2021年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）考试内容

2021年中式烹调师(中级)考试及中式烹调

师(中级)考试内容

1、【单选题】填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料

的空隙当中。(C)

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

2、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。

(B)

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

3、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏

()o(C)

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

4、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束

束地捆扎处理固定形态的方法。(B)

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

5、【单选题】荧汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。

(D)

A、水淀粉

B、兑荧汁

C、色彩荧汁

D、苑汁的成品

6、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

7、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热

介质，包括原料本身。(A)

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

9、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

10、【单选题】拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自

然，浑然一体。（B）

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

11、【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌

制品。（C）

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、）乳酸发酵

D、糖发酵

12、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、O、质地细嫩的特点。

（C）

A、肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

13、【单选题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

14、【单选题】热空气加热能利用热空气的0作用，形成加热空

间的（）环境，使热量均匀分布。（B）

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

15、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使

用必须（）。（D）

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

16、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A）

A、制］刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

17、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为（）。（B）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

18、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克

豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单

位售价为（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

19、【单选题】小火和微火，（），光度发暗，热气不足。（B）

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

20、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。（D）

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提

高和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

22、【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀

将连接处的割断。（D）

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

23、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还

要及时用清除多余的碱分。（D）

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

24、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引

起0。（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

25、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的

特点，故适用于（）等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制馅、制茸

26、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（B）

A、口腔

B、食道

「EB

D、小肠

27、【单选题】银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无

杂质者为佳。（B）

A、朵形大

B、朵形大而完整

C、朵形均匀

D、朵形均匀完整

28、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。（B）

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

29、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

30、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时

间较长，风味独特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

31、【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

32、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积

较好，肉色为玫瑰红色，。（D）

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

33、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

34、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生

理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

35、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

(A)

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

36、【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类

型。(D)

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

37、【单选题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以。分钟

为宜。（B）

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

38、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类

转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

39、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主

料。（D）

A、动物性

B、植物性

C、海鲜

D、动植物性

40、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花

香味，，色泽白亮。（D）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

41、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职

业理想、强化职业责任、提高（）。（C）

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

42、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。（D）

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

43、【单选题】对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的

速度。（D）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

44、【单选题】凉瓜的净料率为（）。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

45、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

46、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（D）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

47、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

(D)

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

49、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使

卤制品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

50、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫

做对流换热。（B）

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

51、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

52、【单选题】牛蹄经先期用炳后，改用开水煮炳，并随煮随挑。

(C)

A、3天

B、2天

C、1〜2天

D、1天

53、【单选题】损耗率与的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

54、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

55、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料,、液体燃料、

电能等。(B)

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

56、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密

的动物性原料。（A）

A、形体较大

B、形体硕大

C、形体较小

D、形体娇小

57、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到

的温度和向食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

58、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食

物（）营养价值高低的基本标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

59、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

60、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左

右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

61、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠

线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

62、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。（C）

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0~10℃

63、【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。（D）

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

64、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤

称为0作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

65、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（X）

66、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料

的不同灵活掌握。（J）

67、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的

试验。（X）

68、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（X）

69、【判断题】蛇油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道

工序制成。（J）

70、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。

（J）

71、【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值

导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总

和。（X）

72、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（X）

73、【判断题】麦穗花刀是先斜制深约1/2厚度的平行刀纹，再

直制同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（X）

74、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级

划分的O（V）

75、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,

这是不符合味觉最佳效果的要求。（X）

76、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质

佳。（J）

77、【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（X）

78、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生

消毒。（V）

79、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌

握，以观色为主。（J）

80、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（X）

81、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面

点制作员修理即可。（X）

82、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮

时，可使银器变黑。（J）

83、【判断题】（）生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这

样可保持原料的酥脆口感。（X）

84、【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果

的出材率是18%。（X）

85、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇

虫均可入馔"。（V）