知识篇 餐饮原料采购讲解讲解

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝知识篇任务

餐饮原料采购

知晓饭店餐饮原材料采购和库存管理的基本理论能对采购、验收、贮存、发放等环节有效管理【目标】第6章餐饮原料管理餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步，也是餐饮成本控制的第一个环节。餐饮原料采购是一项系统工作。如果餐饮企业内部协调不力往往会给原料采购工作带来许多不必要的麻烦,甚至影响到与供应商关系的健康发展。严重时还会失去一些非常优质的供货渠道。【导读】【引例】

餐饮采购历来是餐饮企业老板最关心也最头痛的一件事，因为采购行为直接影响到原材料质量的好坏、餐厅成本的高低以及餐厅资金的周转。而在采购行为中，暗吃回扣、以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。

那么，餐饮企业该怎样来做好餐饮采购控制，杜绝采购漏洞呢？目标：餐饮原料采购的目标，指根据餐饮生产和经营的需求，以适当的价格，从适当的来源购买适当质量与数量的物资，以备生产经营。一、

原料采购目标与方式方式：合同采购逐日采购每周或每半月一次的采购付款即自行运货采购先付款后交货的采购方式依成本计价的采购全程供货采购

采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。

各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。二、原料采购程序餐饮采购程序大致上可分为一般原料物品采购程序和鲜活类原料采购程序。鲜活类原料采购如下：①仓库保管人员每天下午3点左右，在当天应进的原料基本上都已进库后，对库存的食品原料进行清点，统一记录在“每日原料存、购一览表”上。记录品名、库存数量、在途数量，经仓库主管签字后，送交厨房。在途数量是指已经购买，但还没有到库的原料，应敦促采购人员催货，数量也应记录，以便全面控制食品的采购和结存。

6.1餐饮原料采购管理品名单位需购数量在途数量库存数量订单号码供应商单价送货时间备注表

每日原料存、购一览表

日期：仓库主管：行政总厨：餐饮总监：采购部经理：餐饮原料采购管理名称数量单位用途规格、质量要求②厨房接到“每日原料存、购一览表”后，清点厨房里现存的食品原料、预计次日各种食品原料的需用量，并将预期的需用量与库存和厨房现存的数量进行比较，标出次日需购的数量并填写“请购单”，报餐饮部经理批准。表5—2请购单请购部门：日期：餐饮部经理：餐饮原料采购管理③“请购单”经餐饮部经理批准后，交采购部或采购人员准备进行采购。采购人员当日或次日选择适当的采购方式进行采购，一般餐饮企业大多采用实地采购的方式采购鲜活类食品原料。④次日，对供应商送来的食品原料应依据“请购单”审核原料的品名、价格、数量等。并记录实际收到的数量。如果供应商少送急需的原料，应立即通知采购部和厨房，以便有所准备或采取补订原料的措施。⑤按程序进行验收，并把相关票据送交财务核准付款。餐饮原料采购管理2.一般餐饮原料①仓库在各种物品库存量最低界线时，应填写“请购单”。②请购单须经仓库主管签字，并报餐饮部经理批准确认。③采购部门或采购人员根据请购单的要求寻找合适的供应商，签订订货单或合同，安排采购事宜。④供应商送到的货物，按程序进行验收。⑤验收工作完成后，由财务部核准付款。图

餐饮原料采购程序餐饮部仓库验收采购部门供应单位财会部门发放审领食品食品转送运送食品及发票食品审领食品领料单采购审请单订货单订货单订货单验签发票订货单验签发票付款鲜活原料图中，红线为采购程序，黑线为付款程序，绿线为原料发放程序。餐饮原料采购管理三、原料采购质量控制确定采购规格→制定标准的采购程序→选择合格的采购人员→选择合适的供货单位→加强验收管理→建立监控体系食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。（原料是否适用，越适于使用，质量就越高。）餐饮经营管理人员必