《食品原料学》课件-第三章 果蔬食品原料

3.1果树食品原料的种类2018年11月第三章果蔬食品原料——果树的分类01.果实的植物学形状02.目录

CONTENTS果树的分类01

果树的分类有植物分类学的分类法和园艺分类法。按照园艺分类法，果树可分为七类。

本类果树属于蔷薇科，果实的食用部分为花托，子房形成果心，所以从植物学上称为假果。例如，苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等等。其中苹果和梨是北方的主要果树。一、仁果类一、仁果类

本类果树属于蔷薇科，食用部分是中果皮，内果皮硬化而成为核，故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃等。二、核果类二、核果类

这类果树的食用部分是种子(种仁)，在食用部分的外面有坚硬的壳，所以称为壳果，又称干果。例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、阿月浑子、银杏、香榧等等。三、坚果类三、坚果类外果皮胚内果皮子叶

果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴、人心果等，其中葡萄是我国北方的主要果树之一。四、浆果类四、浆果类

柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。此类果实是由若干枚子房联合发育而成，其中果皮具有油胞，是其他果实所没有的特征，食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣(又称瓣囊或盆囊)，内生汁囊(或称砂囊，由单一细胞发育而成)。五、坚果类五、坚果类

香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。六、热带及亚热带果树类橄榄椰子番石榴杨桃

枣、柿、无花果。七、什果类枣柿子无花果果实的植物学性状0202

苹果属于蔷薇科，苹果属。梨属于蔷薇科，梨属。二者都有高大的树冠。梨的树冠比苹果的还大，而且根系很大，因环境不同而有差异。苹果和梨都是仁果类果树。从分类学

上比较，二者有许多异同点。而单从果实上可清楚看到苹果属果实的果心部分为柔皮质，果心周围果肉的石细胞少，没有石细胞聚成的小硬粒；而梨属果实的果心壁为木质状，果肉内有石细胞聚积，果心周围的石细胞特别多。一、苹果和梨

柑橘属于芸香科，有33个属。柑橘类果实包括橘、柑、橙、柚、柠檬，通称为柑橘。果实上有果梗，果梗基部有萼，萼与果实相连。果实靠近萼的部分称基部。二、柑橘

果实前部为顶部。果皮由外果皮及中果皮组成。外果皮薄，覆在果皮最外层。中果皮分黄色层及白色层。黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。到中部，色素体减少，即为白色层。二、柑橘

柑橘果肉由内果皮构成，主要部分是瓤囊，瓤囊外包有瓤囊壁，壁上常有白色或黄色的丝状物称橘络。瓤囊内部有汁胞(沙瓤)，为食用部分。各瓤囊围绕中心柱在果实内排列整齐．中心柱或空或实。二、柑橘

葡萄属植物约有70余种，多数产于温带。葡萄属于葡萄科，葡萄属。一般由多个果粒构成果穗，其果穗形状困品种而异。果穗密度、果穗的大小以及果粒大小对葡萄贮藏保鲜有较大影响。三、葡萄

核果类的果树属蔷薇科，主要包括桃、杏、李、梅、樱桃等。大多原产我国。核果类果树的果实都是由子房发育而成，果实最外面薄皮为外果皮，果肉(可食部分)为中果皮，核的外壳由石细胞组成，称为内果皮。果实外部自先端到基部大都有一条纵沟称缝合线，此线将果实分为两部分，这两部分有的对称，有的不对称，一般缝合线愈深，愈不对称。核果类核的形状，因种类、品种而有差异，如桃核形大，两端尖，核表面的沟洼多且深，翼也突出。杏核多扁大，表面平，两翼特别发达。李核形较小，扁圆形，面较平。桃子果实剖面见图1。四、核果类

柿为我国原产果树之一。属柿树科，柿属(Diaspyros)。全国各地多有分布，特别是河北、山东、山西、河南、陕西、四川、浙江、广西等地栽培尤盛。柿果含有丰富的营养物质，可生食、制饼、作醋、酿酒，还可提取单宁和柿油。柿树生长健旺，适应性很强。不论山地、山坡、壤土都可栽植。五、柿

枣也是我国原产果树之一。属鼠李科，枣属(Zizyphus)。栽培历史悠久，分布范围很广，具抗寒、抗旱和耐瘠薄的特点，栽培容易。六、枣

栗树属山毛榉科，栗属(Castanea)。分布地区也较广泛，特别是华北一带栽培尤多。根据资料记载，我国栽培的栗属植物可分属3种，其中品种类型极其丰富。栗的生长习性较为强旺，适应性也广，是发展山区果树的重要树种之一。七、栗

核桃是我国山区的重要经济树种之一。属胡桃科，胡桃属(^tglans)。八、核桃3.2蔬菜的种类2018年11月第三章果蔬食品原料——蔬菜的分类01.蔬菜的植物学形状02.目录

CONTENTS蔬菜的分类01

一、依食用器官的蔬菜分类法(1)直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。(2)块根类：薯蓣、豆薯。1.根莱类(1)肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。(2)嫩茎类：石刁柏、竹笋。(3)根茎类：莲藕、姜。(4)块茎类：马铃薯、菊芋。(5)球茎类：芋、慈菇、荸荠。(6)鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。2.茎菜类

(1)普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。(2)结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。(3)香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。3.叶菜类(1)花部类：金针菜、朝鲜蓟。(2)花茎类：花椰菜、紫菜薹。4.花菜类(1)瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜南瓜、苦瓜、佛手瓜。(2)茄果类：番茄、茄子、辣椒。(3)豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆，扁豆、豇豆。5.果菜类

凡不能列人以上各类属的，如香簟、木耳、香椿、菱等。6.杂类

二、依生活周期长短的蔬菜分类法

一年生蔬菜的生活周期(自种子发芽至成熟)，可以在一个生长季节内完成，所需时间的长短，视蔬菜种类而定。1.一年生蔬菜豆类、瓜类、茄果类

二年生蔬菜自种子发芽至种子成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，在第一年形成贮藏养分的器官，第二年才结种子。洋葱春播多为=年生，但晚秋播的生活周期须跨约三年。2.二年生蔬菜

多年生蔬菜一般每年能完成一个生长周期，栽培在同一地方可连续生存数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种．才能恢复它的生长势力。3.多年生蔬菜三、依生产特点的蔬菜分类法

白菜类主要包括结球白菜、不结球白菜和芥菜类。1.

白菜类包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或腌渍等。2.

甘蓝类

根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、芜菁、根甜菜等，以其膨大的直根为食用部分。3.

直根类

茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。4.

茄果类

瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。5.

瓜类

菠菜、茼蒿、甜菜、苋菜、冬寒菜、莴苣，芹菜、茴香。9.

绿叶菜类

石刁柏、金针菜、竹笋、百合等。10.

水生菜类11.

多年生的菜类

用无性繁殖的有藕、慈菇、荸荠和茭白，用种子繁殖的有菱。

豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等6.

豆类

马铃薯、甘薯、姜、芋等。7.

葱蒜类8.

薯芋类

洋葱、大葱、韭葱、韭菜、大蒜等。蔬菜的植物学性状0202

1、结球白菜结球白菜一般植株在生长前期，生长十几片肥大的外叶，至生长后期，在适宜的环境下，生长的叶片重叠包被，有的越过叶球的半径，形成叶球，其外部的叶子呈浅绿色。一、白菜类

2、不结球白菜本种的叶直立生长。不结球，叶片多有光泽，并无茸毛。普遍栽培的又可分为普通白菜、塌地白菜和苔用白菜三类。一、白菜类

3、芥菜类芥菜类叶片为绿色及深绿色，页面多皱缩，多数种类的叶片带有紫色，并都酸辣味，芥菜类又包括叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜三类。一、白菜类

甘蓝类蔬菜，对外界环境适应性强，我国南北各地均能栽培，多数地区一年可栽培两季，同时抗腐力强，栽培技术容易掌握，适于大面积栽培，且耐运输和贮存。该类蔬菜可供鲜食、腌渍、酸渍等加工。二、甘蓝类菜

直根类都是二年生植物，是酱制、腌渍、干制加工的重要原料直根的解剖学构造，从外到内所包含的主要组织层次为周皮层、韧皮部、形成层及木质部。主要的食用部分为韧皮部及木质部的薄壁组织。韧皮部与木质部的比例，在胡萝卜各品种间有很大的差异，优良的品种要求韧皮部比木质部大，因韧皮部含有较多的干物质及胡萝卜素的缘故，而萝卜则要求木质部发达。三、直根类

茄果类蔬菜主要包括番茄、茄子及辣椒．茄果类除供鲜食外，又是加工的好原料。四、茄果类

瓜类的种类及品种很丰富，它们都有不同的风味及食用价值，足夏季的主要蔬菜，同时也可用作水果。瓜类含有较多的维生素，并含有胨化酶。作为水果用的西瓜和甜瓜，含有大量的碳水化合物，主要是糖。在瓜类中除食用其瓜肉、瓜瓤外，其种子的含油量很高。五、瓜类

豆类蔬菜在我国栽培历史悠久，以菜豆、豇豆、豌豆为主，广泛分布全国各地

豆类蔬菜以鲜豆荚、鲜豆、千豆及豆芽等作为食用，营养价值高而风味好。菜豆及豌豆的嫩苗和子实富含蛋白质、糖及淀粉，而新鲜产品中因含有丰富的维生素A、B所以作为日常蔬菜时具有高度的营养价值。同时鲜豆苗及鲜豆还可作成腌制品与罐制品。六、豆类

葱蒜类含有丰富的碳水化合物和硫、磷、铁等矿物质及维生素。在幼嫩的叶片中台确胡萝卜素，鳞茎及叶子等组织中含有油脂性的挥发液体，硫化丙酯，具有消灭多种病菌及增进食欲的功效。

葱蒜类蔬菜采用各种栽培法能获得多种产品，如大蒜可获得蒜头、蒜薹、青蒜(荔苗)、蒜黄等产品。太葱、洋葱、大蒜都耐贮藏和运输。大蒜、蒜薹、薤、韭花等可制糖或腌渍品。七、葱蒜类

薯芋类是以块茎、根茎、球茎、块根为产品的蔬菜．都含有丰富的淀粉。马铃薯的淀粉含量可达20％～25％，马铃薯淀粉是酒精制造等工业中最好的一种原料。八、薯芋类

薯芋类蔬菜的产品除含有淀粉外，还含有糖、蛋白质、维生索B、维生素C等其他营养物质，这些物质增加了薯芋类的食用价值。如豆薯含有很多的糖分和蛋白质，可以生禽；姜含有一种黄色素有香昧的挥发油，为香辛蔬菜且具有医药的效用。草石蚕、菊芋和姜是良好的腌渍加工原料。八、薯芋类

在蔬菜食用上，绿叶菜可分为两类：即采取绿叶和嫩梢供熟食用的，如菠菜、苋菜蕹菜、叶慕菜、冬寒菜等；采用叶和茎部供作配合调味或生食用的，如芹菜、芫荽、莴苣等。它们的主要食用部分是绿叶，产品柔嫩味美，富有多种维生素和矿物盐以及挥发性芳香物质。菠菜古有很多可以利用的铁盐和维生素A、D以及蛋白质。芹菜、芫妥含有挥发性芳香油，是极为普通的辛香调味蔬菜。九、绿叶菜类

我国是水生蔬菜种类最多的国家，菱白和荸荠是我国特有的水生蔬菜。水生菜类除作蔬菜食用外，莲藕、荸荠及菱的幼嫩产品都含有糖分而且多汁。还可以做为水果生食。它们的成熟产品中又富含淀粉，可以当作粮食或加工提取淀粉作为工业原料及食用。水生蔬菜一般均耐贮运，供应时期较长，茭白5～11月都有生产，莲藕、荸荠可以周年供应。十、水生菜类

多年生菜类在我国以竹笋和金针菜栽培最广，日生产最多。竹笋是长江以南各省普通栽培的蔬菜之，种类很多，几乎一年四季都有供应。竹笋含有特种的氨基酸，鲜美可口。此外，还含有各种少量的维生素厦多量的磷、钙、铁等矿物盐类。金针菜栽培容易，而且营养价值很高，其鲜花中含有丰富的维牛素A、C及蛋白质、糖等成分。香椿在我国北方农村栽培很普遍，不需要特殊管理，春季采取嫩梢幼叶作蔬菜，具有特殊的香味。多年生菜类大多可以进行加工，例如竹笋干制及腌制、制罐头，金针菜进行十制，石刁柏很适合制戚罐头。十一、多年生菜类3.3蔬菜原料的组织结构2018年11月第三章果蔬食品原料——构成果蔬组织的细胞01.植物组织的种类02.目录

CONTENTS各类果蔬的组织结构特点03.构成果蔬组织的细胞01

植物组织由各种机能不同的细胞群组成。细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在部位和担负的任务而不同，如根茎尖端生长点的幼小细胞是近立方形的；担负输送水和养分的细胞为管状；贮藏营养物质的薄壁细胞近似卵形或球形且较大。果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。

一般细胞的直径约在10～100μm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1mm。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成。

细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。细胞壁常有木质化、木栓化现象和角质化现象，它是植物细胞与动物细胞的一大区别。1.细胞壁与细胞膜

在植物细胞壁与另一细胞壁之间存在一层物质称中胶层，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞粘合在一起的功能，然而当植物老化或外界环境使原果胶发生水解之后，这层粘性大大降低，组织松弛，品质下降。1.细胞壁与细胞膜

细胞壁的内部为一层细胞膜(原生质膜)，它主要是由磷酯等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。在低温或其他不良环境中。细胞膜的液晶态结构若遭到破坏，细胞就不能有正常的代谢功能，甚至会失去活性。1.细胞壁与细胞膜

活的植物细胞、细胞壁为全透性膜，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有定的渗透压。若置于低浓度溶液中，会产生渗透现象，水分从外面渗细胞内部，原生质施压力于细胞壁上产生膨压，水分会向外渗透而出，原生质失水，其体积缩小系密切。相反，若将细胞置于浓溶液中，细胞中产生质壁分离。这些特性与果蔬加工关系。1.细胞壁与细胞膜

在原生质生命活动过程中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。其外围为液泡膜，也是一种半透膜。液泡内的细胞液含有90％左右水分外，主要是贮存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。此外，花青素的存在使果蔬呈现特有的色彩。液泡在植物生活中有重要的作用，它能控制细胞吸水，使细胞保持紧张状态，以利于各种生理恬动的正常进行，同时也是营养物质的贮藏场所。2.液泡

原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分，每一部分都具有一定的结构与功能，彼此之间关系密切，相互制约，有机配合而呈现了有生命的特性。3.原生质体

细胞质是细胞的生活基础物质，为无色半透明、有弹性和粘性的胶状物质。细胞核是遗传物质的贮存场所，为圆球形的小球体，无色透明。线粒体和高尔基体等细胞器也各自担负着一定的代谢功能。质体是由线粒体产生的颗粒。为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。叶绿体含有叶绿素，这是大部分叶菜类以及莴苣、黄瓜等的主要色素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄索，存在于果蔬中，使器官呈现红、橙、黄等颜色，如山楂果实，胡萝卜根中均有。3.原生质体植物组织的种类0202

组织（tissue）：具有相同生理机能和形态结构的细胞群。

器官（organ）：由不同的组织按一定的规律构成了器官：根、茎、叶、花、果实和种子。根据组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种：

分生组织存在于植物根、茎等的先端或根茎等的内部。分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织。一、分生组织

由植物体表面一层或数层扁平、排列紧密的细胞组成，起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀。此等组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下。加工时应修整去除。二、保护组织

又称营养组织，在植物体内分布最广，且常存在于其他组织之间。薄壁组织的细胞特征为细胞壁较薄，液泡较大，细胞彼此的结合常很疏松，富于细胞间隙，有利于物质的贮藏和交换。果蔬的绝大部分食用器官是由薄壁细胞构成，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中应进行利用的主要部位。三、薄壁组织

机械组织的功能在于支持和巩固动植物。它的细胞具有强烈增厚的细胞壁，由机械组织结构的不同，又可分为厚角组织和厚壁组织。四、机械组织

1、厚角组织细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的，称为厚角组织。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。四、机械组织

2、厚壁组织细胞壁全面甲均加厚，由纤维素和木质素构成。含水量低。原生质全部消失，只留下狭小的胞腔。厚壁组织通常分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性的纤维细胞组成的纤维组织；另一种是短而宽的石细胞。石细胞的细胞壁特别增厚，并且木质化。含石细胞的果肉。质地粗糙，不适宜加工。四、机械组织四、机械组织石细胞纤维组织

植物体中担负物质长途运输的主要组织。五、输导组织各类果蔬的组织结构特点03

典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等儿部分。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随种类品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是与外界养分、水分输送的通道，在加工中对品质有一定的影响。仁果类种子深藏整个种腔中，种腔外为层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。一、仁果类

此类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成。可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。某些较小的细胞含有簇状的草酸盐、维管束与纤维。核果类果实纤维的多少与粗细足果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。二、核果类

特征为多汁浆状且柔嫩的果品，聚合果由许多单种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔。这些果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。三、浆果类

此类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。

四、柑橘类3.4果蔬原料的化学组成与特性一2018年11月第三章果蔬食品原料——

引言：在我们的日常生活中，各种各样的水果蔬菜以它们独特的色、香、味和它们所含有的营养成分来满足我们身体的不同需要，特别是维生素、矿物质以及人们近年来所认识的食物纤维。在果蔬的加工贮藏过程中，其化学成分会发生各种各样的变化，有些变化是我们所需要的，但有些变化则对原料的保藏、产品的质量极为不利。这些不利因素的变化带来的结果是保质期的缩短、腐败变质的发生、营养成分的损失、风味色泽的变差及质地的变劣。在果蔬加工过程中，应该防止食品腐败变质，最大限度地保存食品中的营养成分，降低加工和贮藏过程中的色、香、味和质地变化。因此，了解和掌握果蔬中的化学成分及其在加工中性质的变化，对合理选用加工工艺和参数具有重要意义。概述01.水分02.目录

CONTENTS碳水化合物03.概述01水分0202

水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右，有的高达95％以上。按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：

一类是自由水分(游离水)，在果蔬中占大部分。这种水分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中。自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所丢失的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。

果蔬中的另一类水分是结合水，它是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。表2所示为部分果蔬中总的含水量和结合水、自由水的含量。果蔬中总的含水量和结合水、自由水的含量单位：质量分数%果蔬名称

水分总量结合水自由水果蔬名称水分总量结合水自由水苹果甘蓝马铃薯

88.792.281.524.19.317.564.682.964.0胡萝卜甜菜88.689.722.425.566.264.2碳水化合物03

碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。

如表所示，含量以蔗糖、葡萄糖、果糖最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10％左右，其中仁果和浆果类中还原糖类较多，核果类中蔗糖含量较多，坚果类中的糖的含量较少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量较少。

（一）糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖一、果蔬中的糖类

（二）加工特性1、甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值2、糖的吸湿性果糖吸湿性最大，蔗糖最小一、果蔬中的糖类3、蔗糖的转化4、对色泽的影响（1）焦糖的反应（2）羰氨反应（生成黑色素）5、发酵制品的底物一、果蔬中的糖类一、果蔬中的糖类品名苹果枇杷李樱桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61

6、果蔬中的糖类一、果蔬中的糖类糖的种类名称糖的种类名称单糖类五碳糖六碳糖木糖、阿拉伯糖、核糖葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖寡糖类双糖类三糖类四糖类蔗糖、麦芽糖、乳糖棉子糖、麦芽丙糖水苏糖

淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质量很大。蔬菜中薯类所含的淀粉最多，可达20％左右。未成熟的仁果中含有数量不多的淀粉，随着成熟度的增加，淀粉在淀粉酶的作用下，渐渐分解，完全成熟时淀粉含量约在1％左右。其他水果如桃、李、杏、柑橘等品种在成熟后基本不含淀粉；只有香蕉的淀粉含量较多，未成熟时，淀粉的含量可高达26％左右，成熟后淀粉的含量大约在l％左右。二、淀粉

淀粉不溶于冷水，在60°C左右的水中首先发生膨胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。如青豆在加工过程中可以用盐水分级的方法将原料按成熟度分级，成熟度高的与成熟度低的原料分别进行加工。对于成熟度高的原料，生产过程中加大清水漂洗的程度或采用预煮的方法。二、淀粉

糊化之后的淀粉在水分含量较高及温度较低时，会慢慢地发生凝聚，形成大块的淀粉团，即产生淀粉的凝沉现象；而在水分含量较低时，则易老化。这两种现象的本质都是一样的，即无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构，也就是衄一淀粉的卢化。二、淀粉

果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。果蔬中的，果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。三、果胶

在未成熟的果实中，果胶物质大部分是以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，与纤维素结合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密地结合在一起，此时果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解成能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且皮层也容易剥离。随着果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。三、果胶

根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。通常将甲氧基含量为7％以上的果胶称为高甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度，故果胶含量高的原料在生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。同样由于果胶的高粘度，对于浑浊型果汁则具有稳定作用，对于果酱具有增稠作用。三、果胶

果胶加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产：对果汁生产不利于澄清，使榨汁困难。（4）有利于果蔬制品的保脆。三、果胶

纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多。果实中的纤维素含量在0.5％～2％之间，半纤维素的含量在0.3％至2.7％之间；蔬菜中的纤维素含量约在0.2％～2.8％之间，半纤维素的含量约在0.2％至3.1％之间。纤维素和半纤维素都是植物的骨架物质，是细胞壁和皮层的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。四、纤维素和半纤维素

幼嫩的植物的细胞壁为含水纤维素，软而薄，食用时感觉细嫩，脆度高，容易咀嚼。但在老熟之后，纤维素即产生木质和角质，使植物成为坚硬而粗糙的物质，食用价值显著下降。但这种状态下的纤维素可保护果蔬免受机械损伤且能够增加果蔬的耐藏性。纤维素不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，有助于消化。纤维素具有很大的韧性，不溶于水、稀酸、稀碱，但能溶于浓硫酸。四、纤维素和半纤维素

半纤维素在水果蔬菜中有多重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮藏功能。半纤维素也不溶于水，能溶于稀碱，也易被稀酸水解成单糖。纤维素和半纤维素含量高的原料在加工中除了会影响到产品的口感外，还会使饮料和清汁类产品中产生浑浊现象。四、纤维素和半纤维素3.5果蔬原料的化学组成与特性二2018年11月第三章果蔬食品原料——有机酸01.含氮物质02.目录

CONTENTS单宁物质03.有机酸01

果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。不同种类和果实含酸量不同。每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸

酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响含氮物质0202

果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。5％；根茎类为0.6％～2.2％；葱蒜类为1.0％～4.4％；豆菜类中的含氮物质含量较高，一般为4.8％～13.6％。

果蔬中的蛋白质虽然不是人体所需蛋白质的主要来源，但是从营养角度讲，它具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用；从加工角度讲，它与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。

蛋白质和氨基酸的存在是产生美拉德反应的基础，该反应对产品的色泽具有很大的影响。游离氨基酸的含量越多，pH越高，温度越高，还原糖的含量越高，该反应越易产生。生产过程中除了从pH、还原糖的含量、温度、蛋白质和氨基酸的含量几个方面控制以外，用亚硫酸盐具有很好的效果。用亚硫酸盐的基本原理是亚硫酸盐能够与羰基化合物反应生成磺酸基。如在室温下，pH为4.5时亚硫酸盐就能够和葡萄糖反应生成葡萄糖磺酸盐。

蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀，这一现象在饮料和清汁类罐头的加工中经常遇到，在等电点附近更易产生。采用适当的稳定剂、乳化剂及采用酶法改性工艺可以防止这类现象发生。蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。

蛋白质和氨基酸与产品的口味有很大关系，对饮料口味的影响尤为突出。蛋白质含量高时能够增加产品的质感，使产品的口味更加圆润柔和。含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。

加工特性：（1）提供营养（2）色泽（使制品变色）（3）改变风味（4）果汁、果酒的澄清（5）微生物发酵的营养底物单宁物质03

单宁又称鞣质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。

水解型单宁也称焦性没食子酸单宁，是由没食子酸或没食子酸衍生物以酯键或糖苷键形成的酯或糖苷，如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下水解成单体。一、单宁的分类和含量

缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合，成为高分子的无定形物质——红粉，也称栎鞣红。蔬菜中的单宁物质含量较少，单宁主要存在于果实中。一、单宁的分类和含量

1.涩味单宁与产品的口味有很大的关系。引起果蔬涩味的成分有很多，如草酸、香豆素类、奎宁酸、醛类、酚类及铁等金属类。但引起涩味的主要成分是单宁。单宁含量高时会给人带来很不舒服的收敛性涩感。但是适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味的作用。这一点在清凉饮料的配方设计中具有很好的使用价值。二、单宁的加工性质

有些原料的单宁含量较高，在进行加工前或食用前要进行脱涩处理。通常采用的脱涩方法有以下几种。（1）温水浸泡法将涩果浸泡在40℃的水中，保持10～15h。（2）酒浸泡法将涩果置人容器中，喷洒40％的蒸馏酒，密封并置暖处放5～10d。（3）二氧化碳脱涩法将涩果放在二氧化碳含量50％的容器中保持数日。（4）乙烯脱涩法将涩果放在密闭的容器中，充人乙烯并保存一定时间。二、单宁的加工性质

2.变色（1）酶促褐变单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变(见“酶”部分)，使产品颜色变红。（2）酸性加热条件下的自身氧化缩合，在较低的pH下，尤其是在pH小于2.5时，单宁能够自身氧化缩合而生成红粉色。二、单宁的加工性质

从以上两个性质可知，在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制是十分重要的。pH高时，易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合，两者都会对产品的色泽产生影响。二、单宁的加工性质

（3）金属离子引起变色，单宁遇铁变黑色(水解型单宁呈微蓝的黑色，缩合型单宁呈发绿的黑色)，与锡离子长时间共热呈玫瑰色。（4）碱引起变色，单宁遇碱变黑。在使用碱液去皮时应特别注意这一点。二、单宁的加工性质

单宁引起的变色一般要在单宁、酶、氧气三者同时存在时才可进行。1）选用含单宁少和酶含量少的品种2）热烫，蒸汽处理或低温操作3）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性4）加酸（如Vc、柠檬酸），降低pH值5）隔绝氧气、抽空处理二、单宁的加工性质

3.单宁与蛋白质产生絮凝在果汁澄清中常利用这一性质。3.6果蔬原料的化学组成与特性二2018年11月第三章果蔬食品原料——酶类01.矿物质02.目录

CONTENTS维生素03.芳香物质04.酶类01

果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是水解酶类，一类是氧化酶类。

水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。

果胶酶包括能够降解果胶的任何一种酶，主要有四类：果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。在天然果蔬中，果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。在加工过程中，由于果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。在加工过程中，并不都要利用果胶酶的水解作用，有时则要抑制果胶酶的水解作用。一、水解酶类

淀粉酶主要包括α-淀粉酶、α-葡萄糖淀粉酶和脱支酶。

蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。一、水解酶类

果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，俗称很多，有酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。该酶诱发酶促褐变，对加工中对产品色泽的影响很大。加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变。二、氧化酶类

1、加热破坏酶的活力加热可使酶蛋白变性，使其丧失催化作用。多酚氧化酶是一种比较耐热的酶，要使桃、杏等原料的酶彻底失活，在沸腾状态下一般需要3min左右的时间，该酶的最适温度也比较高，其来源不同，最适温度也不一样，一般在40-60℃左右。因此用加热法破坏酶的活力时，一定要注意升温的速度，升温越快越好。图为加热时间与温度对桃浆中多酚氧化酶活性的影响。

2、调pH降低酶的活力降低pH是防止果蔬加工中发生褐变的常用方法，生产中多采用柠檬酸和苹果酸来降低pH。引起酶促褐变最适宜的pH范围是6-7，降低pH一方面生产环境远离了酶作用的最适pH，另一方面柠檬酸还具有络合酚酶铜辅基的作用，从而使酶的活力大大下降。图为pH对酚酶活性的影响。生产中一般将加柠檬酸和其他方法共用，可以起到协同作用。

3、加抗氧化剂

通常使用的抗氧化剂有亚硫酸盐、维生素C等。图为二氧化硫对酚酶活性的影响。维生素C对酚酶的抑制作用也来源于两个方面，一方面是由于它可以降低介质的pH，另一方面是因为维生素C存在时，当基质被氧化酶催化氧化成醌后，又能被维生素所还原，重新转化为相应的酚，而维生素C则被氧化，使褐变得以防止。

4、与氧隔绝

与氧隔绝最简单的办法就是将果蔬浸泡在水中，这种方法简单但是效果较差。大多数的情况下是将果蔬浸泡在盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。图所示为食盐对酶褐变的影响。矿物质0202

果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等。在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐类(如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐)；小部分与大分子结合在一起，参与有机体的构成，如蛋白质中的硫、磷，叶绿素中的镁等。

果蔬中富含矿物质，如Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等，果蔬中由于Na、K、Ca、Mg等矿物质较多，故属生理碱性食品。（生理）酸性食品与碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的。酸性食品：肉、鱼、禽、蛋，米、面及制品碱性食品：大部分果蔬、豆类、牛奶等果蔬表面上的农药残留中含铅、砷等，易引起中毒维生素03

水果和蔬菜中含有多种维生素，是人体维生素的主要来源之一。加工过程中如何保持原料中原有的维生素和强化维生素是经常遇到的问题。绿色菜中以VE、VK量多，鲜枣、猕猴桃、柑桔、柠檬，含VC较多，蔬菜中以青椒中含VC较多。水溶性：VB族、VC脂溶性：VA、VD、VE、VK

1、维生素C维生素是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L—抗坏血酸，其化学结构是烯醇式己糖酸内酯，其分子中相邻的烯醇式羟基极易离解，释放出氢离子，因而具有很强的酸性和还原性。一、常见的几种维生素

人类饮食中90％的维生素C是从果蔬中得到的，而维生素C在加工过程中又是很易损失的。维生素是一种水溶性的维生素，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。维生素C也是一种重要的抗氧化剂。一、常见的几种维生素

2、维生素B1维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及y射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子可使其降解，在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。一、常见的几种维生素

3、维生素A维生素A是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物性食品中只含有胡萝卜素。维生素A耐热，在加工过程中损失较少，仅在有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性，在有光线照射的条件下会加速氧化进程。一、常见的几种维生素加热的影响：B族与VA较耐热，VC易分解，但在隔氧条件下加热，一般都较耐热pH值：VB1和VC在酸性条件下较稳定，胡萝卜素在碱性条件下易保存氧化：VA和VC易被氧化失去活性（隔氧、钝化酶）金属离子（铁、铜）紫外光线：二、加工特性芳香物质04

果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分所决定的，芳香成分的含量随果蔬成熟度的增大而提高，只有当果蔬完全成熟的时候，其香气才能很好地表现出来。没有成熟的果蔬缺乏香气。但即使在完全成熟的时候，芳香成分的含量也是极微量的，一般只有万分之几或十万分之几。只有在某些蔬菜(如胡萝卜、芹菜)、仁果和柑橘的皮中，才有较高的芳香成分的含量，故芳香成分又有精油之称。表为几种果蔬的主要香气成分。

芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，使果蔬风味变差；另一方面，散发的芳香成分会加快果蔬的生理活动过程，破坏果蔬的正常生理代谢，使保存困难。再者，果蔬在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中，若控制不好，会造成芳香成分的大量损失，使产品品质下降。3.7蔬菜原料的化学组成与特性四2018年12月第三章果蔬食品原料——色素物质01.糖苷类物质02.目录

CONTENTS色素物质01

按照溶解性质，可将果蔬中的色素分为两大类，一类是脂溶性色素，一类是水溶性色素。脂溶性的色素为叶绿素和类胡萝卜素，水溶性色素为一大类广义的类黄酮色素。

1、叶绿素叶绿素的结构如图所示，当式中R为甲基时，称为叶绿素a，R为醛基时为叶绿素b。叶绿素a为蓝绿色，叶绿素b为黄绿色。在植物中，叶绿素a与叶绿素b含量的比大约是3：1。一、脂溶性色素叶绿素的特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）不耐光也不耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。一、脂溶性色素

2、类胡萝卜素

这类色素在动、植物中均有存在，有与脂肪酸结合成酯或与叶绿素和蛋白质共同络合成色素蛋白等形式，颜色从浅黄色到深红色，在它的分子中含有四个异戊二烯单位。这类色素从分子结构上可以分为两大类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类，它们的区别是在结构上是否发生氧化。一、脂溶性色素

胡萝卜素类色素有：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素。除番茄红素外，其他三种均具有不等的维生素A的功能。

叶黄素类色素主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。一、脂溶性色素

目前知道的类胡萝卜素有300种以上，总体上讲这类色素对热稳定，颜色不易产生变化。但因类胡萝卜素分子中含有多个双键，因而在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，会被氧化退色。一、脂溶性色素

从分子结构上讲，水溶性色素是一类广义的类黄酮色素，它们都是C—C—C结构。。二、水溶性色素

1、花色素花色素也称花青素或花色苷色素，是形成果蔬色泽的一种重要成分。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。二、水溶性色素

花色素特性：（1）在不同的pH下因结构发生变化使显色种类产生差别与酸作用时呈红色、与碱作用时生成盐类而呈蓝色，在中性介质中形成钠盐而呈紫色。二、水溶性色素

花色素特性：（2）易受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色

如花青素与二氧化硫可以形成加成物而褪色，但除去二氧化硫加热或者用二氧化硫吸收剂，则可恢复原色。二、水溶性色素

花色素特性：3）能与金属离子反应生成盐类

大多数花青素金属盐为紫灰色，因此含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。铝对花青素的作用不像铁、锡那样显著，因而果蔬加工宜用铝或者不锈钢器具。

（4）有效的抗氧化剂二、水溶性色素

2.无色花色素

无色花色素的母体为黄烷—3，4一二醇。无色花色素具有单宁的某些性质，在酸性环境中加热时可生成花色素，使原先无色的制品带上颜色，故加工中也要多加注意。二、水溶性色素

3.花黄素属于花黄素类的色素有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇，前两者为黄色结晶，后者为无色结晶。黄酮类多带有酸性羟基，因此具有酚类化合物的通性。某些金属离子如Al、Pb、Cr、Fe等与花黄素能够形成颜色较深的络合物。花黄素的色泽也受pH的影响。二、水溶性色素

3.花黄素

果蔬中花黄素主要有槲皮苷、橘皮素、柠檬素等，主要存在于苹果、梨、洋葱、芦笋、玉米、马铃薯、茶叶中。花黄素在酸性条件下稳定，呈无色。但在碱性条件下能生成查耳酮型结构而呈现黄色、橙色、褐色，在酸性条件下又恢复原来的结构，颜色消失。二、水溶性色素

3.花黄素

一些食物如马铃薯、芦笋、洋葱等，在碱性水中煮制会发生变黄现象就是由于遇碱变成查耳酮型结构的原因。在烹饪中，可用醋酸或柠檬酸来调节水的pH值，达到控制颜色变化的目的。花黄素在空气中放置已发生氧化而产生褐色沉淀，是引起果汁存放过久产生褐色沉淀的原因在之一。二、水溶性色素糖苷类物质0202

苷又称为甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。果蔬中存在各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味，一些其中苷类不仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业中主要的香料和调味料。果蔬中的糖苷类物质很多，主要有以下几种。

苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、热的作用下能够水解为葡萄糖、苯甲醛、氢氰酸。在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加以处理，除去其所含的氢氰酸。一、苦杏仁苷

存在：柑橘类果实中普遍存在橘皮和橘络含量较高，其次在囊衣中含量较多。（1）柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟度而异。（2）水解：在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5（3）橘皮苷可作为天然抗氧化剂二、橘皮苷(橙皮苷)

存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。加工特性：（1）具有特殊苦辣味（2）水解C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4芥子油

葡萄糖

硫酸氢钾三、