食品感官检验课件-动物性食品的感官检验

肉及肉制品的感官评定食品感官评定34请输入您的文字对实际情况进行说明食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其感官评定显得很有意义。34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(1)外观鉴别

34请输入您的文字对实际情况进行说明(2)气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。34请输入您的文字对实际情况进行说明(3)弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。34请输入您的文字对实际情况进行说明(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。34请输入您的文字对实际情况进行说明新鲜猪肉和注水猪肉的比较34请输入您的文字对实际情况进行说明鉴别注水猪肉质量的方法(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。34请输入您的文字对实际情况进行说明2.肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。鲜猪肉质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents猪肉简介1鲜猪肉的感官鉴别2问题猪肉的感官鉴别3猪肉简介猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪肉。食用猪肉对人体健康要具体分析：其脂肪除能提供热量外，还有助于脂溶性维生素的吸收；瘦猪肉含有的矿物质铁，属血红素铁，能有效改善缺铁性贫血。吃猪肉有利也有弊，其弊主要体现在摄食量大时，由于脂肪含量高，食之过多摄入热量也就过多，多馀热量又转化为脂肪在人体内储存，致人肥胖，易发多种疾病；猪肉的高胆固醇，摄入过多会导致动脉硬化、高血压。鲜猪肉质量的感官鉴别鲜猪肉的感官鉴别-外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。鲜猪肉质量的感官鉴别鲜猪肉的感官鉴别-气味鉴别鲜猪新肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。鲜猪肉质量的感官鉴别鲜猪肉的感官鉴别-弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——组织失去原有的弹性，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。鲜猪肉质量的感官鉴别鲜猪肉的感官鉴别-脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。鲜猪肉质量的感官鉴别鲜猪肉的感官鉴别-煮沸后的肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。鲜猪肉质量的感官鉴别问题猪肉的感官鉴别-鉴别瘦肉精猪肉1看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。鲜猪肉质量的感官鉴别问题猪肉的感官鉴别-鉴别瘦肉精猪肉2察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。鲜猪肉质量的感官鉴别问题猪肉的感官鉴别-鉴别注水猪肉1用眼看：猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。2用手摸：注水猪肉用手摸会有细水珠，猪肉由于注水而冲淡了体液，所以没有粘性。鲜猪肉质量的感官鉴别问题猪肉的感官鉴别-鉴别注水猪肉3用刀切：注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。4用纸试：卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的；将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上不湿润或稍有湿润，注水的猪肉则明显湿润；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，很容易揭下。鲜猪肉质量的感官鉴别问题猪肉的感官鉴别-鉴别米猪肉米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。鲜猪肉质量的感官鉴别冻猪肉质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents冻猪肉简介1冻猪肉常见的感官异常变化2冻猪肉的感官鉴别3霉变冻猪肉的感官鉴别4冻猪肉简介冻猪肉的肉中的水分全部冻成冰，其通常在空气温度-18℃以下保存，其深层温度降至-6℃以下。能有效阻止微生物生长繁殖，能长期在冷冻条件下保存。但冻猪肉的色、香、味较鲜猪肉相比明显较差。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉常见的感官异常变化发粘：在肉表面形成粘液样物质。变色：颜色变暗，有色斑发霉：霉菌在肉的表面生。长时，常形成发霉的斑点。干枯：肉中水分大量蒸发，形成干枯。异味：发生腐败或氧化时易形成异味。发光：是猪肉上存在大量的发光杆菌而引起的，蓝色荧光的出现，是肉质开始腐败的标志。脂肪氧化：当冻猪肉存放时间过久，可出现脂肪氧化发出的酸味。深层腐败：厌氧腐败菌在深层肌肉大量繁殖所致。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-色泽鉴别对冻猪肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行：首先观看其外观、色泽，其次是嗅冻猪肉的气味，最后用手指按压，触摸以感知其黏度和组织状态。良质冻猪肉——(解冻后)肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉——(解冻后)肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。变质冻猪肉——(解冻后)肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-组织状态鉴别良质冻猪肉——(解冻后)肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉——(解冻后)肉质软化或松弛。变质冻猪肉——(解冻后)肉质松弛。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-黏度鉴别良质冻猪肉——(解冻后)肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉——(解冻后)肉质软化或松弛。变质冻猪肉——(解冻后)肉质松弛。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-气味鉴别良质冻猪肉——(解冻后)无臭味，无异味。次质冻猪肉——(解冻后)稍有氨味或酸味。变质冻猪肉——(解冻后)具有严重的氨味、酸味或臭味。冻猪肉质量的感官鉴别霉变冻猪肉的感官鉴别不同的霉菌，可以使冻猪肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：1白斑：在冻猪肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。2氯斑：在冻猪肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。3黑斑：主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。冻猪肉质量的感官鉴别鲜牛肉质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents牛肉感官特点1牛肉感官鉴别的意义2鲜牛肉的感官鉴别3问题牛肉的感官鉴别4牛肉感官特点牛肉肌肉呈淡红色，红色，或深红色（老龄牛），切面有光泽，质硬实，肌纤维较细，切断面有颗粒感，质地结实有韧性，富有弹性，嫩度较差。脂肪呈黄色，淡黄或白色，质坚实而稍脆，无不良气味；肌肉间夹杂脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹，具牛肉特有腥气味或血腥味。结缔组织色白而松软，脂肪冷却时坚硬，色淡黄乃至深黄，以年龄品种等不同而略有差异。鲜牛肉质量的感官鉴别牛肉感官鉴别的意义牛肉中含有丰富的营养物质，但是不宜在常温下放置时间过长，牛肉放置时间过长就会发生质量变化，最后引起腐败。牛肉在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使牛肉的感官性状发生改变，而且其腐败变质是一个渐变的过程，变化复杂且受多种因素影响，所以借助人的感官来鉴别其质量优劣具有很重要的意义。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别指标包括色泽、气味、黏度、弹性以及肉汤形状五个方面。对鲜牛肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行：首先观看其外观、色泽，特别注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，其次是嗅牛肉的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时的气味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和黏度，并结合牛肉煮沸后肉汤的情况，才能对牛肉进行综合性的感官鉴别。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别1色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。2气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别3粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。4弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜牛肉的感官鉴别5煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别注水牛肉1观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别注水牛肉2手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。3刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别病死牛肉1色泽及放血情况病死牛肉尸肌肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面多汁有血液浸润，个别有小血珠，胸膜、腹膜上微血管充盈、脂肪不洁呈淡红色、刀切小口放入滤纸浸润插入部2至5厘米。鲜牛肉质量的感官鉴别问题牛肉的感官鉴别—鉴别病死牛肉2卧侧沉积性充血状态牛病濒临死前，全身肌肉发生强直性收缩，由于重力下现等物流现象，故血液多流向尸体最低体位，从而形成沉积性充血，因而死后冷宰肉尸卧侧皮下有暗红，肺、肾等实质器官也暗红，胸膜、腹膜血管充盈显露。3肉尸淋巴结变化淋巴结是各种病毒、细菌的靶器官，患病后淋巴结首当其冲被侵害，可依据水肿、出血、充血、干酪样病变等不同性质的特有变化来判别。鲜牛肉质量的感官鉴别鲜羊肉质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents羊肉简介1鲜羊肉的感官鉴别2问题羊肉的感官鉴别3羊肉简介—羊肉营养价值羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。鲜羊肉质量的感官鉴别羊肉简介—羊肉的感官特点肌肉有光泽。山羊肉呈红色或棕红色，皮下脂肪少，肌肉间脂肪也少，肌纤维粗长，肌肉不粘手，肉质嫩软；绵山羊最细呈红褐色，质地坚实，肌纤维较细短，肌纤维间无脂肪夹杂，肉质嫩软且嫩度高。绵山羊脂肪白色或微黄白色，质硬发黏。阉割的肥育绵羊肉簇间有脂肪沉着，尤其皮下与肾囊的脂肪为纯白色，质坚硬而脆，无异臭味；山羊脂肪为纯白色，压碎时坚硬，无不良气味，易成碎块。山羊肉膻味浓，绵阳有膻气味，种公羊肉腥膻气味浓烈。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别指标包括色泽、气味、弹性、粘度以及肉汤形状五个方面。对鲜羊肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行：首先观看其外观、色泽，特别注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，其次是嗅羊肉的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时的气味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，并结合羊肉煮沸后肉汤的情况，才能对羊肉进行综合性的感官鉴别。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别1色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。2气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别3弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。4粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别5煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。鲜羊肉质量的感官鉴别问题羊肉的感官鉴别—鉴别病死羊肉1病死羊肉放血刀口处，切线平整，切面平滑，无血液浸润区。2病死羊肉因放血不全，血管内有较多的血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡。3病死羊肉肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫黑色液体。4病死羊肉的脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色。5常见病死羊肉的皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化。鲜羊肉质量的感官鉴别问题羊肉的感官鉴别—鉴别注水羊肉1眼观：新鲜、正常羊肉呈嫩红色，有光泽，切割后无渗出物。注水羊肉瘦肉部分变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后流出大量淡红色血水。鲜羊肉质量的感官鉴别问题羊肉的感官鉴别—鉴别注水羊肉2触摸：正常肉切口部位有极少油脂溢出，用手指肚紧贴切口部位有一定粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉在触摸时有血水流出，无粘贴感。3燃烧：取小块纸巾贴在羊肉切口部位，置5s~15S，湿透后取下，用火点燃，能完全燃烧的，则是正常肉，否则即可判定为注水肉。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜鸡肉质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents鸡肉简介1鲜鸡肉的感官鉴别2问题鸡肉的感官鉴别3鸡肉简介鸡肉是优质蛋白的最佳来源，优质蛋白有助于肌肉代谢与增长。鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、产妇补养、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别死鸡病鸡屠宰的方法活鸡屠宰（杀白鸡）1刀口不平整，放血良好； 2鸡肉为红色或淡红色，很少有液体流出，鸡肉有弹性；3鸡爪全张开。鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别死鸡病鸡屠宰的方法死鸡屠宰1刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色； 2鸡肉发红发紫，表面有紫色出血斑点，挤压有暗红色血汁渗出。鸡肉用手指按压后凹陷，不但不能复原有时甚至可以把鸡肉刺穿。变质鸡肉会有血腥味腐臭味和其他异味。 3鸡爪会握在一起。鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别注水鸡肉的方法1看翅膀。扳起鸡的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。 2捏皮层。在鸡的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。 3拍肉。注水的鸡肉特别有弹性，用力一拍，就会有“卟卟”的声音。4抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡肉，网膜一破，水就会流淌出来。 鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别注水鸡肉的方法5拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧。如果能燃烧，说明没有注过水;如果不能燃烧，则说明是注水的鸡 6用手摸。如果是没有注过水的鸡，摸起来比较平滑。如果是皮下注过水的鸡，高低不平，摸起来像长有肿块。鲜鸡肉质量的感官鉴别鱼类新鲜度的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents鱼肉营养价值1粉条的感官鉴别2粉条质量快速鉴别3鱼肉营养价值有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼类新鲜度的感官鉴别-新鲜鱼鲜鱼新鲜度的感官鉴别-看鱼眼眼球突出有弹性，角膜光泽透明的鱼比较新鲜。相反眼球塌陷，角膜无光泽，像荔枝肉那样比较浑浊，眼睛周围变红，这样的鱼就不够新鲜了。鱼类新鲜度的感官鉴别鲜鱼新鲜度的感官鉴别-看鱼鳃用手揭开鱼鳃看一下，鲜红的，可以用鼻子闻，气味没有腐臭味就比较新鲜。如果腮无血色，淡黄色或灰红色，有臭味，有粘液的就不新鲜了。如果腮是被染成红色的，用手摸摸就会褪色，说明不够新鲜。鱼类新鲜度的感官鉴别鲜鱼新鲜度的感官鉴别-看鱼腹颜色是正常的鱼肚白，不膨胀，肛门清洁不突出，颜色粉红。这样的鱼比较新鲜。如果鱼肚颜色呈淡绿色，腹部鼓起来，有破裂，肛门暗褐色，突出。这样的鱼就不新鲜了。鱼类新鲜度的感官鉴别鲜鱼新鲜度的感官鉴别-看鱼鳞鳞片有光泽，比较干净，不容易脱落的鱼比较新鲜。鳞片黯淡无光，有粘滚，容易脱落的鱼就不新鲜。鱼片容易掉的，手一摸就掉了一大片，当然对于没有鳞片的鱼需要用其他方法辨别。鱼类新鲜度的感官鉴别鲜鱼新鲜度的感官鉴别-看比重把鱼放到水里，能沉下去的，比重大于水，比较新鲜。浮在水面，腹部朝上的就不够新鲜了。这时鱼的腹部鼓起来，体积变大，所以比重比水小，腹部空，脊背中，因此，腹部朝上。鱼类新鲜度的感官鉴别鲜鱼新鲜度的感官鉴别-摸肌肉肌肉有弹性，手指按下去，按窝马上消失。托在手掌上鱼尾不往下垂，也就是说鱼的身体比较硬朗，就比较新鲜。相反的按下的指窝不消失，托起来，鱼尾往下弯曲说明鱼不够新鲜了。鱼类新鲜度的感官鉴别鲜鱼新鲜度的感官鉴别-闻气味开始腐败的鱼有腐臭味，味道不好当然就不新鲜了。新鲜的鱼有腥味，但没有臭味。看鱼是否新鲜，综合以上几个方法，一般就能做到十有八九准确了。当然要经常买鱼，才能积累经验教训，提高鉴别能力。鱼类新鲜度的感官鉴别冻鱼的感官鉴别-看鱼眼可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。冰柜中的冻鱼，一般体表都会有冰霜，但仍然可以从外观鉴别好坏，首先要记得把冰霜去掉后，才能看清楚。鱼眼：眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优；如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次；死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，但仍透明；上乘的冰冻带鱼，眼睛是黄色的，而死后冰冻的带鱼，眼睛是白色或白朦的；鱼类新鲜度的感官鉴别冻鱼的感官鉴别-看体表活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼，鱼鳍平直，紧贴鱼体，鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的粘液层，天然色泽鲜明而不混浊；鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整；很多海水鱼鱼鳞特别细小，无法从鱼鳞上鉴别，则要观察体表整体是否完整，有无划痕或缺失。死亡时间较长而冰冻的鱼，鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，鳞体不完整，无光泽，有污物。重复冰冻的鱼，鱼皮、鱼鳞呈暗色；鱼类新鲜度的感官鉴别冻鱼的感官鉴别-看鱼的肛门鱼肛门是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门，因为鱼肠道微生物较多（尤其是底层鱼，比如泥鳅、鲶鱼、比目鱼等），死亡时间过长，鱼肠道就会腐烂。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色；鱼类新鲜度的感官鉴别冻鱼的感官鉴别-看刀截面首先，鱼肉和鱼皮是紧密相连的；其次，要仔细看刀截面。冷冻的分割鱼，刀截面整齐划一，则是鲜鱼；如果刀截面不整齐，很模糊，边缘有冻溶小块，肉质松紧不一，则是劣质鱼。有些去头去内脏的鱼是在冷冻之前处理的，刀截面看不出新鲜度，则需要通过肛门和鱼皮、鱼鳞来鉴别。鱼类新鲜度的感官鉴别肉类罐头感官鉴别食品感官检验技术目录Contents肉类罐头简介1肉类罐头感官鉴别2肉类罐头分类肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。（一）按加工和调味方法分：1.清蒸类罐头（braisingcan）：将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白烧鸭罐头等。2.调味类罐头（spicedcan）：将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。肉类罐头感官鉴别肉类罐头分类（一）按加工和调味方法分：3.腌制类罐头（curedcan）：将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。4、烟熏类罐头（smokedcan）：将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿肉和烟熏肋肉等罐头。肉类罐头感官鉴别肉类罐头分类（一）按加工和调味方法分：5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐制成的罐头。6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。（二）根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。肉类罐头感官鉴别一、容器外观鉴别良质罐头——整洁、无损。次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。肉类罐头感官鉴别二、色泽鉴别良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。肉类罐头感官鉴别三、气味和滋味鉴别良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。肉类罐头感官鉴别四、汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。肉类罐头感官鉴别五、打检鉴别即用木棒轻轻敲打罐盖，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。将保温后的罐头或贮藏后的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐头好坏。良质罐头——敲击所听到的声音清脆。次质罐头——敲击时发出空、闷声响。劣质罐头——敲击时发出破锣声。肉类罐头感官鉴别发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有：（1）排气不充分，罐头真空度低；（2）密封不完全，卷边缝、罐身缝或切角处有微孔，罐外空气入罐内，造成真空度下降；（3）细菌生长繁殖产生气体，由于加热杀菌不充分，残存在罐内的细菌生长繁殖产生气体，造成混浊声音；（4）气温与气压变化导致罐内真空度下降，声音混浊。气温升高时罐头真空度下降，气压降低时真空度也会下降。六、漏气鉴别罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。肉类罐头感官鉴别七、检查瓶贴和有效期。正规厂家生产的食品罐头瓶贴完整清晰，标有品名、厂名、厂址、成分、净重、食用方法、保质期限，并在罐头的底或盖上打有生产日期等钢印；发现瓶印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印的则很可能是冒牌产品，质量很难保证。超过保存期的食品罐头不能再实用。肉类罐头感官鉴别罐头的感官评价食品感官评定食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety目录Contents什么是罐头1罐头的分类2罐头的加工工艺3罐头的感官评价标准434请输入您的文字对实际情况进行说明罐头食品：指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放。罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要罐头食品34罐头食品的种类很多，分类的方法也各不相同。我国在1989年颁布了罐头食品的分类标准，2006年又重新分类，增加了罐头新品种。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。请输入您的文字对实际情况进行说明1.畜肉类罐头2.禽类罐头3.水产动物类罐头4.水果类罐头5.蔬菜类罐头6.干果和坚果类罐头7.谷类和豆类罐头8.其他类罐头：包括汤类罐头、调味类罐头、混合类罐头、幼儿辅食罐头罐头的分类34请输入您的文字对实际情况进行说明畜肉类的罐头禽类罐头水产动物类罐头水果类罐头蔬菜类罐头坚果类罐头谷类罐头其他类罐头罐头的分类34请输入您的文字对实际情况进行说明罐头的加工工艺34评价依据：GB/T10786请输入您的文字对实际情况进行说明罐头的感官评价34理化标准请输入您的文字对实际情况进行说明罐头的感官评价34请输入您的文字对实际情况进行说明罐头的感官品评试验材料与方法1：材料与工具（三种罐头，市售，标号分别为A,B,C，感官评价的工具主要有托盘等。）2：感官评定方法（有10名感官评定专业人员组成评定小组，自行设置5个品评因素，进行感官评定，并设置四个等级）3：模糊数学法模型的建立（以好，较好，一般和差为评语，根据感官评定结果，建立单因素评价矩阵）用模糊数学评定方法进行分析34结果分析请输入您的文字对实际情况进行说明根据每一个感官评价员的打分统计，进行一个数据分析，制定一个数据分析的图表，进行最后的数据汇总。选出最佳产品。罐头的感官品评水产类罐头感官鉴别食品感官检验技术目录Contents水产类罐头分类1水产类罐头感官鉴别2水产类罐头分类水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头。其主要品种有清蒸类、茄汁类、调味类等。清蒸类罐头—以保持原料特有的口味色泽为主。原料鲜度良好的水产品，脂肪多，水分少，新鲜肥满，肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等。初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。水产类罐头感官鉴别水产类罐头分类茄汁类罐头—以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。调味水产罐头—以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（1）清蒸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，略显带淡黄色；滋味及气味：具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（2）茄汁类色泽：肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽；滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（3）油浸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀；滋味及气味：具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（4）红烧类色泽：肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽；滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（1）容器外观鉴别良质罐头——整洁无损。次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（2）色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（3）气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味。块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（4）组织状态鉴别良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，无杂质存在。次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（5）打检鉴别良质罐头——响声清脆。次质罐头——响声发空或发闷。劣质罐头——呈破锣响声。水产类罐头感官鉴别淡水鱼的感官评价食品感官评定目录Contents水产品的概述1水产品在运输过程中的变化2水产品的感官检验334请输入您的文字对实际情况进行说明水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2006年，我国的水产品总产量高达5250万吨。34请输入您的文字对实际情况进行说明1.2水产品比较畜牧产品容易腐败的原因：水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、加热引起的变化

鱼肉温度达到35

40℃时，失去透明感，变为白浊状；一般鱼肉在50℃时，肌肉收缩，硬度增加，重量减少。含肌浆蛋白高的红身鱼肉硬度较大。鳕、鲷等白身鱼不会很硬，章鱼的肉受热后会变得很硬。重量的减轻与鱼的鲜度有关(100℃,10min)。鲜度大小良好一般不良大型鱼11.5%15.7%21.0%中型鱼13.2%18.5%24.4%小型鱼13.2%20.3%30.0%34请输入您的文字对实际情况进行说明

鱼类的新鲜度越高，其风味和质量也越好。刚捕获的新鲜鱼，具有明亮的外表，清晰的色泽，表面覆盖着一层透明均匀的粘液。眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何粘液覆盖。肌肉组织柔软可弯，鱼的气味是新鲜的，或有一种“海藻味”。鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。

一、死后僵直

死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。二、鱼类死后的变化34请输入您的文字对实际情况进行说明特征是肌肉缺乏弹性，如用手指压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直。随着乳酸在鱼体内的生成和蓄积，鱼肉pH不断下降，其最终可接近肌球蛋白的等电点(5.4～