2021年食品安全政策SFS考试题库及答案

2021年食品安全政策（SFS）考试题库及答案

问题1.在洗手时，我应双手搓洗至少秒？

a）10

b）15

c）20【正确答案】

问题2.佩戴手套前必须做什么？

a）洗手【正确答案】

b）测量尺寸是否合适

c）涂防晒霜

问题3.在接触_____食品时佩戴即弃卫生手套。

a）生的

b）即食篇熟的食物【正确答案】

问题4.在哪种情况下受伤的员工可以继续工作？

a）伤口被覆盖或伤口愈合后【正确答案】

b）有开放性伤口或感染后

问题5.当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴，你应—

a）戴手套【正确答案】

b）不戴手套

。休年假

问题6.创可贴必须定时更换，因为伤口可能含有

a）单核细胞增生李斯特氏菌

b）金黄色葡萄球菌【正确答案】

问题7.食品操作者必须至少每隔—洗手。

a）60分钟

b）45分钟

c）30分钟【正确答案】

问题8.为什么食品操作者应将指甲剪短？

a）节约成本

b）易于清洁【正确答案】

c）安保的要求

问题9.所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁。

a）是的，因为我们需要避免污染食品【正确答案】

b）是的，因为我们提供免费洗衣

c）是的，因为我们不忙

问题10.试味时必须考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进行试

味，并使用专用的一次性使用餐具。不可使用或____进行试味。

a）手指，一次性使用餐具（如一次性勺子）

b）手指，食品接触用具（如炒勺）【正确答案】

问题11.当食品操作者感到身体不适时，应向主管或经理报告。避免o

a）咨询医生

b）处理客人的食品【正确答案】

。在家刷牙

问题12.访客和承包商必须穿戴发网和一次性汗净的外套吗？

a）不需要

b）需要【正确答案】

问题13.每年SFS团队成员最少参加次SFS会议。

a）12【正确答案】

b）24

c）36

问题14.食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？

a）Excel线上培训

b）采购系统线上培训

c）SFS高风险政策线上培训【正确答案】

问题15.在开始工作2个月内食品操作者需要完成?

a）在线PowerPoint培训

b）在线香格里拉食品安全培训（核心课程）【正确答案】

c）在线SFS高风险政策回顾培训

问题16.新入职的直接厢］接食品操作者工必须在开始工作后一个月内完成SFS

政策培训（完整培训）？

a）2【正确答案】

b）3

c）6

问题17.所有食品操作者需要每年参加SFS政策回顾培训（完整版）。

a）我这不是必须的

b）是的，这是政策中规定的【正确答案】

问题18.所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加不超过1小时的SFS培

训。

a）是，因为他们必须意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施【正确答案】

b）不是，因为他们是EXCOM,有权利不参加

问题19.完整的食品标签上应注明：

a）产品名称，生产商/（共应商名称朦产国国名，配料表

b）保质期，使用日期。（可选：生产日期）储存条件

。以上全部以及当地法规中要求的信息【正确答案】

问题20.SFS要求的食品收货温度为：

a）冷冻食品＜-12℃

b）冷藏食品＜5℃

c）以上皆是【正确答案】

问题21.未经授权的人员，如供应商，不得进入酒店的食品储存、操作或准备区

域。由于特殊原因无法达到上述要求，应提交偏离表并由HQF&B批准。总经理

和驻店经理。

a）正确【正确答案】

b）错误

c）仅限高风险供应商

问题22.冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷

藏食品等，必须在交货后分钟内储存。

a）45

b）30

c）20【正确答案】

问题23.以下哪类供应商的审核是由卫生经理和厨师进行的？

a）小商贩【正确答案】

b）获得ISO认证的供应商

问题24.高风险供应商的审核频率是什么？

a）每月一次

b）每6个月一次

c）每12个月一次【正确答案】

问题25.切片的即食刺身第二保质期是多久？

a）4小时【正确答案】

b）8小时

c）12小时

问题26.煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？

a）7天

b）5天

c）3天【正确答案】

问题27.第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、成品和半

成品。

a）是，必须要使用第二保质期标签【正确答案】

b）是，它取决于厨师的批准

问题28.食品要粘贴生产日期标签。

a）注明食品在厨房制备的日期。例如：2月8日星期五

b）预包装食品要注明开封的日期；解冻的时间和日期

c）以上皆是【正确答案】

问题29.库存产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下被食用，并

防止食物腐败变质。这种说法正确吗？

a）正确【正确答案】

b）错误

c）不确定

问题30.货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗？

a）可以

b）不可以【正确答案】

c）不确定

问题31.冷冻食品的第二保质期不能超过_____天。

a）10

b）20

c）30【正确答案】

问题32.冷冻食品的二次保质期应标明：

•食品在厨房生产的日期（DDMMYYYYY）

•食品打开和域冷冻的日期（DDMMYYYY）

a）错误

b）正确【正确答案】

c）不确定

问题33.已经解冻食品不应该,因为食品中可能含有的致病菌已经

有足够的时间和温度复苏繁殖。

a）煮熟

b）丢弃

c）再次冷冻【正确答案】

问题34.为确保适当的空气流通，在步入式冷藏舲冻设施中储存食品应满足以下

哪个最小空间要求？

a）储存食品应离地面15厘米（6英寸）；离天花板15厘米（6英寸）

b）储存食品应离蒸发器30厘米（12英寸）;离墙5厘米（2英寸）

c）以上皆是【正确答案】

问题35.冷藏冰箱的温度必须在—之间，以确保食品温度在—.

a）1℃-5℃,《仁

b）1℃-6℃,WgC

c）1℃-4℃,W工【正确答案】

问题36.为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻设备的温度要求是什么？

a）-18°C或以下【正确答案】

b）-ll°C或以下

c）-10°C或以下

问题37.温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养（PM）计划中。

a）是的，必须包含在工程部的PM项目中【正确答案】

b）是的，这取决于总厨的批准

问题38.冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现

象。

a）是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系

b）是的，这一要求包括运行中的冰箱【正确答案】

问题39.真空包装的生鱼必须冷冻储存或储存。

a）<8°C

b）<5°C

c）<300正确答案】

问题40.除生鱼外，其他真空包装食品必须冷冻储存或____储存。

a）<5°（T正确答案】

b）<8°C

c）<10C

问题41.真空包装食品在冷冻冰箱中的保质期是几天？

a）只有5天

b）不超过45天

c）不超过30天【正确答案】

问题42.冷藏保存的真空包装生肉二次保质期为一天或更少。所有真空包装生肉

必须注明打开包装的开封日期。

a）2

b）3【正确答案】

c）5

问题43.适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物：

a）离地和天花板15厘米（6英寸）。

b）离墙5厘米（2英寸）

c）以上皆是【正确答案】

问题44.干货库的温度和相对湿度要求是：：

a）<24°,C<65%【正确答案】

b）<25°,C<64%

c）<24℃,<63%

问题45.砧板必须保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。

a）否

b）是【正确答案】

C）不确定

问题46.必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。

a）不需要，没有要求

b）是的，为了安全的准备食物【正确答案】

c）只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做

问题47.用于切配三文鱼生鱼片的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒？

a）至少每30分钟一次【正确答案】

b）至少每天一次

c）不确定

问题48.生食的水果和蔬菜必须经过清洗消毒。

a）不需要，没有要求

b）是的，为了安全的制备食物【正确答案】

c）只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做

问题49.冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63℃或以上，冷却到

的时间不超过__________o如果食品没有达到,必须采取补救

行动，以使食品温度在剩余时间内降到5℃,总时间不超过______。

a）10℃,60分钟，10℃,4小时

b）10℃,90分钟，10℃,4小时【正确答案】

c）10℃,90分钟，10℃,2小时

问题50.一旦冷却，所有的食品必须盖好并贴上标签，立即储存在—的冰箱内。

a）8℃

b）6℃

c）5℃【正确答案】

问题51.解冻不充分常会造成食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处

于冰冻状态，虽然食物表面可以烹熟，但其内部温度可能仍在__________的危险温

度范围内，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。

a)5-63℃【正确答案】

b)5-59℃

c)5-55℃

问题52.冰箱内解冻的食品在___小时内使用。

a)36

b)48【正确答案】

c)24

问题53.再加热食品必须达到的最低内部温度为。

a)74°C

b)75℃【正确答案】

c)78℃

问题54.香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？

a)能

b)不能【正确答案】

问题55.零售产品保质期试验中应包含哪些指标？

a)微生物指标

b)化学指标

c)物理指标

d)以上皆是【正确答案】

问题56.可追溯性记录中应包含哪些信息?

a）原材料

b）加工过程

c）产品控制及包装

d）分发和销售

e）以上皆是【正确答案】

问题57.使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏杀菌全蛋能够

a）增加食品成本

b）减少沙门氏菌的风险【正确答案】

问题58.使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必须冷藏保

存，而且必须符合第二保质期政策（SFS政策24）。

a）错误

b）正确【正确答案】

c）不确定

问题59.保温在_________之间的热食，再加热至—，可在自助餐再摆放一小

时，然后丢弃剩余部分。

a）54℃-68℃长达2小时，74℃,2小时

b）54℃-63℃长达2小时，75℃,2小时【正确答案】

c）54℃-63℃长达2小时，78℃,2小时

问题60.关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须全部丢弃。

a）不是，可以送到员工餐厅使用

b）是，并记录丢弃的数量【正确答案】

c）不确定，保留到下一餐

问题61.厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和原料的基础上准备特

殊要求的菜单。

a）是的，它是提供安全食品的一部分【正确答案】

b）不，这不是要求

问题62.为食物过敏而有特殊要求的顾客制备和烹饪食品时，工具、器皿和设备必

须__________________o

a）丢弃

b）清洗和风干

c）使用前清洁消毒【正确答案】

问题63.允许使用____砧板和手柄刀（用于概念吧或饮品区）。概念酒吧

或饮品区由HQF&B确定和批准。

a）黑色，不锈钢【正确答案】

b）绿色，不锈钢

。黑色，黑色

问题64.不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。如果当地法规要求更严格，则必

须参照并遵守当地法规。

a）错误

b）正确【正确答案】

c）不确定

问题65.酒店内部宴会和全日制自助餐应当保留多少重量的食品样品？

a）50g

b）80g

c）150g【正确答案】

问题66.保留的食品样品应在指定的中保存至少天。

a）冷藏冰箱，5天

b）冷冻冰箱，5天【正确答案】

c）冷冻冰箱，120天

问题67.洗手池需要：

a）供应热水。必须采用机械式或电子式水龙头，以最大程度地减少交叉污染的风

险，并张贴洗手指示。有纸巾、消毒洗手液和专用的脚踏式垃圾桶。需安装一次

性手套架。【正确答案】

b）供应热水，必须采用机械或电子方式洗手池，以最大程度地减少交叉污染的风

险，并张贴洗手指示。有纸巾、消毒洗手液，安装一次性手套架。

。供应温水和肥皂

问题68.酒店受到空间限制仅有一个水池时，应使用独立的水龙头和隔断，将洗手

区与食品操作区分开。两项工作不能同时进行。

a）不，没有要求

b）是，以避免交叉污染【正确答案】

。不确定

问题69.谁负责清洁和消毒制冰机的制冰部分？

a）管事部

b）工程部【正确答案】

c）厨房团队

问题70.部门每周一次，部门每月一次，分别对机器的储冰部分和制冰

部分进行清洁和消毒。

a）管事，工程【正确答案】

b）管事，管事

c）管事，餐饮

问题71.切片机切配相同的食品超过一小时以上时，厨房员工必须清洁消毒切片

机。

a）4

b）2

c）l【正确答案】

问题72.在工作期间以及每天工作结束后，清洗消毒切片机是的责任？。

a）管事部

b）工程部

c）厨师【正确答案】

问题73.每班开工前，检查并确保洗碗机处于正常的工作状态，同时记录温度。清

洗温度为，最后的过水温度为（热力消毒）餐具过水后表面温

度高于.

a）55℃-65℃,82℃-86℃,71℃【正确答案】

b）55℃-65℃,82℃-86℃,75℃

c）56℃-68℃,84℃-86℃,71℃

问题74.厨具清洗处应设置尺寸适宜的一个水池用于人工清洗。

a）1

b）2

c）3【正确答案】

问题75.工作表面（工作台）必须在每次工作前后或接触生食后立刻清洁消毒。

a）不是，应每餐后清洁消毒

b）不是，当总经理在厨房时进行清洁消毒

c）是的，这种说法是正确的【正确答案】

问题76.奶油搅拌机必须深度清洁消毒。

a）每天【正确答案】

b）每周

。每月

问题77.如果没有流水容器，冰淇淋勺应该遵循怎样的清洁和消毒程序?

a）两步法，清水-消毒液

b）三步法，清水-消毒液-清水【正确答案】

。两步法，消毒液一清水

问题78.服务中的冰激凌勺多久清洁一次？

a）每1小时

b）每2小时

c）每4小时【正确答案】

问题79.所有垃圾箱必须是,避免手接触垃圾箱盖子。

a）脚踏式【正确答案】

b）绳拴在垃圾桶盖上

c）以上都不是

问题80.什么类型的化学品应分开存放。

a）酸性

b）碱性

c）以上皆是【正确答案】

由于伤口可能含有,创可贴必须定时更换。请选择正确答案。

A.单核细胞增生李斯特菌

B.金黄色葡萄球菌【正确答案】

所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁的状态。请选择正确答

案。

A.是的，因为我们需要避免污染食品【正确答案】

B.是的，因为我们提供免费洗衣

C.是的，因为我们不忙

温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养(PM)计划中。请选择正确答

案。

A.是的，必须包含在工程部的PM项目中【正确答案】

B.是的，这取决于总厨的批准

产品要粘贴生产日期标签。请选择正确答案。

A.注明食品在厨房制备好的日期。例如：2月18日星期五

B.预包装食品要注明开封的日期；还有解冻的时间和日期

C.以上皆是【正确答案】

煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？请选择正确答案。

A.7天

B.5天

C.3天【正确答案】

食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？请选择正确答案。

A.Excel线上培训

B.采购系统线上培训

C.SFS高风险政策线上培训【正确答案】

所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加最多1小时的SFS培训。请选

择正确答案。

A.是，因为他们必须意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施【正确答案】

B.不是，因为他们是EXCOM,有权利不参加

第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、成品和半成品。

A.是，必须使用第二保质期标签【正确答案】

B.是，它取决于厨师的批准

厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和成分的基础上准备特殊要求的

菜单。请选择正确答案。

A.是的，它是提供安全食品的一部分【正确答案】

B.不，这不是要求

食品操作者指甲需要剪短，因为o请选择正确答案。

A.节约成本

B.更易于清洁【正确答案】

C.保安的要求

当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴，你应____。请选择正确答案。

A.戴手套【正确答案】

B.不戴手套

C.休年假

当食品操作者感到不适时，应向主管或经理报告。应避免。请选择正确答

案。

A.咨询医生

B.处理客人的食品【正确答案】

C.在家刷牙

在洗手时，我应双手搓洗至少秒？请选择正确答案。

A.10

B.15

C.20【正确答案】

在开始工作2个月内食品操作者需要完成?

A.在线PPT培训

B.在线新员工入职培训-SFS

C.在线SFS高风险政策回顾培训【正确答案】

再加热食品必须达到的最低内部温度_____o请选择正确答案。

A.74℃

B.75℃【正确答案】

C.78℃

冷藏设备内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。请选择

正确答案。

A.是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系

B.是的，这一要求也包括运行中的冰箱【正确答案】

食品操作者必须至少每隔洗手。请选择正确答案。

A.60分钟

B.45分钟

C.30分钟【正确答案】

在戴手套之前，我必须o请选择正确答案。

A.洗手【正确答案】

B.测量尺寸是否合适

C.涂防晒霜

香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？请选择正确答案。

A.能

B.不能【正确答案】

食品操作者不应带着的伤口工作。请选择正确答案。

A.愈合

B.开放或感染【正确答案】

SFS的目标是什么？

a.设定食品操作环节中的关键程序与限值【正确答案】

b.做好所有食品操作区的安保工作

c.为卫生经理设定工作职责范围

答案解析：a

SFS是基于下面的哪项原则建立的？

a.管理操作原则(MOP)

b.危害分析与关键控制点(HACCP)原则【正确答案】

c.经济原则(EP)

答案解析：b

SFS有什么重要性？

a.确保我们的食品安全达到最高标准【正确答案】

b.保证我们的食物远离污染源，避免引起食物中毒【正确答案】

c.确保我们有一个渠道收集关于食品质量的投诉

答案解析：ab

如果在处理食品时感到身体不适，应该怎么做？

a.报告主管【正确答案】

b.立刻从急救箱中拿取药片服用

C.观察几小时

答案解析：a

在洗手程序中，您应该用肥皂搓洗双手多长时间？

a.5秒

b.10秒

c.20秒【正确答案】

答案解析：c

SFS有哪些好处？

*符合法律要求【正确答案】

b.保持良好声誉【正确答案】

c.减少食物【正确答案】

答案解析：abc

以下哪个/SB些人更容易发生食物中毒的风险？

a.婴儿【正确答案】

b.老年人【正确答案】

c.孕期妇女【正确答案】

d.免疫系统较弱的人【正确答案】

答案解析：abed

如果在处理食品时被轻微割伤，应该用什么来覆盖伤口?

a.透明创可贴

b.急救箱中的棕色创可贴

颜色鲜艳的防水创可贴【正确答案】

答案解析：C

有哪些好的个人卫生习惯？

a.使用适当的一次性发网和手套【正确答案】

b.穿着干净的制服【正确答案】

c.每日淋浴【正确答案】

d.吸烟

答案解析：abc

哪些个人习惯可能导致食物中毒？

a.用手品尝食物【正确答案】

b.咬指甲【正确答案】

c.吸烟【正确答案】

答案解析：abc

以下哪些选项是造成食物中毒的常见原因？

a.设备受到污染【正确答案】

b.不良的个人卫生【正确答案】

c.食品没有保存在适当的温度下【正确答案】

答案解析：abc

什么时候应该洗手？

a.处理生食后【正确答案】

b.吸烟后【正确答案】

c.咳嗽或打喷嚏后【正确答案】

答案解析：abc

食物中毒的症状有哪些？

a.皮疹

b.呕吐【正确答案】

c.腹泻【正确答案】

答案解析：be

当有食品企业报告食物中毒时，会有什么后果？

a.经济损失【正确答案