食品科学技术：食品工艺学考试答案三

食品科学技术：食品工艺学考试答案三1、问答题

食品罐头排气的目的有哪些？正确答案：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细（江南博哥）菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。2、问答题

简要说明水分活度与酶活性的关系？正确答案：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。3、填空题

在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）、（）和（）系统。正确答案：压力式喷雾；气流式喷雾；离心式喷雾4、问答题

什么是肉的成熟？正确答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。5、问答题

常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？正确答案：分为三类，①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品③高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品6、填空题

食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。正确答案：冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度7、问答题

自由水的概念正确答案：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。8、名词解释

假封正确答案：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。9、填空题

罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。正确答案：常压杀菌；高压蒸汽杀菌10、问答题

热烫处理的优点正确答案：1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。11、问答题

食品烟熏的目的主要有哪些？正确答案：1）形成烟熏风味2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）4）防止氧化（石炭酸）5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）12、填空题

食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、（）、肉禽制品、乳制品等。正确答案：低温包藏食品；罐藏食品；果蔬制品；粮油制品13、填空题

水的冻结包括两个过程，即（）与（）。正确答案：降温；结晶14、填空题

针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。正确答案：钝化酶活性；减少氧气的供应15、问答题

什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？正确答案：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。16、问答题

什么是干制品的复水性和复原性？正确答案：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。参考解析：试题答案干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。17、填空题

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。正确答案：羰氨反应18、填空题

对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）。正确答案：对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产19、问答题

去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？正确答案：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。20、名词解释

商业无菌正确答案：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。21、问答题

解释什么叫做最大冰晶体形成带？正确答案：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体形成带。22、填空题

食品的保藏原理有（）、（）、（）和（）等原理。正确答案：无生机原理；假死原理；不完全生机原理；完全生机原理23、名词解释

真空膨胀正确答案：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。24、问答题

食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？正确答案：（1）常压空气对流干燥法A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法（2）接触式干燥法A：滚筒干燥B：带式真空干燥（3）升华干燥法（4）辐射干燥法A：红外线干燥法B：微波干燥法25、问答题

升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？正确答案：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。26、问答题

简述单宁的加工特性？正确答案：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。27、名词解释

叠接率正确答案：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。28、填空题

在食品的加工与包藏过程中，食品