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文档简介

大豆油感官检测

一、豆油的营养价值

豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。

关键点：难贮藏。

二、

豆油营养分析

大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。

二、大豆油感官鉴定回顾油脂贮存特点：油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要的。三、豆油的贮藏

豆油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。三、豆油的贮藏大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。

真豆油假豆油次质亮度质地澄清透明浑浊气味有豆腥味无豆腥味沉淀无沉淀有沉淀水分燃烧时无异常燃烧时发出叭叭声

良质次质劣质色泽黄色至橙黄色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍浑浊，有少量悬浮物浑浊，大量悬浮物和沉淀物杂质及沉淀<0.2%，磷脂不超标<0.2%，磷脂超标大量悬浮、沉淀物气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辣

色泽良质豆油——呈黄色至橙黄色。次质豆油——油色呈棕色至棕褐色。

气味良质豆油——具有豆油固有的气味。次质豆油——豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。劣质豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。透明度良质豆油——完全清晰透明。次质豆油——稍混浊，有少量悬浮物。劣质豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。大豆油质量优劣的感官鉴别优质大豆油：油色澄清、透明，静置后无沉淀，气味、滋味正常，加热至280℃，油色不变深，无沉淀物析出。良质大豆油：油色橙黄至棕黄，稍有混浊，有微量沉淀物存在。气味、滋味正常。加热至280℃，油色变深，无沉淀物析出。次质大豆油：油色橙黄至棕褐色，稍有混浊，有少量悬浮物存在，静置后有少量沉淀物。

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