初级中式模拟题一附有答案

初级中式模拟题一[复制]1．道德是人们思想行为原则的规（），即做人的准则。[单选题]A、定B、格C、矩D、范(正确答案)2．道德是以（）为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。[单选题]A、违纪B、违法C、善恶(正确答案)D、是非3．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱（）。[单选题]A、学习B、党C、生活D、社会主义(正确答案)4．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。[单选题]A、利益关系B、行为规范(正确答案)C、职业内容D、行业标准5．职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）性、形式上的多样性的特征。[单选题]A、一致B、连续(正确答案)C、个体D、形象6．搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]A、企业员工B、基层干部C、企业领导(正确答案)D、服务人员7．职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]A、职业活动(正确答案)B、社会活动C、生产活动D、商业活动8．职业道德具有范围上的（）性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。[单选题]A、广泛B、实践C、科学D、有限(正确答案)9．职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[单选题]A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活(正确答案)10．企业职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。[单选题]A、班组长B、企业领导(正确答案)C、一般职员D、企业员工11．下列属于包裹法制成的品种是（）。[单选题]A、烧麦B、汤圆(正确答案)C、春卷D、包子12．讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。[单选题]A、爱岗敬业B、公私分明(正确答案)C、操作规范D、讲究数量13．尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作。[单选题]A、积极进取B、克己奉公C、相互学习(正确答案)D、学法用法14．积极进取是指（），追求发展，争取进步。[单选题]A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠(正确答案)D、丰富品种15．目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。[单选题]A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高(正确答案)16．食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。[单选题]A、铅B、砷C、物质(正确答案)D、植物17．竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模18．蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)19．嗜盐菌又称（）。[单选题]A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)20．木薯中的氰甙90%存在于（）内，故食用时必须去除。[单选题]A、根B、皮(正确答案)C、叶D、果肉21．禽肉在温度（）相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。第2页共44页[单选题]A、-30℃～-25℃(正确答案)B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃22．面点师上岗必须持有（）证。[单选题]A、暂住B、健康(正确答案)C、工作D、上岗23．单位菜点成本乘以菜点数量是（）的计算公式。[单选题]A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本(正确答案)24．面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女不（）。[单选题]A、化妆B、染指甲C、抹口红D、以上都是(正确答案)25．燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（A

）风门。[单选题]A、调大(正确答案)B、调小C、关闭D、调节26.脂肪不具备的生理功用是（）。[单选题]A、供给热能B、保护肝脏和解毒作用(正确答案)C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收27．禽肉在温度（）相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。[单选题]A、-30℃～-25℃(正确答案)B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃28．加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染。[单选题]A、大小B、同质C、生熟(正确答案)D、不同质29．成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。[单选题]A、扩大B、提高(正确答案)C、减少D、不足30．原材料规格、质量和加工（）是决定出材率高低的两大因素。[单选题]A、质地B、性质C、技术(正确答案)D、数量31．女面点师正确着装要求是：（）干净，纽扣齐全，工作帽端正。[单选题]A、脸B、耳朵C、头发D、工作服(正确答案)32．现在擦子的擦床大多是（D

）替代，刀具任然为金属材料。[单选题]A、陶瓷(正确答案)B、不锈钢C、竹子D、塑料33．适合于对根茎类、茄果类原料细碎加工的是（C

）。[单选题]A、切(正确答案)B、剁C、擦D、绞34．需要初步加工成型再焯水的原料是（）。[单选题]A、菠菜B、油菜C、小白菜D、竹笋(正确答案)35．为了解决生肉馅油腻的问题需要我们正确掌握（D

）关键点。[单选题]A、调味(正确答案)B、加水C、掺冻D、以上都是36．劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）劳动合同。[单选题]A、可以解除B、不得终止(正确答案)C、可以停止D、视情况而定37．解决劳动争议，应当根据合法、（）、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。[单选题]A、公平(正确答案)B、公开C、公允D、公义38．面粉按面筋质含量的多少，可分为（）粉、中筋粉、低筋粉。[单选题]A、一般B、专用C、高筋(正确答案)D、富强39．特制面粉具有（）、延伸性、可塑性强的特点。[单选题]A、弹性大(正确答案)B、拉力大C、韧性强D、色白40．标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。[单选题]A、面包B、点心C、烙饼(正确答案)D、蛋糕41.优质蛋白质应占蛋白质食物来源的（）以上。[单选题]A、20%B、30%(正确答案)C、40%D、50%42植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）以上。[单选题]A、20%B、30%C、50%D、60%(正确答案)43．由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。[单选题]A、畜肉B、禽肉(正确答案)C、鱼肉D、乳类第3页共44页44．（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。[单选题]A、食品着色剂B、食品添加剂(正确答案)C、膨松剂D、食品原料45．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。[单选题]A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂46．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。[单选题]A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰47．下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。[单选题]A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收(正确答案)C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织48．下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶(正确答案)49.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。[单选题]A、0.5B、2C、25(正确答案)D、10050.对食物中毒的特点描述不正确的是（）。[单选题]A、不直接传染B、症状相似C、潜伏期较长(正确答案)D、流行呈爆发性51.由于储存不当，霉菌大量繁殖，使甘蔗发生霉变，因此霉变甘蔗中毒多见于（）。[单选题]A、南方的B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季节(正确答案)52．下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。[单选题]A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素(正确答案)53．机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。[单选题]A、肺的呼吸(正确答案)B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉54．特制面粉含灰分量小于（）%，最适宜制做高级宴会点心之用。[单选题]A、1(正确答案)B、3C、4D、555．使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果。[单选题]A、偏左B、偏右C、中心点(正确答案)D、任意位置56．下列适宜量杯称量的是（）。[单选题]A、盐B、糖C、味精D、色拉油(正确答案)57．立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。[单选题]A、面筋(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、矿物质58．冷水面坯饧面的目的之一是（）。[单选题]A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网(正确答案)59.发酵面团，使用（）量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2

受到破坏。[单选题]A、小苏打(正确答案)B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用60.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的

食品卫生安全（）。[单选题]A、负全面责任(正确答案)B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任61.成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费62．面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。[单选题]A、用途(正确答案)B、尺寸C、木质D、形状63．下列适宜单手杖制成的面皮是（）皮。第4页共44页[单选题]A、烧麦B、春卷C、水饺(正确答案)D、炸糕64．揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。[单选题]A、揉B、搓C、一定(正确答案)D、摔65．单手揉面法又称（）揉法。[单选题]A、拉B、抻C、压D、推(正确答案)66．揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。[单选题]A、死劲(正确答案)B、活力C、大力D、手掌67．调制干油酥面坯揉面的手法主要是（）。[单选题]A、捣B、揣C、摔D、擦(正确答案)68．正确搓条的手法是用（）按实推搓。[单选题]A、手指B、掌根(正确答案)C、掌心D、掌面69．搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮。[单选题]A、光洁(正确答案)B、卫生C、干净D、色白70．下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）成大小一致坯子的工艺过程。[单选题]A、制(正确答案)B、揪C、切D、挖71．主要适用于比较稀软面坯下剂手法的（）剂。[单选题]A、揪B、挖C、拉(正确答案)D、切72.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。[单选题]A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制73.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为

（）。[单选题]A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元74．（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。[单选题]A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重75．（）是消化道的最后肠段。[单选题]A、十二指肠B、小肠C、大肠(正确答案)D、肛门76．下列选项中动物性原料最易消化的是(A

)。[单选题]A、鱼肉(正确答案)B、鸡肉C、牛肉D、猪肉77．电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）铛也可单独使用。[单选题]A、下(正确答案)B、上C、一D、二78．煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连。[单选题]A、依次(正确答案)B、全部C、分次D、部分79．刷油烙的成品特点是：皮面（），内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。[单选题]A、香脆(正确答案)B、焦脆C、酥脆D、干脆80．用热油炸制面点品种时，要及时（）动制品，使其受热均匀。[单选题]A、搅B、翻(正确答案)C、拉D、滚81．使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关。[单选题]A、有水(正确答案)B、有电C、温度D、湿度82.对煤气灶具漏气处理的不正确的是（）。[单选题]A、将门窗打开，使室内空气流畅B、用湿布盖住漏气处(正确答案)C、关闭燃气灶具总开关D、如使用液化气罐，应将其迅速移至室外空旷地方83．粗盐是从海水中（）的食盐晶体。[单选题]A、直接制得(正确答案)B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得第5页共44页84．切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。[单选题]A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确(正确答案)D、用力均匀85．制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程。[单选题]A、长条B、长片C、方片D、坯皮(正确答案)86．饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜。[单选题]A、2：1(正确答案)B、3：1C、1：1D、1：287．炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传

热作用将制品加热成熟的设备。[单选题]A、能量B、热气C、热量(正确答案)D、热水88．微波炉产生的微波是以光速直线传播，对物体有一定的（）性。[单选题]A、穿透(正确答案)B、渗透C、受热D、传导89.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。[单选题]A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点(正确答案)90.轧皮机适用于面食加工业，揉压各种（）性面坯。[单选题]A、酥、韧性(正确答案)B、硬、脆性C、糯、韧性D、软、韧性91.容器盛装热汤不能超过（）满。[单选题]A、三成B、五成C、七成(正确答案)D、九成92．在常温下调制生物膨松面坯，（）℃是酵母发酵的理想温度。[单选题]A、5～10B、10～15C、25～35(正确答案)D、45～5093．用铜皮或不锈钢皮制作成各种平面图形套筒成型工具的是（）模。[单选题]A、印B、套(正确答案)C、盒D、内94．面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。[单选题]A、烤制B、烙制C、炸制D、加工(正确答案)95．擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。[单选题]A、单手杖B、双手杖C、擀面杖(正确答案)D、通心槌96．下列不属于擀制方法的是（）。[单选题]A、拍皮(正确答案)B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀97．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。[单选题]A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)98．使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关。[单选题]A、有水(正确答案)B、有电C、温度D、湿度99．打蛋机使用后应将蛋（）、搅拌器等部件清洗干净。[单选题]A、桶(正确答案)B、液C、清D、黄100．下列不是面案上清洁工具的是（）。[单选题]A、粉筛B、粉帚C、电子秤(正确答案)D、面刮板101．生物膨松面坯俗称（）面坯。[单选题]A、膨松B、起酥C、发酵(正确答案)D、矾碱盐102．用活性干酵母发酵时，加入适量的（）可提高发酵质量。[单选题]A、糖(正确答案)B、盐C、油D、碱103．镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。[单选题]A、颗粒(正确答案)B、形状C、形态D、形象104．间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。[单选题]A、粉粒B、颗粒(正确答案)C、小粒D、大粒105．蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。[单选题]A、立式B、柜式C、台式D、三门(正确答案)106．使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）分满。第6页共44页[单选题]A、3B、4C、6(正确答案)D、10107．烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度。[单选题]A、设定(正确答案)B、制定C、调动D、调整108．物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈(C)，有浓郁的蛋香味。[单选题]A、泡沫状(正确答案)B、蜂窝状109．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。[单选题]A、工艺更简单、效率更高(正确答案)B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低110．调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立

住筷子为准。[单选题]A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色(正确答案)D、多方向不停——乳白色111.稀盐酸对果蔬组织基本没有副作用，不会溶解果蔬表面的蜡质，洗涤后残液易（），无须作中和

处理，用一般清水漂洗即可，因此可用来清洗水果。[单选题]A、残留B、污染C、挥发(正确答案)D、影响112.经过冷冻的动物性原料一般采用（）法，解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％，切不可使

用温热水解冻。[单选题]A、人工解冻B、自然解冻(正确答案)C、加热解冻D、微波解冻113.猪肉馅的调制最好选用（）。[单选题]A、里脊肉B、前夹心肉(正确答案)C、臀尖肉D、后腿肉114．制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%。[单选题]A、20B、30C、65(正确答案)D、90115．包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）h。[单选题]A、0.5B、1C、2(正确答案)D、3116．胚特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米的是（）。[单选题]A、小麦B、小米C、玉米(正确答案)D、大米117．玉米面可调制成（）状和糊状两种面坯类型。[单选题]A、块B、稠C、团(正确答案)D、浆118．沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点。[单选题]A、甜嫩B、甜香(正确答案)C、甜蜜D、甜软119.调制热水面团需洒冷水成团的最主要一个原因是（）。[单选题]A、使面团不沾手B、帮助驱散热气C、防止制品成熟粘牙(正确答案)D、防止出现夹生120．饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的(A

)等。[单选题]A、紫米、小米(正确答案)B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米121．制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。[单选题]A、趁热搓擦(正确答案)B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏122．卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）出。[单选题]A、挤(正确答案)B、擀C、压D、排123．拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手

法。[单选题]A、1头B、两头(正确答案)C、中间D、下方124．下列是用包拢法制成的品种是（）。[单选题]A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦(正确答案)125．使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。[单选题]A、烤盘B、工具C、蒸屉(正确答案)D、托盘第7页共44页126．烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。[单选题]A、传热B、传导C、对流D、辐射(正确答案)127．海参是一种海产类(B

)。[单选题]A、软体动物(正确答案)B、棘皮动物C、腔肠动物D、爬行动物128．仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。[单选题]A、梭(正确答案)B、球C、粒D、条129．用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。[单选题]A、白色B、黄色C、绿色D、赤红色(正确答案)130．糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。[单选题]A、花瓣B、花缔C、花蕊(正确答案)D、花粉131．饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。[单选题]A、发烊、发砂(正确答案)B、脱浆C、味淡D、脱糖132.（）是指使用大量油脂作为传热介质使制品成熟的一种方法。[单选题]A、烤B、煎C、炸(正确答案)D、烙133炸是利用油脂的热对流使生坯成熟。根据油温不同可分为（）。[单选题]A、温油炸和烈油炸B、热油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、温油炸和热油炸(正确答案)134.关于蛋的作用，描述不正确的是（）。[单选题]A、提高制品的营养价值，增加制品的天然风味B、蛋黄的发泡性能改善面团的组织状态，从而提高制品的酥松度和柔软度C、蛋黄的乳化性能提高制品的抗氧化能力，从而延长制品的保存期D、增加面团的筋力(正确答案)135．常温下，用酵母调制500g面粉的花卷面柸，需用干酵母（）为宜。[单选题]A、8(正确答案)B、15C、20D、25136．制作千层饼使用的是（）酵面面坯。[单选题]A、嫩B、大(正确答案)C、碰D、戗137．桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。[单选题]A、色泽金黄(正确答案)B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软138．粳米的涨性（）糯米。[单选题]A、大于(正确答案)B、少于C、小于D、略于139．煮锅内的水（）。[单选题]A、必须充足(正确答案)B、四成满C、五成满D、三成满140.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末，再与其它原料兑成液体。[单选题]A、碱B、矾(正确答案)C、盐D、小苏打141.烤制时要注意炉温，一般旺火适宜烤制（）。[单选题]A、酥条、桃酥等制品B、水油皮类的层酥制品C、质地较软的蛋糕类制品D、各种烧饼和酵母发酵面团类的制品(正确答案)142．用摊的方法制皮或制成品的要求，必须(C

)手法灵活，动作熟炼。[单选题]A、善于调制面坯(正确答案)B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习143．剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。[单选题]A、色泽B、形态(正确答案)C、口味D、质感144．捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。[单选题]A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指145．滚粘时，其他辅料一般应呈（）。[单选题]A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致(正确答案)D、小颗粒状且颗粒的大小有别146．连续蒸制时，（），以保证成品质量。第8页共44页[单选题]A、不要换水B、适量加水C、应经常换水(正确答案)D、减弱火力147热油炸，操作时要注意制品色泽的变化，避免出现（）现象。[单选题]A、过火B、焦煳(正确答案)C、不熟D、外焦里生148．玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。[单选题]A、炒B、捏C、烙(正确答案)D、叠149．下列采用蒸制法成熟的品种是小米面（）。[单选题]A、窝头(正确答案)B、煎饼C、贴饼子D、发面火烧150．制作小米红枣粥时，待小米煮至（）成熟时再加入泡软的红枣熬制。[单选题]A、3B、4C、5D、6(正确答案)151．适用于高温烤制的制品或原料的是（D

）。[单选题]A、花生(正确答案)B、芝麻C、核桃酥D、烧饼152．烤制时生坯摆放过稀造成的影响不包括（C

）。[单选题]A、不利于热能充分利用(正确答案)B、使制品表面粗糙C、影响制品生坯膨胀D、造成炉内湿度小153．水油煎法的加水量基本是在制品高度的（A

）左右。[单选题]A、1/2(正确答案)B、1/3C、1/4D、1/5154．煎制成熟时生坯放入的顺序是由（A

）。[单选题]A、四周向中间(正确答案)B、中间向四周C、左向右D、上向下155.和制水油面皮的油最好是用（）猪油。[单选题]A、固态(正确答案)B、液态C、温D、热156白皮酥是在起酥擀皮后，包入馅心，收齐剂口，使剂子呈圆形。将包好的坯子面向上，用手掌按成直

径约4cm的中间稍凹的（），码入烤盘。[单选题]A、方片B、方饼C、圆片D、圆饼(正确答案)157．生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，

制成面坯的。[单选题]A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度(正确答案)158．调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。[单选题]A、30B、20C、10(正确答案)D、3159．制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。[单选题]A、右手拇指和食指提褶收口(正确答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口160．制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油（）克、温水250克。[单选题]A、5B、50C、40D、15(正确答案)161．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。[单选题]A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)162．层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。[单选题]A、馅心B、干油酥(正确答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯163在玫瑰酥的成型中，用水油面做皮，包入干油酥，按扁，擀成长方形，叠成三层，再擀成长方形薄片，

在上面铺上搓好的糖馅。卷成直径（）的条，再抻长搓细。[单选题]A、1cm(正确答案)B、2cmC、3cmD、4cm164.暗酥制品一般适宜用（）方法熟制。[单选题]A、干烙B、加水烙C、刷油烙(正确答案)D、油煎165.佛手酥的制熟过程一般是将生坯放入180℃烤炉，烤（）后取出，在手指上部用红色素刷上三道

红线。[单选题]A、10分钟B、15分钟(正确答案)C、20分钟D、25分钟166.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）点心，但可以做青团、双酿团等。第9页共44页[单选题]A、油酥B、水调面C、发酵(正确答案)D、膨松类167将糯米粉、面粉按（）混合在一起，调制成团。能增加面团的韧性，使成品不走样，具有软、糯、

黏润的特点。例如油糕、苏式麻球。[单选题]A、一定的比例(正确答案)B、一定的种类C、一定的大小D、一定的尺度168糖糕粉坯的糖浆制法：将锅洗净，按（）比例放入糖、水，置于火上熬制而成。[单选题]A、1：1B、2：1(正确答案)C、3：1D、4：1169熟粉粉坯是先将粉料与适量的（）拌和后，上笼蒸熟后制成的。[单选题]A、水(正确答案)B、油C、油和水D、糖水170汤圆面团调制好后搓条用（）方法下剂比较适宜。[单选题]A、摘剂法B、切剂法(正确答案)C、拉剂法D、挖剂法171.玉兰饼在煎制时需（）。[单选题]A、一面煎至金黄B、两面煎至金黄(正确答案)C、一面煎黄、一面蒸熟D、两面煎至淡黄172.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中进行的，烤箱温度应为（）左右。[单选题]A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃(正确答案)D、220-300℃173.煮制汤圆时，要保持水面（）的状态，分数次加和少量冷水，直至汤圆成熟。[单选题]A、平静B、沸而不腾(正确答案)C、沸腾D、微热174.含胡萝卜素较高的玉米是（B

）。[单选题]A、白玉米(正确答案)B、黄玉米C、硬质玉米D、粉质玉米175．构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。[单选题]A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明(正确答案)176．离心律适用于（）的造型面点。[单选题]A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种177．选择一组黄色的抽象的联想(C

)。[单选题]A、和平、希望(正确答案)B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣178．选择一组紫色的具体联想（）。[单选题]A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)179．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。[单选题]A、鸡油B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油180．刮刀刀面一般呈（A

）cm的长方形，无延伸的刀把。[单选题]A、15?0(正确答案)B、20?0C、20?5D、以上都不是181．卷就是将擀好的（A

）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间

隔层次，制成半成品