食品安全考试题库及答案

食品安全考试题库及答案食堂食品安全管理主要内容包括农药残留检测、（）、

食物中毒应急处置、食品安全监督等。

A.食品加工

B.食品留样（V）

C.食品存贮

D.食品售卖

食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生'烹饪卫生、（）、食品卫生、个人卫生

以及餐厨垃圾处置。

A.餐具卫生

B.厨具卫生

C.食（用）具卫生（正确答案）

D.加工设备卫生

食堂设施设备管理主要工作内容包括使用管理、（）、安全管理。

A.设备检查

B.设备更换

C.维护保（正确选项）

D.设备档案

食堂原材料采购与保管主要工作内容包括原材料采购、原材料检验和

A.使用管理

B.退货管理

C.入库、在库、出库管理（J）

D.换货Ws

食堂食品加工与销售主要工作内容包括（）、烹调加工、面点加工、销售服务。

A.原料择洗

B.原料切配

C.原料初加工（正确答案）

D.原料销售

健康食堂要求配备专用食品留样冷藏柜，温度应设置为（）。

A.0℃

B.0-3℃

C.0-6℃（V）

D.0-8℃

健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验〃三证〃、购货合

同、发票齐全，确保进货食品及原材料做到（）可溯源。

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%（正确答案）

健康食堂要求食品留样要专人负责，建立食物留样记录，留取当餐供应所有菜

肴，每份不少于（）克。

A.70

B.80

G1OO

D.125（J）

健康食堂要求食物留样必须保留（）后，方可处理。

A.12小时

B.24小时

C.48小时（正确答案）

D.72小时

公司系统餐饮服务是指后勤服务企业为电网企业员工提供以（）为主的保障性服

务。

A.工作用餐（正确答案）

B.非工作用餐

C,送餐

D.工作日午餐

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人

员，必须先进行健康检查，取得餐饮从业类（）后方可上岗操作。

A.工作证明

B.健康证明（J）

C.服务证明

D.体检证明

食堂从业人员，每年必须进行（）。

A体检

B.体测

C.健康检查（V）

D.健康筛查

食堂运行常见的风险有（）、设备运行安全风险、餐厨废弃物处置风险。

A.食品安全风险（V）

B.食物中毒风险

C.员工安全风险

D.水、电、气使用管理风险

食堂餐饮从业人员卫生管理制度要求员工要坚持〃四勤〃，即（）。

A.勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣物、被褥，勤洗换工作服、帽

（V）

B.腿勤、手勤、眼勤、嘴勤

C.勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、勤换衣

D.勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、勤理发

通过健康食堂创建，使公司广大员工从传统的餐饮观念和饮食习惯转变到（）的

科学观念上来，从而提高员工的健康水平。

A.〃营养、安全、健康〃（J）

B.〃安全、营养、可口〃

C,〃营养'安全、可口〃

D.〃安全、健康、美味〃

食堂采购的米、面'食用油'酱油、醋等要具有（）标志，盐要符合国家专卖品

要求。

A.CCC

B.QS（正确答案）

CSQ

D.CQ

食堂公用餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化学方法洗净、消

毒，清洗消毒流程规范，达到（），密闭存放。

A光、洁、涩、干（V）

B.光、洁、滑、干

C干、亮、洁、涩

D.干、亮'洁'滑

食堂食品添加剂使用及管理制度要求食品添加剂必须专人管理，做到专

柜、专架'（）存放。

A.定位（正确选项）

B.就近

C方便

D.专室

健康食堂要求加工食品做到（）隔禺存放。

A.生与熟食品、原料与半成品'食品与杂物和药物、食品与天然冰

B.生与熟食品、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰（正确答

案）

C.生与熟食品、原料与半成品、食品与杂物和药物、食品与个人物品

D.生与熟食品、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与个人物品

健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品索要〃三证〃（），购货合

同、发票齐全。

A.许可证、营业执照、产品合格证明文件（正确选项）

B.卫生证、质检证、合格证

C.检疫证、化验证、合格证

D.检疫证、质检证、合格证

食堂从业人员卫生规范要求一线人员健康体检合格率（）。

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%(V)

《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A.2009年1月1日

B.2009年5月1日

C.2009年6月1日（J）

D.2009年10月1日

生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消

费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）的赔偿

金。

A.一倍

B五倍

C.十倍（正确选项）

D.二十倍

食品安全标准的性质是：（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准（正确选项）

D.自愿性标准

下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是（正确选项）

食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表

述不正确的是：（）

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效（V）

国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品流通经营应当依法取得食

品。。

A.生产许可

B.食品经营许可（V）

C.餐饮服务许可

《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。

A.《中华人民共和国民法通则》

B.《中华人民共和国消费者权益保护法》

C.《中华人民共和国食品安全法》（J）

D.《中华人民共和国反不正当竞争法》

新《食品安全法》对原法（）以上的条文进行了修改。

A.10%

B.30%

C.50%

D.90%（正确答案）

新《食品安全法》共有（）。

A.10章104条

B.9章154条

C.10章154条（正确选项）

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部

门规定的有碍食品安全疾病【痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病】的人员

（）。

A不允许在食品工厂工作

B.不得从事接触直接入口食品的工作（正确答案）

C.允许在食品工厂工作

设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（）后，

才能组织生产。

A.食品生产许可证（♦）

B.食品流通许可证

C.餐饮服务许可证

食品生产许可、食品经营许可证的有效期为（）。

A.2年

B.3年

C.4年

D.5年（正确选项）

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、（）病毒性肝炎、戊型病毒性

肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗

位。

A.甲型（正确答案）

B.乙型

C.丙型

D.丁型

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在

采取补救措施且能保证食品安全的情况下（）；销售时应当向消费者明示补救措

施。

A可以继续销售（正确选项）

B.不得继续销售

C,食品生产经营者自行决定

发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工

具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（）向所在地

县级人民政府卫生行政部门报告。

A.24小时内

B.2小时内（正确答案）

C.12小时内

新《中华人民共和国食品安全法》整合食品安全监管体制，（）统一负责食品生

产、流通和餐饮服务的监管，新法下，多部门分段监管将成为历史。

A.卫生部门

B.市场监督管部门(正确选项)

C.工商部门

D.质监部门

()有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，

对食品安全监督管理工作提出意财口建议。

A4千可组织或个人(正确选项)

B.只有食品生产经营者

C.仅消费者

D.只有食品企业从业人员

()质量技术监督部门主管本行政区域内生产食品添加剂的质量监督管理工作，

负责实施食品添加剂生产许可。

A.国家级

B.省级(V)

C.市级

D.县级

食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作、

以及担任食品安全管理人员；同时，严禁食品经营主体聘用上述人员。

A.10年

B.20年

C30年

D.终身（正确答案）

限制从业制度，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主

管人员和其他直接责任人员（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品

生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.二年

B.三年

C,四年

D.五年（正确选项）

食品安全标准是（）的标准。

A自愿性

B.强制性（正确答案）

C.科学性

D.民主性

食品生产企业在生产前，必须向食品药品监督管理部门申请获得（）0

A.食品生产许可（正确答案）

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可

D.食品卫生许可

食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验

（）0

A.产品合格证明文件（正确答案）

B.健康证明

C..培训证明

D.法人授权委托书

食品生产企业生产的食品必须经（）后方可出厂销售。

A.监督检验合格

B.委托检验合格

C.出厂检验合格（正确选项）

D.强制检验合格

生产经营的食品中不得添加（）0

A.药品（正确答案）

B.中药材

C.化合剂

D.增白剂

《中华人民共和国食品安全法》规定，在中华人民共和国（）从事与

食品有关的下列活动，都必须遵守本法。

A.领域内

B.范围内

C.境内（正确答案）

违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额（）倍罚款。

A.10

B.20

C.30（正确答案）

公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门（正确选项）

C.质量技术监督部门

食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外,

还应查验（）0

A.食品合格证明文件（正确答案）

B.营业执照

C.培训证明

D.健康证

食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，（）可以责令

其召回或者停止经营。

A.国务院食品药品监督管部门

B.县级以上人民政府食品药品监督管理部门（正确选项）

C.县级以上地方人民政府

谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质

B.碳水化合物（正确选项）

C.维生素

D脂肪

蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C脂类

D.维生素和无机盐（正确答案）

食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）。

A.蛋白质

B.淀粉（V）

C.膳食纤维

D油脂

下列营养素中不能供给热能的是（）。

A.维生素（正确答案）

B.蛋白质

C脂肪

D.葡萄糖

在人体内，下列元素属于微量元素的是0。

A碳

B钙

C氮

D.铁（正确答案）

脂肪可促进（）的吸收。

A.维生素

B.水溶性维生素

C.脂溶性维生素（正确答案）

D.所有营养素

细菌性食物中毒多发生于（）。

A.春季

B秋季

C冬季

D.5-J10月（正确答案）

因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A.细菌性

B.化学性（正确选项）

C.霉变食品

D.毒蕈

下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）。

A.黄曲霉毒素

B.N—亚硝基化合物

C.苯并茂

D.大肠杆菌（正确选项）

茶叶不能存放于（）。

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中（正确答案）

冻肉的最佳解冻方法是（）o

A.热水中浸泡

B.流动的自来水中浸泡（正确选项）

C.置于高温环境中

D.置于常温下

根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产

经营工作。

A《宪法》

B.《民事诉讼法》

C.《食品安全法》（J）

D.《工商法》

下列不属于脂溶性维生素的是（）。

A.维生素B族（正确答案）

B.维生素A

C.维生素E

D.维生素D

人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所。

A.大肠

B.小肠（V）

C.口腔

D肩

目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的0o

A.15%-20%

B.20%-25%

C.20%-30%（正确选项）

D.25%-30%

日常生活中，下列中的（）甜度最大。

A果糖（J）

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.范菜

B.大白菜

C.辣椒（J）

D.西红柿

从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。

A.维生素C（V）

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）。

A维生素A

B.维生素C（正确答案）

C.维生素D

D.维生素E

用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并茂（正确答案）

B.动物胶

C.二秋水仙碱

D.生物碱

酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。

A空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

G微生物繁殖的结果（V）

D,以上都不是

日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐'晚餐分别为（）。

A.25%、50%、25%

B.30%x40%、30%（正确答案）

C.25%、40%、35%

D.40%s40%s20%

烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A.自然属性（正确答案）

B.生物属性

C.动物属性

D才直物属性

属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。

A.生物性原料

B.矿物性原料（正确答案）

C.鲜活原料

D.腌制原料

原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。

A.乳品原料

B.干制原料

C.脱水原料（正确答案）

D.水发原料

热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于0。

A.绿色食品

B.黄色食品（J）

C.红色食品

D.白色食品

原料产品的生长过程符合无公害控制标准是0。

A.转基因食品的标准

B•天然食品的标准

C.有机食品的标准

D.绿色食品的标准（正确答案）

属于有机天然食品的基本标准的是（）。

A.不使用人工合成防腐剂

B.可使用人工合成防腐剂

C.不使用人工合成添加剂（正确选项）

D.可使用人工合成添加剂

保宁秋醋的特点是酸味（）。

A.清淡持久

B.甜香浓郁

C,厚重芳香(V)

D.醇香微甜

大蒜中辛辣味成分是0。

A.二硫化物(V)

B.聚合物

C.丙烯醛

D.氨基酸

大葱中呈辛辣味的物质是()。

A.硫化氢

B.二硫化物(正确选项)

C,二氧化硫

D.硫醇类化合物

熟炼的花生油一般呈0。

A.深棕色

B.红棕色(正确答案)

C.深黄色

D.橘黄色

油类中菜子油相对含量最多的物质是0o

A.草酸

B.芥酸(J)

C.磷脂

D.脂肪酸

属于鲜活原料初步加工的主要过程是()。

A.水焯

B气蒸

C宰杀(V)

D.排血

下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。

A.洗衣粉洗涤

B.碱性溶液洗涤

C.开水浇烫洗涤

D.消毒溶液洗涤(正确答案)

存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在0。

A.FC~6℃

B.4℃-10℃(正确选项)

C.-4℃"10℃

D.-6℃—rC

对眼睛有刺激作用的是()。

A.挥发性碱类物质(正确答案)

B.放射性碱类物质

C.放射性油