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文档简介

焦糖化反应PART01焦糖化反应延时符01焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。PART02反应历程延时符021、焦糖的形成蔗糖→熔融→起泡→异蔗糖酐→焦糖酐→起泡、脱水→焦糖烯→焦糖素2、活性醛的形成糖在强烈的热作用下裂解形成一些挥发性的醛酮物质，这些物质进一步缩合，聚合成深褐色的物质。PART03焦糖化反应产物延时符03

焦糖化产生的糖的裂解产物具有特殊的焦甜香风味。

焦糖化反应常被用来制造焦糖色素和风味物，常用原料为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和糖蜜。PART04商品化焦糖色素延时符04焙烤食品用色素：pH值为4.2~4.8糖与胺盐加热产生的棕红色物质主要应用于烘焙食品耐酸焦糖色素：pH值为2~4.5蔗糖经亚硫酸氢铵催化产生主要应用于酸性饮料啤酒用焦糖色素：pH值为3~4蔗糖直接热解产生棕红

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