酿酒工程综合实践智慧树知到期末考试答案章节答案2024年贵州理工学院

酿酒工程综合实践智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年贵州理工学院在生产过程中采用冷冻浓缩工艺或在水果结冰状态下压榨，发酵酿制成的果酒称为冰果酒。（）

答案:对果酒中专门的侍酒人员称为侍酒师，最高级别的称为侍酒大师。（）

答案:对从颜色上来判断，一般浅色的酒口感比较清爽。（）。

答案:对长途运输的果酒适合马上品用。（）

答案:错活性干酵母需要先活化以后才可投入发酵罐（）。

答案:对二氧化硫在果酒中的存在形式有两种，即结合态二氧化硫和游离态二氧化硫，其中在灭菌过程中，只有后者发挥实际作用。（）

答案:对果酒品评时，苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐掉溶液后，其强度仍然上升并持续。（）

答案:对按照国家标准GB15038测定果酒挥发酸含量时，挥发酸的含量是以酒石酸计。（）

答案:错果酒冷冻澄清时，温度必须适宜，因为过高温度影响除杂效果，过低温度会使酒全部冻结，解冻后影响果酒风味。（）

答案:对酸洗时温度应为常温。（）

答案:对我国规定（GB2758）普天就和其他酒精度大于等于10%vol的发酵酒及其配制酒可免于标识保质期。（）

答案:对在酸液中添加糖，会减弱溶液的酸味。（）

答案:对未发酵，通过加热进行部分脱水，20℃密度不低于1.30g/L的果汁称为焦糖化果汁。（）

答案:对经中止发酵，酒精度小于7.0%vol的果酒称为低度果酒。（）

答案:对对于高酸性水果，为了降低总酸的含量，在酿造时添加水进行稀释是不可取的。（）

答案:错酒精度低于0.5%vol的果酒称为无醇果酒。（）

答案:对新鲜果汁经发酵而制得的果酒称为原酒。（）

答案:对同1批次的果酒产品是指同一生产日期生产、质量相同、同一类别、具有相同质量合格证的产品（）。

答案:对醪液的比重在0.990-0.996之间，且连续3天比重不发生大的变化，则可初步判断果酒发酵已经结束。（）。

答案:对按照国家标准GB15038测定果酒总糖时，总糖的含量是以果糖计。（）

答案:错下列酒类属于世界蒸馏酒范畴的是（）。

答案:金酒###朗姆酒###白兰地一款优质果酒的感官标准包括（）。

答案:典型性明显###味感醇厚平衡###回味悠长###香气浓郁优雅CIP清洗法（Cleaninginplace）即就地清洗系统，影响CIP清洗效果的因素有（）。

答案:清洗温度###清洗时间###清洗剂的选择###清洗液浓度下列属于品酒时需要准备的器具是（）。

答案:冰桶和吐酒桶###白纸和矿泉水###醒酒器和酒杯###开瓶器和滗酒器下列叙述中属于橡木桶在陈酿中的主要作用是（）。

答案:增添单宁和风味###熟化果酒###浓缩香气甘油是酒精发酵中的副产物，对果酒的影响主要包括（）。

答案:具有甜味，甜度与葡萄糖相同，会影响果酒甜感###能加强果酒的厚实感###赋予果酒柔和、肥硕的口感饮料酒的类型包括（）。

答案:蒸馏酒###配制酒###发酵酒果酒中的辣味物质主要包括（）。

答案:丙烯醛###糠醛###乙醛品酒时正确的握杯姿势是（）。

答案:握在杯杆###握在杯座一般型式检验为同一类型的产品一年一次，但有下列情况之一出现时（），也要进行型式检验。

答案:新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时###更改关键工艺或设备时###出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时###原辅料有较大变化时可用来酿酒的水果的特征包括（）。

答案:无腐烂###果香突出###成色好###成熟度较高利用皂土对果酒进行下胶最容易除去的物质包括（）。

答案:单宁###蛋白质果酒品评的原则是（）。

答案:先低度后高度（酒精度）###先新酒后陈酒（酒龄）###先淡后浓（气味和滋味）###先浅色后深色（颜色）构成葡萄酒口感的主要元素是（）

答案:甜味###酸味###酒精###单宁对果酒的酒精度进行勾调时，下列说法正确的是（）。

答案:酒精度太低时可用同品种高酒精度的果酒勾调###酒精度太低时可用同品种的蒸馏酒或精制酒精勾调###酒精度太高时可用度数较低的果酒降度下列指标可以用来表征果实成熟度的是（）。

答案:糖酸比###色度在抽样检验中，下列情况属于A类不合格的是（）

答案:干浸出物###感官要求下列关于果酒中酒石酸的说法正确的是（）。

答案:味感生硬而粗糙###不能给人以舒适感###来源于酿酒水果###果酒后味为粗糙的酸味新酒澄清处理的方式包括（）。

答案:过滤澄清###自然澄清###冷冻澄清###下胶澄清果酒醒酒的目的是为了（）

答案:充分与氧气接触，尽快进入状态###去除沉淀物自然界中甜度最高的糖是（）。

答案:果糖下列属于常用来清洗发酵设备的酸性清洗剂的是（）。

答案:柠檬酸C6H8O7果酒通用技术要求（QB/T5476-2020）规定酒瓶标签上标识的酒精度值与实测值不应超过（）%vol。

答案:0.5某果汁测得白利度为20%，请问其潜在酒精度为（）%vol。

答案:10被誉为果酒骨架的滋味是（）。

答案:酸冷冻澄清能降低结晶的溶解度，从而加速（）结晶的沉淀析出。

答案:酒石酸盐酵母菌生长繁殖的适宜pH值是（）。

答案:3.3-3.7关于果汁潜在酒精度的说法不正确的（）。

答案:利用比重进行估计时不需换算密度利用比重计测定果汁或果酒的比重时，同时要测定该样品的（）。

答案:温度果酒酿造的主要原料包括鲜果果实、脱水果实、果汁（浆）及浓缩果汁（浆），原料以鲜果计的潜在酒精度不应小于（）。

答案:2%果酒发酵的理想温度是（）。

答案:16-25℃比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（）

答案:果皮更厚下列不属于呈味物质味感之间存在的互作的是（）。

答案:相互抵消下列机器属于果酒酿造常用取汁设备的是（）。

答案:粉碎机病菌在酒面上产生一层淡色的薄膜，最初透明，随后变暗，有时会出现皱纹。当膜部分沉入发酵罐底部时，形成一种粘性的稠密物体，果酒挥发酸含量明显升高。这种菌是（）。

答案:醋酸菌下列关于嗅觉的说法不正确的是（）。

答案:不易疲劳白兰地属（）。

答案:蒸馏果酒咸味容易在（）感受到。

答案:舌两侧的前半部分下列关于果胶酶在果酒酿造中的作用叙述中，不属于果胶酶的作用的是（）。

答案:提高酒精度一天中最适合饮用葡萄酒的时间是（）。

答案:晚上无色酒瓶对白葡萄酒的成熟比较理想，而红葡萄酒在深色瓶中成熟得较好。（）

答案:对漏瓶会带来的影响包括（）。

答案:腐蚀铅-锡瓶套###瓶塞发霉或生长其他微生物###降低瓶内果酒的体积和高度###使果酒中的铅含量升高影响瓶内压力的因素包括（）。

答案:果酒的膨胀###瓶颈部气体的种类和体积为了保证酒瓶的清洗质量，清洗过程必须满足以下条件（）。

答案:碱液温度至少保持在66℃###碱液中NaOH的浓度至少保持在1%###清除标签###碱液浸泡时间至少为10min，其中碱液冲洗时间不少于1min冲瓶的水应为（）。

答案:无菌水造成漏瓶的原因包括（）。

答案:木塞所受的机械压力###木塞的质量###封瓶速度###瓶内的压力过高下列酒瓶的容积不常见的是（）。

答案:400ml下列在洗瓶时经常用到的试剂是（）。

答案:臭氧###亚硫酸在灌装前进行设备灭菌时，装瓶前过滤后的所有设备均需要灭菌。（）

答案:对灌装前的准备工作包括（）。

答案:选瓶###洗瓶###灌装设备灭菌###果酒灭菌果酒酒精度的测定跟白酒的酒精度测定是一样的，直接用酒精计测定即可，不需要蒸馏等操作。（）

答案:错果酒中总糖和还原糖含量测定原理是依据还原性糖对（）还原来测定的。

答案:Cu2+无论是用NaOH滴定总酸还是挥发酸，在滴定之前均需对NaOH进行标定。（）

答案:对用斐林试剂法测定果酒中总糖或还原糖时需要用来协助判定滴定终点的试剂是（）。

答案:次甲基蓝用电位滴定法测定果酒中的总酸时，以pH=（）作为滴定终点。

答案:8.2因为酒精度是指酒中乙醇的体积百分比，因此50度的酒，在酒瓶上应该标注为“50%v/v”。（）

答案:错酒精度是指酒中含乙醇的体积百分比，通常是以（）℃时的体积比表示的。

答案:20下列方法可以用来测定果酒中游离二氧化硫的量的是（）。

答案:直接碘量法###氧化法干浸出物是指果酒中的非挥发性物质除去酒精和总糖后的可溶性物质。（）

答案:对下列关于果酒品评的意义的叙述不正确的是（）。

答案:更好的分析果酒的成分下列香气属于一类香气的是（）。

答案:果香下列味觉中属于人类的基本味觉的是（）。

答案:甜###咸###酸红葡萄酒的侍酒温度宜在（）左右。

答案:16℃在舌根部容易感受到的味觉是（）。

答案:苦下列符合品酒时环境要求的是（）。

答案:空气新鲜###光线充足###安静###温湿度适宜酸味在舌头的（）易感受到。

答案:舌尖两侧的后半部分在舌尖容易感受到的味觉是（）。

答案:咸###甜下列不属于果酒醒酒目的的是（）。

答案:提高果酒的澄清度辣味和涩味也属于基本味觉。（）

答案:错果酒陈酿时对环境的要求包括（）。

答案:湿度70-80%###远离光照和振动源###空气流通###温度8-18℃铁破败引起果酒浑浊的判断标准包括（）。

答案:加入1g/L连二亚硫酸钠立即溶解###在低温下溶于稀盐酸，加热溶解加快###清洗后的沉淀加入稀盐酸和硫氰酸盐后呈红色当葡萄酒中某些金属含量过高会引起浑浊，常见的有铁破败和铜破败。（）

答案:对果酒的澄清和稳定描述的是同一件事情，性质是一样的。（）

答案:错下列描述中属于果酒稳定性处理的是（）。

答案:加热###下胶###过滤###冷冻果酒氧化性的浑浊可以通过添加抗氧剂来避免。（）

答案:对果酒的微生物性浑浊主要来源于酵母菌和乳酸菌的二发以及酿造过程中卫生管理不完善时杂菌的污染。（）

答案:对下列叙述中不属于橡木桶在陈酿中主要作用的是（）。

答案:提高酸度果酒的陈酿方式包括（）。

答案:瓶中陈酿###发酵罐陈酿###橡木桶陈酿果酒氧化型浑浊主要是由（）引起的。

答案:多酚氧化酶下列澄属于合成澄清剂的是（）。

答案:PVPP下列澄清方式中耗时最长的是（）。

答案:自然澄清新酒浑浊的原因包括（）。

答案:含易浑浊的可溶性物质###含不溶性物质###含果胶物质确定下胶澄清剂使用量最可靠的方法是进行预试验。（）

答案:对下列属于皂土下胶澄清效果判断指标的是（）。

答案:澄清效果的稳定性###酒泥紧实度###酒泥高度###絮凝物出现时间下列澄清方式中对酒体的风味影响最小的是（）。

答案:自然澄清下列物质可用来作为澄清剂下胶处理果酒的是（）。

答案:皂土###鱼胶###明胶###鸡蛋清下列物质处理果酒的苦涩味具有较好效果的澄清剂是（）。

答案:PVPP0.45μm的膜可以过滤掉乳酸菌和醋酸菌。（）

答案:错对于高酸性的水果，为了降低总酸含量，在酿造时进行加水稀释是一种可取的处理方式。（）

答案:对下列仪器中可用来监测果酒发酵过程糖含量变化的是（）。

答案:比重计果酒酿造中如果果胶酶添加过量极有可能产生过量的（）。

答案:甲醇活化成功的活性干酵母具有下列哪些现象（）。

答案:均匀冒泡###从活化器皿底部向上部冒泡果汁或果酒的比重需要在（）测量。

答案:20℃下列属于在活性干酵母活化中必须添加的试剂的是（）。

答案:酵母营养助剂活性干酵母活化时最适宜选择的温度是（）。

答案:35℃SO2可以以下哪些形式应用于果酒酿造中。（）

答案:亚硫酸###偏重亚硫酸钾###SO2液体###SO2气体下列机器属于果酒酿造中常用取汁设备的是（）。

答案:螺旋压榨机###去核打浆机###框式压榨机###气囊压榨机偏重亚硫酸钾到SO2的转化率通常按（）计算。

答案:50%低温降酸时，通常将酒液温度降到-5～0℃，可使酒石酸盐析出，通过倒罐的方式达到降酸的目的。（）

答案:对在原料改良调整糖含量时可添加蔗糖或浓缩果汁。（）

答案:对在果汁增酸中，一般经常使用的是（）。

答案:酒石酸按国家标准GB15038测定果酒挥发酸时，其含量是以（）计。

答案:乙酸理论上（）g/L的葡萄糖经过发酵可以产生1%vol的潜在酒精。

答案:17按国家标准GB15038测定果酒总酸时，其含量是以（）计。

答案:酒石酸下列属于SO2在果酒酿造中功能的是（）。

答案:提高有机酸含量###增加色度###降低挥发酸含量###净化发酵基质下列有机酸不能用微生物法降低含量的是（）。

答案:酒石酸按国家标准GB15038测定果酒总糖时，其含量是以（）计。

答案:葡萄糖下列属于果酒或果汁化学降酸中常用降酸剂的是（）。

答案:酒石酸钾###碳酸钙###碳酸氢钾发酵罐清洗打循环时要用螺杆泵。（）

答案:错下列属于常用来清洗发酵设备的碱性清洗剂的是（）。

答案:NaOH###Na2CO3###NaHCO3下列属于果酒酿造中污渍物的主要成分的是（）。

答案:酚类及色素###无机盐（钙、镁）###酸性化合物###碳水化合物酸洗时需常温洗。（）

答案:对碱洗时需常温洗。（）

答案:错为了保证发酵罐和CIP清洗车的管道连接是正确的，在运行之前可以用水进行试运行。（）

答案:对发酵罐在用泵进行循环清洗时要注意泄压，否则容易产生危险。（）

答案:对发酵罐清洗时需要将配件如液位管等拆下来进行清洗，才能清洗干净。（）

答案:对用火碱清洗发酵罐时需要现在桶中将火碱溶解后再加到CIP中进行配制相应的清洗溶液。（）

答案:对葡萄中的不含有的色素是（）。

答案:甜菜红素按照含糖量分，下列果酒属于半甜型果酒（）。

答案:25g/L下列酒类属于配制酒的是（）。