食品科学技术：食品色素和着色剂要点背记

食品科学技术：食品色素和着色剂要点背记1、填空题

影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶2、判断题

叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油（江南博哥）醚，是脂溶性的。正确答案：对3、问答题

黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。正确答案：类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基，构成了生色团的基本结构。其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响，在3’或4’碳位上的羟基多呈深黄色，而3碳位上的羟基显灰黄色，并且3碳位上的羟基还能使3’或4’碳位上的羟基化合物颜色加深。类黄酮的羟基呈酸性，类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。4、填空题

动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。正确答案：血红素；球状蛋白5、问答题

常用的护绿方法有那些？正确答案：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水6、单选

不属于黄酮类化合物的是：（）A、花色苷B、类黄铜C、花青素D、单宁正确答案：D7、判断题

叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。正确答案：错8、问答题

红曲色素的使用及注意问题。正确答案：红曲色素对蛋白有较好的着色能力。与亚硝酸盐相比，其产品色泽红润均一，口味独特。在使用红曲色素的时候应注意：因为在使用过程中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会下降，在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀，pH9.0以上可能会出现絮状物，也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。它的耐光性和水溶性较差。9、判断题

肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。正确答案：错10、名词解释

氧合作用正确答案：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。11、名词解释

姜黄色素正确答案：是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离子结合会变色。12、问答题

试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。正确答案：（1）胭脂红即食用红色1号，又名丽春红4R，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，易溶于水，水溶液为红色，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，对高温和还原剂的耐受性很差，遇碱变成褐色。主要用于饮料、配置酒、糖果等。（2）赤藓红即食用红色3号，又名樱桃红。为红褐色，易溶于水，水溶液为红色，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强、但耐酸及耐光性差，吸湿性差。主要用于饮料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参加代谢，是安全性较高的合成色素。（3）新红易溶于水，水溶液为红色，微溶于乙醇，不溶于油脂。可用于饮料、糖果等。（4）柠檬黄即食用黄色5号，又称酒石黄。易溶于水，不溶于油脂。对热、酸、光及盐均稳定，遇碱变红，还原时褪色。主要用于果汁糖果等。（5）日落黄易溶于水，水溶液为橘黄色，耐光、耐酸、耐热，遇碱变红褐色，还原时褪色。用于饮料、糖果、糕点等。13、填空题

类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。正确答案：抗氧化14、填空题

血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。正确答案：肌红蛋白、血红蛋白15、单选

（）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、类黄酮D、花黄素正确答案：B16、单选

不属于叶黄素类的色素是：（）A、辣椒红素B、番茄红素C、虾青素D、叶黄素正确答案：B17、填空题

大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。正确答案：异戊二烯18、单选

在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B19、填空题

叶绿素在碱性介质中为（）色。正确答案：鲜绿20、填空题

根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。正确答案：水溶性；油溶性21、问答题

请简要说明食品中色素的来源。正确答案：食品中色素主要有三方面来源：（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。22、填空题

胭脂虫色素的优点是（）、（）。正确答案：抗氧化；遇光不分解23、填空题

单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（）。正确答案：多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素24、名词解释

氧合肌红蛋白正确答案：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。25、填空题

类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。正确答案：蛋白质26、填空题

在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。正确答案：镁、叶绿素铜27、单选

类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。A、3B、4C、3或4D、3或4正确答案：C28、填空题

食物中的色素可分为（）色素和（）色素。正确答案：天然、合成29、问答题

简述食品中色素的分类。正确答案：（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素（2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列；（3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。（4）根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。30、单选

在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。A、亚硫酸盐B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、过氧化氢正确答案：A31、判断题

花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。正确答案：错32、填空题

类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。正确答案：热降解反应；氧化反应；异构化反应33、单选

ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。A、1B、2C、3D、4正确答案：B34、填空题

腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸35、单选

叶绿素不溶于（）。A.丙酮B.苯C.层析液D.水正确答案：D36、填空题

红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。正确答案：金属离子；抗氧化性；氯37、问答题

试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。正确答案：38、单选

在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。A.高水分活度B.高温C.氧化剂D.低水分活度正确答案：A39、问答题

论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。正确答案：类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生的反应有：（1）热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经115℃处理30min后，全反式ß-胡萝卜素含量下降35％。（2）自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。（3）光氧化反应在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。（4）偶合氧化在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。（5）异构化反应在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。40、单选

下列色素中属于水溶性色素的是（）A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C41、判断题

从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。正确答案：错42、问答题

影响花色苷的稳定性的因素？正确答案：（1）结构变化和pH分子中的羟基数目增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷的结构、色泽，随pH变化而发生变化。最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。（2）氧化剂与还原剂花色苷对氧极为敏感。黄酮类化合物能抑制抗坏血酸的降解反应，有利于花色苷的稳定。在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。（3）温度花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，低pH时，稳定性较好。（4）光光通常会加速花色苷的降解，同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。双糖苷比单糖苷更稳定。（5）有机化合物在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。（6）金属离子花色苷分子中有邻位羟基，能和金属离子形成复合物i，色泽一般为蓝色。43、问答题

新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。44、问答题

包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？正确答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。45、填空题

在适当的条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代，生成（）色的叶绿素铜。正确答案：鲜绿色46、问答题

试论述影响叶绿素稳定的影响因素。正确答案：（1）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。（2）热处理和pH影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在水溶液中是可逆的。pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中的有机酸释放导致pH降低，从而加速了叶绿素的降解。（3）光影响叶绿素受光照射时会发生光敏反应，从而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏。但是在提取过程中丧失了这种保护，叶绿素则会发生降解。（4）金属离子的影响叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合物。锌和铜的配合物在酸性溶液中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。47、单选

虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案：A48、填空题

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。正确答案：发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味49、填空题

高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。正确答案：叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b50、判断题

类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。正确答案：错51、填空题

食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。正确答案：动物色素、植物色素、微生物色素52、填空题

血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。正确答案：4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白53、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色MMb--高铁肌红蛋白--褐色O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色54、单选

氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。A、高B、低C、排除氧D、饱和正确答案：D55、填空题

花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。正确答案：水；脂56、问答题

肉有时变成绿色的原因？正确答案：①一些细菌活动产生的H2O2②由于细菌活动产生的H2S等硫化物③由于MNO2过量引起57、名词解释

焦脱镁叶绿素正确答案：叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。58、填空题

甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。正确答案：水；甜菜红色素；甜菜黄色素59、判断题

只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。正确答案：对60、问答题

简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。正确答案：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。61、填空题

叶绿素在酸性介质中为（）色。正确答案：橄榄绿62、名词解释

食品着色剂正确答案：在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。63、填空题

肌红蛋白的蛋白质为（）。正确答案：珠蛋白64、问答题

结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。正确答案：在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有：（1）酸中和在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。（2）高温瞬时处理高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。（3）利用金属离子衍生物用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。（4）将叶绿素转化为脱植叶绿素叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。（5）多种技术联合使用目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。65、填空题

类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。正确答案：胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类66、判断题

因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。正确答案：对67、填空题

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。正确答案：发色；抑菌；产生风味68、多选

下列基团属生色基团的有（）。A.>C=C<B.>C=OC.-N=N-D.-OHE.-NH2正确答案：A,B,C69、单选

叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B70、问答题

叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？正确答案：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。护绿措施：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水71、问答题

天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。正确答案：可分为以下三类：（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素（3）微生物色素：红曲色素72、填空题

红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。正确答案：着色剂；抑菌剂；产生风味73、单选

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO3正确答案：B74、问答题

试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。正确答案：细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌红蛋白，并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环；氧化剂过氧化氢存在时，与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。75、填空题

天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。正确答案：水溶性色素、脂溶性色素76、判断题

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。正确答案：错77、单选

天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）A、花色苷B、类黄酮类C、甜菜色素D、类胡萝卜素正确答案：C78、填空题

类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。正确答案：胡萝卜素类、叶黄素类79、问答题

试述花色素苷的理化特点？正确答案：随着pH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用（加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。80、问答题

简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。正确答案：人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。81、问答题

结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。正确答案：胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外，目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被诸多科研机构证实。ß-胡萝卜素的提取工艺是：胡萝卜清洗之后在10%NaOH溶液中，温度保持95℃，浸烫2min；将浸烫后的原料粉碎榨汁，滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h，后过滤；将滤得的滤液真空浓缩，并且结晶。将结晶物进行纯化。纯化工艺是将产物过层析柱，再经过浓缩重结晶等工序，使其进一步纯化。最后将纯化后的产品，真空充氮包装。82、问答题

如何使新肉与腌制肉色泽好？正确答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。83、填空题

新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。正确答案：MbO2、MMb84、填空题

在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。正确答案：全反式；异构化反应85、单选

马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正确答案：D86、判断题

花青素开环形成查尔酮，颜色变深。正确答案：错87、填空题

类黄酮主要可分为（）和（）。正确答案：黄酮、黄酮醇88、填空题

在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形