果蔬汁加工技术（果蔬制品加工课件）

果蔬汁加工技术预期学习成果4能熟练陈述果蔬汁的分类及特点1235能准确陈述果蔬汁加工的基本技术（工艺）及各种不同果蔬汁加工的特有工艺能根据不同果蔬原料的特性，提出其果蔬汁产品的初步设计方案能阅读并编制各种果蔬汁产品的技术方案能熟练掌握澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序6能进行果蔬汁生产的管理工作及现场技术指导7能分析判断果蔬汁生产过程中常见的质量问题，并采取有效控制措施或解决方法工作任务

职业岗位果汁加工技术员（工）果汁检验（工）根据生产任务，制定果蔬汁制品生产计划监控各工艺环节技术参数，并进行记录，发现问题及时处理按CIP清洗要求对生产设备进行清洗杀菌正确选择果蔬汁制品加工原料，并对原料进行质量检验按生产质量标准和生产计划组织生产按各类果蔬汁质量标准要求对成品进行质量检验内容提纲相关知识准备工作：苹果汁加工工作:葡萄汁加工工作：果蔬汁加工过程中的设备及使用知识拓展12345相关知识准备1.1果蔬汁的分类天然果蔬汁按照生产工艺、状态的不同，其可以分为以下几类：透明果蔬汁浓缩果蔬汁混浊果蔬汁带果肉果蔬汁相关知识准备1.1果蔬汁的分类

新鲜果蔬直接榨出的汁液，经澄清、过滤特殊工序，除去果肉悬浮微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清透明状态。如葡萄汁、苹果汁、杨梅汁通常制成透明果蔬汁。这类果蔬汁制品的稳定性较高，但其营养成分有所降低，风味和色泽不如混浊果蔬汁。透明果蔬汁相关知识准备1.1果蔬汁的分类

新鲜果蔬直接榨出的汁液，经均质、脱气特殊工序处理，外观呈混浊均匀状态，果蔬汁中保留果肉悬浮微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质。如柑橘汁、菠萝汁、西红柿汁常制成混浊果蔬汁。这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，但稳定性略差。

混浊果蔬汁相关知识准备1.1果蔬汁的分类

浓缩果蔬汁由原果蔬汁浓缩而成，要求可溶性固形物达到65%～75%，含有较高的糖分和酸分，一般浓缩3～6倍。如浓缩橙汁、浓缩苹果汁等，这类制品的营养价值高且体积缩小，便于运输和保存。浓缩果蔬汁相关知识准备1.1果蔬汁的分类在新鲜果蔬汁（或浓缩果蔬汁）中加入柑橘类砂囊或其他水果经切细的果肉颗粒，经糖液、酸味剂等调制而成的果蔬汁，如果粒橙、果粒桃等。带果肉（粒）果蔬汁果蔬汁加工技术相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.1原料选择果蔬汁加工的原料要求具有良好的风味和香味，无异味，色泽美好且稳定，糖酸比合适，并在加工过程中能保持其优良的品质，出汁率高，取汁容易。常见果蔬汁原料有柑橘类、苹果、梨、菠萝、葡萄、桃、猕猴桃、西红柿、胡萝卜、芹菜等。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.2原料预处理（1）挑选与清洗原料加工前须进行严格挑选，剔除霉变、腐烂、未成熟和受伤变质的果实。挑选对于降低农药残留，减少微生物和棒曲霉素污染风险有非常重要的作用，同时也能保持果汁的正常风味。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.2原料预处理（1）挑选与清洗水果原料清洗的目的，是为了去除水果原料表面的泥土、部分微生物以及可能残留的化学物质。通过清洗可以大大降低水果原料的微生物数量，减少果汁耐热菌污染。农药残留较多的果实，可用一定浓度的稀盐酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理，然后清水冲洗；对于受微生物污染严重的果实，可用一定浓度的漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡消毒。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.2原料预处理（2）破碎原料取汁前的破碎有利于提高果实的出汁率，尤其是对于皮、肉致密的果实，更有必要先行破碎。破碎粒度要适当。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.2原料预处理（3）加热处理为了提高果实的出汁率，降低果胶物质的粘性，加快榨汁速度，通常原料在破碎后、榨汁前须进行加热或酶处理。钝化其自身含有的酶，抑制微生物繁殖，同时，可以使细胞原生质中蛋白质凝固，改变细胞的通透性，还能使果肉软化，果胶物质水解，降低汁液黏度，从而提高了出汁率。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.2原料预处理（4）酶处理在破碎后的果肉中加入适量的果胶酶，可以降低果汁粘度，从而使榨汁和过滤工艺得以顺利完成。酶制剂的品种和用量不合适也会降低果蔬汁的质量和产量。酶制剂的添加量依酶的活性而定，酶制剂与果肉应充分混合均匀。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.3取汁技术对于大多数汁液含量丰富的果蔬以压榨取汁为主，常用方法有破碎榨汁法、压溃榨汁法和磨碎榨汁法，其设备有液压式、轧辊式、螺旋式、离心式榨汁机和特殊的柑橘压榨机等。压榨浸提果蔬取汁相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.3取汁技术对于汁液含量较低的果蔬原料，可在原料破碎后采用加水浸提的方法。常用的方法有一次浸提法和连续逆流浸提法。如山楂汁、李干汁等。此外杨梅、草莓等浆果类有时可用加糖渗透浸提法，以改善产品的色泽和风味。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.4不同类型果汁的生产关键技术果蔬汁澄清技术果蔬汁均质和脱气技术果蔬汁浓缩技术透明果蔬汁混浊果蔬汁浓缩果蔬汁相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.4不同类型果汁的生产关键技术（1）果蔬汁澄清技术明胶单宁絮凝法加热凝聚澄清法冷冻澄清法酶法果蔬汁为复杂的多分散相系统，它含有许多细小的果肉微粒、胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。在澄清果蔬汁生产中，它们直接影响到产品的稳定性，必须除去。常用的澄清方法有以下几种：相关知识准备1.2.4不同类型果汁的生产关键技术

利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂分解果汁中的果胶和淀粉物质等达到澄清的目的。果汁中的果胶和淀粉物质是导致果汁后浑浊的主要原因。加入果胶酶，可以使果汁中果胶物质降解，而失去凝胶作用，浑浊物颗粒就会相互聚集，形成絮状沉淀，接下来进行过滤。酶解温度通常控制在50～55℃。反应的最佳pH值因酶种类不同而异。一般在弱酸性条件下进行，pH值为3.5～5.5。完成酶解的果汁还需要澄清。

酶法澄清相关知识准备1.2.4不同类型果汁的生产关键技术

明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质，可与单宁酸盐形成络合物，而果汁中存在的悬浮颗粒可以被形成的络合物缠绕而一起沉降，从而达到澄清的目的。明胶、单宁的用量主要取决于果汁种类、品种、原料成熟度及明胶质量，应预先试验确定。单宁通常先于明胶加入果蔬原汁中，添加量在50～150mg/L之间，一般明胶用量为100～300mg/L。此法在较酸性和温度较低条件下易澄清，以3～10℃的处理温度可以达到最佳澄清效果。单宁-明胶澄清法相关知识准备1.2.4不同类型果汁的生产关键技术

果汁中的胶体物质受到热的作用会发生凝集从而形成沉淀，可过滤除去。通常将果汁在80～90s内加热至80～82℃，然后急速冷却至室温，此时果汁中蛋白质和其他胶质变性凝固析出，从而达到澄清的目的。为了避免加热损失部分芳香物质和减少有害的氧化反应，此操作通常在封闭系统中完成。加热凝聚澄清法

相关知识准备1.2.4不同类型果汁的生产关键技术

由于冷冻可以改变胶体的性质，而解冻破坏胶体，因此将果汁急速冷冻，使一部分胶体溶液完全或部分被破坏而变成无定形的沉淀，在解冻后滤去，另一部分保持胶体性质的也可用其他方法过滤除去，此法适用于雾状混浊的果蔬汁澄清，如苹果汁、葡萄汁、草莓汁和柑橘汁等。冷冻澄清法相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.4不同类型果汁的生产关键技术（2）果蔬汁均质和脱气技术即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一混浊状态。生产上常用的均质机械有高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。均质相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.4不同类型果汁的生产关键技术（2）果蔬汁均质和脱气技术由果蔬细胞间隙存在着大量的空气，同时原料在破碎、取汁、均质和搅拌等工序中会混人空气，所以果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等，会导致果汁营养成分的损失和色泽劣变，必须加以去除，称脱气或去氧。脱气方法有真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用。脱气相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.4不同类型果汁的生产关键技术（3）果蔬汁浓缩技术浓缩果蔬汁是由原果蔬汁经脱水浓缩后制得，可溶性固形物含量达到65%～75%，便于包装和运输，同时能克服果蔬采收期和品种所造成的成分上的差异，果蔬汁的品质更加一致；糖酸含量提高，增加了产品的保藏性；浓缩果蔬汁用途广泛，可作为各种食品的原料。真空浓缩冷冻浓缩反渗透浓缩理想的浓缩果蔬汁，在稀释和复原后，应该与原果蔬汁的风味、色泽和混浊度基本相似。目前常用的浓缩方法主要有：相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.5杀菌果蔬汁杀菌的目的：消灭微生物防止发酵钝化各种酶的活性，避免各种不良的变化。相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序

1.2.5杀菌果蔬汁杀菌的目的是杀死果蔬汁中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏果汁中的酶使果汁在储藏期内不变质，同时保证尽可能保存果汁的品质和营养价值。果汁杀菌常采用高温瞬时杀菌和巴氏杀菌。

高温瞬时杀菌温度93±2℃时间15～30s特殊情况下可温度120℃下，保持3～10s巴氏杀菌温度80～85℃时间20～30min相关知识准备1.2果蔬汁生产工作程序1.2.6包装果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常见的有：铁罐玻璃瓶纸容器铝箔复合袋澄清型苹果汁内容提纲主要材料工艺流程操作步骤产品质量标准1234苹果汁加工技术2.1主要材料新鲜苹果、柠檬酸、白砂糖、维生素C等。苹果汁加工技术2.2工艺流程原料选择清洗分选压榨破碎粗滤澄清精滤糖酸调整杀菌成品包装苹果汁加工技术2.3操作步骤选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。原料选择苹果汁加工技术2.3操作步骤把挑选出来的果实放在流动水槽中冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。清洗和分选苹果汁加工技术2.3操作步骤用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，提高榨汁率。同时在果实破碎时添加一定的护色剂以防止果肉发生褐变。破碎常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5mm的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。压榨和粗滤苹果汁加工技术2.3操作步骤将榨取的苹果汁加热至82～85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用明胶单宁法进行处理。澄清处理后的苹果汁，需要添加助滤剂的过滤器进行精滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。澄清和精滤加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1～20:1，成品的糖度为12%，酸度为0.4%。糖酸调整苹果汁加工技术2.3操作步骤采用列管式热交换机或板式热交换机将果汁迅速加热到135℃以上，维持数秒至6min，以达到高温瞬时杀菌目的。杀菌包装苹果汁加工技术2.4产品质量标准具有天然的苹果香味，汁液呈棕褐色，无异味、无杂质。感官指标可溶性固形物（以20℃折光计法）≥15%；总酸1.0%～4.5%；维生素C≥100mg/100g。理化指标细菌总数<50个/100ml；大肠菌群、致病菌不得检出。微生物指标谢谢大家！果蔬汁加工技术工作苹果汁加工技术2.1主要材料新鲜苹果、柠檬酸、白砂糖、维生素C等。工作苹果汁加工技术2.2工艺流程原料选择清洗分选压榨破碎粗滤澄清精滤糖酸调整杀菌成品包装工作苹果汁加工技术2.3操作步骤选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。原料选择工作苹果汁加工技术2.3操作步骤把挑选出来的果实放在流动水槽中冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。清洗和分选工作苹果汁加工技术2.3操作步骤用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，提高榨汁率。同时在果实破碎时添加一定的护色剂以防止果肉发生褐变。破碎常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5mm的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。压榨和粗滤工作苹果汁加工技术2.3操作步骤将榨取的苹果汁加热至82～85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用明胶单宁法进行处理。澄清处理后的苹果汁，需要添加助滤剂的过滤器进行精滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。澄清和精滤加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1～20:1，成品的糖度为12%，酸度为0.4%。糖酸调整工作苹果汁加工技术2.3操作步骤采用列管式热交换机或板式热交换机将果汁迅速加热到135℃以上，维持数秒至6min，以达到高温瞬时杀菌目的。杀菌包装工作苹果汁加工技术2.4产品质量标准具有天然的苹果香味，汁液呈棕褐色，无异味、无杂质。感官指标可溶性固形物（以20℃折光计法）≥15%；总酸1.0%～4.5%；维生素C≥100mg/100g。理化指标细菌总数<50个/100ml；大肠菌群、致病菌不得检出。微生物指标苹果汁加工案例苹果原料苹果原料苹果原料苹果原料流送槽输送流送槽输送清洗拣选苹果破碎机苹果破碎机破碎后苹果浆苹果榨汁苹果榨汁果汁过滤果汁过滤果汁杀菌果汁杀菌灌装复合纸包装玻璃瓶包装产品质量标准具有天然的苹果香味，汁液呈棕褐色，无异味、无杂质。感官指标可溶性固形物（以20℃折光计法）≥15%；总酸1.0%～4.5%；维生素C≥100mg/100g。理化指标细菌总数<50个/100ml；大肠菌群、致病菌不得检出。微生物指标果蔬汁加工技术工作葡萄汁加工技术3.1主要材料新鲜葡萄、蔗糖、果胶酶、高锰酸钾、抗坏血酸。工作葡萄汁加工技术3.2工艺流程原料清洗加热软化压碎除梗榨汁杀菌冷却澄清过滤除酒石调整糖度成品杀菌灌装密封冷却检查工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤选新鲜良好、完全成熟、呈紫色或乌紫色、无腐烂及无病虫害的果实。原料选择工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤清洗工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤葡萄洗净后压碎，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，滤网分离出葡萄，注意不要使果梗混入，否则在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑。压碎除梗工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤为了使红葡萄色素溶出，要进行热压榨，但不得损害原料葡萄的色、香、味等特性。必须避免过度的加热。加热条件大约为65～75℃。加热软化加热软化后的葡萄取出粗滤，取汁，滤渣再进行榨汁，两次所得葡萄汁混合后进行冷却。榨汁工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤加热至85℃维持15s进行杀菌，迅速冷却至45℃。杀菌冷却澄清过滤工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤将果汁冷却至-2℃，促使酒石析出，然后放静置，使相当数量的酒石沉淀下来。将上层清汁进行过滤后，放在-5℃～-7℃下冷藏，进行第二次、第三次除酒石的操作。除酒石将除酒石后的果汁进行最后过滤，并向果汁中兑入芳香成分回收液，把糖度调到55°Bx。调整糖度工作葡萄汁加工技术3.3操作步骤葡萄汁可采用瞬间加热至93℃30s的杀菌方式，杀菌后迅速冷却至85℃，立即装罐密封。杀菌灌装密封冷却成品保存工作葡萄汁加工技术3.4产品质量标准具有浓郁的本品种葡萄香味，汁液清亮、透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质。感官指标可溶性固形物（以20℃折光计法）≥12%；总酸≥0.3%；维生素C≥100mg/100g。理化指标细菌总数<100个/100ml；大肠菌群<6个/100ml;致病菌不得检出。微生物指标葡萄汁加工内容提纲主要材料工艺流程操作步骤产品质量标准1234葡萄汁加工技术1主要材料新鲜葡萄、蔗糖、果胶酶、高锰酸钾、抗坏血酸。葡萄汁加工技术2工艺流程原料清洗加热软化压碎除梗榨汁杀菌冷却澄清过滤除酒石调整糖度成品杀菌灌装密封冷却检查葡萄汁加工技术3操作步骤选新鲜良好、完全成熟、呈紫色或乌紫色、无腐烂及无病虫害的果实。原料选择葡萄汁加工技术3操作步骤清洗葡萄汁加工技术3操作步骤葡萄洗净后压碎，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，滤网分离出葡萄，注意不要使果梗混入，否则在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑。压碎除梗葡萄汁加工技术3操作步骤为了使红葡萄色素溶出，要进行热压榨，但不得损害原料葡萄的色、香、味等特性。必须避免过度的加热。加热条件大约为65～75℃。加热软化加热软化后的葡萄取出粗滤，取汁，滤渣再进行榨汁，两次所得葡萄汁混合后进行冷却。榨汁葡萄汁加工技术3操作步骤加热至85℃维持15s进行杀菌，迅速冷却至45℃。杀菌冷却澄清过滤葡萄汁加工技术3操作步骤将果汁冷却至-2℃，促使酒石析出，然后放静置，使相当数量的酒石沉淀下来。将上层清汁进行过滤后，放在-5℃～-7℃下冷藏，进行第二次、第三次除酒石的操作。除酒石将除酒石后的果汁进行最后过滤，并向果汁中兑入芳香成分回收液，把糖度调到55°Bx。调整糖度葡萄汁加工技术3操作步骤葡萄汁可采用瞬间加热至93℃30s的杀菌方式，杀菌后迅速冷却至85℃，立即装罐密封。杀菌灌装密封冷却成品保存葡萄汁加工技术4产品质量标准具有浓郁的本品种葡萄香味，汁液清亮、透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质。感官指标可溶性固形物（以20℃折光计法）≥12%；总酸≥0.3%；维生素C≥100mg/100g。理化指标细菌总数<100个/100ml；大肠菌群<6个/100ml;致病菌不得检出。微生物指标谢谢大家！葡萄汁加工案例葡萄原料葡萄原料葡萄原料葡萄清洗、拣选除梗破碎榨汁过滤果汁杀菌灌装葡萄汁复合纸盒包装产品质量标准具有浓郁的本品种葡萄香味，汁液清亮、透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质。感官指标可溶性固形物（以20℃折光计法）≥12%；总酸≥0.3%；维生素C≥100mg/100g。理化指标细菌总数<100个/100ml；大肠菌群<6个/100ml;致病菌不得检出。微生物指标果蔬汁加工技术工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备螺旋输送机带式输送机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备螺旋输送机是利用旋转的螺旋将果蔬原料在固定的外壳内推移来进行输送。（1）螺旋输送机1.驱动装置2.出料口3.螺旋轴4.中间吊挂轴承5.壳体6.进料口工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备（1）螺旋输送机带螺旋片的轴在封闭的料槽内旋转，使装入料槽的果蔬由于自重及其与料槽摩擦力的作用而不与螺旋一起旋转，只沿料槽纵向移动。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备（1）螺旋输送机——注意事项螺旋输送机在使用时应特别注意操作安全。进入输送机的物料，应先进行必要的清理，以防止大块杂质或纤维杂质进入输送机。在运行过程中，如发现大块杂质或纤维性杂质进入料槽，应立即停车处理。不能在没有停机的情况下，直接用手或借助其他工具伸入料槽内掏取物料。输送机顶盖必须盖严，以防杂物进入料槽，甚至发生安全事故。禁止在机盖上踩踏行走，以防人身安全事故的发生。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，当电动机经减速器带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，这样，加到输送带上的物料即可由一端被带到另一端。在输送果蔬时同时也可作为拣选、清洗和预处理的操作台。（2）带式输送机1.张紧滚筒2.张紧装置3.装料漏斗4.改向滚筒5.支6.环形带7.卸载装置8.驱动滚筒9.驱动装置工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备（2）带式输送机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.1原料输送设备常用的输送（提升）设备（2）带式输送机——使用维护应按时进行日常维护保养，如清洁输送带、调节张紧装置、润滑各处轴承等。输送机一般应在空载的条件下启动，加料时要均匀。料应加在输送带的中心线附近，防止带的振动或走偏。尽量使加料的初速方向与带的运动方向相同。减小加料高度，以减轻对带的冲击。向上输送物料的倾角过大时，最好选用花纹输送带，以免物料滑下；对于倾斜布置的带式输送机，给料段应尽可能设计成水平段；操作人员必须随时观察输送机的工作情况，如发现异常应及时处理。机械工人应定期巡视和检查任何需要注意的情况或部件。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备鼓风式清洗机桨叶式清洗机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备原理是用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。（1）鼓风式清洗机(冲浪式清洗机)1.洗槽2.喷水装置3.压轮4.鼓风机5.支架6.链条7.空气输送装置8.排水管9.斜槽10.原料11.输送机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备（1）鼓风式清洗机(冲浪式清洗机)洗槽底部设有送空气的吹泡管，由下向上将空气吹入洗槽中的清洗水中。原料进入洗槽，放置在输送机上。输送机第一段水平段处于洗槽的水面之下，用于浸洗原料，原料在此处被空气搅动，在水中上下翻滚；倾斜部分设置在中间，用于清水喷洗原料；第二段水平段处于洗槽之上，用于检查和修整原料，由洗槽溢出的水顺着两条斜槽排出。

工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备桨叶式清洗机主要是利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗共同完成清洗作业。桨叶式清洗机采用橡胶制成的桨叶在旋转的同时，强制将水果压向下方。水果在水中始终处于交替的上下运动和水平运动之中，水果与水流的相对运动产生很强的冲刷作用。（2）桨叶式清洗机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备（2）桨叶式清洗机1.卸料槽2.洗槽3.多孔筛底4.轴5.桨叶6.装料斗7.传动装置8.机架9.舱口10.闸门工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备（2）桨叶式清洗机由于桨叶呈螺旋形排列，它一面翻搅物料又一面推动物料向前运动，使清洗好的物料从卸料槽口排出。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.1原料预处理设备4.1.2原料清洗设备（2）桨叶式清洗机这种桨叶式清洗机非常适合清洗苹果这类漂浮在水面的果蔬，清洗效果较好。由于漂浮的水果在水流作用下向前运动，与水流的摩擦少，因此很难获得较好的清洗效果。极大提高了清洗洁净度，对水果也不造成任何机械损伤。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.1破碎设备在榨汁前，原料必须经机械破碎后得到粒度适宜的果浆，才可输送到下道工序进行榨汁，此时果浆内部形成利于排出原汁的排汁系统，可以得到最高的出汁率。一般采用的破碎机有锤式破碎机、齿板式破碎机、离心式破碎机，可根据不同果蔬种类和不同榨汁方法选择适当的设备。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.1破碎设备主要由进料口、转子、销连在转子上的锤片、筛片以及出料口等部分组成。按照不同的进料方向，又可以把这类破碎机分为切向式、轴向式和径向式三种。如图所示破碎机常常用来破碎苹果等果肉致密的果实。（1）锤式破碎机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.2榨汁设备榨汁主要靠施加的机械外力破碎果蔬组织的细胞结构，使果蔬汁与结合的蛋白质、纤维素、木质素等分开，形成连续的汁液分离出来。根据施加的机械力的方式，将榨汁机分成以下几类：螺旋榨汁机、带式榨汁机、辊筒式榨汁机等。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.2榨汁设备螺旋压榨机是一种使用较广泛的连续压榨机，常用于水果榨汁。（1）螺旋榨汁机1.传动装置2.离合手柄3.压力调整手柄4.料斗5.机盖6.圆筒筛7.环形出渣口8.轴承盒9.压榨螺杆10.出汁口11.汁液收集斗12.机架工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.2榨汁设备（1）螺旋榨汁机工作时，物料经入口进入，螺旋的旋转使得物料向前移动，但沿物料流动方向上，螺旋轴与榨笼壁之间的间隙尺寸逐渐变窄，使榨膛工作空间也随之变小，压力随之增加，液体通过压榨筒上的缝隙挤出从而达到挤压物料的目的，残渣经出料口排出。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.2榨汁设备（1）螺旋榨汁机——操作程序操作时，启动机器，先将环形出渣口调至最大，以减小负荷。启动正常后加料，物料就在螺旋推力作用下沿轴向向出料口移动，出于螺距渐小，螺旋内径渐大，所以对物料产生预压力。然后逐渐调整出渣口环形间隙，以达到榨汁工艺要求的压力。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.1破碎设备工作原理就是利用两条张紧的环状网带夹持果糊后绕过多级直径不等的榨辊，使得绕于榨辊上的外层网带对夹于两带间的果糊产生压榨力，从而使果汁穿过网带排出。（2）带式压榨机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.2榨汁设备（2）带式压榨机带式榨汁机具有结构简单、工作连续、生产率高、通用性好、造价适中等特点，可制造带宽2m以上，处理能力20t/h以上的超大型榨汁机。带式榨汁机的主要缺点是榨汁作业开放进行，果汁易氧化褐变；整个受压过程物料相对网带静止，排汁不畅；网带为聚酯单丝编织带，张紧时孔隙度较大，果汁中的果肉含量较高；网带孔隙易堵，需随时用高压水冲洗；果胶含量高及流动性强的物料易造成侧漏，生产率下降。特点工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.2破碎、榨汁设备4.2.2榨汁设备（2）带式压榨机——使用与维护1.滤带需保持清洁，以免发生滤带堵塞现象，随时检查清除滤带表面及滤带之间的坚硬异物，以免损伤滤带。2.应时刻保持滤带适当的张紧程度，保证生产的顺利进行。3.经常打开并检查滤带清洗装置的高压喷嘴是否有堵塞现象。4.压榨辊要有足够的强度和刚度，如果挠度过大，容易引起滤带打褶和起拱等现象。5.定期给压榨辊的支承轴承等润滑点进行润滑。6.停机顺序为，应先关加料泵，再关闭进料阀，待滤带上的全部滤饼卸完、洗净后关停电动机，切断电源。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.3过滤设备板框压滤机是利用滤板来支承过滤介质，滤浆在加压下强制进入滤板之间的空间内，并形成滤饼。4.3.1板框压滤机1.固定端板2.滤布3.框支座4.可动端板5.支承横梁工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.3过滤设备4.3.1板框压滤机板框压滤机由多块滤板和滤框交替排列而成，板和框都用支耳架在一对横梁上，用压紧装置压紧或拉开。其结构简单、制造方便、造价低、过滤面积大、无运动部件、辅助设备少、便于检查操作情况，适应各种复杂物料的过滤。但装卸板框的劳动强度大、生产效率低、滤饼洗涤慢、不均匀、滤布磨损严重。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.3过滤设备微孔过滤器是一种膜分离技术，它可滤除液体、气体中的微粒和微生物。能滤除绝大部分微粒，广泛用于果汁精滤操作中。过滤器全不锈钢制成，圆柱型结构，以折叠式滤芯为过滤元件。4.3.2微孔过滤器PP折叠式微孔膜滤芯结构

工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.3过滤设备4.3.2微孔过滤器微孔滤膜只能作最后阶段的精密过滤，滤液须经砂棒或滤纸等粗的滤材过滤，以免滤膜堵塞。将滤膜平放在清洁容器内，用蒸馏水浸泡约数分钟后放入适宜的滤器内，即可使用。若折叠式滤芯暂不运行，不应将它们干燥，而应将它们保存在过滤器的外壳内，外壳内放入含抗菌剂的水（如次氯酸钠溶液），在重新使用之前再冲洗干净。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.3过滤设备由于新鲜的苹果汁含有固体悬浮物、无定形沉淀物、微生物代谢物、淀粉等物质而呈现浑浊状。4.3.3超滤工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.3过滤设备4.3.3超滤用超滤或微滤来澄清，只需先部分脱除果胶，既减少了酶的用量，又省去皂土和明胶，节约了原材料，整个处理时间不到传统方法的一半，同时果汁回收率提高到98%～99%，而且果汁质量明显提高，克服了后浑浊问题。。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备4.4.1真空浓缩常见的真空浓缩设备主要有循环式、长管式和平板式浓缩设备等多种类型。膜式真空浓缩设备的特点是果蔬汁在蒸发中都呈薄膜流动，果蔬汁由循环泵送入薄膜蒸发器的列管中，分散呈薄膜状，由于减压在低温条件下脱去水分，热交换效果好，能最大限度的保持果汁的色、香、味及营养成分，是目前广泛使用的浓缩设备。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备长管式蒸发器分为升膜式和降膜式蒸发器，都属于自然循环的液膜式蒸发器。料液进入加热器管中，与管外的加热蒸汽进行换热，沿管内部形成均匀有效的液膜，料液在管内沸腾产生大量二次蒸汽，而后二次蒸汽与浓缩液的混合物进入分离器进行分离得到浓缩液由出口排出。（1）长管式浓缩设备4.4.1真空浓缩工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备4.4.1真空浓缩（1）长管式浓缩设备1.加热器2.分离器3.二次蒸汽出口4.冷凝水出口5.浓缩液出口6.加热蒸汽入口7.进料口8.预热器9.安全阀10.不凝气出口工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备板式换热片用不锈钢冲压而成。一般由四片传热板组成一组，即每组由蒸汽段-物料升膜段-蒸汽段-物料降膜段组成。蒸汽将热量通过片壁传递给料液，料液吸收热量后变为二次蒸汽与浓缩液，一起进入底部通道，引入蒸发分离器进行分离。（2）板式真空浓缩设备4.4.1真空浓缩工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备4.4.1真空浓缩（2）板式真空浓缩设备l.随动板2.传热板3.蒸汽进口处集汽管4.端面板5.二次蒸汽出口6.后端支架7.紧固螺钉8.分离器9.浓缩液汇集槽及出口工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备注意事项：料液应先预热到沸点状态进入加热器内，提高沸腾和传热系数；升膜式浓缩器使用时，要注意控制进料量。（3）升膜式真空浓缩设备4.4.1真空浓缩工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备注意事项：使用前，应检查设备安装的正确性、精密度和蒸发器体的垂直度。（4）降膜式真空浓缩设备4.4.1真空浓缩升膜式真空浓缩设备和降膜式真空浓缩设备在生产过程中不能随意中断生产，否则容易结垢或结晶，发生焦管现象。由于加热管较长，如有结焦则清洗困难，不适宜于浓度高、黏度大的物料。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备均质：即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一混浊状态。生产上常用的均质机械有高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备高压均质机主要由柱塞泵、均质阀等部分组成。现代工业用均质机中大多采用双级均质阀。双级均质阀实际上是由两个单级均质阀串联而成。4.5.1高压均质机自环形缝隙中流出的高速物料猛烈冲击在均质环上，使得已经破碎的粒子进一步得到分散。物料经高压柱塞泵加压后由排出管进入均质阀，物料在间隙中加速的同时，静压能瞬间下降，产生了空穴作用，从而产生了非常强的爆破力；工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备4.5.1高压均质机物料以高速通过均质头中阀芯与阀座之间所形成的环形窄缝，从而产生了强烈的剪切作用；高压均质机的均质作用的三理论：工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备4.5.1高压均质机——注意事项定期检查油位，以保证润滑油量充足。定期在机体连接轴处加些润滑油，以免缺油，损坏机器。启动设备前应检查各紧固件及管路等是否紧固。启动前应先接通冷却水，保证柱塞往复运动时充分冷却。严禁带载起动，工作中严禁断料，设备不得空转。调压时，须十分缓慢地加压和泄压。停机前须用净水洗去工作腔内残液。不能用高浓度、高黏度的料液来均质。禁止粗硬杂质进入泵体。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备胶体磨是一种依靠剪切力作用，使流体物料得到精细粉碎的微粒处理的设备，其主要借于快速转动和狭腔的摩擦作用，当果蔬汁进人狭腔（间距可调）时，受到强大的离心力的作用，颗粒在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、撞击而分散成细小颗粒。4.5.2胶体磨工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.4浓缩设备4.5.2胶体磨——注意事项胶体磨使用中绝不允许有石英、碎玻璃、金属屑等硬物质混入其中。在使用过程中，如发现胶体磨有异常声音应立即停车检查原因。胶体磨为高精度机械，运转速度快，线速度高达20m/s，磨片间隙极小，检修后装回必须用百分表校正壳体内表面与主轴的同轴度使误差≤0.5mm。若长期停用，需将泵全部拆开，擦干水分，将转动部位及结合处涂以油脂装好，妥善保管。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备目前真空脱气机的喷头有离心式、喷雾式和薄膜式三种。4.5.3脱气机工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.5均质、脱气设备4.5.3脱气机1.真空泵2.水池塘3.单向阀4.罐体5.视镜6.脱气器7.真空表8.进物料管9.出料口

10.进料口11.浓浆泵工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.6杀菌设备通过间接加热的方法来传递热量。由很多具有波纹状花纹的换热片组成，冷、热流体相间隔的在换热片两面流动换热。拆卸时仅需松开压紧螺杆，沿导杆移开压紧板，即可将换热片拆卸，进行清洗和维修。4.6.1板式杀菌设备工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.6杀菌设备4.6.1板式杀菌设备1.真空泵

2.水池塘

3.单向阀4.罐体5.视镜6.脱气器7.真空表8.进物料管9.出料口10.进料口11.浓浆泵板式换热器，传热效率较高，热量利用率高，便于热量的回收，结构紧凑，占地面积小。其次，有较大的适应性。第三，设备各部件拆卸安装简单故便于拆开清洗和维修。板式换热器最大的缺点就是橡胶垫圈易老化。在正常生产情况下，一般三个月更换一次垫圈。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.6杀菌设备4.6.1板式杀菌设备——注意事项定期检查各换热片是否清洁，是否有沉积物、结焦水锈层等结垢附着，并及时清洗。重新压紧换热片时，需注意上一次压紧位置，切勿使橡胶垫圈受压过度，以致减少垫圈使用寿命。定期检查各换热片与橡胶垫圈的粘合是否紧密、橡胶圈本身是否完好，以免橡胶垫圈脱胶与损坏而引起漏泄。更换换热片橡胶垫圈时，需将该段全部更新，以免各片间隙不均，影响传热效果。杀菌结束后，应用热水对杀菌装置进行清洗。工作果蔬汁加工过程中主要设备及使用4.6杀菌设备果蔬汁生产中应用的