历年三级营养师及答案

2/2三级营养师总分：100分 考试时间：90分钟注意事项：考生拿到答题卡后，要认真检查答题卡有无折皱破损、污渍，如有以上问题须立即向监考老师反映。各科的选择题和非选择题都必须在专用的“答题卡”指定的区域内作答，在试卷或草稿纸上作答的，答题一律无效凡违反上述规定，影响评卷结果或造成无法评卷，后果由考生自负一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）μgRE。 A、500 B、600 C、700 D、8002、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。 A、30％ B、40％ C、50％ D、60％3、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。 A、完全蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、球状蛋白4、不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。 A、成人膳食 B、调味品多的膳食 C、块小质软膳食 D、种类丰富的膳食5、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。 A、安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他 B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面 C、放下手头的工作，去见朋友 D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友6、谷类中的维生素主要以（）为主。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D7、婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（）。 A、人乳喂养AI＞牛乳喂养AI B、人乳喂养AI＜牛乳喂养AI C、二者一致 D、二者相近8、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。 A、红细胞比积上升 B、血清铁浓度升高 C、运铁蛋白浓度升高 D、血红蛋白浓度下降9、膳食纤维（）作用不明显。 A、降血糖 B、降血脂 C、防便秘 D、降血压10、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性贫血。 A、维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、维生素B1211、食物热效应是以（）的热效应为最高。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素12、在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。 A、亚硝胺 B、色胺 C、腐胺 D、组胺13、关于道德评价，正确的说法是（）。 A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价 B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准 C、领导的道德评价具有权威性 D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范14、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。 A、苦井水中毒可用美蓝解毒 B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施 C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一 D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒15、记账法的优点为（）。 A、操作比较简单 B、所需人力多 C、费用高 D、不可分析个体膳食摄入情况16、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。 A、人乳中铁的吸收率比牛乳低 B、牛乳中的钙含量比人乳低 C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收 D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富17、()食物中毒可出现“肠源青紫症”。 A、瘦肉精 B、河豚毒素 C、亚硝酸盐 D、有机磷农药18、记账法的优点为（）。 A、较称重法更为精确 B、只能得到人均摄入量 C、可调查长时期的膳食摄入 D、能分析个人膳食摄入状况19、对蛋白质—能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。 A、给高蛋白，高热量饮食 B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食 C、给营养平衡膳食 D、合理补给营养素，对症治疗原发病20、下列哪种维生素有利于铁吸收（） A、维生素C B、叶酸 C、维生素B6 D、维生素K二、判断题（每小题2分，共20分）（）1、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（）（）2、维生素D的RNI为5μg／d。（）3、USFA包括MUFA和PUFA。（）（）4、大量运动有益于健康。（）5、叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）6、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）7、一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。（）（）8、在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。（）（）9、《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物在亚类中的排列序号是后3位。（）10、同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。三、简答题（每小题10分，共40分）1、生物价（BV）2、简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。3、请简述发病率和患病率的概念和计算公式。4、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。

配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。

特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

请你完成下列的操作：

指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）

【三级营养师参考答案】一、单项选择题1、D【解析】维生素A的推荐摄入量2、B【解析】K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。3、A【解析】完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。4、A【解析】学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。5、D【解析】员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。6、B【解析】谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。7、B【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿蛋白质AI因喂养方式而异，人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为2.0g/（kg?日），牛乳喂养者为3.5g/（kg?日），大豆或谷类蛋白喂养时为4.0g/（kg?日）。8、D【解析】缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。9、D【解析】可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性从而维持血糖正常平衡，防治糖尿病；膳食纤维可以结合胆酸，故有降血脂作用；膳食纤维可借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，从而防便秘。10、D【解析】内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。11、A【解析】食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。12、A【解析】仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。13、D【解析】道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。14、D【解析】河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。15、A【解析】记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。16、C【解析】人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50％，而牛乳仅10％。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。17、C【解析】亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。18、C【解析】记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。19、D【解析】膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。20、A【解析】维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。二、判断题1、错误【解析】由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。2、错误【解析】维生素D的成人RNI为1Oμg／d。3、错误【解析】USFA：不饱和脂肪酸，MUFA：单不饱和脂肪酸，PUFA：多不饱和脂肪酸。4、错误【解析】运动不当或过量，可导致运动损伤；运动不足，可引起相关慢性病发生的危险性增高。因此，只有适量的运动才有益于健康。5、错误【解析】叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。6、正确【解析】维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌、脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。7、正确【解析】一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。8、错误【解析】在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用AI或UL来估测。9、正确【解析】《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法，前两位是食物类别的编码，第三位数字是食物的亚类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。10、错误【解析】同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。见食物成分速查排序。三、简答题1、生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。计算公式为：BV=储留氮/吸收氮×100，其中储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）；吸收氮=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）。2、据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要意义。3、（1）发病率的概念和计算公式

①概念。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。

②计算公式。发病率=一定时期某人群中某病新病例数÷同期暴露人口数×k（k=100%，1000‰…）。

（2）患病率的概念和计算公式

①概念。患病率（PrevalenceRate）：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例