（必练）广东中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必练）广东中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A解析：本题考查对菜肴加工的基本知识。牛蛙需要保留皮，因此在加工时需要进行搓洗。而搓洗的方法是应用盐进行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和异味。因此，本题的正确答案为A。沙、油、碱都不是用来搓洗牛蛙皮的方法。2.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度的分类及命名的理解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单，但比翅饼和水盆翅要复杂。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。3.凉瓜的净料率为（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本题考察凉瓜的净料率，净料率是指食品加工后的净重与原料重量的比值。因此，净料率越高，说明加工后的食品重量越大，原料浪费越少。根据题目给出的选项，净料率最高的是0.8，因此选项A为正确答案。4.（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A解析：本题考查的是化学知识，要求考生知道（）的俗称是什么，并能够正确地将其与选项进行匹配。根据题目中的提示，（）俗称砒霜或白砒，因此可以排除选项B、C、D。而根据化学元素的命名规则，三氧化二砷的化学式为As2O3，符合题目中（）的化学式，因此选项A为正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即三氧化二砷。5.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C解析：本题考查烹饪方法的知识。熏是一种烹饪方法，通常是将食材先腌制，然后放入熏炉中，利用烟熏的方式进行烹饪。而根据题干中的“实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合”，可以推断出空缺处应该填入一种和蒸有关的烹饪方法，而烤则是一种常见的和蒸相结合的烹饪方法，因此答案为C。其他选项烙、焖、隔水炖都不是和蒸相结合的烹饪方法。因此，本题答案为C。6.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意，故答案为D。7.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有九种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然是氨基酸，但不属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是C，即色氨酸。8.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本题考查对对盘饰总体要求的理解。对盘饰的总体要求应该是以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，并最终达到色、型、器俱佳的效果。选项A、B、C都是正确的，而选项D将“最终达到色、型、器俱佳的效果”作为总体要求，是错误的。因此，选D为本题答案。9.八角的果实属于（）。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B解析：八角是指八角形的果实，也称为八角枫果。它是由多个花序聚合而成的，每个花序上有两个小花，每个小花又有两个子房，因此八角的果实属于聚合果。选项A单果是指由一个子房发育而成的果实，选项C复果是指由多个子房发育而成的果实，选项D假果是指由非子房部分发育而成的果实。因此，答案为B。10.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D解析：本题考查的是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的是什么。根据题干中的关键词“可容成本的计算”和“主要目的”，可以推断出本题的答案应该是与成本控制相关的选项。A选项“明确宴会规模”虽然与宴会有关，但并不是本题的重点，因此排除；B选项“建立宴会管理组织机构”也不是本题的重点，排除；C选项“安排菜点种类和数量”虽然与宴会菜点有关，但并不是本题的主要目的，排除。因此，本题的正确答案是D选项“控制宴会成本开支”，这是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的。11.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种高分子有机化合物，具有良好的吸水性，能够吸收周围环境中的水分，从而增加茸泥的湿润度和口感。因此，选择蛋白质高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而营养方面，虽然蛋白质是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料的目的无关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。12.零点餐食的特点是（）。A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C解析：本题考查的是零点餐食的特点。根据常识和对零点餐食的了解，可以得出以下结论：A.客源流动小：零点餐食通常是在特定的场合或地点提供，如学校、工厂、医院等，因此客源流动相对较小。B.客源构成简单：零点餐食通常是为特定群体提供的，如学生、员工、病人等，因此客源构成相对简单。C.现点菜现制作：零点餐食通常是现点现做的，以保证食品的新鲜和卫生。D.统一选择菜品：零点餐食通常是由提供方统一选择菜品，以保证食品的质量和口感。综上所述，选项C“现点菜现制作”是零点餐食的特点，因此答案为C。13.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应该遵循的行为规范和道德准则，以保证职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。因此，本题的正确答案为D，即职业道德。选项A、B、C都与职业道德有关，但不是其完整的定义，因此不是本题的正确答案。14.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水，又称结构水。结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合，不易挥发。因此，答案为C，即结合水。液态水、渗透水和蒸馏水都不是结构水，不符合题意。15.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A解析：本题考查的是对牛肋条肉的命名和位置的了解。牛肋条肉位于胸肉后上方，是牛的腑肋部位，因此选项A为正确答案。选项B奶脯是不存在的，选项C硬五花是猪肉的部位，选项D五花肉也是猪肉的部位，与牛肋条肉无关。因此，本题的正确答案为A。16.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法和泥烤法都是传统的烹饪方法，其中面烤法是将食材表面涂上一层面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法则是将食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根据题目所给选项，只有D选项中的暗炉烤鱼符合泥烤法的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪方法制作。17.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒。在四个选项中，除了豆制品外，其他三种食品都有可能被金黄色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通过高温煮沸或加工而制成的，这些过程可以有效地杀死金黄色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。因此，本题的正确答案是A。18.烹制时要剥去鱼皮的是（）。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼答案：C解析：本题考查的是对不同鱼类烹制时的处理方法的了解。选项中的鳓鱼、石斑鱼、鲅鱼都是可以保留鱼皮的鱼类，而马面鲀则需要剥去鱼皮，因为马面鲀的鱼皮含有毒素，不能食用。因此，本题的正确答案是C。19.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位是W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力越强。A.空气的热导率较小，约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率较小，约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率较大，约为0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的热导率较小，约为0.15W/(m·K)。因此，以热导率最大的是C选项中的水分。20.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C解析：生熏白鱼是一道传统的江浙菜，为了增加香味，通常在鱼的下面铺上葱段。葱具有较强的香味，能够渗透到鱼肉中，使得整道菜更加美味可口。香叶、香菜和荷叶也都有一定的香味，但在生熏白鱼中通常不会使用。因此，本题的正确答案为C。21.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A解析：毒蕈中毒是由于摄入了含有毒蕈肽类物质的蘑菇或菌类引起的。毒蕈肽类是一类具有强烈毒性的多肽化合物，能够抑制细胞蛋白质合成，导致细胞死亡。因此，选项A正确。龙葵碱、皂素和植物红细胞凝血素都是其他植物中的毒性成分，与毒蕈中毒无关。22.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜肴，它的“斗”指的是蟹的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与雪花蟹斗无关，是干扰项。23.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C解析：本题考查蒸法的分类。A选项中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分类，而是蒸的对象的分类。B选项中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分类，而是蒸的火候的分类。D选项中的“一次蒸”和“两次蒸”也不是蒸法的分类，而是蒸的次数的分类。只有C选项中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分类，因此C选项是正确的。综上所述，答案为C。24.先咸后甜的上菜程序是针对（）。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C解析：宴席通常是由多道菜组成的，为了让宾客能够更好地品尝每道菜的味道，一般会采用先咸后甜的上菜程序，即先上咸味菜肴，再上甜味菜肴。因此，本题答案为C。25.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本题考查对河豚鱼毒素分布的了解。河豚鱼是一种有毒的食用鱼类，其毒素主要分布在内脏和皮肤中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量较低或不含毒素。因此，本题的正确答案应为C，即新鲜洗净的河豚鱼的血液几乎不含毒素。26.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到“调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜”，这些特点与山东菜的特点相符合。因此，答案选C。A.淮扬菜：淮扬菜以清淡、鲜美、咸鲜为主，注重原汁原味，讲究色、香、味、形的协调。擅长烹制海鲜和河鲜。B.四川菜：四川菜以麻辣、鲜香、浓郁为主，擅长使用各种辣椒和调味料，口感丰富。C.山东菜：山东菜以咸鲜、鲜美、清淡为主，注重原汁原味，擅长使用葱、姜、蒜等调味料。D.粤菜：粤菜以鲜美、清淡、鲜嫩为主，讲究原汁原味，擅长烹制海鲜和禽肉。27.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C解析：这道题考查的是对冷拼菜品的适用场合的理解。松鹤延年是一道寓意长寿的菜品，因此适合祝寿性质的宴席。选项中只有C符合题意，因此答案为C。其他选项的解释如下：A.婚庆性质：婚宴通常需要一些热菜和主食，冷拼菜品不太适合。B.庆功性质：庆功宴通常需要一些高档的热菜和酒水，冷拼菜品可能不够正式。D.聚会性质：聚会可以是各种各样的场合，冷拼菜品可能适合一些轻松的聚会，但不一定适合所有聚会。28.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们容易溶于水，因此在烹饪过程中容易流失。而蛋白质、脂肪和糖类不容易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C为正确答案。29.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。30.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因此选A。31.下列海参品种属于刺参品种的是（）。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参答案：A解析：海参是指海洋中的棘皮动物，分为刺参和软体动物两类。刺参的身体表面有刺，而软体动物则没有。根据题目要求，需要判断哪个海参品种属于刺参品种。A.梅花参：属于刺参品种，因为其身体表面有刺。B.白尼参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。C.大乌参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。D.辐肛参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。综上所述，答案为A。32.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。33.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D解析：这道题考察的是对油在烹饪中的作用的理解。油的温域宽，即油的温度范围较广，易与原料形成较大的温差，这样可以使得原料表面迅速形成一层脆皮，而内部仍然保持柔嫩。因此，油能够形成多种不同的质地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽软嫩等等。因此，正确答案为D。34.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水发后的重量与原重量的比值。涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发净料率为300%，即加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率较高的品种之一。而其他选项的涨发净料率都不足300%。35.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D解析：茸胶制品是一种以木耳、银耳等为原料制成的食品，其质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。嫩度指的是食品的口感柔软细腻，而弹性则是指食品的口感有一定的弹性和韧性。因此，选项A口味和选项B营养与茸胶制品的质感无关，选项C过程也不是茸胶制品的质感表现方式，正确答案为D弹性。36.调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C解析：调酸辣味是一种常见的烹饪技巧，一般使用醋、酱油、辣椒等调料来调味。在烹调过程中，如果在烹调前或烹调中加入调料，可能会影响食材的口感和质地，使得菜肴口感不佳。而在装盘后加入调料，又会使得调味不均匀，影响整体口感。因此，一般调酸辣味时，最合适的时机是在成熟后加入调料，这样可以保证菜肴的口感和质地，并且调味均匀。因此，本题答案为C。37.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法答案：D解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核算法。单件成本核算法是指将每个产品的成本单独计算，而平均成本核算法则是将所有产品的成本加起来，再除以产品数量，得出每个产品的平均成本。因此，平均成本核算法更适用于大批量生产的情况，可以更准确地反映出每个产品的成本。复合成本核算法、批量成本核算法和总成本核算法都不是调味品成本的核算方法，因此都不是正确答案。38.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C解析：面点馅心作用是指在制作面点时，将各种馅料放入面团中，起到增加口感、丰富味道、提高营养等作用。而选项C中的“决定点心的色泽”并不属于面点馅心作用，因为色泽主要是由面团和烘烤温度等因素决定的，与馅料无关。因此，选项C是正确答案。而选项A、B、D都是面点馅心作用的表现，可以带来面点的特色、美观和多样性。39.不能被人体消化吸收的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D解析：人体消化吸收的主要营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质和脂肪是能够被人体消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中最基本的单糖，也是人体能够直接利用的能量来源之一，因此也能被人体消化吸收。而膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，由于其结构特殊，人体无法消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘和肠癌等疾病。因此，本题的正确答案是D。40.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们对于产品的质量和价格都有一定的了解，不会只看重价格；而对于对饮食产品质量看重的顾客，他们更注重产品的品质，不会因为价格低而选择低质量的产品；而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更注重价格的优惠和实惠，不一定只选择整数定价的产品。因此，答案为A。41.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，进入人体后容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄。因此，选项A脂肪组织是正确答案。选项B皮肤、选项C肌肉、选项D血液都不是有机氯农药主要蓄积的部位。42.中国菜点的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A解析：本题考查的是中国菜点的核心是什么。选项A、B、C、D分别表示味道、方法、形式、文化。通过对中国菜点的了解，我们可以得知，中国菜点的核心是味道。中国菜点讲究的是食材的新鲜、口感的丰富、调料的搭配等，以达到美味的效果。因此，本题的正确答案是A。43.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较淡的原料，会显得不够稳重，而色泽较深的原料则能够更好地与周围环境融合，使整个假山看起来更加自然。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都不符合实际情况。44.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，适合用于制作面包等需要筋度的食品。全麦粉含有较多的麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。45.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C解析：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。在市场经济中，商品的价格是由市场供求关系决定的，价格高低反映了商品的供需情况和市场对商品的评价。因此，价格是衡量商品质量的重要尺度。生产时间和所用原料虽然也会影响商品的质量，但并不是衡量质量的主要尺度。价值是商品在社会上的价值，是由商品的使用价值和交换价值决定的，与衡量商品质量的尺度不同。因此，选项C为正确答案。46.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本答案：D解析：本题考察的是企业在产品进入成熟期后如何保证竞争性降价后仍能实现目标利润。根据常识和经验，企业在面对市场竞争时，如果想要在降价后仍能实现目标利润，最好的方法就是降低生产成本。因此，本题的正确答案为D。其他选项都不符合实际情况，因为提高产品价格会导致销量下降，提升产品档次需要更高的成本，价格维持不变则无法应对市场竞争。47.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A解析：本题考查的是海味干货的涨发方法。涨发是指将干货浸泡在水中，让其吸收水分膨胀，变得柔软，易于烹调。不同的海味干货涨发的时间和方法可能会有所不同，需要根据具体情况进行调整。A选项中的鱿鱼和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，这样就可以涨发好了。因此，A选项中的鱿鱼和浮皮的涨发方法相同，是正确答案。B选项中的广肚和鱼肚都需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，但是广肚的涨发时间要比鱼肚长，因此B选项中的广肚和鱼肚的涨发方法不同，不是正确答案。C选项中的鲍鱼和黄鱼头的涨发方法也不同，因此不是正确答案。D选项中的鱼唇和带子的涨发方法也不同，因此不是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。48.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C解析：根据题干中的描述，旺火火焰高而稳定，约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，因此可以判断火焰的热量应该比较大，选项A和D都与此相反，可以排除。而选项B的描述“较大”比较模糊，不够准确，因此也可以排除。最终答案为C，即火焰灼人。49.能够体现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D解析：净料是指经过加工处理后，可以直接用来制作菜品的原料。因此，选项C是错误的，因为净料是经过处理的；选项A和B都是原料，但没有体现净料的特点；只有选项D符合净料的定义，经过加工处理后可以直接用来制作菜品。因此，答案为D。50.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B解析：嫩质茸胶是一种食品添加剂，主要用于增加食品的口感和质感。软质茸胶是一种由动物骨骼、软骨或皮肤等制成的胶质，具有黏性和弹性，常用于制作糖果、果冻等食品。而嫩质茸胶则是在软质茸胶的基础上加入打发的蛋清形成的。打发的蛋清具有丰富的蛋白质和气泡，能够增加食品的体积和口感，使其更加柔软、嫩滑。因此，答案为B。51.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法——塌法。塌法是将水和油混合使用的一种烹饪方法，因此选项A为正确答案。选项B中的油和气并不是一种烹饪方法，因此排除。选项C中的炸和熘是两种不同的烹饪方法，不是混合形成技法，因此排除。选项D中的煎和炖也是两种不同的烹饪方法，不是混合形成技法，因此排除。综上所述，本题正确答案为A。52.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：动物性原料解冻过程中，温度过高会导致蛋白质变性，影响品质和口感。一般来说，解冻温度不宜超过50℃，因此选项D为正确答案。53.制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C解析：酿菜是一种传统的中式菜肴，通常是将蔬菜或肉类挖空，填入馅料后蒸煮或炸制而成。在制作酿菜时，馅料的选择非常重要，因为它直接影响到酿菜的口感和质量。根据题目所述，馅料的选择一般是可生可熟，也就是说，既可以选择生料，也可以选择熟料。这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使用生料，如酿豆腐、酿辣椒等，而有些酿菜则需要使用熟料，如酿肉丸、酿鱼丸等。因此，馅料的选择应该根据具体的酿菜种类和口感需求来决定，而不是一概而论。54.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B解析：炖是一种加工方法，其特点是先用大火将原料烧开，再用小火长时间加热，使原料充分吸收汤汁，达到软烂的状态。因此，答案选B。选项A成熟不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不完全成熟；选项C干香不符合炖的特点；选项D软糯也不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不软糯。55.含碘丰富的食物是（）。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼答案：B解析：本题考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人体必需的微量元素，对人体的生长发育、代谢、免疫等方面都有重要作用。而含碘丰富的食物主要是海产品，其中海带是含碘最丰富的食物之一，每100克海带中含碘量可达1000微克以上，因此选项B正确。而黑鱼、鳊鱼、鲢鱼等淡水鱼类中含碘较少，因此选项A、C、D都不正确。56.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本题考查的是造成作品单薄、不实用的原因。选项A和B都与原料有关，与题目所问不符，排除。选项D中的空白太少，反而会让作品显得拥挤、杂乱，也不符合题意。因此，正确答案为C，空白太多会让作品显得空洞、缺乏实用性。在设计中，适当的空白可以起到调节视觉节奏、提高阅读体验的作用，但过多的空白会让作品显得空虚、缺乏内容。57.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案：C解析：本题考查的是饮食业的成本构成。根据题干中的提示，饮食业的成本应由生产、销售和服务三类成本构成。因此，正确答案为C选项，即销售成本。其他选项中，财务成本、营业成本和管理成本都不是饮食业的成本构成之一，因此都不是正确答案。58.X0酱中朝天椒应该切成。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段答案：D解析：本题考查对中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一种辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根据常见的做法，中朝天椒通常被切成长段，这样可以更好地保持其形状和口感，并且更容易烹饪。因此，本题的正确答案应该是D选项，即应该将中朝天椒切成长段。59.加工山药茸泥前应先采取（）处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，其制作需要先对山药进行预处理。选项中，B、C、D都不是加工山药茸泥前的必要处理方法，而A选项蒸熟处理是制作山药茸泥前必须要进行的处理方法，因为蒸熟处理可以使山药软化，易于磨成泥状，同时也可以去除山药中的草酸等有害物质，保证食品的安全性。因此，本题的正确答案是A。60.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸食物的目的是使其变得香酥脆，使动物性原料上色，固化原料形状，而不是去除异味。因此，选项B是正确答案。61.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际产出的产品数量少于预期，而原料的成本是固定的，因此每个单位产品的成本会增加，实际耗用成本也会随之增加。因此，选项A“实际耗用成本大于标准成本”是正确的答案。选项B“实际耗用成本等于标准成本”和选项C“实际耗用成本小于标准成本”都与题干中的情况不符。选项D“实际投料小于标准投料量”与本题无关，因此也不是正确答案。62.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要将排骨改刀成一定长度的段，以便于烤制和食用。根据常见的做法和口感，排骨段的长度应该比较长，一般在3厘米以上。而选项中只有D选项的长度符合要求，因此答案为D。63.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案：C解析：本题考查的是鱼翅的鉴别方法。根据题干中的提示，我们可以排除A、B、D三个选项，因为它们都是鉴别鱼翅的标准。而C选项说的是“没有灰臭味”，这是鉴别鱼翅的错误标准，因为正宗的鱼翅是有一定的鱼腥味的，而且鱼翅的制作过程中会添加一些调料，所以并不是没有味道。因此，选项C是本题的正确答案。64.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C解析：微量元素是指人体内所需量极少的元素，但对人体生命活动有重要作用的元素。常见的微量元素包括铁、锌、铜、锰、碘、硒等。而钙、磷、钠虽然在人体内也有重要作用，但它们的需求量较大，不属于微量元素的范畴。因此，本题的正确答案是C，即铁。65.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B解析：碱水涨发时，碱的强度与浓度有关。一般来说，浓度越低，碱的强度越高。因此，选项B“浓度要低”是正确的答案。选项A“浓度要高”是错误的，因为浓度越高，碱的强度越低。选项C“浓度正常”是不准确的，因为“正常”的浓度并不能确定碱的强度。选项D“用量要多”与碱的强度和浓度无关，因此也是错误的。66.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。67.熬制糖浆应选用（）。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D解析：熬制糖浆需要选用不锈钢锅。因为糖浆在熬制过程中会产生酸性物质，如果使用铝锅或铁锅，会导致糖浆变黑、变苦，影响口感。而不锈钢锅具有耐腐蚀、不易生锈、易清洗等优点，适合熬制糖浆。因此，选项D是正确答案。68.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与体内多种酶的合成和代谢，对人体的免疫、生殖、心血管等系统都有重要作用。而长期缺乏硒会导致克山病的发生，克山病主要表现为心血管系统、神经系统和骨骼肌系统的病变，严重者可导致死亡。因此，选项D正确。选项A、B、C都是人体必需的微量元素，但长期缺乏它们不会引起克山病。69.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B解析：本题考查热制冷食菜肴的制作方法。热制冷食菜肴是指在烹调过程中先用热水或油将食材烫熟，然后再用冷却的方法使其保持新鲜口感的一种烹调方法。根据题目所给的选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为拌、腌、醉都不是热制冷食菜肴的制作方法。而B选项“卤”是一种常见的热制冷食菜肴的制作方法，即将食材先用热水或油烫熟，然后放入卤水中浸泡，使其入味并保持新鲜口感。因此，本题的正确答案为B。70.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷答案：C解析：本题考查畜肉类原料中含有的物质对肉香味和胃液分泌的影响。选项A饱和脂肪酸虽然能够增加肉的口感和风味，但并不会刺激胃液分泌，因此排除。选项B铜虽然是人体必需的微量元素，但不会对肉香味和胃液分泌产生直接影响，因此排除。选项D磷虽然是人体必需的矿物质，但不会对肉香味和胃液分泌产生直接影响，因此排除。选项C含氮浸出物是指畜肉类原料中含有的蛋白质、肽类等物质，这些物质能够在烹调过程中分解产生氨基酸和其他含氮化合物，这些化合物能够增加肉的香味和口感，同时刺激胃液分泌，促进消化吸收，因此选项C是正确答案。71.平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A解析：平衡膳食宝塔是指一种科学合理的膳食结构，它包括了五个层次，分别是谷类、蔬菜、水果、蛋白质食品和乳制品、油脂及坚果。其中第一层是谷类，主要供给能量；第二层是蔬菜，主要供给维生素、矿物质和膳食纤维；第三层是水果，主要供给维生素、矿物质和膳食纤维；第四层是蛋白质食品和乳制品，主要供给蛋白质、钙和维生素D；第五层是油脂及坚果，主要供给脂肪和不饱和脂肪酸。因此，本题答案为A，即平衡膳食宝塔的第一层主要供给能量。72.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D解析：卤水是一种用于卤制食品的调味液，通常由水、盐、香料等组成。制作卤制品时，应该在卤水温热时捞出卤制品，这样可以使卤制品的色泽更加鲜亮。如果卤水太热，会导致卤制品表面煮糊，影响口感和美观；如果卤水不够热，卤制品的颜色和味道都会受到影响。因此，选项D“温热”是正确的答案。73.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本题考查宋代的烹饪词汇。选项A、B、C、D都与烹饪有关，但只有烹调一词与烹饪基本相同。因此，答案为A。74.脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。脂肪是人体必需的营养素之一，具有多种生理功用，如提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而选项D中的“调节生理机能”是脂肪不具备的生理功用，因此答案为D。75.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B解析：本题考查的是卤的定义和作用。卤是一种烹饪方法，将原料放入调制好的卤汁中加热熟制，使其入味并增加口感。因此，本题的正确答案为B，加热熟制。选项A浸泡入味是卤的作用之一，但不是卤的定义；选项C旺火加热和选项D断生处理都不符合卤的定义和作用。76.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，正确答案为B，即几何图案。几何图案的形状规则明确，易于整齐划一，构图均衡，因此在冷菜的拼摆中常被采用。其他选项中，象形造型、禽鸟造型、花卉造型虽然也可以用于冷菜的拼摆，但相对于几何图案来说，更难以达到整齐划一、构图均衡的效果。因此，本题正确答案为B。77.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A解析：本题考查筵席的特点，根据题干中的“菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体”，可以推断出筵席具有规格化的特点，即菜品的搭配和顺序都有一定的规律和标准，形成一个整体。因此，选项A“规格化”是正确答案。选项B“形式雅典”和选项D“气氛隆重”都是与筵席相关的特点，但并不是本题考查的重点。选项C“规模较大”也不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案是A。78.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感。因此，选项A正确。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案。79.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D解析：猪通脊肉是猪肉中的一种高档部位，其肉质细嫩，口感好，营养丰富。根据题目所给的特点，可以排除选项A和C，因为脂肪多或质地老都不符合猪通脊肉的特点。选项B中的“质地嫩”虽然符合，但是“脂肪多”与题目中的“脂肪少”相矛盾。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。80.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对食物营养价值高低的影响。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对人体健康至关重要。而碳水化合物、脂肪、维生素虽然也是人体所需的营养素，但与本题所考查的内容无关。因此，本题的正确答案是D。81.食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤次数和时间，避免使用过多的清洁剂和用力搓洗，以免破坏食品的营养成分和口感。多遍掏洗和反复冲洗也会使食品受到过多的水力冲击，导致营养成分流失。因此，选项D为正确答案。82.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一种常见的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质使汤羹菜汁变得浓稠，从而使主料更加突出。在菜勾芡的过程中，淀粉类物质会吸收水分膨胀，但并不会使主料膨胀，因此选项A不正确。同时，淀粉类物质会使汤羹菜汁变得更加粘稠，主料会因此上浮，从而更加突出，因此选项B是正确答案。选项C和D都与菜勾芡的原理不符，因此不正确。83.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有萝卜、胡萝卜、甜菜根等。而土豆虽然是地下茎类蔬菜，但也被归为根菜类蔬菜。而芜菁则是以肥大的嫩茎为主要部位的蔬菜，不属于根菜类蔬菜。因此，选项D芜菁不属于根菜类蔬菜，是本题的正确答案。84.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B解析：清炖鸡孚中的蛋清应该打成发蛋糊。因为清炖鸡孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的调料。而打成发蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美观的作用，同时也不会影响原味。因此，选项B是正确的答案。选项A搅散均匀不符合菜品的要求，选项C调成半发糊过于稀薄，选项D制成蛋清糊则过于浓稠，都不适合清炖鸡孚的加工。85.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A解析：本题考查的是广东名菜在品种类型方面的特点。根据题目中提到的参考书目《中国名菜谱.广东风味》，可以得出答案。根据书中所收集的名菜，可以发现广东名菜中禽类菜品最多，因此选项A为正确答案。选项B中提到水产品品种丰富，虽然也是广东名菜的特点之一，但并不是最突出的特点。选项C中提到高档的山珍海味为主，虽然广东名菜中也有这类菜品，但并不是主要特点。选项D中提到畜肉菜最少，虽然广东名菜中畜肉菜品确实不多，但也不是最突出的特点。因此，本题的正确答案为A。86.炖菜的加热时间一般在（）范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案：A解析：本题考查炖菜的加热时间。炖菜是一种慢火烹调的方法，一般需要较长时间的加热才能使食材充分熟透，口感更加鲜美。根据常见的炖菜做法和经验，一般的炖菜加热时间在1-3小时左右，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的时间范围均超过了一般的炖菜加热时间，不符合实际情况。因此，本题答案为A。87.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本题考查的是世界四大干果的组成成分。根据常识和相关知识，我们知道核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被称为世界四大干果，因此选项B榛子是正确答案。选项A花生仁虽然也是一种干果，但不属于世界四大干果之列；选项C松子仁和选项D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本题的正确答案是B。88.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D解析：本题考查的是以水为介质的加热原则。对于形成质地软烂型菜肴，需要让食材充分受热，使其变得柔软烂糯。因此，加热时间应该较长。同时，为了避免食材过度受热而破坏其营养成分和口感，水的温度应该控制在微沸状态。因此，正确答案为D，即微沸加热较长时间。89.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力就越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。90.人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头上的味蕾，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”为正确答案。选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不是本题的正确答案。因此，本题答案为D。91.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感，说明这种味道不仅仅是通过舌头上的味蕾来感受的，还可以通过其他感受器官来感受。而辣味是一种刺激性的感觉，可以通过皮肤、眼睛、鼻子等感受器官来感受，因此选D。酸味、苦味、咸味都是通过舌头上的味蕾来感受的，不符合题意。92.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B解析：本题考查家畜肌肉中所含的主要维生素是哪种。根据常识和相关知识可知，维生素B1（又称硫胺素）是一种重要的维生素，能够促进碳水化合物的代谢，维持神经系统的正常功能，参与蛋白质和脂肪的代谢等。而家畜肌肉中含有丰富的蛋白质和脂肪，因此维生素B1是家畜肌肉中所含的主要维生素之一。因此，本题的正确答案为B。93.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进答案：D解析：本题考查职业道德对社会主义精神文明建设的作用。选项A和B都是精神文明和物质文明，与题干中的“对社会主义精神文明建设”的要求相符，但并没有直接回答题目中的“有极大的（）作用”的问题。选项C的民主法治与职业道德关系不大，也不符合题干要求。因此，正确答案为D，即职业道德对社会主义精神文明建设有极大的促进作用。94.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本题考查的是人体能量的来源。人体能量的来源主要有三种，分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体的能量需求。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要经过更复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，本题的正确答案是C，即碳水化合物。95.（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、C、D都是职业道德和职业素养的表现形式，但是都没有直接涉及到职责范围内的事情的完成。而选项B“忠于职守”则是指在自己的职责范围内，认真履行职责，完成应承担的任务。因此，本题的正确答案是B。96.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B解析：道德是人们在社会生活中遵循的一种行为规范，它要求人们在获取个人利益的同时，也要考虑到他人、集体和社会的利益。因此，选项B是正确的答案。选项A、C、D也都是道德所要求的，但它们并不是在获取个人利益时需要考虑的因素，因此不是本题的正确答案。97.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。98.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C解析：本题考查的是挤注法的讲究，根据题干中的“讲究”一词可以推断出答案应该是一种技巧或方法。而根据题干中的“双手灵活、默契的配合”可以推断出答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C，手法技巧。选项A原料的柔软和选项B工具的顺手虽然也与挤注法有关，但不是本题考查的重点。选项D身体有力的支撑与挤注法无关。99.在刀法中，推切的应用范围是（）。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C解析：推切是一种刀法，适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。因为这些原料的纤维比较细嫩，而且有一定的韧性，如果用其他的切法，容易将原料切烂或者切断，影响口感和美观。而推切的刀法可以将原料切成均匀的薄片，保持原料的形状和口感。因此，选项C是正确答案。选项A适用于剁切，选项B适用于切丝，选项D适用于切块。100.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：C解析：豆豉是豆类发酵制成的调味品，具有浓郁的豆香味和咸味，常用于烹调中增香提鲜。在调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是增香提鲜，使豉蚝汁更加美味可口。因此，本题的正确答案为C。其他选项的作用也有一定的道理，但不是豆豉在调配豉蚝汁中的主要作用。101.以下属于非标准刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常用于刀剑类武器的使用中。根据刀的使用方式和技巧，刀法可以分为标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过系统总结和规范化的刀法技巧，具有一定的规律和特点，常用于武术比赛和实战中。而非标准刀法则是指没有经过规范化和系统总结的刀法技巧，常常是个人或地方性的刀法，缺乏规律和标准性。根据题目所给的选项，剞刀法、斜刀法、剁刀法和劈刀法都是刀法的一种，但只有剞刀法是非标准刀法，因此答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。102.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根据题目中给出的步骤，已经出翅膀骨和躯干骨，接下来应该出鸡腿骨，因此选项B为正确答案。而出颈骨是第一步，出胸骨是最后一步，出脊椎骨也不在整鸡出骨的步骤中。103.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是，如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。因此，冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于一定的值。选项A的0℃是水的冰点，过低的温度会导致鲜蛋被冻坏，因此不是正确答案。选项B的-2℃是比较常见的鲜蛋冷藏温度，不会导致鲜蛋被冻坏，因此是正确答案。选项C和D的温度过低，会导致鲜蛋被冻坏，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。104.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其计算公式为：产品价格=原料成本额÷成本系数。因此，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。选项中只有D选项是正确的，因此答案为D。主料成本是原料成本的一部分，不是计算产品价格所必需的关键数据；产品利润和菜肴毛利是计算产品价格后的结果，不是计算产品价格所必需的关键数据。105.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本题考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题答案为D。106.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本题考查膨松剂的特点和作用。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，常用于制造泡沫塑料等材料。根据题干中的条件“能以较少的使用量产生较多的”，可以推断出正确答案为B选项，即气体。因为膨松剂的作用就是在材料中释放气体，使其体积增大，从而形成泡沫状。其他选项均与膨松剂的特点和作用不符，因此排除。因此，本题答案为B。107.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：本题考查食用天然色素的来源。天然色素是指从动、植物中提取的色素，因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D则与天然色素的定义不符。因此，本题的正确答案为A。108.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时需要将大虾剁烂成泥，这需要使用刀具。选项中只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不适合。因此，答案为D。109.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具，其刀刃呈现出葡萄花状，可以轻松地切割肉厚带皮的鱼块。因此，选项D“肉厚带皮”是正确的答案。选项A“肉薄无皮”和选项C“肉薄带皮”都不符合葡萄花刀的使用条件。选项B“肉厚无皮”虽然符合肉厚的条件，但是没有皮的鱼块不需要使用葡萄花刀。因此，答案为D。110.声望定价策略属于（）的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种心理定价策略。心理定价策略是指在定价时，考虑到消费者的心理因素，采取一些手段来影响消费者的购买决策。声望定价策略是指通过提高产品或服务的价格，来提高其品牌形象和声誉，从而吸引更多的高端消费者。因此，答案为B。111.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤答案：A解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。112.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。113.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐局鸡是一道以盐为主料的传统名菜，炒盐是其中的关键步骤。炒盐的目的是让盐的味道更加浓郁，同时去除其中的水分和杂质。因此，应将盐炒到足够的程度，才能达到最佳的效果。选项中，只有发红才能表明盐已经炒到了足够的程度。因此，答案为D。114.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品答案：B解析：本题考查的是粤菜的技法对加热时间的要求。根据选项，烧制、煲制、烩汁都需要经过长时间的加热，而清蒸则是一种轻度加热的技法，因此答案为B。清蒸菜品是指将食材放在蒸锅中，用蒸汽加热，保持食材的原汁原味和营养成分，同时也能保持食材的鲜嫩口感。在清蒸菜品时，加热时间需要严格控制，过长或过短都会影响菜品的口感和质量。因此，粤菜的清蒸技法对加热时间的要求十分严格。115.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性溶液通常会使染料变蓝，因此本题的答案为B，即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。116.根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A解析：根据题干中的提示，我们可以知道，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类的原因是什么？答案是脂肪碳原子价键的不同。因此，选项A是正确答案。选项B是错误的，因为脂肪在人体合成的状况并不影响脂肪酸的分类。选项C也是错误的，因为脂肪的提取物与脂肪酸的分类没有直接关系。选项D同样是错误的，因为脂肪的消化率高低也与脂肪酸的分类没有直接关系。117.在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C均不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。118.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，这样处理后的米饭口感更加细腻，但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于在加工过程中流失，而且人体无法自行合成，需要从食物中摄取。因此，长期食用精白米会导致维生素B1缺乏，引起相关疾病。而维生素A、维生素D和维生素E等营养素在精白米中的含量相对较少，不易引起缺乏。因此，本题答案为D。119.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是糖浆的原料。糖浆是一种由糖和水混合而成的液体，常用于制作甜点、饮料等。根据题干中的提示，糖浆是以哪种原料为主调制而成的汁液，需要从选项中选择正确的答案。A选项双糖是由两个单糖分子通过化学键结合而成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖浆的主要原料，排除。B选项结晶糖是指晶体状的糖，如白砂糖、红糖等，也不是制作糖浆的主要原料，排除。C选项再结晶糖是指经过再次结晶处理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同样不是制作糖浆的主要原料，排除。D选项麦芽糖是一种由麦芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖类，常用于制作糖浆、啤酒等，是制作糖浆的主要原料，符合题干要求，因此选D作为答案。综上所述，本题的正确答案是D。120.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉、大油、酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D，因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料。而甜面酱虽然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最终答案为C，因为面捞芡是以面粉为主要原料，加入大油、酱油、白糖、盐等调味料制成，口味大甜大咸。121.叉烧肉的成熟方法是（）。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A解析：本题考查叉烧肉的成熟方法。叉烧肉是一道传统的广东菜肴，其成熟方法有多种，但最常见的是烤制。因此，本题的正确答案为A。其他选项的解释如下：B.酱：酱是叉烧肉的调味料之一，但不是其成熟方法；C.卤：卤是一种烹饪方法，可以用来烹制叉烧肉，但不是其最常见的成熟方法；D.烧：烧也是一种烹饪方法，可以用来烹制叉烧肉，但不是其最常见的成熟方法。因此，选项A是本题的正确答案。122.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯的调制需要使用沸水。因为澄粉面坯是一种淀粉类材料，需要高温水来激活淀粉分子，使其形成黏性，从而达到调制面坯的目的。使用凉水或温水无法激活淀粉分子，而热水过于烫手，容易烫伤，因此选择沸水是最合适的。123.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A解析：本题考查对贴制工艺的理解。贴制是一种烹饪方法，指将食材切成薄片或薄片状后，按照一定的顺序和方式贴在一起，再进行烹制。在这个过程中，为了保证贴制后的食材能够均匀受热，需要先将原料叠加整齐，然后再进行加热成熟。因此，本题的正确答案是A。其他选项都与贴制工艺无关。124.京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加盐答案：D解析：根据题目所给的信息，京都排骨酱中不加盐，因此选项D为正确答案。125.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氰酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。126.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B中包含了瘦肉块、火腿大方粒、姜块、葱条、圆肉等多种材料，但是选项C中除了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B来说更为简单，因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此，答案为C。127.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指市场经济中，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来促进生产和经营的发展。而职业道德则是指从事某一职业的人员应该遵守的道德规范和行为准则，包括诚实守信、尊重客户、保护消费者权益等方面。因此，选项C“职业道德”是正确答案。选项A“团结互助”和选项D“爱岗敬业”虽然也是企业发展中重要的因素，但与市场竞争机制的强化关系不大。选项B“信誉第一”虽然与市场竞争有关，但不是市场竞争机制的强化所促进的因素。128.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源答案：D解析：本题考查对我国平衡膳食宝塔的了解以及蔬菜、水果类在膳食结构中的作用。平衡膳食宝塔共分5层，每层都包括每天应选择的主要食物的种类。第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源。因此，答案为D。129.鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D解析：鱼蓉面坯是一种面食制品，其中的鱼蓉是由鱼肉制成的。在制作鱼蓉面坯时，生粉是必不可少的原料之一。生粉的加入时间和搅拌成坯的顺序都会影响到鱼蓉面坯的质量。根据题目中的描述，生粉应该在最后加入，再搅拌成坯。这是因为在加入生粉之前，鱼蓉已经被搅拌成了一定的状态，如果生粉早早地加入，会使鱼蓉面坯变得过于稠密，不易操作。而如果生粉晚些加入，鱼蓉面坯会变得过于松散，不易成型。因此，最好的方法是在最后加入生粉，再搅拌成坯，这样可以保证鱼蓉面坯的质量和口感。因此，本题的答案为D。130.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B解析：本题考查的是花色热菜的特点。花色热菜是指在烹饪过程中，通过不同的食材和烹饪技巧，使菜品色彩丰富、形态美观、口感鲜美的热菜。而在这些特点中，最重要的是食用性，因为热菜的本质是为了食用而存在的。因此，答案选B。季节性、主题性、艺术性虽然也是花色热菜的特点之一，但并不是最重要的特点。131.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A解析：加工墨鱼时，眼睛的汁液会影响鱼肉的颜色。墨鱼的眼睛中含有一种黑色素，当加工时，这种黑色素会渗出，使得鱼肉变得更加黑色，从而影响鱼肉的颜色。因此，选项A为正确答案。而嫩度、鲜味和弹性与眼睛的汁液并没有直接关联，因此选项B、C、D均不正确。132.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火迅速将水烧开，然后转小火蒸熟。这种方法可以保持食材的原汁原味，营养成分也不会流失太多。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟处理法，因此答案为D。133.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟后再进行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。选项B中的兜鳝鱼需要先将鱼皮剥掉，再用盐水浸泡，最后用清水冲洗干净，也不符合“生搓法”的要求，排除。选项C中的鳝片需要先将鳝鱼剁成片，再用盐水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正确答案为D，生炒鳝片和生炒鳗片都需要用生搓法去除原料的黏液，同时也能凸显脆嫩口感。134.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分，根据题干中的描述，筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。根据常识和对筵席的了解，可以知道，空缺的部分应该是进餐礼仪，因为筵席不仅包括了菜点的组合，还