啤酒酿造(2)教材

麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。第二节麦芽汁的制备

麦芽汁制备工艺流程麦芽、大米粉碎水、蒸汽冷固物糊化麦槽薄板冷却器糖化麦汁煮沸锅过滤热固物回旋沉淀槽酒花渣分离器酒花渣麦芽汁一、麦芽和谷物辅料的粉碎一、粉碎的目的（1）增加原料与水的接触面积。（2）促进难溶解的物质溶解。（3）有利于酶的浸出和作用。二、粉碎的要求总的要求是麦芽的皮壳破而不碎，麦芽的胚乳尽可能的碎。但粗、细粉也应有一定的比例。三、粉碎度的调节

（一）麦芽性质与粉碎度的关系溶解良好的麦芽，粉碎得可粗些；溶解差的麦芽，粉碎得可细些。（二）糖化方法与粉碎度的关系浸出糖化法，粉碎可粗些；煮出糖化法，粉碎可细些。（三）过滤设备与粉碎度的关系过滤槽法粉碎可粗些；压滤机法粉碎可细些。（四）其它因素粉碎方法不同，粉碎度要求也不一样。辅料用量不同，麦芽的粉碎度也不一样。六辊粉碎机麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点粉碎机大米粉碎机二、糖化

从广义上说，麦汁制备过程叫糖化；从狭义上说，糖化是指淀粉转变成糖的过程。我们这里讲的糖化是指：

利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成为可溶性低分子物质，而制得麦汁的过程，从麦芽中溶解出来的物质叫浸出物，麦芽汁中浸出物与投料量的比值的百分数叫做浸出率。糖化的目的和要求（一）糖化的目的是将原料中可溶性物质尽可能多的浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。（二）糖化的要求

1、浸出物收得率最高。

2、浸出物的组成及成分比例符合产品要求。

3、尽量减少生产费用，降低成本。（一）主要生产设备

①糊化锅糊化和液化淀粉。②糖化锅水解淀粉及蛋白质，并对糊化醪液进行糖化。③过滤槽(或压滤机)分离糖化后的醪液。④煮沸锅用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定浓度。糖化锅、糊化锅

（二）糖化时的物质变化及条件

淀粉的分解

1、糊化

在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程即称为“糊化”。

2、液化

主要是指α-淀粉酶的作用，使醪液粘度很快降低，形成稀的醪液，这个过程称为“液化”。淀粉的糊化和液化两个过程是相辅相成的，糊化会促进液化的迅速进行，反过来，液化作用又能促进淀粉的充分糊化。

3、糖化

是指淀粉转化为糖的过程，是淀粉经过了糊化、液化之后，进一步被糖化型淀粉酶分解产生单糖、双糖、三糖等多种可发酵性糖类的过程。

（三）糖化方法

1煮出糖化法

2浸出糖化法

一次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法3复式糖化法4外加酶制剂糖化法恒温浸出糖化法1、煮出糖化法特点：既有物理作用，又生化作用。此法是将糖化醪的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，使温度升到要求的温度。

（1）三次煮出糖化法此法的特点是醪液经过三次煮沸和混合，温度上升幅度小，更有利于发挥各种酶的作用及物质的溶解。（2）二次煮出糖化法此法是将第一次煮沸去掉。（3）一次煮出糖化法此法是将三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。2、浸出糖化法

特点：糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。原料只使用麦芽，不用辅料。

（1）恒温浸出糖化法是指投料温度即是糖化温度65℃，糖化结束后升温至过滤温度，去进行过滤。（2）升温浸出糖化法此法是先用35-37℃的水对原料进行浸泡一段时间，然后升温到50℃进行蛋白质分解，然后再升温到糖化温度进行糖化，继而再升温至78℃，去进行过滤。（3）降温浸出糖化法此法是先糖化后再降温进行蛋白质分解，只适用于溶解特别好麦芽。

3、复式糖化法（双醪煮出糖化法）特点：是糊化锅只加大米不加麦芽，依靠耐高温α-淀粉酶进行液化。

复式糖化法

“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。4、外加酶制剂糖化法1．

外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径。2．

应用α-淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α-淀粉酶已有生产，一般用量为0.4～0.6L/t。高比例辅料的外加酶酿造。

三、麦芽汁的过滤定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。（一）过滤糟法最古老的方法，最普遍的方法。1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。2．

过滤槽过滤程序3．

过滤槽过滤的工艺控制回旋式沉淀槽（二）压滤机法板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。

麦糟的输送：从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。四、麦汁的煮沸和酒花的添加（一）

目的（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊（4）酒花有效成分的浸出（5）排除麦汁中特异的臭味（二）麦汁煮沸的设备煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备1．外形：普遍是圆筒球底，球形或锥形盖.2．材料：近代普遍采用不锈钢板3．加热方式：绝大多数采用间接加热4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸5．煮沸锅技术特性煮沸锅（1）煮沸锅（2）

麦汁煮沸中水分的蒸发：若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。（三）酒花的添加传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组分。

不同类型啤酒的酒花添加量啤酒类类型100L麦芽汁的酒花添加量/g100L啤酒的酒花添加量/g淡色啤酒（11～14%）170～340190～380浓色啤酒（11～14%）120～180130～200比尔森淡色啤酒（12%）300～500350～550慕尼黑浓色啤酒（14%）160～200180～220国产淡色啤酒160～240180～260酒花的添加方法：一般采用2～3次添加，现基本以颗粒酒花代替整粒酒花。酒花添加的原则如下：

1、苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花。

2、同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花。

3、分批加入酒花，本着先少后多的原则。三次酒花添加法

酒花添加次数酒花加入时间加入量作用第一次初沸5～10min酒花总量20%压泡，使麦芽汁多酚和蛋白质充分作用第二次煮沸40min酒花总量50%～60%萃取α-酸，促进异构化。第三次煮沸终了前5～10min剩余量萃取酒花油，提高酒花香。五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝

煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH3．沸腾状态：取决于传热量