食品添加剂酸度调节剂

关于食品添加剂酸度调节剂1.定义(Definition)

以维持或改变食品酸碱度的物质。SubstanceswhichcanmaintainorchangethepHvalueoffoodproducts.第2页,共28页，星期六，2024年，5月我国现已批准许可使用的酸度调节剂有18种。可分为：

酸化剂(acidulants)

碱化剂(alkalizers)

缓冲剂(bufferingagents)。2.种类(varieties)第3页,共28页，星期六，2024年，5月

碱性剂：碳酸盐类，包括NaOH(烧碱,sodiumhydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodiumcarbonate)、碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)、碳酸氢三钠(sodiumsesquicarbonate)、碳酸钾(potassiumcarbonate)、碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)。第4页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂：

AsubstanceaddedtofoodorbeveragestolowerpHandtoimpartatart,acidtaste.

柠檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、苹果酸(malicacid)、偏酒石酸(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸，aceticacid)

、盐酸(hydrochloricacid)、己二酸(adipicacid)、富马酸(fumaricacid)。

（

）第5页,共28页，星期六，2024年，5月

缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬酸三钠，sodiumcitrate)、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，potassiumcitrate),柠檬酸一钠(monosodiumcitrate).第6页,共28页，星期六，2024年，5月3、酸味剂(acidulants)(1)定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（

）(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodwithtartness/tartflavor).第7页,共28页，星期六，2024年，5月(2)种类：10

美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。

中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。第8页,共28页，星期六，2024年，5月（3）酸味及其影响因素(tartness/souranditsaffectingfactors)（

）

酸味：是味蕾(tastebuds)受到H+刺激的一种感觉(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).

影响因素(affectingfactors)pH值影响(EffectofpHvalueonthesourofacidulants)第9页,共28页，星期六，2024年，5月

酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。阴离子影响(Effectoftheanionmoietyofacidsontheirtartness)第10页,共28页，星期六，2024年，5月

-在相同pH值时，有机酸(organicacids)强度大于无机酸(inorganicacids)，如乙酸甲酸(methanoicacid)乳酸草酸(oxalicacid)盐酸。-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。第11页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂的酸味强弱（Sourintensity）酸味剂(acidulants)酸度(sourintensity)醋酸(aceticacid)1.0柠檬酸(citricacid)1.0酒石酸(tartaricacid)1.3苹果酸(malicacid)1.1富马酸(fumaricacid)1.8抗坏血酸(ascorbicacid)0.5乳酸(lacticacid)1.2葡萄糖酸(glucuronicacid)0.5磷酸(phosphoricacid)2.5第12页,共28页，星期六，2024年，5月*令人愉快的酸味剂(acidswithpleasanttartness)：柠檬酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，L-苹果酸。

*伴有涩味的酸味剂(acidswithastringentodor)：磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。

酸味的味感由于阴离子部分不同，各种酸的味感不尽相同（

）.第13页,共28页，星期六，2024年，5月*有刺激性的酸味剂

(acidswithpungentodor)

：醋酸

*有鲜味的酸味剂

(acidswithumami)：谷氨酸(glutamicacid)，丙氨酸(alanine).第14页,共28页，星期六，2024年，5月*如酸味和甜味(sweet)

之间有抗结作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。*酸味与苦味(bitter)、咸味(salty)一般无抗结作用。*酸味与涩味(astringent)混合，会使酸味增强。其他调味剂的影响(Effectofotherseasoningagentsonthesourflavorofacids)第15页,共28页，星期六，2024年，5月（4）酸味剂的作用（

）

赋予食品以酸味（食品本身的要求）

(toimpartsourtofoods):主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickledfoods)、配制酒(compoundwines)、果酒(fruitwines)等。第16页,共28页，星期六，2024年，5月

调节食品的酸度以达到加工工艺要求（工艺的要求）

(toregulatetheacidityoffoodstomeettherequirementofprocessing):

果胶(pectin)的凝胶(gel)、干酪的凝固(curd)

提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间(sterilizingtime)

作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.第17页,共28页，星期六，2024年，5月

作香味辅助剂(tobeusedasflavoringadjuvant):作抗氧化剂增效剂,防止食品酸败

(tobeusedassynergistsofantioxidantstopreventrancidity):如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等.

如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.第18页,共28页，星期六，2024年，5月络合重金属离子(tochelateheavymetals）：以阻止氧化或褐变反应(browningreactions)、稳定颜色(stabilizecolor)、降低浊度(reduceturbidity)等。第19页,共28页，星期六，2024年，5月防腐作用(antimicrobialeffects):

短链有机酸有一定防腐作用.*少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范围）更有效.*8-12碳的在中性或以上更有效第20页,共28页，星期六，2024年，5月作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂(tobeusedascolor-protectingagentsforfruitsandvegetablesandascolor-producingaidsformeatproducts):抗坏血酸.第21页,共28页，星期六，2024年，5月

腌制剂

(picklingagents)，美式腌黄瓜.作加工助剂(tobeusedasfoodprocessingaids):盐酸.酸味剂柠檬酸盐酸乳酸苹果酸醋酸磷酸功能1-6，82，91-3，61-6，81-3，6，81-6（5）酸味剂的应用和安全性第22页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂应用醋酸

合成食用醋、苹果糖浆、干酪1柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效2酒石酸清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用3苹果酸清凉饮料、果汁、果冻4富马酸清凉饮料、果汁、可乐5抗坏血酸果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等6乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸清凉饮料、冷冻食品、食用醋8磷酸清凉饮料、可乐9第23页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)柠檬酸6730

无需规定，

GRAS醋酸3310乳酸3730苹果酸3200磷酸153070盐酸900

无需规定，GRAS第24页,共28页，星期六，2024年，5月第25页,共28页，星期六，2024年，5月1.指出酸碱在食品中的应用范围和实例。

2.

列举出一些使用酸味剂的食品实例及酸味剂在食品中所起的作用。

3.最常用的酸味剂有哪些？

4.酸味剂的安全性如何?QuestionsforDiscussion第26页