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文档简介
糖类化合物的概念、分类及功能PART01糖类化合物的定义延时符01
糖类化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。表达式Cx(H2O)yPART02糖类化合物的分类延时符02分类按组成分按功能分单糖低聚糖多糖结构多糖储存多糖抗原多糖PART03糖类化合物的分类延时符03单糖——不能再被水解的最简单的多羟基醛或酮及其衍生物,是糖类化合物的基本单位。低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。PART04食品中糖类化合物的含量延时符04糖类化合物在植物中含量可达干重的80%以上,如:玉米,蔬菜,水果等。单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。多糖主要存在于玉米,种子,根,茎植物。普通食品中的糖含量玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老水果——成熟前采摘,后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖,水果变软,变熟,变甜PART05食品中糖类化合物的功能延时符05糖类化合物与食品加工质量色泽与糖类化合物口感与糖类化合物质构与糖类化合物糖类化合物与食品
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