面包制作工艺模板

面包制作工艺面包基础原料面粉面粉化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得多种等级面粉。面粉是烘焙工业最关键基础原料。其化学组成包含：蛋白质面粉中蛋白质含量，按不一样小麦品种，由6%～18%不等。蛋白质是一类复杂高分子有机化合物，分子量通常在一万至百万之间。组成蛋白质元素关键是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基础形式是氨基酸，二十种氨基酸根据不一样组形式，组成多种不一样蛋白质分子。这二十多个氨基酸，对人体来说全部是必不可少。其中一部分氨基酸可在人体内部本身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从每日膳食中摄取一定数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。面粉是蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少许可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下就是有弹性、性似橡胶面筋。组成面筋多种含量以下：湿筋干筋水67%/蛋白质26.4%80%淀粉3.3%10%脂肪2%6%灰分1%3%纤维0.3%1%面筋物理性质有弹性、延伸性、韧性等。弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态能力。弹性分强、中、弱三种，弹性强面筋，不粘手，复原快。延伸性：指面筋拉伸时所表现延伸性，通常以长度表示。韧性：面筋被拉伸时抵御能力。根据面筋弹性和延伸性强弱，可分为以下三个等级：上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性通常或延伸性长。下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。面筋蛋白质吸水性很强，通常一份面筋蛋白质可吸收2份重量水，故湿面筋重量三分之一，便是面粉中蛋白质含量近似值。影响面筋形成只要原因有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。面团温度过底，会影响面筋形成；静置，有利于面筋形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后面团静置一段时间有利于面筋形成，对面团制作有好处。麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成80%以上，它们二者数量基础相等。麦胶蛋白有很好延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好弹性，搅拌得好面团之所以含有充足弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用结果。所以，制作面包需要蛋白质含量较高面粉，同时也要求蛋白质质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白含量要高。这么，才能做出来面包体积大，品质好。2.碳水化合物占面粉组成70%以上是碳水化合物，其中大部分是以淀粉形式存在。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成复杂高分子化合物，也叫糖类，通常将其分成单糖、双糖、多糖等多个。单糖：指不能再水解糖类，包含葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式通常为C12H22O11。双糖：指经过水解作用可变为两分子单糖糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式通常为C12H22O11。多糖：指水解后能生成多个分子单糖碳水化合物，包含糊精、淀粉及纤维素等。在面粉中，约有1—1.5%单糖、双糖及少许可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软海绵状成品，酒精则成为面包特有风味之一。面粉中占绝大部分是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。通常面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约5—8%是破裂淀粉。当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到50—60℃，面粉内淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒忽然溶胀破裂，形成均匀粘稠糊状胶体溶液这个现象，淀粉糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来样子。所以当面团经过烘焙后，便保持了一定形状。就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定组织。3.灰分灰分是指面粉经高温灼烧后剩下白色粉末状固体。面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉无机矿物质含量。面粉中矿物质含量依据面粉等级不一样而不一样，等级高面粉灰分含量少，只为0.3～0.4%，等级底则可达1.5%左右。面粉中灰分成份关键是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，另外还有少许铁、铝、硫、氯、硅等。灰分含量是面粉定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定。面粉所含灰分绝大部分来自小麦籽粒皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到面粉灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多，面粉灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。就小麦品种来说，软质小麦灰分含量较硬质小麦要低。4.酶酶是一个特殊蛋白质，是生物化学反应不可缺乏催化剂，它有一个特殊性质：某一个酶只能作用于某一特定物质，而不象其它催化剂那样，可作用于多个物质。存在于面粉中酶关键有：淀粉酶淀粉酶对于面包制作有很关键作用，它们能使面粉内糊精及极少许可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需能量起源。面粉内淀粉酶有液化酶（又叫α一淀粉酶）和糖化酶（又叫β一淀粉酶）两种。要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必需含有一定条件，淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外界物质侵入（如水、酶及其它理化作用）。假如淀粉细胞膜完整，酶便无法渗过细胞膜而于膜内淀粉粒作用。但通常小麦磨成粉时，因为机械压碾作用，有少许淀粉外层破裂而释出淀粉粒，约占5%～8%。液化酶能分解破裂生淀粉及已糊化淀粉胶体，使淀粉粘度变小。糖化酶则不能分解上述物质，但能够加速分解液化酶所分解下来糊精或小分子淀粉。糖化酶对热不稳定，易受热破坏，故关键作用于面包生产发酵，中间醒发，醒发这些入炉前阶段。液化酶则对热较为稳定，在70～75℃时仍能进行水解作用且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达成糊化温度后，仍能继续进行水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经胶化成为可溶性淀粉，再转变为糊精。液化酶在烘炉内作用对于面包品质改善有极大帮助。这两种淀粉酶在面粉内含量极为悬殊。在正常面粉内有足量糖化酶，但液化酶则极少。因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得面粉缺乏液化酶。国外多采取人工添加酶方法，来达成改善面粉烘焙品质目标，具体做法是：控制一定温湿度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉最终阶段均匀地添加到面粉成品内，或在面包制作时加面团内一起搅拌，以增加面包体积，改善面包组织，提升面包品质。（2）蛋白质分解酶这种酶作用是分解蛋白质，通常在面粉中极少，但可经过人工制得，当面粉筋度太高时，搅拌所需时间较长，为缩短搅拌时间，能够加入这种蛋白质分解酶，合适减低面粉筋度，降低搅拌时间，同时确保面筋完全扩展。蛋白质分解酶通常多用于连续法或快速法生产。5.其它成份面粉中化学成份，除了上述之外，还有水分、脂肪、维生素等。其中水分含量较多，约为13%左右。面粉含水量，直接影响面粉吸水量，亦即影响面包制品品质。二、面粉关键作用1.形成面包组织结构首先，面粉内蛋白质（关键是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织骨架作用；其次，面粉中淀粉吸水润胀，并在合适温度下糊化、固定，这两方面共同作用，形成了面包组织结构。其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状主体组织——即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织孔隙内，发酵时所产生二氧化碳气体等则被包围在网络组织小气孔内。当面团被烘烤时，小气室内气体因为受热而产生压力，面团内水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐步膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如海绵状成品面包。2.提供酵母发酵所需能量当配方内糖量较少或不加糖法国面包，则其酵母发酵基质便要靠面粉来提供，即面粉内少许破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。3.为人体提供营养面粉内含有较多蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。三、面粉吸水量1.吸水量计算面粉吸水量=面团总含水量-面粉本身含水量正确吸水量是使面团形成最好操作性能和机械能及产生理想最终烘焙成品所需液体总量。在面粉最高吸水量范围内，加入水量越多，即面粉吸水量越高，则出品率越高，成本越低，而面包成品货架寿命越长。2影响面粉吸水量关键原因（1）蛋白质因为面筋形成要吸收水分，故蛋白质本身含量越高，需吸收水分越多。通常每高1%蛋白质含量，须增加2%水量。（2）淀粉淀粉糊化需要吸收水并经过加热才能完成，所以淀粉含量和种类影响着面粉吸水量。因为淀粉中有破裂淀粉和完整淀粉之分，破裂淀粉吸水量较完整淀粉为多，吸水速度也较快。（3）其它多糖类其它多糖类含量比如多缩戊糖，也影响面粉吸水量。（4）面粉本身含水量面粉本身含水量越高，面粉吸水量相对越少，但其面团总水量实际不变。四、面粉熟化和漂白有实际经验人全部知道，假如用刚刚磨制出来面粉做面包，不仅色泽较黄，且面团和面包品质不好面团较不好――面包体积小，组织粗糙。但经储藏１～２个月后，其工艺性能及成品品质便有很大改善，面包色泽雪白且有光泽，面团不易粘手，面包体积增大。这个改变是因为面粉本身熟化作用和漂白作用。因为面粉在储藏期间，空气中氧气会自动氧化面粉中部分色素（关键是叶黄素和胡萝卜素），使粉色变白，和此同时，空气中氧气也会氧化面粉中还原性基团――硫氢键（－ＳＨ），使其变成双硫键（－Ｓ－Ｓ），从而改善面团物理性质。但因为生产场地、资金流转等原因、现代烘焙工艺已采取人工添加漂白剂、熟化剂方法，来达成快速氧化及漂白目标。现在使用较为普遍漂白剂有过氧化二苯甲酰、氯气等，熟化剂有溴酸钾、维生素Ｃ、硫代硫酸盐、酸性磷酸钙等，最新是ＡＤＡ。其中使用最多是溴酸钾、维生素Ｃ和ＡＤＡ，它们用量分别是16～25ppm、10～30ppm、20ppm。在上述多个熟化剂（也叫氧化剂）中，ＡＤＡ作用速度最快，几乎在搅拌后一分钟内便完成其氧化作用，反应后生成物对人体无毒，溴酸钾属于中速度氧化剂，可维持到醒发阶段，维生素Ｃ则其本身是还原剂，在干面粉状态下无氧化作用，但在面粉经加水搅拌并形成面团后，因为面粉内氧化酶作用而变成有氧化作用脱氢维生素Ｃ。五、面粉选择依据１.白质含量及质量制作面包面粉，其蛋白质含量应在12～13％之间，同时有足够麦胶蛋白和麦谷蛋白，使面粉有足够面筋强度，才能制作出优质面包。２.精白程度尽可能要求雪白，以确保制成品色泽尤其是面包心部分色泽，但要注意使漂白剂时不能过量，不然不仅不能使面粉变白，相反变成灰色甚至绿色。３.吸水程度在确保产品质量前提下，吸水量越高成本越低。４.发酵耐力所谓发酵耐力，即使面团能承受超出预定发酵时间能力。发酵耐力大面粉，即使面团发酵超出了预定时间，但仍能制作出优质面包，好面粉应有足够发酵耐力。第二节酵母酵母是一个微生物疏松剂，能使面包发酵而形成疏松多孔组织。一、酵母结构及形成酵母是微生物中真菌类。酵母形成、大小，随酵母菌种不一样而各有差异，通常形态为圆形、椭圆形，长５－７μ（微米＝0.001mm）,宽约４～６μ，酵母结构和其它生物细胞相同，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。1.细胞壁：由多糖类纤维物质组成，有弹性，其关键作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。2.细胞膜：在细胞壁内层，含有半渗透性，属于半透膜，其功效关键是吸收营养物质、排泄废物，并分布部分酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜大分子营养物持，先在细胞体外分解成小分子，再经过渗透作用进入细胞体内。3.细胞质：关键成份为胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞生命活动。4.细胞核：存在于细胞质内，但无固定位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐步分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能遗传酵母特征，如发酵能力等。二、酵母化学组成及增值酵母含有较多水分（指液体酵母、新鲜酵母而信），通常为65～83％，烘焙常见新鲜酵母约为70％左右，干物质只占17～32％，依据分析，我们知道在酵母干物质中，蛋白质为52.4%、油脂1.72%、碳水化合物37.1%、灰分8.74%。上述化学组成，伴随酵母种类及培养条件不一样而不一样。酵母增殖，在正常条件下是出芽增殖法，即酵母细胞成熟时，在一头产生芽或突出物，逐步长大，细胞质及细胞核分裂，一部分从母细胞移入子细胞，子细胞逐步长大到一定以后，和母细胞分离，成为一完整、单独酵母细胞，并按上述方法继续增殖。在合适环境条件下，酵母细胞增殖过程约需3个多小时，一个酵母在62小时内能够增殖62亿个酵母。但因为酵母分泌出废物影响，实际增殖并没有这么多。酵母细胞增殖最适温度为26～28℃，PH值为5.0～5.8，最适宜状态是液体条件。假如环境条件控制适当，液体发酵能使酵母更充足地发挥其功效，在一定温度范围内，温度越高，酵母繁殖速度越快，反之则慢。如4℃时，繁殖一代需20小时，但当到60℃时，酵母即死亡。三、酵母营养从酵母组成，能够看出，酵母繁殖所必需营养物质是：1.碳源——供给生长及能量，关键起源于糖类中单糖。双糖需水解。2.氮素——供作合成蛋白质及核酸。3.无机盐——组成酵母细胞正常结构，关键有镁、磷、钾、钠，硫及少许铜、铁、锌等，通常是以盐类形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等。4.生长素——是促进酵母生长微量有机物质，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、泛酸、肌醇等。其中VB则关键参与糖代谢。四、烘焙用酵母种类及使用方法烘焙常见酵母可分为四类：1.液体酵母：即未经浓缩酵母液。2.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定水后压榨而成。其环境温度要求较严，只适宜于0～4℃下保留，保留期2～3个月。13℃时2星期。22℃1星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，所以在使用前需经过活化处理——以30～40℃、4～5倍酵母重量温水溶解并15～30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时发酵活力。保留期通常不要超过2个月（温度在20℃左右）。4.速效干酵母：其优点是溶解速度快，通常无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。现在使用较多牌号有美国“红星”牌、法国“沙夫”牌。多种酵母交换百分比为：鲜酵母：干酵母：速效干酵母：100%：40～50℃：33～40℃这是因为鲜酵母有70%水分，30%为干物质；而干酵母只含6%水分，干物质含量为92%，如按干物质含量其使用百分比为3：1，但因干酵母在干燥状态时，会损失一部分活性，为保持一定发酵活力，所以通常之百分比为2：1或2.5：1。五、酵母发酵机理酵母发酵。是酵母在酶作用下于无氧状态下，将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精过程，其化学方程式是：无氧C6H12O————→2CO2+2C2H5OH+27大卡发酵酶葡萄糖二氧化碳酒精热量酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少许其它副产物如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个很复杂生物化学改变过程。可被酵母利用作为能量单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。假如在有氧环境下，酵母会进行呼吸作用。这种呼吸作用能加速酵母增殖，但会消耗较多能量，最终产物为CO2和水及大量热量，其反应式为：呼吸酶C6H12O6+6O2————→6CO2+6H2O+674大卡葡萄糖氧二氧化碳水热有氧环境下酵母呼吸作用对面包制作不利，因为要消耗太多糖类，且产热量过多，影响面团正常发酵。六、酵母烘焙工艺特征1.酵母在面包制品中功效酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有以下功效：①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量CO2，并因为面筋网状组织形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松。②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展作用，使发酵所产生CO2能保留在面团内，提升面团保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。③风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有很多其它和面包风味相关挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有烘焙风味，芳香、诱人食欲。④增加营养价值——因为酵母关键成份是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为二分之一，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏赖氨酸有较多含量。其次，含有大量VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提升了发酵食品营养价值。2.发酵代谢产物①CO2气体——提供体积②酒精——增加香味③有机酸——过多会影响面包酸碱度，加速发酵④热——影响发酵速度。加速发酵、降低面筋强度3.发酵作用对面团及面包制品影响①酵母在面团内，能够帮助蛋白质分子链结合②面团在搅拌时会包入部分氧分子，搅拌后面团延展性大，阻力小，但经30分钟松弛后，则面团因为氧化作用而使面筋键相互结合，从而增加面筋强度。③面团PH值降低，通常搅好面团其PH值约为6.0发酵完成后为4.5，烘烤后5.2。面团PH值在发酵后降低其原因是：A、酵母代谢过程所产生有机酸；B、面团内乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；C、面团改良剂内作为酵母氮素起源氨盐，如硫酸铵[（NH4）2SO4]及氯化铵（NH4CI）等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸，盐酸强酸，也使面团PH值下降。但这些强酸含量极少。面团PH值降低（合适降低），有利于酵母发酵。因为酵母发酵最适PH值为4.2～4.5，同时有利于面团内蛋白质离开等电点（PH=4.2，当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度、膨胀度，渗透压等均下降而对面团发酵不利），增加面团胶体膨化及吸水作用，改善面团物理性质。④产生风味物质，形成面包特有烘焙风味。⑤发酵时间长短、发酵程度均影响醒发、烘烤等步骤。发酵时间过长，因面团内蛋白酶作用，分解蛋白质链，减弱面筋强度，影响面包组织结构，同时，发酵时间过长，酵母所消耗糖量就多，剩下糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，无金黄色颜色。当然，发酵时间不足，又无合适方法加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。七、影响酵母发酵原因不一样温度在面包实际生产中，酵母发酵受到下列原因影响：气体产生比1.温度。我们已经讲过，在一定温度范围内，伴随温度表1—3温度产气比17.3℃5930.8℃10038.9℃8943.7℃8246.7℃78增加，酵母发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超出38℃。这是经过试验得出数据。实际生产也表明：通常发酵面团温度应控制在26～27℃范围内。如采取快速生产法，则发酵温度不要超出30℃。因为超出这一温度，虽对面团产气有利，但易引发其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响面包品质。2.PH值PH值，是溶液（或悬浮、乳浊液）中氢离子浓度，以数学式表示是PH=lg[H﹢],它是量度、说明物质酸性或碱性程度一个单位，共分十四个值，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定要求。通常来说，酵母对PH要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低环境。经过试验证实，酵母较适宜于弱酸性条件。生产实际中，应保持面团PH值在4～6之间。3.糖影响可被酵母直接利用糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一个是麦芽糖，是由面粉中淀粉酶分解面粉内破碎淀粉而得到，经酵母中麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也能够被利用。后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。4.渗透压影响所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由纯溶剂渗透溶液，或由稀溶液渗透浓溶液现象。渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液最小额外压力。外界介质渗透压高低，对酵母活力有较大影响。这是因为酵母细胞外层细胞膜，是个半透膜即含有渗透作用，故外界介质浓度会直接影响酵母活力。高浓度糖、盐、无机盐及其它可溶性固体物质全部会造成较高渗透压力，抑制酵母发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母所以被破坏，而无法生存。在这首先，干酵母比鲜酵母有较强适应性。当然也有部分酵母在高浓度下仍可生存。在面包生产中，影响渗透压大小关键是糖、盐这两种原料。当配方中糖量为0～5%时，对酵母发酵不会产生抑制作用，相反可促进发酵作用。当超出6%，便会抑制发酵作用，如超出10%，如发酵速度会显著减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖抑制作用比前三种糖小，这可能是因为麦芽糖渗透压比其它糖要低而致。考虑到渗透压影响，故面包配方中糖用量通常不能太高。盐渗透压则更高，对酵母发酵抑制作用更大，当盐用量达成1%，发酵即受影响。其它还有酒精浓度影响和酵母浓度影响。面团油脂含量过多也影响酵母进行能量转换。第三节水水是面包生产中关键原料，其用量仅次于面粉而居第二位。所以，正确定识和使用水，是确保面包质量关键之一。一、水源分类1.地面水（地表水）：包含江河、湖泊、山塘、水库等。它聚集了雨、雪及其它地面表层水而成。优点是水量大，取用方便，缺点是易受污染，如大雨冲刷下泥土、田头粪便、城镇生活污水、工业废水等全部会流入水中，造成水质污染。2.地下水。包含井水、泉水等，也可分为浅层地下水、深层地下水，通常来说，地下水在形成水源渗透过程中，经过地层过滤，水中杂质和部分微生物可被过滤掉，故其水质较为清洁。但若水源流经地域溶解矿物质较多，则水质较硬，部分地域，也可能溶入多量氟、砷等有害元素。所以，用上述两种水源作面包生产用水时，必需经过消毒处理。3.自来水（饮用水）。天然水源（大全部取用地表水）经过过滤消毒。二、水质分类按软硬程度，可分为软、硬水。按酸碱程度，可分为酸性水、碱性水。按含盐程度，可分为淡水、咸水。对于面包生产来说，我们要讨论关键是其软硬程度。软水——指矿物质溶解量较少水，如蒸馏水是较完全软水。硬水——指矿物质溶解量较多水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。依据硬水内所含矿物质数量及成份不一样，硬水又可分为临时硬水和永久硬水两种：临时硬水——水内含有钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙、碳酸氢镁等，经加热分解出CO2及形成不溶性CaCO3↓、MgCO3↓沉淀，过滤后可得到软水。Ca(HCO3)2→CaCO3+CO2↑+H2OMg(HCO3)2→MgCO3↓+CO2↑+H2O永久硬水——水内含有钙、镁硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热方法使其沉淀而形成软水。三、硬度表示法及划分水硬度，中国以硬度度数来表示，一度是指一立升水中含有10毫克氧化钙。共划分为以下六种：０－４度极软４－８度软８－12度中硬12－18度较硬适宜18－30度硬30度以上极硬四、水在面包生产中功效1.水化作用a、蛋白质→面筋b、淀粉→糊化作用c、多缩戊糖2.溶剂作用：溶解多种干性原料，使每种原料充足混合，成为均匀一致面团。3.控制面团温度：可经过加水、加热水方法使水温一定，而达成控制面团温度目标，可适应酵母发酵条件。4.控制面团流性（泻度）：经过加入一定水量控制面团合适稠度（硬度、粘性）、方便于操作。5.帮助生化反应：生物化学反应包含酵母发酵全部需有一定水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。6.延长货架寿命，保持长时间柔软性。五、水质对面包制作影响及处理方法酵母发本季，除了需要糖类作碳源来提供能源，需要氮素合成蛋白质和核酸外，还需要一定矿物质来组成营养结构。所以，水中应有适量矿物质，首先供作酵母营养其次可增加面筋强度（韧性）。通常要求，适合面包制作生产用水为中等程度硬水—即１２～１５度或１００—１５０ppm。1.如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；且面团粘性过强，影响操作。再者，使用软水，要降低加水量（即降低面团吸水量），来达成很好操作工艺，这么就降低了成品出品率，影响效益。补救方法可添加适量无机矿物质，作为酵母食料有时也可添加较多食盐用量。国外则通常见添加改良剂措施来达成一定水质硬度。改良剂里含有一定量多种矿物质，关键是碳酸钙、硫酸钙等钙盐和碳酸氢铵、氧化铵为主氨盐，以供给酵母营养需要和产生一定硬水程度，以产生一定面筋强度，这种改良剂除了含有上述矿物质外，还含有作为氧化剂作用溴酸钾，以改善面团物理性质，提升面筋强度。2.如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质溶解性，使面筋硬功夫化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。面且，用过硬水制得面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。其补救方法是：可采取加热煮沸、沉淀过滤措施，来降低其硬度：同时考增加酵母用量，提升发酵温度、延长发酵时间等对应方法。3.酸性水：若水PH值稍呈微酸，有利于酵母发酵作用。但若酸性过大PH值降低，则会使发酵速度太快，同时软化面筋，而造成气体留性差，影响面包成品体积及品质，且会加重面包酸味，口感不佳。补救方法是：一可将水进行过滤后再用；二可用适量石灰水中和后再过滤、使用。4.硷性水：因为硷性水中硷性物质，会中和面团中酸度，得不到应需要PH值，而抑制酶活性，影响面包成熟，延缓发酵，使面团变软。假如硷性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀。且产生不愉快异味。补救方法：加入少许食用醋、或乳酸等有机酸以中和硷性物质，或增加酵母用量。5.咸水：关键是含有过多食盐或含有硫、铁等物质。假如是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味，假如是后两种，则会出现别颜色和硫味道。补救方法：降低配方中盐用量，或过滤实际生产中，选择面包生产用水，应达成下述要求才算合格：透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，不许可致病菌存在。水PH值以略小于7为好，且为中等硬度。国家要求：饮用水PH值为６．５～８．５；超出10时不能饮用。第四节盐盐在面包生产中用虽不多，但不管何种面包，其配方全部有盐这一成份。配方最简单硬功夫式面包（如法国式、维也纳式等）能够不用糖，但必需用盐，所以，盐和面粉、酵母、水是面包工业四种基础原料。一、盐在面包制品中功效及烘焙影响盐在面包生产中之所以成为必需基础原料之一，并非因为其咸味，而是因为下列原因：1.增加风味。2.强化面筋。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋筋力。尤其是生产用水为软水时，合适加多盐用量，可降低面团软、粘性质。3.调整发酵速度，超出一定量盐，对酵母发酵有抑制作用，所以可经过增加或降低配方中盐用量，调整、控制发酵速率。而且，适量盐对酵母生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用。4.改善品质。适量用盐，能够改善面包心色泽和组织，使色泽好看，组织细软。二、盐对生产工艺影响1.假如缺乏盐，则面团通常会发酵过快，且面筋筋力不强，在醒发期间，便会出现面团提议后又下陷现象。2.对搅拌时间影响，盐加入，使搅拌时间增加。三、盐用量及选择用量：通常在1.0～2.5%之间。选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等多个，中国通常见精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度通常有确保，故关键看其溶解速度，要求选择溶解速度最快。影响溶解速度原因：1.盐晶体大小及形状；2.粒面均匀性或表面积大小；3.面团用水性质（溶有较多有机或无机物水比纯水溶解盐速度慢）。四、最终加盐法（迟加盐搅拌法）1.目标：A、缩短搅拌时间B、很好水化作用C、合适降低面团温度D、降低能源损耗2.加入时间：在面团搅拌尽可能较后阶段才加入，通常在面团面筋扩展阶段后而还未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸缸壁时，盐作为最终原料才加入，然后继续搅拌2～3分钟即可。第二章面包辅助原料面包基础原料只限于面粉、酵母、水和盐这四种。但不管怎样，几乎全部面包师全部在不一样程度上增加使用部分附味原料，以提升面包下述质量：如营养价值、风味和口味、面包体积、表皮颜色、包心柔软程度及成品寿命（货架寿命）。第一节糖一、生产用糖种类依据糖精制程度、起源、形态和色泽，大致可分以下几类：1.精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，依据晶体大小，有粗砂、中砂、细砂三种，用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖蔗糖含量高于99.45%。水分低于0.12%，并按标准要求分为优级、一级、二级三级三个等级，均适适用于面包生产。2.粗砂糖：属于未精制原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产二号糖及进口巴西糖、古巴糖。3.绵白糖：晶体细小均匀，颜色雪白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高级食品。4.赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。5.红糖（片糖、黄糖）：通常由土榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及因在烘焙中着色，也有一定应用。6.红糖粉：纯度比红糖高些，且称取方便，比红糖使用量大。7.冰糖及冰片糖：不方便称取、成本高、应用较少，且限于高级食品。8.葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉经过酶催化或在酶存在下经水解作用而得到葡萄糖浆，葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，通常含水8%。9.麦芽糖块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，中国生产通常称饴糖。10.转化糖浆：由蔗糖和水在酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明度好。11.果葡萄浆：（高果糖糖浆、异构糖浆）：把转化糖浆中一部分葡萄糖在葡萄糖异构酶作用下，转化结果糖。工业上生产果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时甜度和蔗糖相等。若再提升转化率，则可得到更高甜度。12.蜂蜜：蜜蜂分泌物，甜度较高，且有特殊风味。13.糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下母液，杂质最多。二、糖理化性质1.糖化学分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉等另外，依据分子内是否含有自由醛基或酮基情况，分为还原糖和非还原糖两大类。葡、果、麦、乳半乳全部有还原性，蔗糖则无。2.甜度：每一个糖甜度各有不一样，但到底甜多少，现在仍没有科学测验方法，只能依据人工品尝味觉，比较多种糖甜度，评定其相正确甜度值，其方法是在一定水量内，加入最少糖量至能尝出有甜味为止，通常以蔗糖甜度基数100，则其它糖甜度为：果糖转化糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖1731301007432.532.5163.水解作用：双糖或多糖在酶作用下，分解成单糖或分子量较小糖。面团内砂糖在搅拌几分钟，即在酵母所分泌转化酶作用下，完全分解转化为葡萄糖及果糖。通常酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质。故酵母所能利用糖只是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖。4.吸湿性：所谓吸湿性，是指物体吸收和保持水分能力。糖是含有较大吸湿性物质。糖这种吸湿性对面包质量有很大影响，能够帮助增加面包货架寿命（保留时间）。不一样糖保水性不一样，果糖、葡萄糖最好。5.焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）：焦糖化反应，是指糖热敏感性。糖类在加热到其熔点以上时，分子和分子之间相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色色素物质——焦糖。糖焦化作用是使面包表皮展现烘焙颜色一个关键原因。把焦糖化作用控制在一定程度内，能够使烘焙产品产生令人悦目标色泽和风味。不一样糖对热敏感性不一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热很敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖热敏感性则低些。同时，糖溶液PH低，糖热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比9.5时慢10倍。面包生产中所加糖多为蔗糖，其本身对热敏感性较低，即呈色不深。但因为酵母分泌转化酶作用及面团PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖和果糖，从而提升焦糖化作用，使面包上色。这么，即使蔗糖本身不易焦化，但在面包生产中造就了能直接使用蔗糖条件，让最终转化单糖完成焦化、上色作用。6.褐色反应（美拉德反应）褐色反应，指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）自由氨基和羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）羰基之间发生氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素褐色物质，故称褐色反应。又因为这一反应是由法国化学家美拉德首先发觉，故又称美拉德反应。褐色反应是使面包表皮上色另一个关键原因，也是产生特殊面包色、香、味关键起源。因为当面包被烘烤时，蛋白质和还原糖一起加热产生褐色反应，一开始形成一个黄褐色类黑素物质，其颜色和味道和焦糖相同。如反应继续进行下去，则颜色比焦糖更深，味道更苦，且更不易溶解。在褐色反应中，除产生色素物质外，还产生部分挥发性物质，形成面包产品本身所特有烘烤香味。这些产生香味挥发性物质关键有乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸乙脂等。影响褐色反应原因有：温度、还原糖量、糖种类、PH值等。三.糖在面包生产中关键功效1.糖是酵母发酵关键能量起源2.甜味剂及营养价值3.增加面包色泽和香味4.改变面团物理性质5.增加柔软度,延长面包保留期6.改变面包内部组织结构四.糖对面包生产工艺及制品影响1.面团吸水量及搅拌时间:正常见量糖，对面团吸水量影响不大。但伴随糖量增加吸水量（配方用水）要合适降低及增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20～25％糖量）面团，若加水量或搅拌时间处理不好，即若不降低水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充足扩展，使制得产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团肉溶解需要水，面筋吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖和面筋之间争夺水分现象，糖量愈多，面筋所能吸收水分越少，所以延迟了面筋形成，阻碍了面筋扩展，故必需增加搅拌时间来使面筋得到充足扩展。这里，糖形态，粉状还是液体，均和搅拌时间无关。通常高糖配方面团，面团充足扩展时间比一般用量地面团增加50％左右。故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较适宜。２．表皮颜色。其深浅程度决定于剩下糖多少，所谓剩下糖，是指酵母发酵完成后剩下下来糖量，通常２％糖是足能够供给发酵所产生ＣＯ2作为膨大面包之用，但通常面包配方中糖量均超出2％，约为６～８％，故有剩下糖残留。剩下糖越多，面包表皮着色越快，颜色越深。配方内不加糖面包，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为淡黄色。３．面包风味．剩下糖对面包产品影响还有风味、香气方面。剩下糖在面包烘烤时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用所产生挥发性物质，不致于过量蒸发散失，而增强面包烘焙特有风味，剩下糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。４．柔软性。糖本身对面包而言并不是一个柔性材料，但加糖量多部分面包在烘烤时着色快，缩短烘烤时间，面团能够在面包内保留更多水份，使面包柔软。而加糖量较少面包，为要达成一样颜色程度，便要增加烘烤时间，这么，水分蒸发得多，保留下来少，致使面包干硬。第二节油脂油脂是高级脂肪酸甘油酯，习惯上把在常温下呈液态称为油，呈固态称为脂。但通常并不明确划分，因为伴随温度改变，其物态也会改变。一、面包生产用油种类１．花生油。用花生经冷榨或热榨法制得，分毛油、半精炼油及精炼油三种。可作生产用油。２．大豆油。用大豆经冷榨或热榨或浸出法制得，也可分为毛油、半精炼油及精炼油三种。豆油有豆腥味，未经脱色，脱臭等精炼工序大豆油不能作生产用油。３．菜仔油。用油菜籽制得，也有菜籽气味，必需精炼方可用。４．芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种。因为香气，故可用于高级烘烤食品。５．棉籽油。含有棉酚，经精炼后棉籽油可做生产用油６．椰子油。在常温下是固体，原因是含苞欲放有较多饱和脂肪酸，可替换氢化油。７．棕榈油。分棕榈油和棕榈核油两种，棕榈油经精炼后可作面包生产用油，也是人造奶油关键原料之一。８．玉米胚芽油９．米糠油。因油内解酯酶活性很高，易使酸价增高，难存放。10．猪油。其色泽雪白、质地细腻、起酥性好，且可塑性较高，故是烘焙业中使用最多动物油。11.牛油、羊油，均为白色或淡黄色固体，全部有特殊气味，需精炼脱臭后方可使用。熔点较高，起酥性好。12.黄油（又称奶油或白脱油）：由牛乳中分离而制得，有特殊味道，是西点关键原料。13.人造黄油（人造奶油）：关键是由食用油脂加工而成含有可塑性、流动性油脂制品，为油中水型（W/O）。14.氢化油：液体油经氢原子加成作用，使原来不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，而得到固体油。氢化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、、是烘焙食品理想生产用油，国外通常全部用氢化油作原料。15.起酥油。含有起酥性油脂。二、油脂部分理化性质1.化学组成,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。根据脂肪酸中氢原子结合程度，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。饱和脂肪酸：分子内碳原子和碳原子之间是以单键相结合。不饱和脂肪酸：分子内碳原子和碳原子之间有一个或一个以上双键。就化学性质来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸活泼得多，极易和其它物质起化学反应。2.水解反应油脂和水发生水解作用，其水解产物是甘油和高级脂肪酸，有时也有其它产物生成。当水解反应发生在硷溶液中时，则生成脂肪酸盐即一般所说肥皂，固此，又称为皂化反应。3.氢化反应液体油脂在催化剂Ni(镍)作用下,可和氢发生加成反应,使油脂从液态变成固态,其原因是液体油中不饱和脂肪酸中双键被打开加入氢原子而变成饱和脂肪酸。得到固体油或硬化油，在烘焙食品工业中应用较广。4.酸败作用油脂在存放期间,往往会发生部分复杂化学改变,使油脂含有一个令人不愉快气味（也叫-味）,这种过程就叫做油脂酸败作用.酸败作用可由两个路径发生。水解酸败：由水解作用引发油脂酸败。高温及水分存在均会使其发生。氧化酸败：因为空气中氧存在，使油脂发生自动氧化，生成低级醛、酮、酸等恶臭味物质。高温、紫外光、潮湿及一些金属离子（如铜、铁离子）等原因会加促氧化酸败。故生产用油不能用铁罐存放，也不能放置于高温处，并要避免太阳直射，以免引发油品酸败，而影响面包质量。实质上酸败作用往往是水解和氧化同时发生。三、油脂在面包生产中作用1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大致积效果。2、增加面团烤盘流性。改善面团操作性能。3、降低面团内水分挥发，面包产品保鲜期，延长其货架寿命。4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。5、增加面包营养，关键是提供较高热量，及油脂内所溶解油溶性维生素如V_A、V_D、V_E、V_K其中V_E生育酚。四、油脂对面包生产工艺影响在烘焙食品中，油脂对西点及蛋糕生产工艺影响很大，但对面包影响则较小，关键有三个方面：1、对面团制作影响。因为加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋和淀粉界面之间，形成单分子薄膜（即一层单分子薄膜），和面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生气体，增加面团气体保留性，从而增大面包体积。2、对面包内部组织影响。在入炉烘焙时面团油脂能够预防淀粉从面筋中夺取水分，使面包气室均匀，从而使面包内部组织柔软、润滑。3、对面粉吸水量影响：由天油脂中有疏水基，含有疏水性质，故加入油脂后，影响了面粉吸水量，伴随用油量增加而下降。但在通常主食面包中，油脂加入量只是2～6％，所以这个影响不大，面对高成份面包则有一定影响。第三节乳及乳制品乳及乳制品，含有大量蛋白质及脂肪，且极易消化，能被人体很快吸收，含有很高营养，在烘焙工业上，也是关键原料之一，就面包生产而言，乳及乳制品除了能提升面包营养之外，还对面包组织、颜色、风味等品质有很大帮助。乳品中，有牛乳、马乳、羊乳等多个，现在烘焙业使用全部是牛乳及其制品。一、鲜乳牛奶不是一个纯溶液，而是牛奶中脂肪乳化在水份、蛋白质、糖类、矿物质等混合溶液液体。鲜乳化学组成，大致成份以下：水分87.5～87.6％蛋白质3.3～3.5％脂肪3.4～3.8％乳糖4.6～4.7％１．蛋白质经科学分析,牛奶蛋白质中八种必需氨基酸除蛋氨酸和苯丙氨酸稍低于国际推荐值外,其它多种必需氨基酸均达成或超出推荐值,尤其是含有丰富、而面粉蛋白质中极缺乏赖氨酸，故是一个营养价值很高蛋白质，是属于完全蛋白质、足价蛋白质、所以这也是牛奶可作为婴儿主食品一个关键原因。牛奶蛋白质和理想蛋白质组成对比（g\100g蛋白）所以，加入乳及乳制品能极大地提升面包营养价值。2.脂肪牛奶中脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中，若把这些脂肪从牛奶中提炼出来，则成为通常所说奶油（白脱油）。奶油因含有胡萝卜素和叶黄素（二者百分比为9：1）这两种色素，故呈黄色，其脂肪酸含量以饱和脂肪酸为多，不饱和脂肪酸较少，故比较稳定。牛奶脂肪和其它油脂一样，可增加面包产品组织润滑作用，柔软面筋。另外，奶油还含羧基化学物，如双乙等，产生奶油素特有特殊味道。提升搅拌奈性，降低发酵速度。3.乳糖牛奶中碳水化学物除了极少许葡萄糖外，绝大部分是以乳糖形式存在，乳糖是双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，有还原性、水解后生成葡萄糖及半乳糖。乳糖甜度较低，只为16，溶解性也低，通常面包生产用酵母因无乳糖酶，故不能利用乳糖作为其发酵所需营养物质。但乳糖对面包表皮颜色有影响。4.矿物质牛奶中矿物质较丰富，关键是有钙、磷、钾等。二、乳制品乳制品以鲜奶为原料，经浓缩及其它部分加工工序而制得，通常分为浓缩奶和奶粉两大类。浓缩奶品包含全脂炼奶、脱脂炼奶、浓缩如清。加入糖炼乳，使用期（即储存时间）比淡炼乳更长。炼乳保持了乳浓厚芳香味道，在烘焙业中有广泛应用。奶粉由鲜乳经蒸发除去了差不多全部水分，并经巴氏灭菌后喷雾干燥（或滚筒干燥）而制得粉状奶品，依据其脱脂是否，也可分为全脂奶粉、脱脂奶粉两种。面包行业使用绝大部分是奶粉。下面是多个乳制品基础化学组成成份表名称水分蛋白质脂肪乳糖矿物质甜炼乳288.29.253少量淡炼乳747.08.010少量全脂奶粉2～426～3025～3036～385～6脱脂奶粉3360.8528.2乳清粉4.012.51.073.59.0三、乳及乳制品在面包制品中功效（以奶粉为例）：1.提升面包制品营养价值。2.促进面包表皮颜色3.增加面包风味、香味、加入量若在4～6%，则有乳芳香。4.改善面团操作性能。当加入量在3～4%时，可强化面团。5.缓冲作用：因含有蛋白质，故能对面团发酵PH值下降趋势有缓冲作用。6.延长成品货架寿命。四、奶粉对面包生产工艺及对产品品质影响面团中加入适量奶粉，可改善面团物理性质及提升产品质量，但奶粉在面团中结构怎样，因很复杂，现在未能用化学见解解释。1.吸水量及面筋强度：奶粉本身吸水量大约是其本身重量100～125%，面粉则只有58～64%，所以加入奶粉能使面团吸水量增加，亦即增加产量，降低成本。2.搅拌耐性。奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋韧性，由此而增加面团搅拌耐性，不会因为搅拌时间增加而造成搅拌过分。3.对发酵影响我们知道，面团经一段时间发酵后，PH值会下降，且时间越长下降越大，但加入奶粉后，其中所含蛋白质能起到缓冲剂作用，减小PH值下降速度。面团种类搅拌后PH经45分钟发酵后PH减低值不加奶粉5.85.10.7加奶粉5.945.720.2对低糖配方或无糖面团，这个缓冲作用会降低淀粉分解酶活性，降低面团产气量。这是因为淀粉分解酶在PH4.7时活性最大，所以此时无奶粉面团中淀粉分解酶活性比有奶粉面团大得多，发酵速度也快，处理方法可加入适量麦芽粉或麦芽糖浆。对有足量糖量面团来说，则无此影响，相反，奶粉加入，能刺激酵母内酒精酶活性，加紧利用糖速度，从而增加产气量。其次，奶粉能够延长面团发酵耐性（发酵容忍度），有利于提升面包产品质量。4.表皮颜色：奶粉内糖类——乳糖高达52%（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，故直到入炉前全部保持原来含糖量，故在烘烤时，这些乳糖（还原糖）便和蛋白质结合，形成金黄色诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮颜色越深。5.面包体积及内部组织：奶粉可增强面筋故可增加面包体积，但实际生产产品体积增幅不大，对面包内部组织来说，加入奶粉，能使面包颗粒细小、均匀、柔软，并富有光泽。6.延缓老化：加入奶粉面包，有较强保湿性，可减缓水分降低，保持较长时间柔软。7.营养及风味。第四节蛋及蛋制品蛋在通常面包（即主食面包）中不是必需辅料，但在其它各式软面包、甜面包中则通常有加入，对改善面包品质有一定作用。一、蛋结构及组成蛋可分为蛋壳10%蛋黄30%蛋白60%除去蛋壳后蛋黄和蛋白合称全蛋，全蛋含水分约75%，固体约25%，在固体中，蛋白占2\3、蛋黄占1\3。蛋通常化学组成以下：成分全蛋蛋黄蛋白水分73.049.086.0蛋白质13.316.711.6脂肪11.531.60.2无氮抽出物1.11.20.8糖（如葡萄糖）0.30.210.4矿物质1.01.50.8二、蛋制品蛋制品是鲜蛋去壳后并经一定加工工序制得，其种类大致有冰冻全蛋、冰冻蛋黄、冰冻蛋白、蛋白片及全蛋粉等。冰冻全蛋是将鲜蛋去壳后，装入容器内，于-23～-26℃温度下急冻并维持60～72小时，即得冰冻制品，备用冰冻全蛋，要储存于-18～-21℃冷藏室内，直到生产需要时才能解冻。在急冻过程中，因为温度低，冻结速度快，蛋液胶体特征极少受到破坏，仍然保留其通常化学性质，且使用方便，解冻后即可加入面团内搅拌，是烘焙工业使用最一般蛋制品。冰冻蛋白和冰冻蛋黄和全蛋相同。蛋白片是鲜蛋蛋白液经搅拌过滤、发酵、低温干燥制成片状蛋白制品，加水后即复形为蛋白胶，和新鲜蛋白液一样含有胶体特征，也可用于烘焙业。蛋粉则是蛋液去除部分水分后，经喷雾干燥而成，因为工艺过程温度较高（120℃），会使蛋白质变性，故在生产中工艺性能比不上上述多种蛋制品，应用较少。1斤蛋粉+3斤水=4斤蛋液蛋黄粉+水=1+1.25=2.25蛋白粉+水=1+7=8三、蛋在面包制品中功效1.提升面包营养价值。2.增加面包色、香、味。3.蛋白起保气作用，蛋黄起乳化、保鲜作用，促进柔软度。4.改善成品储藏性，延长货架寿命。四、蛋对面包生产工艺及品质影响1.起泡性：即蛋白形成膨松安定泡沫性质，加入面团内蛋，在搅拌时，和拌入空气形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面团膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内气体受热膨胀，因为蛋白质大变性作用而凝固，使面包产品形成疏松多孔，且含有一定弹力。2.热变性：即蛋白质加热后便凝固，其温度为58℃～60℃，蛋白质变性后，其性质改变，形成复杂凝固物，当烘烤后，凝固物失水成为凝胶。比如面包表皮涂刷蛋液，就是这种凝胶，使面包表皮光亮。亲水性及持水性：蛋液含有良好亲水性、持水性能，使其制品保持一定水分，而使其柔软。第五节各类添加剂面包生产中，除了基础原料及部分关键辅料外，通常还加进多种不一样添加剂，以改善面团多种工艺性能，提升产品质量。可加入添加剂，种类繁多，下面只谈部分较为关键。一、改良剂又称面粉改良剂或面团改良剂。关键成份是部分矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴酸钾。其作用除可提供酵母发酵所需矿物质营养外，还有加强面筋强度作用，改善面包质量。国外使用改良剂通常包含下面三个方面：水质调整剂——钙盐，调整水硬度酵母营养剂——铵盐，给酵母提供氮素（N）。面团改良剂——即氧化剂如溴酸钾，提供气体保留性。改良剂分为溴酸盐类和酸性改良剂两大类。溴酸盐类：包含铵盐、溴酸钾、钙盐等。用量：0.25%。通常加入量为0.3%，即15PPMKBrO3.酸性改良剂：包含氨盐、溴酸钾、硫酸钙、磷酸钙等。用量：0.25%,通常加入量为0.3%,等于10PPM氧化剂。因为这类化学添加剂对人体有一定危害，故不宜超量使用。二、乳化剂乳化剂，是指能使两种互不相溶液体中一个均匀地分散到另一个液体中，成为均匀一致混合液体物质。乳化剂通常是单元醇或多元醇和可食脂肪酸形成脂。在面包生产中，乳化剂关键作用是：1、抗老化作用加入乳化剂面包成品，可抑制、延缓面包制品老化速度，其机理是因为乳化剂量和直链淀粉形成不溶性复合物，该复合物不会发生老化，从而保持了面包疏松柔软结构，延长产品货架寿命。2、面团改良作用面包工业所使用乳化剂，还能改善面团物理性能、增强面筋强度、提升面团机械加工性能，增大面包体积。其改良作用机理是：乳化剂量和面粉中面筋蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）相互作用形成复合物，其中麦胶蛋白结合乳化剂亲水基因，麦谷蛋白结合乳化剂疏水基因，使面筋网络组织发生改变，从而改善面团弹性、粘性和气体渗透性。3、乳化作用降低或消除两种互不相溶有液体之间界面张力，使某种液体均匀地散布于另一个液体之中，天成稳定乳油液。其作用机理仍是亲水基团和亲油基团。乳化剂分油/水型（即油分散于水中）和水/油型（即水分散在油中）两大类。应用：面包，尤其是蛋糕。面包工业中常见乳化剂有单酸甘油脂、硬脂酰－２－乳酸钠（简称ＳＳＬ）、硬脂酰－２－乳酸钙（简称ＣＳＬ）、乳酸硬脂酸盐及硬脂酸延故索酸钠。现在国外应用最多是ＳＳＬ和ＣＳＬ。用量：通常不超出面粉0.5％。三、酶添加剂用于面粉工业酶添加剂关键有Ｏα－淀粉酶、蛋白分解酶这两种。Ｏα－淀分酶通常面粉中β一淀粉酶全部比较充足，但Ｏα－淀粉酶（即液化酶）则含量极少，国外通常是将麦芽粉或小麦粉在磨粉时按百分比加入而搅拌。其作用是使不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉，改变胶体淀粉胶性，软化胶体，使面包内各个小气室弹性增强，并胀大，人而增加面包体积，改善内部组织（柔软作用），并能减缓淀粉老化回生，保持面包柔软时间。麦芽粉加入量通常为０．２～０．４％，不能过多，不然会适得其反．也可加麦芽糖浆，以含固体８０％糖浆为例，用量约为０．２５～１％。2、蛋白质分解酶蛋白质分解酶现在通常多用于快速生产法中，在直接法、中种法中则应用极少。蛋白质分解酶作用和氧化课目（即KBrO3等）作用相反，它能够分解面粉内蛋白质结构，把长链蛋白质多肽，切成短蛋白质多肽减低面筋强度，降低面团韧性，增加延展性，并能增加面团气体保留性，增大面包体积。用量要依据所使用面粉种类和加入氧化剂种类和数量来确定。四、还原剂还原剂在面包生产中常常见到，尤其是在外国，有时和氧化剂共同使用。还原剂作用和氧化剂刚好相反，氧化剂是加强面团中双硫键形成或说是降低双硫键分解、流动，从而增强面筋强度，提升面团韧性。还标准是能断开面团中双硫键，增加硫氢键，从而减低面包硬脆性，增加流动性（即面团泻度或淌度），降低搅拌时间，并改善面团机械物理加工性能，方便机械化生产。常见还原剂种类、适用范围及通常见量见下表：名称适用范围通常见量（PPm）L－半胱氨酸全部酵母发酵产品、快速生产法１０～７０山梨酸各类酵母发酵产品１５～３０硫酸氢钠曲奇饼、饼干２０～６０维生素Ｃ连续搅拌法１００～２００中作用速度最快是半胱氨酸，在搅拌过程中极短时间内，即可将双硫键切断，使面团达成所需机械加工性能。通常经验，添加Ｌ－半胱氨酸量应掌握在面团搅拌所咸少时间不多于２５％为宜。五、防腐剂（防霉剂）面包在生产和销售过程中，全部会受到细菌或霉菌污染，使面包变质，失去食用价值。尤其是在高温、潮湿环境下，污染更易，变质愈加快，在卫生条件不好生产车间、工场，面包制品极易被细菌、霉菌污染。就生产方法而论，手工操作污染可能性比机械生产可能性要大，尤其是在面包出炉后各道工序。为预防面包发霉变质，除要严格遵照《食品卫生法》做好生产车间卫生条件外（如注意双手卫生、地板清洁、机械及用具、案台清洁等），还能够防腐剂，以预防霉菌、细菌滋生。面包生产中所用防腐剂，必需对人体无害，不影响或少影响酵母发酵，且用量不能过多。常见防腐剂有丙酸盐、山梨酸盐、醋酸、毒性较大等。多种防腐剂用量不一样，如丙酸钠用量为面粉０．１～０．３％，即１０００～３０００p、p、m,实际应用中通常为０．２％（按面粉重量）。使用方法：丙酸盐可直接加入一起搅拌，山梨酸盐既可直接加入也能够外部喷洒。使用期：通常３～５天。六、强化剂（营养强化剂）强化剂是为提升面包营养价值而添加营养物质。通常添加全部是原料或成品所极其欠缺而人体又必需物质。通常添加全部是原料或成品所极其欠缺而人体又必需物质，如赖氨酸、ＶB1、ＶB2、ＶE、Ｃa、Ｆe、Ｍg、Ｚn等等。对准备作为强化剂物质，必需含有下列条件：①不影响成品原有风味和质量。②无毒、无副作用。③热稳定性很好，经烘烤后分解或损失极少。④价格适宜，起源轻易。还有其它多种多样添加剂，这里不一一累述。添加剂即使对面包生产有很大促进作用，能在较大程度上改善面包制品质量，但应该指出是：任何一个添加剂使用，必需符合实际生产中工艺条件和多种原料、辅料工艺性能，不然即使添加了某种物质，也不能达成提升面包品质目标。第三章烘焙基础计算第一节烘焙百分比一、烘焙百分比定义及优点烘焙百分比是烘焙工业专用百分比，它和通常我们所用实际百分比有所不一样，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中面粉重量永远为100%，其它多种原料百分比是相对等于面粉多少而定，且总百分比总量超出100%。用烘焙百分比对面包生产有较大好处，能够配方中一目了然地看出多种材料相对百分比，且简单、明白、计算快捷、轻易记忆，并可方便调整配方，以适应生产需要。下面是烘焙百分比和实际百分比比较：原料重量（千克）烘焙百分比实际百分比面粉60010056.72水3726235.17鲜酵母1831.70改良剂1.80.30.17盐1221.13糖2442.27奶粉1221.13油1831.70总量1057.8176.3%≈100.0%比较(1)面粉百分比,在烘焙百分比中为100%,而在实际百分比中则只为56.72%.(2)配方总分比,在烘焙百分比中为176.3%,大100%,而在实际百分比则为100%.二、焙百分比和实际百分比换算1.已知烘焙百分比求实际百分比在工作、生产、科研中，有时可能要将烘焙百分比转换为实际百分比：（1）公式：实际百分比=烘焙%×100/配方总%（烘焙总%）例：已知某种面包配方，其中烘焙总百分比是182.4%，水为58%则面粉实际%=100%×100/182.4%=54.82%水实际%=58%×100/182.4%=31.80%2.已知实际百分比求烘焙百分比：（2）公式：烘焙百分比=实际%×100/面粉实际%例：已知某种面包实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%则面粉烘焙%=58.2%×100/58.2%=100%以后可不用计算水烘焙%=34.1%×100/58.2%=58.6%‘三、配方及用料量计算所谓配方，是指用烘焙百分比表示面包配方。1.已知配方求原料重量当确定配方后，只要再决定下列条件中任意一项，便可求出整个配方多种原料所需数量：（1）面粉重量；（2）面团总重量；（3）成品重量及数量；（4）分割面团重量及数量；（5）配方中任意一个原料重量。（1）已知面粉重量，求其它原料用量公式：原料重量=面粉重量×原料%例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：结果：水酵母改盐糖奶油311.50.151211.5（2）已知面团总量，求各原料用量在这个条件下，应先计算出配方总百分比（即把各个百分比相加），然后按下述公式求得面粉重量：（3）公式：面粉重量=面团总量×100%/配方总%再经过面粉重量而求其它原料重量。例：某班计划打一槽面团，总重150斤，配方同上，求多种原料用量？解：先求面粉重量150×100%/176.3%=85.08≈85（斤）糖=85×4%=3.4（斤）（其它略）（3）已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：应按下列步骤计算：第一步求产品总量：产品总量=成品面包重量×数量第二步求面团总量：（4）面团总量=产品/（100%-发酵损耗%）×（100%-烘焙损耗%）损耗%，分为发酵损耗及烘焙损耗两部分，发酵损耗通常为2%，烘焙损耗包含醒发损耗、烘烤损耗、冷却损耗、切片损耗等，通常为10%。第三步求面粉重量及其它原料用量。例：某班工人按厂部计划，上产主食面条350条，每条成品面包重1市斤，并知发酵损耗为2%，烘焙损耗10%，求多种原料用量（配方同上）。解：①求产品总量850×1=850斤②求面团总量850/（100%-2%）（100-10%）=963.7（斤）③求各原料用量面粉重=963.7×100%/176.3%=546.6≈550（斤）盐=550×2%=11（斤）（其它略）（4）已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量。通常生产中常常是按分割面团重量来计算生产用料。例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量。配方见下：解：总量1500×50=75000g=75（千克）面团：75/100%-2%=76.53（千克）其中：高筋粉=37.75×80%=30.2（千克）低筋粉=37.75×20%=7.55（千克）蛋：37.75×8%=3.02（千克）（其它略）再依据面粉重量求其它原料用量原料%高筋粉80低筋粉20水58糖18油10蛋8奶粉4盐1.5酵母3改良剂0.25累计202.75（5）已知配方中任意一个原料重量，求其它原料用量先按下列公式求出面粉重量：（5）公式：面粉重量=某原料重量×面粉%/某原料%例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄干为30%，每槽用量60斤。在称最终一槽原料时罐内还有葡萄干为68.5斤，故准备一次将其用完。问其它原料为多少？解：面粉重量=68.5×100%/30%=228.3≈230（斤）再求其它原料即可。第二节面粉系数面粉系数，是指面粉百分比除以配方总百分比所得到商。即把整个面团作为1，而求得面粉在其中所占比重。从面粉系数，我们能够看出在整个配方中比率及面粉在配方中实际百分比。公式：面粉系数=面粉%/配方总%例：＄3—1中配方面粉系数=100%/176.3%=0.5672依据面粉系数，能够转为快捷地求出面团内面粉用量和其它原料用量和生产一定产品所需面粉用量。一、求面粉用量公式：面粉用量=产品总量×面粉系数例按小圆面包配方制作面包3000个，分割重量50克，问其需面粉多少斤？以每袋面粉50斤，试计算每袋面粉可做多少个面包？（配方同（4）例）解：面粉系数=100%/202.75%=0.4932产品总量=3000×50=150000（g）=300（斤）面粉用量=300/100%-2%×0.4932=150.97≈151（斤）每袋面粉产品总量50×151/3000=993.4（个）=993（个）其它多种原料用量仍可按：原料用量=粉重×原料%计算。二、求面团总量及产品总数（7）公式：面团总量=面粉重量/面粉系数例：某班生产小圆甜面包（配方同前），问每袋重50斤面粉可制得面团多重及可分割50g面包多少个？解：面团总量=50/0.4932=101.38（斤）分割数量=101.38×（100%-2%）/0.1=993.5≈993（个）第三节面团内加水重计算加入面团水重是否正确，关系到搅拌后面团是否能达成所需要含有一定弹性、延伸性和面团软硬程度。所以，必需加以科学计算，切忌靠估量加水。在直接