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文档简介
2024(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题第一部分单选题(80题)1、全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是:茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖。()
A、正确
B、错误
【答案】:B2、茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B3、酵母菌在有氧条件下生长,无氧条件下生成酒精,因此堆积过程不产酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】:B4、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C5、大曲的作用就是为了增加香味。()
A、正确
B、错误
【答案】:B6、若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C7、耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C8、大曲具有残余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特点。()
A、正确
B、错误
【答案】:A9、据统计公司历年的糊化率数据,发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。()
A、正确
B、错误
【答案】:A10、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。()
A、正确
B、错误
【答案】:A11、在酿造茅台酒的原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正确
B、错误
【答案】:B12、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B13、撒曲时曲撮口离地的高度应()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D14、窖底泥外观正常,泥质较绵软,可踩出脚印深()cm左右,为活性较好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B15、糟醅高出地面部分,称为窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超过()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D16、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()
A、正确
B、错误
【答案】:B17、三轮次前,每天作业甑数不得超过10甑。()
A、正确
B、错误
【答案】:A18、高温大曲的糖化力高()
A、正确
B、错误
【答案】:B19、制曲生产过程中要求:装仓要松,翻仓要紧()
A、正确
B、错误
【答案】:B20、下列微生物中不属于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A21、由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下,因此在下造沙投料时需适量使用尾酒和母糟。()
A、正确
B、错误
【答案】:A22、对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C23、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。()
A、正确
B、错误
【答案】:B24、白酒按酒度分类可分为:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正确
B、错误
【答案】:A25、曲块储存时间越长越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B26、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场文明整洁。()
A、正确
B、错误
【答案】:A27、桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。
A、小麦
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C28、酱香型白酒的代表酒是()。
A、五粮液
B、董酒
C、茅台酒
D、习酒
【答案】:C29、干热消毒和灭菌的温度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正确
B、错误
【答案】:B30、茅台酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B31、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。()
A、正确
B、错误
【答案】:A32、曲坯摊晾越干越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B33、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B34、《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警告,()。
A、吊销营业执照
B、责令停止生产、销售
C、责令停止整顿
D、责令改正
【答案】:D35、上甑接酒关键控制点是()。
A、上甑汽压
B、上甑方式
【答案】:B36、毛霉与根霉相近似,是一种高等真菌。()
A、正确
B、错误
【答案】:B37、品评人员品酒期间须清淡饮食,忌辛辣,应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正确
B、错误
【答案】:B38、冬季温度低时,如仓内来温困难,可将一次翻仓时间延长至2个星期。()
A、正确
B、错误
【答案】:B39、茅台酒干曲储存时间≥180天,按先进先用原则。()
A、正确
B、错误
A、正确
B、错误
【答案】:A40、高温大曲的黄曲最香,质量最好,因此我们须完全消除白曲、黑曲。()
A、正确
B、错误
【答案】:B41、踩制后的曲坯装车转运时,曲坯不超过两层。()
A、正确
B、错误
【答案】:A42、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求,其核心是()。
A、对职业道德和职业才能的重视
B、职业化技能的培训
C、职业化行为规范的遵守
D、职业道德的培训和内化89.配料比例为小麦:大麦:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A43、传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。
A、不锈钢
B、木桶
C、陶坛
D、猪血桑皮纸糊的容器
【答案】:C44、高粱、小麦的粉碎,可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。()
A、正确
B、错误
【答案】:B45、大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D46、小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。()
A、正确
B、错误
【答案】:A47、酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。()
A、正确
B、错误
【答案】:B48、白酒产量是指在酒温为20℃时,酒精含量为60%VOL的标准产量。()
A、正确
B、错误
【答案】:B49、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D50、以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是()。
A、诚实守信与经济发展相矛盾
B、诚实守信是市场经济应有的法则
C、是否诚实守信要视具体对象而定
D、诚实守信应以追求利益最大化为准则
【答案】:B51、乙醛是白酒中的主要醛类化合物,从卫生角度出发,其含量应低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A52、酵母菌代谢产生酒精,细菌代谢无法产生酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】:B53、因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中,未及时处理,使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致()。
A、坠甑
B、冒甑
C、冲甑
D、淤锅
【答案】:D54、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。
A、润粮
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B55、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()
A、正确
B、错误
【答案】:B56、踩曲要做到()。
A、四边紧中间紧
B、四边松中间紧
C、四边紧中间略松
D、四边松中间略松
【答案】:C57、翻仓时,只需要将曲块上下调换位置即可。()
A、正确
B、错误
【答案】:B58、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()
A、正确
B、错误
【答案】:A59、微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。()
A、正确
B、错误
A、正确
B、错误
【答案】:B60、使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。()
A、正确
B、错误
【答案】:B61、大曲培养后期温度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的质量。()
A、正确
B、错误
【答案】:B62、《酱香型白酒》国家标准是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C63、白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。()
A、正确
B、错误
【答案】:A64、高温大曲生产过程中,母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正确
B、错误
【答案】:A65、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类,随着活性干酵母技术的发展,白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。()
A、正确
B、错误
【答案】:A66、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。()
A、正确
B、错误
【答案】:A67、固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。()
A、正确
B、错误
【答案】:A68、酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()
A、正确
B、错误
【答案】:A69、一般在()年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅台酒接酒终止温度要求在(),有利于排除低沸点、刺激性的物质,有利于保留高沸点物质。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A70、以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化发酵
C、增加产酒
D、生香作用
【答案】:C71、世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B72、干曲仓内堆放有曲块时,应经常开启门窗通风。()
A、正确
B、错误
【答案】:B73、两次润粮应间隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B74、构成浓香型白酒主体香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A75、江津酒发酵周期短,一般为()天发酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C76、乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头()倍。
A、12
B、18
C、22
D、
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