食品科学技术：啤酒工艺学测试题（题库版）

食品科学技术：啤酒工艺学测试题（题库版）1、判断题

食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。正确答案：对2、问答题

简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机（江南博哥）械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。3、问答题

啤酒的分类？正确答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：A、按生产方式分类（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。B、按产品浓度分类（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。C、按啤酒的色泽分类（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。D、按酵母性质分类（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。4、填空题

上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。正确答案：高5、判断题

易拉罐的液位检测需借助γ-射线。正确答案：对6、单选

下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D7、判断题

灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。正确答案：对8、问答题

操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？正确答案：大罐酵母回收操作要点为：①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。⑤大罐酵母泥一般无需洗涤，如要求洗涤或酸洗，将酵母贮罐缓慢降压至零，加无菌水或酸液搅拌洗涤，或从底部通入无菌空气洗涤。9、判断题

EBC标准是美国酿造化学家协会标准。正确答案：错10、判断题

分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对11、单选

整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通氧正确答案：B12、填空题

库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。正确答案：40；45；3813、填空题

β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。正确答案：粘度14、单选

啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A15、问答题

试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？正确答案：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%，使过滤时间缩短；②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；⑥耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；⑧麦糟层厚度可增至28～38cm，过滤效率得以提高；⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；16、判断题

糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。正确答案：错17、填空题

糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.418、单选

我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。A.大米B.玉米C.蔗糖D.大麦正确答案：A19、问答?计算题：计算啤酒发酵度某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。正确答案：该啤酒样品外观发酵度为85.2%；实际发酵度为69.1%。20、问答题

用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。21、填空题

从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧22、判断题

为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。正确答案：错23、判断题

酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。正确答案：错24、问答题

锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？正确答案：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2，直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。25、单选

通常浸麦度要控制在（）A.30-35%B.43-48%C.35-40%D.50-55%正确答案：B26、问答题

啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？正确答案：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：①啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；②过滤机的背压；③硅藻土混合用水；④从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤高浓度稀释啤酒用水；⑥糖化用水等。27、单选

酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种正确答案：C28、单选

国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A、二氧化碳B、乙醇C、双乙酰D、硫化氢正确答案：C29、问答题

操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：30、填空题

按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用31、单选

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B32、单选

糖化醪糖化时，一般采用（）。A、快速搅拌B、慢速搅拌C、不搅拌正确答案：B33、填空题

为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。正确答案：内壁34、问答题

试述啤酒生产中如何防治病害微生物。正确答案：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。①对微生物检验工作的要求：a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。②啤酒生产中的卫生管理：a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程；b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。35、判断题

麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错36、判断题

麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。正确答案：对37、多选

啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B,C,D38、单选

麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。A、高压大流量B、中压中流量C、低压大流量正确答案：C39、填空题

按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。正确答案：淡；浓；黑40、单选

洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高正确答案：B41、单选

下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D.醛类正确答案：B42、判断题

应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。正确答案：对43、填空题

麦芽的色泽和香味主要取决于（）。正确答案：类黑素44、填空题

啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。正确答案：异戊醇45、填空题

最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。正确答案：氧化混浊46、单选

为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）A.下面发酵B.上面发酵C.都需要D.都不需要正确答案：B47、填空题

啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。正确答案：巴氏杀菌48、填空题

啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。正确答案：回气管49、单选

在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃正确答案：B50、填空题

纯生啤酒中有（）活性。正确答案：蔗糖转化酶51、单选

糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。A.5.2B.5.7C.5.3-5.7正确答案：C52、名词解释

浸麦度正确答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。53、单选

根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C54、填空题

1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：28555、单选

麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高正确答案：B56、单选

下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）A、煮沸时间

B、煮沸锅大小

C、蒸汽压力、煮沸方式

D、煮沸温度正确答案：B57、判断题

多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对58、问答题

降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正确答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）选育双乙酰峰值低的酵母；（2）提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；（5）应用α-乙酰乳酸脱羧酶。59、单选

当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔离正确答案：D60、判断题

商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错61、问答题

为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？正确答案：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：①灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；④使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。62、判断题

啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。正确答案：对63、判断题

防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。正确答案：对64、多选

混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。A.颜色B.泡沫C.风味D.香气正确答案：B,C65、单选

发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降正确答案：A66、单选

一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.无关正确答案：A67、判断题

采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。正确答案：对68、填空题

如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。正确答案：8069、判断题

斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。正确答案：错70、填空题

在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正确答案：行；列71、单选

构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。A、双氧水B、乙酸C、双乙酰D、二氧化碳正确答案：C72、填空题

瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。正确答案：60；573、单选

酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。A.数量B.新鲜C.纯种D.健壮正确答案：C74、问答题

用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？正确答案：麦汁压滤机的操作过程为：①安装好过滤机，压紧。泵入80℃热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。②进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。③头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.04～0.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。④头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。⑤洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.08～0.1Mpa，残糖洗至规定要求。⑥压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。⑦排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。75、单选

瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。A.无色B.蓝色C.绿色D.棕色正确答案：D76、判断题

实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对77、问答题

提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？正确答案：提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。78、判断题

啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。正确答案：错79、单选

灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。A、因泄漏造成瓶内背压低

B、瓶内背压太高

C、酒缸内液位太低正确答案：A80、判断题

麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。正确答案：对81、单选

啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A.高级醇类的生成B.双乙酰还原C.双乙酰回升D.还原糖的减少正确答案：B82、填空题

糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。正确答案：酸度83、填空题

一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。正确答案：2～4；6～884、问答题

绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：85、填空题

锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。正确答案：进出管道86、填空题

发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。正确答案：双乙酰87、单选

啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A.减少B.增加C.稳定正确答案：B88、单选

产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类正确答案：A89、单选

商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。A、叠向B、横向C、斜向正确答案：B90、问答题

啤酒包装应符合哪些要求正确答案：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准91、单选

中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。A.8%～16%B.5%～12%C.8%～12%D.16%～20%正确答案：A92、填空题

麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案：14～18%93、填空题

洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。正确答案：6.5～7.094、问答题

简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？正确答案：传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有6～8%。新型筛板多为不锈钢板，开孔率达10～15%。筛板上面用铣床铣出长形筛孔（狭缝），一般筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔为3～4mm，上下形成倒梯形。95、单选

啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前正确答案：A96、判断题

麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。正确答案：对97、单选

糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B98、单选

国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A.大麦B.大米C.玉米D.小麦正确答案：B99、判断题

麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。正确答案：错100、单选

以下不是影响双乙酰生成的因素（）。A、温度B、菌种C、染菌D、酵母自溶正确答案：A101、名词解释

麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率102、问答题

操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。103、填空题

小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右104、填空题

大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。正确答案：碱溶液105、单选

被称为糊精化酶的是（）A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.支链淀粉酶D.蛋白分解酶正确答案：A106、问答题

啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。107、填空题

啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。正确答案：水108、问答题

用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？正确答案：灌酒压盖机的维护保养如下：①每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。②将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。③机器润滑点按规定加润滑油。④检查酒阀，均应不漏气、不漏酒，开关灵活。⑤定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。⑥定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。⑦定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。109、单选

啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A、生物混浊B、非生物混浊C、异物混浊正确答案：B110、问答题

啤酒酿造用水及其要求正确答案：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求：通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；②硬度低；③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；④不含亚硝酸盐。111、单选

麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A、5.8~6.2B、6.5~6.8C、7.2~7.5D、8.2~8.5正确答案：B112、单选

由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、红旗LINUX正确答案：A113、填空题

按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒正确答案：淡；黑114、判断题

高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。正确答案：对115、填空题

浸麦度一般（）%。正确答案：43～48116、判断题

糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。正确答案：对117、填空题

麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。正确答案：湿粉碎118、单选

糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：A119、问答题

验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？正确答案：验收酵母扩培设备时应注意：①各级扩培罐的有效容积以总容量的60%计，应符合扩培比要求；②扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却时间符合工艺要求，罐耐压0.15～0.20Mpa。③扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度达到0.5μm，罐内尽量减少凸出的表面，以利清洗；④罐内液体搅拌应采用无菌空气通风方式，不宜采用机械搅拌；⑤必须配有无菌空气过滤器（最好二级），过滤膜的孔径、流量适当，过滤器易拆卸、蒸汽杀菌，使用点的空气必须符合无菌要求，最好配有气体流量计；⑥扩培设备及全系统的CIP清洗必须无死角，配备冷水、热水和蒸汽，取样阀便于灭菌；⑦管道连接合理，装拆方便，排空好，设备需保温。120、判断题

为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。正确答案：对121、问答题

麦汁煮沸的目的是什么？正确答案：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。122、填空题

通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。正确答案：制冷剂123、单选

酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种正确答案：C124、填空题

麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高125、问答题

简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？正确答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。126、问答题

什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？正确答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。127、问答题

简述麦汁冷却的目的和要求？正确答案：麦汁冷却的目的是：①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化128、单选

过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A.最长B.适中C.最短D.没要求正确答案：C129、多选

在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸正确答案：B,C130、单选

通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。A.温度B.时间C.pH值正确答案：A131、填空题

产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。正确答案：检验合格132、问答题

分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？正确答案：“长管”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。缺点：①酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；②酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；③酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。优点：①结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低；②保持等压灌装，灌装速度快、效率高；③在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。133、单选

（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A134、填空题

在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。正确答案：乳酸；磷酸135、单选

下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook正确答案：A136、判断题

由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对137、判断题

发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对138、判断题

玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。正确答案：错139、单选

酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。A.10-12B.6-8C.4-6D.0-2正确答案：D140、单选

热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序A、压盖B、巴氏灭菌C、清洗D、贴标正确答案：B141、单选

糖化的主要过程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A142、填空题

将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。正确答案：下酒143、单选

12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%正确答案：A144、单选

糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、糖化酶D、麦芽糖糖化酶正确答案：A145、单选

一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳正确答案：C146、问答题

出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？正确答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。147、填空题

四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。正确答案：身标；颈标；背标148、填空题

CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度149、单选

酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A.高温B.常温C.低温正确答案：C150、填空题

绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。正确答案：除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发D、MS的前体物质；产生特有的色香味；易于除根151、问答题

啤酒发酵的机理正确答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：（1）、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。（2）、含氮物质的变化在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg／L的啤酒则显得寡淡。（3）、其他发酵产物①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。②酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。③连二酮：连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物质发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。（5）、pH的变化麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。152、单选

（）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。A.四棱大麦B.二棱大麦C.六棱大麦D.小麦正确答案：B153、单选

正常浸麦水温度为（）A.20-30摄氏度B.18-24摄氏度C.10-12摄氏度D.12-18摄氏度正确答案：D154、填空题

啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。正确答案：麦芽糖155、填空题

糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。正确答案：不锈钢156、问答题

酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？正确答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色泽；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。157、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发正确答案：B158、问答题

过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？正确答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：操作方面：①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。工艺方面：①调整原料配比和麦芽粉碎度。②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。设备方面：①加强清洗，使筛板不堵塞。②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。159、单选

采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。A.粗B.适中C.细正确答案：A160、填空题

双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。正确答案：0.5161、判断题

酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。正确答案：错162、单选

二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正确答案：B163、判断题

使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。正确答案：对164、判断题

麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。正确答案：错165、多选

啤酒生产中的杂菌主要来自（）A、空气B、成品C、原料D、水正确答案：A,C,D166、填空题

物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。正确答案：氧化；还原167、填空题

在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。正确答案：蛋白质168、判断题

测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。正确答案：错169、单选

麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细正确答案：A170、单选

下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：B171、填空题

德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。正确答案：小麦芽172、填空题

蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零