食品科学技术：食品机械与设备三

食品科学技术：食品机械与设备三1、问答题

何谓搅拌？搅拌起何作用？正确答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用可以实现物质的均匀混合、也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理（江南博哥）及化学的变化。2、单选

锤击式粉碎机可从（）方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C正确答案：D3、问答题

UHT温差大的原因。正确答案：1、蒸汽压力高；2、M9、M10泵热水流量小，压力低3、蒸汽疏水器坏；4、TC44、TI08探头表面粗糙；5、Y44调整不好。4、单选

FLEX100杀菌机升温时最重要的两个基本参数是（）.A.杀菌温度B.回流温度C.冷却稳度D.杀菌温度和回流稳度正确答案：D5、问答题

均质机压力不稳，打不起压得原因？至少5条以上.正确答案：1.液压系统漏油2.液压泵故障3.液压油缺少4.均质头座磨损严重5.脱脱气罐抽空流量不稳进空气6、单选

盘击式粉碎机可从（）方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C正确答案：B7、单选

杀菌机热水转换阀是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正确答案：C8、问答题

带式输送机的所用的橡胶的连接方式及对抗拉强度的影响。正确答案：橡胶带的连接方式：①皮线缝接法；②胶液冷粘缝纽法；③硫化胶接法；④机械连接法。其中①②④连接处强度只有原来的40%，而③为原来的90%9、填空题

卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨汁过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗10、填空题

锤击式粉碎机利用高速旋转的（）或（）产生的作用力使物料（），既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为（）。正确答案：锤头；锤片；粉碎；万能粉碎机11、单选

均质机曲轴使用的润滑油为（）。A.58#B.32#C.220#正确答案：C12、问答题

过滤分离技术在食品工业上的应用正确答案：1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。13、问答题

影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？正确答案：（1）轴的转速（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的导程角（5）刮板与圆筒筛间的间距在操作时，应随时按实际情况进行调整14、单选

利乐杀菌机清洗进碱是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步正确答案：D15、单选

内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C正确答案：B16、填空题

离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。正确答案：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向17、问答题

食品机械常用材料主要包括哪些？正确答案：（1）常用金属材料：不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）18、问答题

绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用正确答案：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。（2）要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。19、单选

大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。A.洞道式B.网带式C.气流D.A和B正确答案：D20、问答题

离心泵常用的轴封装置正确答案：填料轴封；机械轴封。21、问答题

离心泵的叶轮的类型、作用及应用场合？正确答案：（1）作用：将原动机的机械能传送给输送液体并转换成它的静压能和动能。（2）类型：①封闭式：效率高、应用广，但只能用于输送清洁液体；②半封闭式：只要后泵盖；用于输送浆料或含有悬浮物的液体；效率比封闭式低。③开式：无前后泵盖；④双吸式叶轮：流量大，效率高，平衡性好，有一定的抗气蚀性能。22、填空题

均质机加压先加（）压力再加（）压力。正确答案：二级；一级23、问答题

食品浓缩的目的和常用方法正确答案：目的：（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热（2）提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长（4）减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体（6）提取果汁中的芳香物质方法：（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差（2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的（5）反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压（6）离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品24、名词解释

剥壳方法正确答案：碾搓法、撞击法、剪切发、挤压法。25、填空题

板式换热器：板片、（）、中间连接板、（）正确答案：密封垫片；框架26、填空题

新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。正确答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式27、填空题

列管式杀菌装置：列管式换热器、（）、仪表阀门。正确答案：离心泵28、单选

料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。A.带搅拌夹层式B.升膜式C.降膜式D.板式正确答案：A29、单选

下列热交换器中，（）最适用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式正确答案：D30、问答题

板式杀菌器有几种，各有何用途？正确答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。31、问答题

简述切割与粉碎的目的正确答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。32、名词解释

发酵设备的功能正确答案：保证和控制发酵条件、以适宜微生物的生长和产物的形成，促进代谢，使在低能耗下获得高产量。33、单选

（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A.气流式B.机械离心式C.气动离心式D.A和C正确答案：A34、单选

料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是（）。A.离心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加热强制循环式正确答案：A35、单选

较粘稠的料液可以用（）泵输送。A.离心B.齿轮C.螺杆D.B和C正确答案：C36、填空题

辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。正确答案：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列37、填空题

用于流体食品的热交换器可以分为（）、和（）两类；前者又可分为（）式（具体的热交换器有：盘管式、（）、列管式、翅管式等）和板壁传热式（具体的热交器有：板式、（）、旋转刮板式、夹套式等）。正确答案：间接式热交换器；混合式热交换器；管壁；套管式；螺旋板式38、问答题

简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。正确答案：⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。⑵工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。⑶特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。39、单选

下面哪一个是V74B的作用（）。A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4barB.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar正确答案：B40、单选

控制平衡缸进料的是（）阀。A.08B.14C.15正确答案：A41、单选

（）形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C正确答案：D42、名词解释

物料分选正确答案：将一种混合物料按照一定的规则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程。43、单选

杀菌机碱循环时间，酸循环时间（）。A.3000秒-1500秒B.3000秒-1200秒C.1800秒-1200秒正确答案：B44、填空题

辊印式饼干成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机正确答案：高油脂酥性；印模辊45、问答题

掌握斗式提升机的卸料方式，离心卸料用途正确答案：离心式，重力式，离心重力式离心式卸料适用于物料提升速度较快的场合，一般在1-2m/s左右，利用离心力将物料抛出。斗与斗之间疏布。离心式卸料适用于粒状较小而且磨损性小的物料。46、问答题

影响均质机活塞密封圈寿命的主要因素有哪些？正确答案：产品：供料量或压力太低，温度太高冷却水：硬度高，温度太高、流量太低均质机均质压力太高活塞损坏清洗时清洗液：浓度高，温度太高47、单选

如何调小杀菌机的生产回流量（）.A.降低供料泵的速度B.提高供料泵的速度C.降低均质机的速度正确答案：C48、单选

真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。A.料液B.加热蒸汽C.冷却水D.A和C正确答案：C49、填空题

式换热器主要由：带密封圈的传热板、（）、机架、（）、（）、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、（）靠、不耐高压正确答案：分界板；导杆；压紧板；卫生条件可50、单选

如果选择了水冲，哪项不是生产结束后管线的状态（）.A.已冲水B.已灌注C.不顶水D.灌注正确答案：D51、名词解释

超高压杀菌正确答案：指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。52、问答题

蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？正确答案：（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的（2）目的：1）防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作53、单选

清洗助力泵是（）.A.M2B.M4C.M5D.M9正确答案：B54、问答题

生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处？正确答案：1，浮筒是否浮起，有无进水2，检查浮筒控制的截止阀的密封3，液位传感器是否工作正常55、问答题

影响离心泵工作性能的主要因素有哪些？正确答案：（1）待输送的液体的黏度：黏度↑能量损失↑，扬程、流量、效率↓，轴功率↑；（2）待输送液体的密度：H-qv曲线和η-qv曲线不随密度变化，只有P-qv曲线随密度而变；（3）离心泵的转速和叶轮尺寸：当转速和叶轮尺寸改变时，泵的特征曲线也会发生变化。56、单选

立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。A.杀菌篮B.电动葫芦C.空气压缩机D.杀菌车正确答案：D57、单选

下列设备中，只有（）无运动部件。A.胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器正确答案：C58、单选

为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤正确答案：C59、单选

CIP碱循环时设定温度是75℃，但管换出口只有60℃，查看画面发现蒸气调节阀开度为100％，请说出可能的原因（）、温度调节阀坏、温度探头坏A、蒸气压力低、B、板换泄漏、C、平衡槽液位不够D、管路堵正确答案：A60、单选

FLEX10在生产中给灌装机提供产品压力的是（）。A.74AB.78C.74B正确答案：C61、单选

生产干淀粉可采用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流D.A和C正确答案：A62、单选

蒸发系统中，（）是主要用来抽不凝性气体的装置。A.水力喷射泵B.蒸汽喷射泵C.水环式真空泵D.往复式真空泵正确答案：A63、问答题

管超速离心机的应用正确答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液64、单选

杀菌机控制柜上方黄灯亮表示（）.A、正常生产B、急停C、不正常状态提示操作人员处理D、等待正确答案：C65、填空题

为了满足输送量的要求，可以从（）、（）和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过（）℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须（）于贮料罐的液面下。正确答案：转速；叶轮直径；80；低66、问答题

斗式提升机的料斗的种类和应用、料斗的安装方式、提升机的卸料方式及应用正确答案：（1）料斗的种类和应用：①深斗：容量大、但卸料困难，用于干燥的、流动性、散落性好的颗粒料的装料②浅斗：容量小，易卸料、用于输送粉料、潮湿或粘性物料的装料③尖角斗：用于粘稠性大、沉重的物料的装料④无底斗：（2）安装方式：间隔安装，密集安装（3）提升机的卸料方式及应用：①离心式卸料：利用离心力卸料，带运行速度要高，用于粒度小干燥的颗卸料②定向自流式卸料：利用重力卸料，带运行速度低，用于流动性不好的散状、纤维状或潮湿物料③无定向自流式卸料：用离心力重力卸料，带运行速度较低，用于大块状、比重大和易碎的物料67、问答题

搅拌机械如何分类？各有何用途？正确答案：按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：1.搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等。2.调和机或称捏和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。3.混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。68、单选

净乳机与外界有（）个管接口。A.1B.2C.3D.4正确答案：C69、单选

利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器正确答案：A70、问答题

降膜分布器有几种？作用？正确答案：一是利用导流管（板）使料液均布；二是利用筛板或喷嘴使料液均布；三是利用旋液喷头。71、单选

用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。A．机械真空泵B．蒸汽喷射泵C．水力喷射泵D．A和B正确答案：C72、问答题

阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？正确答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。73、名词解释

离心过滤正确答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。74、单选

FLEX10杀菌机，牛奶在保温管内的杀菌时间为（）秒，温度为（）度。A.4s，137°B.8s，130°C.6s，135°D.2s，121°正确答案：A75、单选

Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前温度B.热水温度C.回流温度正确答案：A76、问答题

了解典型的喷雾干燥流程正确答案：（1）平底并流型压力喷雾干燥流程空气过滤器---进风机----空气加热器-----热粉进口及喷嘴------干燥室----排风机----布袋除尘器----绞龙----空气分配器----高压管路---高压泵------管式杀菌器（2）尖底并流型压力喷雾干燥流程（3）“MD”型喷雾干燥设备流程（4）尼罗式离心喷雾干燥设备流程（5）立式并流型圆锥塔喷雾干燥设备流程77、单选

离心泵的流量，可以通过（）调节。A.转速B.叶轮直径C.阀门D.A、B和C正确答案：D78、填空题

三足式离心机：（）、转鼓体、（）、外壳。正确答案：电动机；79、填空题

离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构正确答案：打板；圆锥形可调节力料门80、单选

（）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流正确答案：C81、单选

升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错正确答案：B82、填空题

电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。正确答案：直流；石墨；不锈钢83、填空题

CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、（）、送液泵、（）、管件、（）、过滤器、（）、（）、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。正确答案：加热器；管路；阀门；清洗头；回液泵84、单选

会员买入成交后立即申请提货，Au9995品种黄金的提货量是（）公斤的整数倍。A.1B.2C.3D.0.5正确答案：C85、单选

杀菌机第5步为（）。A、杀菌B、冷却C、排空平衡缸D、预热正确答案：A86、单选

食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。A.并B.逆C.混D.错正确答案：A87、单选

为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量正确答案：D88、单选

利乐杀菌机FLEX100有几个热水泵（）.A.一个B.两个C.三个正确答案：B89、问答题

升膜式浓缩设备的结构、应用、使用中应注意哪两个问题？正确答案：（1）结构：加热器体：加热管直径不能选得太粗（一般在35~80mm），否则难以提供成膜的气流，管长和管径也应成一定的比例，一般为100~150，长管一般为6~8m，短管一般为3~4m分离器：分离二次，加速水分的蒸发（2）操作中应注意的问题：应很好地控制进料量（保证既能成膜又不会断膜干壁而结焦）；料液在进入加热器前应预热到接近沸腾的温度（3）应用：适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）90、单选

UHT温度探头的代号是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE正确答案：D91、名词解释

膜分离正确答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。92、单选

容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框正确答案：A93、单选

给热水系统补水的是（）阀。A.68B.59C.66D.62正确答案：C94、问答题

机械常见故障及原因正确答案：（1）机器不能启动：①现象：接电后不转动②原因：电路、电机、电源；机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载（2）机器启动后不能达到正常的转速：原因：①传动部件压力不够，引起打滑。如皮带轮、摩擦轮②机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁③机器润滑条件下降，阻力增大，转速下降④若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相电源中断，电机仍能运转，但转速慢（3）机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：原因：①机器的紧固件松动，零部件联接出现松动②润滑不良③摩擦副配合不良，零部件损坏95、单选

自动洗瓶机，可同时采用（）。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗正确答案：C96、单选

卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。A.在锅内上方B.也可供压缩空气C.也可供冷却水D.不可供冷却水正确答案：C97、问答题

离心泵的分类及选用正确答案：分类：按液体吸入叶轮通道，可分单吸式和双吸式；按叶轮级数，有单级泵和多级泵；按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。选用：1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、蒸汽压、腐蚀性、毒性、固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统情况、泵的安装条件及安装方式等。2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。98、填空题

双螺杆挤压机：料斗、机筒、（）、预热器、模板、（）正确答案：两根螺杆；传动装置99、名词解释

往复式泵正确答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。100、问答题

打蛋机的浆叶的种类？正确答案：①筐形搅拌桨②拍形搅拌桨③钩形搅拌桨101、单选

容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框正确答案：A102、问答题

巴氏杀菌机TC64生产时温度高应检查的内容？正确答案：1）冰水的温度和压力2）冰水回流是否畅通3）V120位臵是否正常4）V120密封是否完好5）原奶入口温度是否正常6）巴氏杀菌机冰水控制阀动作是否正常103、问答题

提高离心式除尘器的工作效率的途径正确答案：（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；（3）缩小筒体直径和出风口直径（4）增加除尘器底部的气密性104、单选

杀菌机清洗时酸循环温度应（）.A.TSL71大于50度B.TSL71大于55度C.TSL71大于60度正确答案：A105、填空题

食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。正确答案：真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备106、问答题

带式输送机的驱动滚筒有那几种？其作用是什么？正确答案：（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包角用的滚筒简单的带式输送机只有驱动用和张紧用滚筒，分别装在输送机的两端（2）输送机传动滚筒作用是将驱动装置的动力，通过摩擦力传递给输送带的部件107、单选

打浆机对物料的打碎程度与（）关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距正确答案：C108、单选

为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用（）喷头。A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式D.A、B和C正确答案：C109、单选

CIP清洗效率与（）关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状正确答案：D110、问答题

简述挤压技术的特点及挤压食品的特点正确答案：挤压技术特点：连续化生产；生产工艺简单；物耗少，能耗低；应用范围广；投资少；生产费用低。挤压食品的特点：不易产生“回生”现象，便于长期保存；营养成分损失少，食物易消化吸收；产品口感细腻；风味好、食用方便；产品卫生水平高，保存性能好。111、问答题

何谓气流干燥？有何特点？正确答案：气流干燥是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。特点：①干燥强度大②干燥时间短③热效率高④设备简单，可以同时把干燥、粉碎、筛选、输送等单元过程联合操作⑤不适用的物料为：产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。112、名词解释

选择性辐射正确答案：对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性称作选择性辐射。113、问答题

液力输送原理与分类正确答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。分类：（1）叶片式泵——指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械离心泵、轴流泵、旋涡泵（2）往复式泵——指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋转式泵——指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵114、问答题

控制器TIC44的反馈信号从哪里获得？正确答案：TIC44的反馈信号从热交换器产品回路杀菌段末端的温度探测器获得（TC44）。115、单选

下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌正确答案：B116、问答题

说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。正确答案：作用（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用安装方式（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1--0.5倍。（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pa·s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。117、单选

（）干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C正确答案：D118、单选

杀菌机产能取决于（）。A、M2泵B、均质机C、M5泵D、M10泵正确答案：B119、单选

杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。A.10度B.15度C.20度正确答案：B120、填空题

外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节（）速度、可改善（）条件、使几个加热室共用一个（）成为可能。正确答案：循环；雾沫分离；分离室121、问答题

选择食品机械材料应遵循什么原则？正确答案：1材料中不应含有对人体有害的元素2材料不应与食品发生化学反应3材料应具有高的耐腐蚀性4材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色5材料应有很好的温度性能122、填空题

液体用的搅拌设备通常由（）装置、（）和（）等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、（）、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在（）内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。正确答案：搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器123、单选

请说出平衡槽排空后低液位信号迟迟不出现的可能原因（）.A.泡沫太多B.压力传感器坏C.液位开关损坏D.搅拌没停正确答案：C124、单选

下列设备中，（）可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器D.碟式离心机正确答案：D125、问答题

在离心泵的结构中，泵壳和导轮的作用是什么？正确答案：（1）泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把部分动能转变为静压能。（2）导轮：导轮可以减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失，使动压头转换为静压头的效率更高。126、单选

给热水系统提供恒定压力的是（）阀。A.68B.66C.59D.78正确答案：A127、填空题

高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。正确答案：回转式；静水压128、问答题

微波炉的结构、原理。正确答案：微波炉是利用驻波场的微波加热干燥设备。它的结构由矩形谐振腔、输入波导、反射板、搅拌器等组成。微波炉是利用了微波的热效应。微波本身并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高频振荡状态。分子的快速运动使水分子间的碰撞和摩擦加剧，产生大量的热量，从而能把食品加热和烘烤。129、问答题

了解压力喷雾干燥和离心喷雾干燥的热风分配装置正确答案：（1）压力式热风分配装置均风板（用于单喷头操作流程）通过均风板后使干燥室内气流形成直线或螺旋状（卧式中常用）气流，使其在干燥室内均匀分布（2）离心喷雾干燥的热风分配装置——热风分配盘热风以切线方向进入分配盘，在导板、空气分散器的作用下，热风能均匀地、螺旋式地进入干燥室内并与液滴混合喷出的雾距离塔顶的距离靠空气分散器调节，向上调节，其雾距至塔顶的距离缩小，反之其距离增大130、单选

最终产品温度是如何被冷却的（）.A.通过26，27，28冷却B.通过26，27冷却C.通过27，28冷却正确答案：A131、填空题

真空斩拌机料盘的转速范围为（）Ar/min，剁刀转速范围在（）r/min。正确答案：5~20；2000~4000132、名词解释

极距正确答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）133、单选

为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量正确答案：D134、单选

人体安全电压最高是（）V。A、36B、42C、220正确答案：B135、填空题

挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。正确答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压136、填空题

旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的（）。可用作黏稠、（）和热敏性物料的换热器。正确答案：传热系数；带颗粒137、单选

相对而言，金属探测器探测（）较困难。A.铁B.铜C.铝D.不锈钢正确答案：D138、问答题

离心薄膜式浓缩设备有什么特点？使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的？正确答案：a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒），浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定；产品的浓度的高低由进料量来决定139、单选

带式压榨机使用（）条压榨带。A.1B.2C.3D.4正确答案：B140、问答题

真空吸料装置和螺杆泵能相互代替吗？为什么？正确答案：真空吸料装置可用来输送高黏度或带有固体块粒的物料（果酱、番茄酱等），螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距离、低高度的情况下可代替螺杆泵，但效率不高。141、填空题

UHT裂管中两种介质的流动方向（）。正确答案：相反142、单选

超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C正确答案：D143、填空题

具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越（）且钝角越（）则剪切力越（）而挤压力越（）。正确答案：小；大；大；小144、单选

静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。A.水柱高度B.供应的蒸汽压力C.供应的蒸汽温度D.水温正确答案：A145、单选

杀菌机列管预热段是冷牛奶与（）换热.A、杀菌后热牛奶B、杀菌前热牛奶C、高温热水正确答案：A146、填空题

滚轮式旋转式制粒机，利用（）使软料通过模具。这种制粒机又因模具的形状不同又可分为（）和（）两种类型。正确答案：辊轮；圆盘式；环式147、名词解释

辊压正确答案：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。148、问答题

何谓辊压及理想的辊压过程？正确答案：辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。理想辊轧过程1、每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动2、被压物料等速运动3、物料仅承受压辊施加的力作用4、辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的5、被压物料的体积或体积流量不变149、问答题

食品原料分级的目的、内容和方法？正确答案：（1）原料分选分级的目的：保证产品的规格和质量指标；降低生产过程中的原料的损耗率；提高生产率，改善工作环境；有利于生产的连续化和自动化；有利于降低生产成本；（2）分级的内容：按原料的外径尺寸大小不同分；按原料的重量分；按原料的颜色分；按原料有无病虫害或机械伤分（3）分级的方法：人工分级；机械分级150、单选

（）干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C正确答案：D151、单选

冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。A.括板式换热器B.括板式换热器后面的管路C.结晶罐D.B和C正确答案：C152、单选

均质机的组成（）.A、泵组、驱动部分、均质部分B、驱动部分、均质部分、皮带C、泵组、均质部分、皮带D、泵组、曲轴箱、齿轮箱正确答案：A153、名词解释

杀菌，食品杀菌正确答案：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。154、单选

气流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A.5B.7C.8D.10正确答案：D155、名词解释

欧姆杀菌正确答案：采用通入电流使食品内部产生热量，达到杀菌的目的。156、单选

用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C正确答案：D157、单选

气流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A.5B.7C.8D.10正确答案：D158、问答题

流化干燥及应用？正确答案：利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥。应用¬——般用于粒度在40μm~6mm之间有流动性的颗粒状物料以及结块不严重的物料的干燥（麦芽、粮食、砂糖、葡萄糖、人造肉、饲料等）；可与喷雾干燥、气流干燥设备配合使用。159、问答题

简述UHT工艺流程？正确答案：预热、脱气、均质、预保温、UHT灭菌、冷却160、填空题

卧式螺旋环带混合机：（）、主轴、（）、传动部分正确答案：机体；左右螺旋环带161、问答题

简述浓缩的目的正确答案：作为干燥的预处理，以降低产品的加工能耗；提高产品质量；提高产品的保藏性；减少产品的体积和重量，便于运输；浓缩用作某些结晶操作的预处理；提取果汁中的芳香物质。162、问答题

无菌包装的特点和过程？正确答案：（1）对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。（2）由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。（3）由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。（4）适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。163、名词解释

胶体磨正确答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。164、单选

超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C正确答案：D165、单选

UHT泵的代号是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE正确答案：C166、问答题

辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？正确答案：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；钝对锋：用于硬而脆的物料；锋对钝：用于韧性物料。167、单选

X光异物选别机利用（）参数探测食品中存在的异杂物。A、重量B、大小C、密度D、颜色正确答案：C168、问答题

硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？正确答案：（1）性质：①在酸碱条件下稳定；②粒子形状很不规则；③所形成的滤饼孔隙率大；④滤饼不可压缩。（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。169、单选

UHT管式杀菌温度最佳设定点白奶为（），酸奶为（）。A.130°、115°B.137°、121°C.142°、110°D.121°、117°正确答案：B170、单选

UHT阀门的代号是（）.A、DVB、PTC、VD、TE正确答案：C171、填空题

食品工业中，有两种用以对（）作加热外理的连续式（）设备。它们是：（）式和螺旋式连续预煮机，其中（）式对物料种类的适应性较广。正确答案：果蔬原料；热处理；刮板；刮板172、单选

杀菌机均质机生产中的均质压力分别为纯奶压力为（）。A.245-255BARB.200-220BARC.220-240BAR正确答案：C173、单选

禅宗初祖是（）。A.跋陀B.达摩C.慧可D.慧能正确答案：B174、问答题

简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。正确答案：⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。⑵工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成α角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于α角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。⑶特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。175、单选

生产乳粉不可采用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流正确答案：C176、问答题

TSL42和TSL71的作用与设定值分别是多少？正确答案：预杀菌时，TSL42和TSL71共同作用，保证预杀菌效果，TSL42=133C，TSL71=130C生产时，TSL42监控杀菌温度，TSL42=133CCIP时，TSL71监控CIP温度，TSL71=55C177、问答题

离心泵的流量调节正确答案：调节流量可通过改变泵的工作点实现。方法：1、改变管路特性：改变局部阻力，即改变泵出口管路上的调节阀的开度。该方法方便，但会损耗机械能，不经济且有可能使工作点移向低效率区。2、改变泵特性：改变转速或叶轮直径。不会增加管路阻力和能量损耗，但使用不方便。178、问答题

简述典型的间歇式压榨机？正确答案：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。179、单选

自动洗瓶机，可同时采用（）。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗正确答案：C180、问答题

滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？正确答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级181、单选

食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。A.分离效果差B.结垢清洗困难C.流动阻力大D.影响真空度正确答案：C182、单选

利乐杀菌机生产纯奶的杀菌时温度为（）。A.121度±2B.137℃±2C.142度±2正确答案：B183、问答题

何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？正确答案：冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20—-5℃相应的压力在133.29Pa左右。复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉