食品科学技术：食品安全学考试题

食品科学技术：食品安全学考试题1、填空题

粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。正确答案：12%～14%2、单选

食品安全监督管理部门公布食品安全日常监督管理信息，应当同时对有（江南博哥）关食品（）进行（）。A.可能产生的危害，解释、说明B.产生的危害，解释、说明C.存在的危害，解释、说明D.存在的危害，公布、解释正确答案：A3、多选

食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现正确答案：A,C,E4、填空题

细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）和（）。正确答案：感染型；毒素型；混合型5、填空题

产黄曲霉毒素的常见菌种为（）、（）。正确答案：黄曲霉；寄生曲霉6、填空题

罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。正确答案：肉毒梭菌7、单选

取得食品生产许可证的企业连续停止生产加工获证产品（）个月以上的，重新生产加工时，应当提出重新现场核查的申请。A、6B、9C、12D、24正确答案：C8、填空题

奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。正确答案：超高温保藏9、单选

下列四个标准中最高的标准是（）。A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准正确答案：A10、填空题

食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。正确答案：巴氏杀菌；微波加热法11、单选

新建的食品生产加工企业，应当首先到工商部门预先核准名称后，向（）提出《食品生产许可证》申请。A、市（地）级以上质量技术监督部门B、工商部门C、国家质检总局D、当地卫生部门正确答案：A12、多选

下列属于食源性疾病范畴的是（）.A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏正确答案：A,B,C,D,E13、问答题

乳制品生产企业生鲜乳进货查验应该记录和查验哪些内容？正确答案：乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单。查验记录和生鲜乳交接单应当保存2年。乳制品生产企业不得向未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人购进生鲜乳。14、单选

食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院各有关部门应当依据各自职责立即采取（）措施。A.确保该食品停止生产经营B.告知消费者停止食用C.需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订D.以上三者都包含正确答案：D15、问答题

简述预防苯并（a）芘污染食物的措施.正确答案：预防苯并A.芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。16、问答题

使用食品预包装标签应该注意哪些问题？正确答案：使用食品预包装标签应该注意以下问题：⑴不得冒用其它生产厂家厂名厂址的标签；⑵不得冒用QS标志和编号；⑶未获市场准入资格的不得加印（贴）QS标志；⑷不得使用提前加印生产日期的标签；⑸不得使用会误导消费者的食品名称；⑹不得使用其它标注内容与产品不符的标签。17、单选

以下哪些行为应依照《产品质量法》的规定进行处罚（）。A、甲厂8月10日出厂的面包标注生产日期为8月15日B、无锡一食品厂生产的食品标注生产产地为上海C、某厂生产的白砂糖未标注保质期D、伪造冒用食品生产许可证的标志及编号的正确答案：B18、单选

食品生产经营企业应当建立健全本单位的（）制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。A.食品安全管理B.从业人员知识安全培训C.食品生产过程安全管理D.食品安全培训档案正确答案：A19、单选

企业应当每年检验“*”号项目（）以上（《审查细则》中另有规定除外）。A、1次B、2次C、3次D、4次正确答案：B20、问答题

简述预包装食品的定义？正确答案：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。21、单选

河豚鱼含毒素最多的部位是（）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠正确答案：C22、问答题

食品安全法的立法宗旨是什么？正确答案：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。23、填空题

在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等等。正确答案：蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；植物红细胞凝集素；致甲状腺肿素；抗维生素因子；皂甘类和黄酮类24、填空题

河豚毒素的化学名称是（），是一种（），卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。正确答案：氨基全氢间二氮杂萘；非蛋白类经毒素25、问答题

食品生产经营应当符合什么要求？正确答案：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。26、多选

放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）A.水B.土壤C.空气D.水生植物E.水生动物正确答案：A,D,E27、问答题

简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施.正确答案：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。28、单选

食品安全国家标准编号由（）部门提供。A.国务院标准化行政B.国务院质量监督C.国务院卫生行政D.国家食品药品监督管理正确答案：A29、单选

GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》允许葡萄酒中使用的食品添加剂有（）。A.苋菜红B.山梨酸C.甜蜜素D.苯甲酸正确答案：B30、多选

引起食物中毒的食品有（）.A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品正确答案：A,B,C,D,E31、单选

《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种.A.6B.8C.10D.12E.14正确答案：D32、单选

在食品市场准入的核心内容中，不应包括（）A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度正确答案：A33、填空题

沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。正确答案：动物34、单选

一般不作为糕点生产企业的熟制设备的是（）。A、蒸锅B、油炸锅C、烤炉D、微波炉正确答案：D35、问答题

生产不符合乳品质量安全国家标准的乳制品，应当承担什么责任？正确答案：依照刑法第一百四十三条的规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任，并由发证机关吊销许可证照；尚不构成犯罪的，由质量监督部门依据职责没收违法所得、违法乳品和相关的工具、设备等物品，并处违法乳品货值金额10倍以上20倍以下罚款，由发证机关吊销许可证照。36、单选

中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品正确答案：A37、问答题

国家对食品添加剂如何管理？正确答案：国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。38、单选

果冻产品容易出现的质量安全问题有：1）微生物污染；2）超范围、超限量使用食品添加剂；3）标签标识不规范；4）（）；5）含乳型果冻蛋白质含量不合格。A、凝胶果冻的规格不符合标准要求B、可吸果冻的规格不符合标准要求C、含乳果冻规格不符合标准要求正确答案：A39、问答题

转基因食品管理涉及哪几方面的问题？正确答案：转基因食品的管理主要涉及三个方面：（1）转基因食品的食用安全性；（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。40、单选

制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取（）的意见。A.食品生产经营者和消费者协会B.食品生产经营者和消费者C.食品行业协会和消费者D.食品行业协会和消费者协会正确答案：B41、判断题

如果没有大气氧气的补充，土壤中的氧气将迅速耗尽，缺氧将严重影响根系的正常生长，影响好气微生物的活动，从而影响土壤养分的有效转化。正确答案：对42、问答题

简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施.正确答案：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。43、名词解释

范氏实验正确答案：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术44、单选

金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难正确答案：C45、多选

细菌性食物中毒的发病原因为（）.A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜正确答案：A,B,D46、多选

降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）A.冷冻B.充氮C.盐腌D.糖渍E.辐照正确答案：C,D47、单选

食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.微生物检验正确答案：C48、单选

企业生活区、生产区应当相互隔离，企业生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距生产区（）米以外。A、10B、15C、20D、25正确答案：D49、单选

食品安全法规定，食《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》分别自（）起施行。A、2009年6月1日；2009年7月20日B、2009年6月1日；2009年8月1日C、2009年7月1日；2009年7月20日D、2009年7月1日；2009年9月1日正确答案：A50、问答题

《食品安全法》规定食品生产经营企业应当组织职工学习什么内容的知识？正确答案：食品生产经营企业应当按照相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识，并建立培训档案。51、单选

下列信息哪些需要由国务院卫生行政部门统一公布（）A..关于2009年第三季度全国食物中毒情况的通报B..关于2009年违法保健食品广告汇总公告C..对北京市流通领域酒类商品质量监测结果公示D..2009年9月第1批食用香精香料产品获证企业名单正确答案：A52、单选

根据食品安全危害的严重程度，食品召回级别分为（）级。A、一B、二C、三D、四正确答案：C53、多选

大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型正确答案：A,B,E54、问答题

简述口蹄疫病畜肉的处理。正确答案：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。55、多选

N-亚硝基化合物的前体物质是（）A.仲胺B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.钼盐E.维生素C正确答案：A,B,C56、问答题

《食品安全法》规定食品安全标准应当包括哪些内容？正确答案：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、适用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营的卫生要求；（6）与食品安全忧有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。57、问答题

食品生产经营者的社会责任？正确答案：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。58、单选

油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）.A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多环芳烃类物质正确答案：D59、问答题

食源性疾病主要有哪些？正确答案：主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。60、单选

县级以上质量技术监督部门获知依照食品安全法规定需要统一公布的信息的，应当逐级上报至总局，由总局通报卫生部；必要时（）A.可以直接向卫生部报告，并逐级上报至总局。B.可以直接向卫生部和总局报告。C.可以直接向省局报告，并由省局向总局报告。D.以上皆可正确答案：A61、单选

果冻生产关键控制环节有：1）原辅材料及包装材料的控制；2）生产场所卫生管理；3）管道设备清洗控制；4）灌装、封口控制；5）（）。A、包装温度、湿度控制B、杀菌工序控制C、冷却温度控制正确答案：B62、问答题

食品安全法规定的食品安全日常监督管理信息包括哪些内容？正确答案：1、依照食品安全法实施行政许可的情况；2、责令停止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的名录；3、查处食品生产经营违法行为的情况；4、专项检查整治工作的情况；5、法律、行政法规规定的其他食品安全日常监督管理信息。63、填空题

生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（）的物质。正确答案：既是食品又是中药材64、名词解释

食品卫生标准正确答案：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。65、单选

《食品安全法》规定，食品检验实行（）负责制。A.食品检验机构B.检验人C.质量监督部门D.食品检验机构与检验人正确答案：D66、单选

食品生产加工企业采用的企业标准（）强制性国家标准的要求。A、与强制性国家标准无关B、等同于C、低于D、不允许低于正确答案：D67、填空题

砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。正确答案：巯基68、填空题

瘦肉精化学名称（）是一种（）。正确答案：盐酸克伦特罗；β-受体激动剂69、填空题

企业不应使用（）作为食品原料生产加工食品。正确答案：回收食品70、单选

发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起（）向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A.1天B.2天C.2小时D.6小时正确答案：C71、单选

被吊销食品生产许可证的企业，（）年内不得再次申请食品生产许可证。A、1B、2C、3D、5正确答案：C72、单选

食品安全国家标准由（）部门负责制定、公布。A.国务院标准化行政B.国务院质量监督C.国务院卫生行政D.国家食品药品监督管理正确答案：C73、问答题

食品废弃物处理的目标是什么？正确答案：①确保废弃物被回收或被处理，不会危害人类健康，不使用可能污染环境的处理操作和方法；②建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台，选用最恰当的技术，但不会造成过于高昂的使用成本；③确保足够的废弃物处理能力；④鼓励采用洁净生产技术，尽可能阻止或减少废弃物的产生和危害；⑤鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物，鼓励将废弃物作为能源来利用。74、多选

以下哪些是豆制品原料的加工特性（）。A、吸水性B、热变性C、凝胶化性D、蒸煮性正确答案：A,B,C,D75、填空题

霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗（）产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。正确答案：节菱孢霉；3-硝基丙酸76、问答题

企业消费者投诉受理制度包括哪些内容？正确答案：企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。77、多选

粮豆的主要卫生问题包括（）。A.霉菌及其毒素的污染B.农药残留C.有机和无机有害化学物质的污染D.仓储害虫E.有毒种籽正确答案：A,B,C,D,E78、问答题

食品生产加工企业应当承担哪些质量安全主体责任？正确答案：企业应保持资质的一致性；企业应建立进货查验记录制度；企业应建立生产过程控制制度；企业应建立出厂检验记录制度；企业应建立不合格品管理制度；企业应建立销售台帐；企业标准执行应符合相关法律法规规定；企业应建立不安全食品召回制度；企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定；企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定；企业应建立消费者投诉受理制度；企业应主动收集相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应；企业应按规定妥善处置食品安全事故。79、单选

食品安全监督管理部门不履行法定职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成（）的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当（）。A.重大损失，引咎辞职B.严重后果，引咎辞职C.重大损失，承担领导责任D.严重后果，承担领导责任正确答案：B80、多选

微生物污染主要为（）的污染.A.细菌B.细菌毒素C.霉菌D.霉菌毒素E.病毒正确答案：A,B,C,D,E81、问答题

食品杂物污染的主要途径有那些？正确答案：①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。82、问答题

国家对食品生产经营如何管理？正确答案：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。83、单选

审查组在生产企业现场审查合格的同时，应（）进行抽样。A、在企业成品库内B、在超市C、由企业提供D、以上均可正确答案：A84、问答题

食品生产许可证有效期内，有以下情形之一的，企业应当向原许可机关提出变更申请。正确答案：（1）企业名称发生变化的；（2）住所、生产地址名称发生变化的；（3）生产场所迁址的；（4）生产场所周围环境发生变化的；（5）设备布局和工艺流程发生变化的；（6）生产设备、设施发生变化的；（7）法律法规规定的应当申请变更的其他情形。85、单选

（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人正确答案：D86、单选

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其（）人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。A.直接负责的主管人员B.直接负责的主管人员C.直接责任人员D.直接责任人员正确答案：A87、单选

采用国务院农业行政主管部门会同有关部门认定的快速检测方法进行农产品质量安全监督抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）小时内申请复检。A、2小时B、3小时C、4小时D、5小时正确答案：C88、单选

食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物叫做（）。A.广告B.宣传C.食品标签正确答案：C89、单选

下列哪一种物质的标准溶液不能用直接法配制（）。A.硫酸钾B.高锰酸钾C.溴酸钾D.碘正确答案：B90、问答题

产品或者其包装上的标识必须真实，并符合哪些要求？正确答案：（一）有产品质量检验合格证明；（二）有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址；（三）根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量的，用中文相应予以标明；需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；（四）限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失