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精品文档-下载后可编辑蟹黄汤包加工技术蟹黄汤包，一种需要用吸管吸的汤包，只有在中高档宾馆饭店才有出售的高级名点，曾多次用来招待国家元首和国外来宾，现在在高级宾馆售价60元/笼。好好经营，能给你的宾馆或饭店增加客坐率30%，光汤包这一项就能让一个中档饭店每年多赚50万元。如果是开办一个普通的小店，也能年赚10万元。

江苏靖江有种蟹黄汤包号称中国神奇的包子，其独特个性，一是在于制作绝，二则因为吃法奇。与天津狗不理包子、上海南翔小包子及扬州富春包子，并称为“中华四大名点”。靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序有十几道之多。蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁是用针管注射进去的呢？

热气腾腾的蟹黄汤包，皮薄大汤，从侧面吹一口气，可见包子连皮带汤在盘中晃荡，包子的汤汁，味道十分鲜美，吃后余味难消。那么，蟹黄汤包是怎样制作而成的呢？

一、汤的制作：选料：制作汤包馅心，用料极为讲究，各类原料之间均有一定的比例。若以750克精白粉为面皮，需要新鲜五花猪肉750克，洁净的猪肉皮750克，鲜活大河蟹750克，猪筒子骨750克，新鲜的母鸡1500克，也可以配入适量的虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料则有精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、猪肉油等。

制汤：汤的好坏，直接影响到馅心的鲜美程度。首先，将五花肉、猪皮、猪筒子骨、母鸡洗净后，分别放入沸水中烫灼，需以小火煎熬。方法是：先将活蟹洗刷干净，上笼蒸熟，去壳剔出蟹肉、蟹黄（通称蟹粉）。炒锅置小火上烧热，放入猪油，现煸姜末、葱花，然后下蟹黄、蟹肉（每500克蟹粉需要加500克猪油），慢火煸炒，去净水气，使蟹粉与油融为一体，冷却备用。

稠汤：汤包馅的老嫩，取决于稠汤，汤过稠则馅老，过稀则馅心难以凝固。制作时，将以上所制的汤进行过滤，去掉废渣碎骨，仍以小火烧沸，下绞碎的肉皮熬煮、再沸，去浮末，见汤汁略稠，用勺提起呈一条银丝状时，放入切好的鸡脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、盐、味精、酒及葱姜。口味不宜过重，因为吃时还要佐以姜、醋等料。料锅中加料后不停地慢慢搅拌，沸滚后，可装入用热水烫过，没有水珠的盆中冷却，并且继续搅动，使热量散发，鸡料、肉粒、蟹油悬浮均匀，最后入冰箱冷冻备用。

如果觉得这样麻烦，而且成本高，也可选用简单方法。猪前夹肉1200克，蟹黄油300克，皮汤冻茸1200克，面粉、酱油、味精、精盐、胡椒粉、白糖、麻油、葱末、姜末各适量。

制法：1、猪皮绞成肉茸，加入蟹黄油、酱油、味精、精盐、胡椒粉、麻油搅匀有粘性，即成蟹黄馅心，待用。

二、包子的制法：将面粉酵面搅匀揉成团，再摘

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