小麦面粉湿面筋含量测定 面筋含量与食用品质的关系_第1页
小麦面粉湿面筋含量测定 面筋含量与食用品质的关系_第2页
小麦面粉湿面筋含量测定 面筋含量与食用品质的关系_第3页
小麦面粉湿面筋含量测定 面筋含量与食用品质的关系_第4页
小麦面粉湿面筋含量测定 面筋含量与食用品质的关系_第5页
已阅读5页，还剩15页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

面筋含量与食用品质的关系不完善粒的概念一测定意义二检测方法三注意事项四目录相关概念一

小麦粉之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作物所不具有的独特性质——面筋。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

评价小麦及其加工制品小麦粉的品质，就要对面筋的含量进行测定和对各等级小麦粉面筋含量提出要求。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

我国等级小麦粉质量标准中对各等级小麦粉的面筋含量规定见下表。各等级小麦粉面筋含量

特制一等特制二等标准粉普通粉湿面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

小麦粉可以制成多种食品，如面条、

馒头、

油条、糕点、饼干以及面包等。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

但是，不同的小麦粉制品对于小麦粉中面筋的含量和质量有着不同的要求。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质馒头，花卷，饺子需要中筋粉；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质蛋糕、饼干需要低筋粉。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

例如，制作面包时要求小麦粉面筋含量高、筋力强。湿面筋含量不同，面包的体积、状态、形状也不同，其内部组织也有显著的差异。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

同样，对面条而言，当面筋含量过高的时候，容易出现以下的问题：面条煮后口感硬，弹性差，不适口；会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

面条烹调时，因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面条无光泽易发暗变色。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

面筋含量低的同样存在这样的问题，主要体现在：面条易流变，韧性和咬劲差；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂；面条的耐煮性差，易糊汤断条。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

综上所述，在制作过程中面粉选用错误将会影响到面制品的口感以及外形，因此，需要使用面筋测定仪来进行对面粉面筋含量进行测定。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于生产面包等高筋食品的小麦粉;面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质生产饼干、糕点等低面筋含量的低筋粉，其湿面筋含量<24.0%；馒头专用粉湿面筋含量一等≥26.0%、二等≥24.0%；面条专用粉湿面筋含量要求一等≥28.

0%、二等≥26.0%。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

瑞士制通心粉用小麦粉是湿面筋含量为40.0%～42.0%的特别强力粉，而制作点心和饼干用粉是湿面筋含量25%以下的弱力粉。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质如日本，湿面筋含量36%～38%的筋力最强的强力粉，用于制作主食面包；湿面筋含量34%～36%的筋力强的准强力粉，用于制作点心面包；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质湿面

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论