知识篇 餐饮产品价格管理讲解讲解

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝知识篇任务餐饮产品价格管理教学目标①知晓餐饮产品价格制定；知晓餐饮成本构成及特点、核算、控制与分析;②能核算餐饮成本、控制与分析餐饮成本餐饮成本管理

餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮质量的要求逐步提高，餐饮企业的生存发展面临严峻挑战。要生存、要发展就必须创新，同时降低成本，增强企业竞争力。然而餐饮成本控制是一项十分复杂的工作，涉及到采购、验收、仓库管理、食品生产等各个环节。

通过本章的学习，可以使同学们初步了解餐饮成本的构成、及控制的手段和方法。［导读］

邓小姐和8位同事在深南路某三星级酒店用餐，服务员先端来了四碟小菜及酒店自制一罐酱菜，邓小姐和同事按酒店提供的菜谱点了8个菜，按她们点菜的价格不足400元，外加酒水，总价约500元。可结账时，账单却超过1000元，打完折后也有800元。

邓小姐一查账单，发现小菜一碟5元、那罐自制酱菜则收了50元、还有纸巾、茶位费、服务费等。点菜以外的费用竟然与主菜的价格持平。由此引发纠纷。

思考：作为酒店、餐饮企业该如何对产品定价，做好自律？【案例】制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

价格必须适应市场需求，反映供求关系

价格反映产品价值

产品定价原则

服从国家政策，接受物价部门督导

餐饮产品价格管理一般的定价策略合理的价位策略高价位策略低价位策略固定价格策略二、餐饮产品定价策略价格歧视策略团体优惠策略常客优惠策略时间价格歧视策略二、餐饮产品定价策略修正定价策略

声誉定价策略低价诱饵策略需求导向策略系列产品定价策略二、餐饮产品定价策略以竞争为中心的定价策略随行就市策略差异化定价策略同质低价策略二、餐饮产品定价策略以顾客为中心的定价策略尾数定价策略整数定价策略二、餐饮产品定价策略（一）成本导向定价法

1.成本加成定价法即按成本再加上一定的百分比定价（加价率），不同餐厅定价采用不同的加价率。这是最简单的方法。餐饮产品的价格=成本×（1+加价率）

三、餐饮产品定价方法2.成本系数定价法成本系数定价法适用于餐饮企业的菜品定价，其步骤为：（1）计算产品成本。（2）估计产品成本加成百分比。（3）计算成本系数，用100%除以成本加成百分比。（4）计算价格，用产品成本乘以成本系数。三、餐饮产品定价方法3.分类加价法为了考虑不同菜肴的市场受欢迎程度，克服成本系数法的不足，分类加价法是更好的选择。（1）确定某菜肴的“加价率”。（2）计算“菜肴食品成本率”=1－（营业费用率+该菜肴的加价率）。（3）计算价格：价格=食品成本/菜肴食品成本率。三、餐饮产品定价方法竞争导向定价法是企业根据市场竞争状况确定商品价格的一种定价方式。

特点：价格与成本和需求不发生直接关系。具体做法：企业在制定餐饮产品的价格时，主要以竞争对手的价格为基础，与竞争产品价格保持一定的比例。三、餐饮产品定价方法（二）竞争导向定价法

三、餐饮产品定价方法

是指餐饮企业根据市场需求状况和餐饮消费者的不同反映分别确定产品价格的一种定价方式。