餐饮业食品安全控制-餐饮业从业人员管理中的安全控制技术（食品安全控制课件）

从业人员日常健康管理目录Contents组织健康体检1开展健康检查2手部有伤口的从业人员3患有有碍食品安全疾病的人员4一、组织健康体检1.从事接触直接入口食品工作的从业人员清洁操作区加工切菜配菜烹调传菜餐饮具清洗消毒一、组织健康体检2.健康证明

每年体检一次必要时要临时体检二、开展健康检查食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查！发热腹泻皮肤伤口皮肤感染咽部炎症主动报告暂停工作查明原因愈后上岗“”三、手部有伤口的从业人员

颜色鲜艳及时更换

从事非接触直接入口食品的工作34请输入您的文字对实际情况进行说明四、患有有碍食品安全疾病的人员

不得从事接触直接入口食品的工作细菌性痢疾霍乱肝炎（甲、戊）渗出性皮肤病活动性肺结核阿米巴性痢疾化脓性皮肤病从业人员个人卫生管理目录Contents个人卫生要求1口罩和手套2手部清洗消毒3工作服4一、个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生。2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。3.食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。4.进入食品处理区的非加工二、口罩和手套1.专间内的从业人员2.专用操作区内从事下列活动：应佩戴口罩应佩戴口罩现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。二、口罩和手套3.专用操作区内从事其他加工制作4.其他接触直接入口食品的从业人员宜佩戴口罩宜佩戴口罩

佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。5.关于佩戴手套：三、手部清洗消毒

标准洗手方法1.从业人员在加工制作食品前应清洗手部三、手部清洗消毒1.从业人员在加工制作食品前

标准消毒方法方法一将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。方法二取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。三、手部清洗消毒2.加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时：

加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；加工制作不同类型的食品原料前。重新清洗手部三、手部清洗消毒3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：

接触非直接入口食品后；触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。四、工作服1.工作服宜为白色或浅色，定点存放，定期清洗更换。2.食品处理区内的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。3.工作服受到污染后，应及时更换。4.待清洗的工作服不得存放在食品处理区。5.清洁操作区与其他操作区人员工作服有明显颜色或标识区分。6.专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。从业人员岗位培训目录Contents岗位培训及其意义1餐饮培训的基本内容2餐饮员工培训的步骤3餐饮培训考核41.岗位培训岗位培训是指员工不脱离工作岗位，利用业余时间所接受的培训，是员工培训最常用的方法。一、岗位培训及其意义2.岗位培训的意义可以提高员工文化、技术素质，增强就业能力，为员工的发展提供机会；可以提高服务质量，降低损耗和劳动力成本；可以提高团队合作、协调能力，减少食品安全事故的发生，提高劳动生产率。一、岗位培训及其意义二、餐饮培训的基本内容三、餐饮员工培训的步骤1.培训需求分析分析目前员工的工作状况，并与所应达到的工作标准相对照，如存在差距，就需要进行培训；宾客投诉、员工抱怨和检查发现了问题进行针对性培训；员工流动率过高产生培训需求等。三、餐饮员工培训的步骤1.培训需求分析2.制订培训计划确定培训目标确定培训项目选择培训人员确定培训方式做好培训预算三、餐饮员工培训的步骤1.培训需求分析2.制订培训计划3.实施培训根据培训目标，分解培训项目，组织培训对象按照既定的培训计划进行具体培训工作。三、餐饮员工培训的步骤1.培训需求分析2.制订培训计划3.实施培训4.培训效果评估对餐饮员工培训成效的评估，是收集、分析及比较培训对象在培训后专业知识、业务能力或工作态度上的改变，是否与培训的目标相符合。一旦效果不理想，就要分析查找原因，并拿出改善的方案。四、餐饮培训考核1.频次餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年一次。2.内容有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、