2024年广西高级中式烹调师理论高频核心题库300题（含答案）

PAGEPAGE12024年广西高级中式烹调师理论高频核心题库300题（含答案）一、单选题1.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D2.中国古代哲学家老子说:（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女,人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D3.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A4.干制品（）色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B5.马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C6.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B7.菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D8.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D9.辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D10.鱼香味是_____的代表菜品。（）A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、鄂菜答案：B11.鱼鳞______,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。（）A、越小B、越多C、越大D、越细答案：C12.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是______（）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D13.贴实际上是一种特殊的_____加工方法。（）A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C14.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A15.水煮牛肉的烹饪方法是______。（）A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B16.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用_____的方法。（）A、加贼浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C17.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A18.蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B19.煨菜的汤汁要求是______。（）A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈答案：A20.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C21.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B22.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行_____处理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D23.为了预防火灾,要（）检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C24.吊汤时加盐的次序主要影响汤的_____。（）A、稳定性B、浓稠度C、鲜味度D、咸味度答案：A25.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。（）A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D26.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A27.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B28.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A29.高压蒸汽锅气压为（）。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2答案：A30.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗,晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C31.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D32.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C33.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C34.碱面发是将原料进行_____处理后,再加热碱面进行涨发。（）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C35.质量较差的火腿一般可用_____进行洗涤。（）A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D36.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B37.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D38.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C39.卤的菜肴是在汁中浸泡,（）,以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A40.柴把笋中扎制的线料是_____（）A、笋丝B、香菇丝C、青蒜丝D、鸡脯肉丝答案：C41.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D42.辛醇[2]有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C43.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B44.JGL120-2型面食加工机械是（）。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C45.我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D46.蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B47.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B48.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B49.馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D50.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D51.水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B11、维生素C.叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C52.盐的摄入要适量,成年人每日盐的供给量应在（）以下,否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C53.所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A54.下列调料中属于酱红色的调料是______（）A、酱油B、红油C、蚝油D、番茄酱答案：A55.肉毒毒素不耐热,加热到80℃经（）,可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C56.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B57.莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C58.东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C59.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是_____（）A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方答案：C60.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D61.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D62.整料出骨的原料在加工时不能破坏_____,否则不能进行整料出骨处理。（）A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B63.人体中硒含量为10.00~15.00mg,每日摄取量为0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A64.猪肉茸一般分为五花肉茸和______（）A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸答案：A65.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A66.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D67.油煎法既受锅底传热,又受油温传热,与火候关系很大,一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃D、180℃答案：C68.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B69.木耳菜是我国（）的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,有食木耳的感觉,所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B70.人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案：B71.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型答案：A72.香蕉主要产地为（）。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A73.盐焗菜品时,原料要进行_____处理。（）A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀答案：A74.制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是_____（）A、盐B、味精C、姜片D、酒答案：C75.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C76.鲁菜常用的香辛调料是款_____。（）A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B77.组合雕刻多采用（）的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A78.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A79.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择色泽______的原料。（）A、较淡B、较深C、偏红D、偏绿答案：A80.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D81.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D82.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是_____。（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A83.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C84.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对（）供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B85.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A86.筵席是饮食美的集中体现,也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B87.碳酸氢钠为（）结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A88.花色热菜又称为_____。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D89.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C90.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_____的作用。（）A、提高价格B、便于保存C、增加营养D、抵抗疾病答案：B91.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C92.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B93.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D94.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是_____新调发。（）A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒答案：C95.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D96.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A97.整鸡出骨的原料应选择生长期在_____个月左右的鸡。（）A、6B、18C、12D、22答案：C98.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C99.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D100.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A101.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A102.包的组配手法中一般是运用薄而软,并且有一定______的原料作外皮。（）A、脆性B、韧性C、黏性D、硬性答案：B103.我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B104.宰杀牛蛙时一般采用_____的方法。（）A、摔死B、烫死C、闷死D、呛死答案：A105.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D106.质量较差的火腿要削去外皮和变色的。（）A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰答案：A107.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的_____（）A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感答案：C108.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10~15minB、15~20minC、5~10minD、20~25min答案：C109.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料,然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B110.供给人体热量最经济的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C111.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A112.勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D113.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B114.现代医学研究认为,鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用,且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C115.整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用_____方法。（）A、过油B、焯水C、填馅D、吹气答案：C多选题1.下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是上______。（）A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE2.清炖鸡孚的菜品特点是_____（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂答案：BCE3.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有（）A、五香盐B、醋C、孜然粉D、饴糖E、酱油答案：ABE4.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加_____,来增加黏性。（）A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥答案：ABE5.毛肚火锅中的辣味调料有A、郫县豆瓣酱B、甜辣酱C、蒜茸辣酱D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC6.三吊汤所用的吊汤料有（）。A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿E、鸡脯答案：ABE7.开水白菜的菜品特点是（）A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB8.盐焗鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有（）A、精盐B、糖C、醋D、沙姜E、猪油答案：AC9.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC10.樟茶鸭子的特点有（）。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便答案：CD11.琉璃菜品的特色有（）。A、外壳明亮B、外壳酥脆C、味道香甜D、色泽洁白E、外层焦香答案：ADE12.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD13.樱桃肉菜品的特色有（）。A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮目答案：ABC14.鱼香大虾中不需要添加的调料有（）。A、甜面酱B、泡红辣椒C、醋D、鱼香酱E、芝麻酱答案：ABC15.盐焗鸡成熟后应进行（）处理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉块C、切成大块D、将鸡整齐地摆人盘中E、淋油答案：ADE16.制作西湖醋鱼时,（）。A、一定要选择活的草鱼湖超B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB17.淮扬菜中特色的复合味型有（）。A、花椒盐101.8B、浓姜汁C、麻酱汁D、醋椒汁E、酸辣汁答案：ADE18.为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过（）处理。A、拍粉B、挂糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC19.（）属于菜肴色彩搭配的内容。（）A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC20.碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有_____。（）A、影响口味B、影响质感C、影响健康D、影响出品率E、影响气味答案：ABCE21.制作清炖鸡孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制答案：BCE22.宫保鸡丁的菜品特色是（）。A、鸡肉细嫩B、造型奇特C、辣而略带酸甜D、花生酥香E、质软细嫩答案：CD23.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有_____（）A、面粉B、鸡蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE24.盐作为介质的特点是（）。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD25.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有（）A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒答案：ADE26.宫保鸡丁上浆时需要的调料有_A、酱油B、精盐C、干辣椒D、淀粉E、蒜头答案：ADE27.汤爆双脆的操作要领有（）A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行剞刀处理D、汤中的油要多,保持高温E、焯水烫制时不能过火,断生即可答案：ADE28.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE29.煨菜与炖菜相比,不同的是_____（）A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范D、加热的器皿E、菜品的质感答案：AB30.不属于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE31.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC32.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB33.糟料分为（）A、红糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD34.贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC35.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有（）A、郫县豆瓣酱B、甜面酱C、辣酱D、酱油E、盐答案：ACD36.三丝敲鱼的操作步骤有（）。A、敲鱼B、改刀成条C、凉水过凉D、油中炸脆E、预熟定型答案：ABC37.可以作为锅贴菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、笋D、雪菜叶E、虾茸答案：AB38.淮扬菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味答案：ABC39.（）适合于制作塌类菜品。A、豆腐B、鱼C、牛肉D、笋E、白菜答案：ABE40.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE41.汤爆双脆的菜品特点是（）A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE42.白煨脐门必须使用的调料有（）A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC43.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、肠B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD44.家常海参的调料中,起咸味作用的有（）A、盐B、虾酱C、豆瓣D、酱油E、蚝油答案：ABC45.桂花甜藕中需要将糯米灌人藕孔中,在灌制前米应该进行（）处理。A、洗净B、煮熟C、沥干水分D、蒸熟E、加糖调味答案：ABC46.制作生熏白鱼时,鱼要先腌制人味,腌制时不需要添加的调味料有（）A、香醋B、白醋C、橙汁D、酱油E、番茄酱答案：ABD47.鱼虾类原料中的营养特色有（）A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC48.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。A、避免浪费B、使菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC49.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、香肉丝答案：BC50.适合加工鸡肉茸泥的原料包括______（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案：AC51.锅贴鳝鱼所用的主要原料有（）A、生鳝鱼B、熟鳝鱼肉C、虾茸D、熟肥膘E、鸡蛋皮答案：ABE52.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC53.大良炒鲜奶的操作关键有（）。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC54.柴把笋中用到的调配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣酱C、青蒜叶D、鸡清汤E、泡红辣椒答案：ACD55.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）A、盐B、味精C、虾酱D、蚝油E、酱油答案：ABC56.九转大肠的菜品特点是（）A、色泽红润B、芡汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂E、肥而不腻答案：ADE57.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有_____京会。（）A、刀鱼B、带鱼C、河豚D、鲈鱼E、黄鱼答案：DE58.蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有（）A、勾芡淋油B、烧透入味C、沥出汤汁D、收浓汤汁E、挑出蟹黄答案：ADE59.蒜香骨的菜品特点有（）。A、色泽金红B、外酥内嫩C、蒜香浓郁D、酸甜爽口E、明油包芡答案：ABC60.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜答案：AB61.川菜中的干煸技法具有的特点是A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD62.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案：CDE63.软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有（）A、酱油B、蒜片C、洋葱D、花椒E、胡椒粉答案：ABC64.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC65.湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是_____（）A、增加风味B、便于保存C、提高价格D、增加营养E、缩短成熟时间答案：AB66.（）可以用做烟菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油答案：ABCD67.叉烧肉的特色有（）。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE68.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC69.鱼香大虾的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、外酥内嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精细E、麻辣味厚答案：ABC70.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC71.可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有（）A、鲈鱼B、黄鱼C、带鱼D、刀鱼E、鲢鱼答案：ABCD72.毛肚火锅中,一定要炒香（）后再煮制。A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE73.明炉烤乳猪的糖浆水中有（）等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉答案：BCDE74.贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有A、盐B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD75.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB76.（）属于菜肴色彩搭配的内容。A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC77.水煮牛肉必有的调料是A、郫县豆瓣B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面酱答案：AE78.鱼香味型表现出来的味感有_A、甜味天两养将要宝一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD判断题1.（）烹饪既是一门严肃的科学,又是一门精妙的艺术。A、正确B、错误答案：A2.（）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误答案：A3.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A4.（）选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。A、正确B、错误答案：B5.（）餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面A、正确B、错误答案：B6.（）挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A、正确B、错误答案：A7.（）犴是犴达罕的简称,又称四不像,属牛科,为食素的反刍动物。A、正确B、错误答案：B8.（）馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。A、正确B、错误答案：A9.（）挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A10.制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。（）A、正确B、错误答案：A11.（）在烹调中,食用油脂能很好地粘附在食品上,从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误答案：A12.（）软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误答案：B13.（）在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误答案：A14.（）利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误答案：A15.（）果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误答案：A16.（）蛋白质的持水性关系到原料的老嫩,也就是说,含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。A、正确B、错误答案：A17.（）贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。A、正确B、错误答案：A18.湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的（）A、正确B、错误答案：B19.松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。（）A、正确B、错误答案：B20.（）脂肪酸按其氢键的不同饱和度,可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B21.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A、正确B、错误答案：A22.湖醋鱼所用的原料为活草鱼。（）A、正确B、错误答案：A23.（）合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当,膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误答案：A24.（）水果主要含有水分、维生素C和无机盐,食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误答案：B25.整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。（）A、正确B、错误答案：B26.一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。（）A、正确B、错误答案：B27.（）由于筵席是为宴饮的聚会而设的,现在常将“筵席”写作“宴席”了。A、正确B、错误答案：A28.温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。（）A、正确B、错误答案：B29.（）维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏,所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误答案：A30.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）A、正确B、错误答案：B31.塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。（）A、正确B、错误答案：B32.（）蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误答案：B33.（）烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用,各种维生素损失程度大小大致的顺序为:C>B11>B22>其他B族>A>D>E。A、正确B、错误答案：A34.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（）A、正确B、错误答案：B35.（）恩格斯指出:“熟食是人类发展的前提。”。A、正确B、错误答案：A36.（）龙虾体大肉少,滋味鲜美,是比较名贵的水产品之一。A、正确B、错误答案：B37.毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。（）A、正确B、错误答案：A38.（）滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误答案：B39.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合,一般代表春天。（）A、正确B、错误答案：A40.（）中国筵席明目繁多,种类各异,各种筵席的性质可能相同。A、正确B、错误答案：B41.蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。（）A、正确B、错误答案：B42.琉璃菜品大部分是甜菜。（）A、正确B、错误答案：A43.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B44.（）气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉,令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误答案：B45.水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。（）A、正确B、错误答案：A46.制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。（）A、正确B、错误答案：A47.（）氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误答案：B48.（）成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误答案：B49.汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。（）A、正确B、错误答案：A50.（）我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A51.淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。（）A、正确B、错误答案：A52.因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。（）A、正确B、错误答案：B53.（）微波炉不加热食物时,不能通电,否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A54.制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放人芋头一起加热成熟。（）A、正确B、错误答案：A55.（）餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误答案：A56.三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。（）A、正确B、错误答案：A57.（）饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误答案：A58.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。（）A、正确B、错误答案：B59.（）在面点制作中),使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误答案：A60.（）食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A61.（）在食品添加剂中,柠檬黄为橙黄色粉末,无臭,易溶于水,难溶于油脂,遇酸变红,遇碱稳定。A、正确B、错误答案：B62.（）酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A63.（）挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误答案：A64.淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味,但浓厚程度比川菜要低。（）A、正确B、错误答案：B65.（）富含糖的食品价格一般比较经济,食后不会引起油腻感。A、正确B、错误答案：A66.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正确B、错误答案：A67.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）A、正确B、错误答案：A68.制作锅贴鳝值时,如果用生肥票作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。（）A、正确B、错误答案：B69.（）维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B70.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。（）A、正确B、错误答案：B71.（）烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。A、正确B、错误答案：B72.（）冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中,比面点短,比热菜还短。A、正确B、错误答案：B73.宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。（）A、正确B、错误答案：B74.（）如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础,那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结,使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误答案：A75.（）人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误答案：A76.老年人都很喜欢苦味和甜味。（）A、正确B、错误答案：B77.老年人都很喜欢苦味和甜味。（）A、正确B、错误答案：B78.（）不许用绞肉机来粉碎面包干,因为这将导致切削刀具很快磨损。A、正确B、错误答案：A79.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形式表现出来。（）A、正确B、错误答案：A80.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是次体的一部分。（）A、正确B、错误答案：B81.（）在烹调中,明胶主要用于凉拌菜,使菜肴口感柔软。A、正确B、错误答案：A82.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其构图范围不受制约。（）A、正确B、错误答案：B83.（）猴头菇又叫猴头菌,其外形酷似小猴子的头而得名,其味香醇可口,菌肉鲜嫩,是鲜美无比的山珍。长期以来,人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。A、正确B、错误答案：A84.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B85.（）轻金属离子如Na+、K+等有甜味。A、正确B、错误答案：B86.制作猪肉茸时,猪肉不需要泡净血水。（）A、正确B、错误答案：A87.（）进行冷藏的食品应经过初加工,并用塑料袋包装,以防止污染和干耗。A、正确B、错误答案：B88.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟,土豆应该上笼蒸熟。（）A、正确B、错误答案：B89.（）补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误答案：B简答题1.论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。答案：答:①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高,添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性,提高肉馅的粘性;②保持鲜肉的水分和风味,由于它的吸水性、保水性,可使制品增重15%~20%;③由于它的凝胶性,故加强了肠类制品的组织性,提高了保质期。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。2.阐述饮食心理的相对满足性。答案：答:①相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准,这种相对满足程度取决于消费者的消费水平;②消费水平低,需求容易满足,反之则不易满足。评分标准:答对①②各占50%。3.浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。答案：答:①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺,是十分重要的环节;②使面点由生变熟,成为人们易于消化、吸收可食的食品;③确定制品的色泽、形态,决定制品的口味。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。4.怎样防止酶促褐变?答案：答:①热处理法:进行适当时间的升温处理,使酶失去活性;②调节pH值:一般pH值在3.0以下,酶几乎完全失去活性;③用化学药品抑制酶的活性:一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;④去氧法:最简便的方法是将果蔬投入水中,与空气隔绝来抑制酶促褐变。评分标准:答对①~④各占25%。5.论述我国明、清时期筵席发展状况。答案：答:①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛;②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用;③分档取料,因料施烹;④造型菜肴的水平已非常高,以著名的宫廷御膳为代表,出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等;⑤见诸菜谱的菜肴有千种以上,显示出了“烹饪王国”的气派。评分标准:答对①~⑤各占20%。6.简答鸟类野味的烹饪方法。答案：答:①先进行宰杀处理,要根据不同烹调方法,采取拔毛或剥皮;②鸟类野味的肉质较细嫩,皮薄易剥离,因此烫毛时水温不宜过高,一般水温在60~80℃之间;③对腥味较重的野味,在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。评分标准:答对①~④各占25%。7.论述磷酸淀粉的制法以及用途。答案：答:①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热,得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;②用于制作馅饼、婴儿食品,能改