食品添加剂的使用标准及安全性评价（食品添加剂课件）

食品添加剂的安全性安全性主要内容：1.安全性评价分类。2.安全毒理学评价方法。3.毒理试验参数。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。理想的食品添加剂应该是：

a进入人体后参与正常代谢；b在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性、急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性，并进行分类。食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的安全性评价分类（JECFA）

GRAS

A1：已制定ADI值

A类A2：暂定ADI值，毒理学资料不完整分类

B类食品添加剂专家联合委员会（JECFA）曾进行过安

全评估，但未建立ADI,或未进行过安全评估。

C类C1：毒理学资料认定在食品中使用不安全

C2：严格控制在某些食品中作特殊使用要保证食品添加剂使用安全，必须通过毒理学试验对其进行安全性评价，推荐使用量。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的试验,其程序如下：1.急性毒理性试验；2.蓄积毒性实验和致突变实验；3.亚慢性毒性试验4.慢性试验（包括致癌试验）。二、安全毒理学评价方法（一）急性毒性实验：

将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量LD50。LD50：指使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。通常指48h内使半数实验动物死亡的最低剂量。反映了急性毒性的大小同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级（mg/kg）。毒性级别大鼠口服LD50相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/人极毒<1稍尝0.05剧毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050实际无毒5001500000500无毒>15000>5000002500

表1物质毒性级别的划分

一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。作为食品添加剂来说，其LD50大多属实际无毒或无毒级（仅个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其LD50为220mg/kg体重。（二）蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性试验：是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量-反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，大于或等于3则可进入以下试验。致突变试验：是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。（三）亚慢性毒性实验与代谢试验

1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。

（四）慢性毒性实验（包括致癌实验）用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的最大无作用量（MNL）为能否应用于食品提供依据。最大无作用量（MNLMaximumNo-effectLevel）：又称为最大无效量。指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg体重）。它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。

慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量（MNL)。

MNL值小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；MNL在50-100倍之间须由专家评议；MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，并可根据MNL制定出人体每日允许摄入量(ADI)。

每日允许摄入量(ADIAcceptableDailyIntakeforman

)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。一般MNL与ADI之间有以下的关系：

ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100人与动物之间的安全系数为100~1000。

例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:

10mg÷100=0.10mg/kg体重如果一般成人平均体重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10×60mg/人/日。三、毒理试验参数1、最大无作用量（

MNL值）评价慢性毒性指标a.单位：mg/kg(bw)b.对象：动物2、每日允许摄入量（

ADI值）评价食品添加剂毒性的首要指标。

a.单位：mg/kg(bw)b.对象：人

c.非试验结果:根据动物试验的MNL值推算得到三、毒理试验参数3、半数致死量（LD50值）评价添加剂安全性的第二指标。a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果

小结阶段

试验

内容目的观察期

一急性毒性直接喂养中毒剂量，毒性强度、确定LD50值48h

二遗传(积蓄毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d

三亚慢性毒性90d喂养对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值

90d

四慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2y-3y

到目前为止，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。

食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？

当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。

特别是儿童和孕妇!发展概况及趋势添加剂主要内容：1.食品添加剂发展概况2.食品添加剂发展趋势一、食品添加剂发展概况1.国外发展概况目前全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万t。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区。2.国内发展概况

我国食品添加剂经过近二十多年的发展，品种和产量基本满足食品工业的需求，允许使用的品种有3200种，总产量约580多万吨，产值600多亿元，上规模、上档次的品种日益增多，小苏打、香精香料等品种已形成万吨以上的规模；调味剂、甜味剂等市场份额也在不断增加，有些品种还在国际上占有一定的市场。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。一、食品添加剂发展概况2.国内发展概况

山梨醇2001年尚属进口国，年进口达8万吨，2008年总产量达70万吨；

木糖及木糖醇生产居世界第一，年产木糖、木糖醇1万多吨，大部分出口，占世界贸易量的50％以上；

谷氨酸钠200万吨，其中莲花30万吨、梅花20万吨。

酵母20多万吨；产量均占世界领先地位。

维生素E，浙江新昌制药均在万吨以上，领先于世界。一、食品添加剂概况1.天然、高效、安全无毒由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，天然、高效安全无毒或基本无毒的食品添加剂越来越受到消费者青睐。出于对健康的关注，消费者更崇尚以天然的、绿色的动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食品添加剂，也朝着高效安全无毒方向发展。

二、食品添加剂发展趋势2.低热量、低吸收品种当今世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来越多，全球糖尿病患者已超过了1亿。因此，高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市场欢迎，阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类产品应运而生，而且市场前景看好。

二、食品添加剂发展趋势3.具有特定保健功能的食品添加剂

具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；热量低，不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用磷脂类产品；能够捕集体内自由基的清除自由基物质等。二、食品添加剂发展趋势4.用量少，作用效果明显的复配型添加剂

用量少，作用效果明显的复配型添加剂市场潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直是行业的热点。其优点是：便于添加剂使用者的傻瓜式操作。被较为关注的有复配型的甜味剂、鲜味剂、增稠、乳化剂等。

二、食品添加剂发展趋势三、今后发展重点

当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。

小结当前食品添加剂发展的趋势可归结为：向天然、安全、营养型、复合型、方便化方向发展。添加剂使用要求使用要求主要内容：1.食品添加剂的使用要求。2.食品添加剂使用存在的问题。3.公众对食品添加剂的认识误区。4.正确对待食品添加剂。还有能吃的东西么？

选用食品添加剂时，应严格遵循食品添加剂的卫生法。1.国标要求食品添加剂的基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（4）不应降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期目的前提下在食品中用量尽可能低。一、食品添加剂的使用要求2.使用条件（1）保持或提高添加食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊食品的必要配料；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或储藏。

二、添加剂的使用原则一、食品添加剂的使用要求3.食品添加剂的带入原则

国标允许用，不超过允许最大使用量。新鲜的食品中不允许加入营养强化剂以外的食品添加剂。一、食品添加剂的使用要求食面埋伏明天我们还能吃什么？二、食品添加剂使用中存在的问题1.非法添加物影响

把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。例如将吊白块、福尔马林等一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康的严重不负责任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处和惩罚的。我国食品安全大事件瘦肉精

食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。“2018结石婴儿事件”：主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引起的，奶粉中添加的三聚氰胺是一种化工原料，无味，常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此称为“蛋白精”。长期摄入三聚氰胺会对人体造成损害，引起膀胱、肾部结石。三鹿奶粉事件双汇瘦肉精猪肉

2011年央视在315消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波