2024危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求考试试题及答案

危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求

一、选择题

1.危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）可作为认证机构开展HACCP体系

认证的依据，规定了（）的生产经营企业以危害分析与关键控制点（HACCP）原理为基础，建立、

实施、保持、改进HACCP体系的要求。［单选题］*

A、食品行业

B、餐饮行业

C、食品包材行业

D、食品及食品相关行业V

2、以下哪几个条款是《新版HACCP体系认证实施规则》认证依据部分新增加的内容（X［多

选题］*

A、产品设计和开发V

B、内部报告V

C、合规义务V

D、食品安全文化V

3、食品链相关过程包括从初级生产直至消费的各环节相关过程，涉及食品及其辅料的生产、加

工、分销、贮存、处理以及（）等过程。［单选题］*

A、饲料生产

B、食品接触材料

C、生产服务提供

D、以上都是V

4、对食品安全来说，下列哪一个温度范围可以认为是危险区域（\［单选题］*

A、-20℃~0℃

B、0℃~4℃

C、5℃~63℃V

D、63℃~100℃

5、约有50%的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种病菌在适宜

的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对控制以上危害最有效（X［单选题］*

A、在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品

B、对被污染的食品产品进行高温杀菌

C、防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生

D、按程序规定洗手（或消毒）V

6、以下哪些因素对微生物（病毒除外）的生长有重要影响：（X［多选题］*

A、温度和时间V

B、pH值V

C、规格和重量

D、营养成分V

7、根据《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求1.0》,以下哪几个必须形成文件的

程序:（）。［多选题］*

A、食品安全文化控制程序

B、内部沟通控制程序

C、产品设计和开发程序V

D、产品放行程序V

8、应根据产品的特点以及生产经营过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键

步骤的巡检计划，按规定的频次检查（）对发现的问题及时纠正，确保场所环境和加工设备保持适

当的状态。［多选题］*

A、生产环境，

B、食品加工人员V

C、设备及设施V

D、生产关键过程

9、建立HACCP计划时，对控制措施和相应的关键限值确认的方式可选择（X［多选题］*

A、实施确认研究V

B、科学文献综述V

C、使用权威机构发布的指南V

D、采用数学模型。V

10、企业建立并保持食品欺诈脆弱性评估程序，包括（X［单选题］*

A、识别潜在的脆弱环节

B、制定预防食品欺诈的措施

C、根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序

D、以上都是V

11、应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括:（\［多选题］*

A、对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识V

B、采用物理或时间隔离等措施防止含致敏物质的原料、产品与其他产品的交叉污染V

C、通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染V

D、必要时，应对加工操作人员实施致敏物管理意识、方法和预防措施的培训M

12、应配备与生产用途相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。设备

的设计、建造、维护、使用和储存应满足食品安全要求。应对场所和设备进行有效的（），加强设备

的日常维护和保养，定期检修，保留记录。防止维护保养工作产生食品安全风险。［单选题］*

A、预防性维护V

B、风险性维护

C、危害性维护

D、特种性维护

13、HACCP小组在企业产品生产的范围内，描绘产品的工艺流程图，此图应包括以下（\［多

选题］*

A、返工点和循环点（适宜时）V

B、外部的过程和外包的内容V

C、原料、辅料和中间产品的投入点V

D、终产品、中间产品放行点和副产品、废弃物的排放点。V

14.如虫害控制采取外包方式，食品生产经营组织应对外包方进行（）。如有需要，确保外包方

或其指定的虫害控制操作人员采取纠正措施（如消灭虫害、消除藏匿点或入侵路线X［单选题］*

A监视V

B、服务

C、催促

D、投诉

15、良好卫生操作规范是指为控制食品安全危害（）所制定的。［单选题］*

A、引入的可能性

B、在产品中污染或扩散的可能性

C、或加工环境中污染或扩散的可能性

D、以上都是V

16、在危害识别时，应考虑以下（）因素。［多选题］*

A、消费时与食品安全危害相关的信息V

B、经验V

C、不安全产品召回状况V

D、科技文献V

17、关键限值可能是以下哪个参数（X［多选题］*

A、时间V

B、速率束

C、温度V

D、水活度V

18、应建立、实施和保持仓库管理规程，以（）的原则控制物料出库顺序。［多选题］*

A、先进先出”

B、有效期优先V

C、方便出入库

D、以上都是

19、下列哪一项可以看作"危害"（X［多选题］*

A、商业欺诈

B、食品中的金属碎片V

C、可见的食品腐败

D、原料中引入的过敏原V

20、农药、兽药的残留是由（）产生的。［单选题］*

A、加工过程

B、储藏

C、运输

D、初级生产V

21、员工卫生设施的设计应不会造成交叉污染，保证将食品安全的风险降至最低。对于临时/

流动食品生产经营场所，必要时，应配备（）设施。［多选题］*

A、卫生V

B、休息

C、吸烟

D、洗手V

22、通过危害分析，没有发现显著危害，那么:（\［单选题］*

A、危害分析需要文件化，HACCP计划表不需要建立V

B、危害分析需要文件化，HACCP计划表需要建立

C、危害分析不需要文件化，HACCP计划表不需要建立

D、危害分析不需要文件化，HACCP计划表需要建立

23、传统检验方法与HACCP体系相比，其缺点主要在于:（\［单选题］*

A、没有足够的检验员

B、检验方法不能保证食品安全

C、传统检验方法不能检测到微量的食品污染

D、检验结果只是食品状况的快照，对促进食品安全的持续改进只起到很小的作用V

24、关键限值是为以下哪一项而确定的：（I［单选题］*

A、CCPV

B、显著危害

C、OPRP

D、加工步骤

25、操作限值的特点:（\［单选题］*

A、比关键限值更严格

B、基于误差的因素

C、避免经常偏离关键限值

D、以上都是V

26、以下对员工健康，描述错误的是（\［单选题］*

A、对于患有疾病的食品生产/经营人员，可以进入任何食品处理区域，只要领导批准就行V

B、必要时，应将有伤口的人员分配到他们不会直接接触食品的地方工作

C、应每年对食品安全有直接影响的生产/经营人员进行健康检查，保留记录

D、如果允许受伤人员继续工作，应采取适当措施，对受伤人员伤口进行处理，并防止防护用

品或医疗用品污染食品

27、对日常检查理解正确的是:（\［单选题］*

A、就是领导的视察

B、日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案

C、日常检查可以按照卫生管理要素或区域设计检查方案V

D、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查

28、验证工作由下列哪些人实施更合适（\［单选题］*

A、验证活动不能由同一活动有监视职责的人员执行

B、集团公司里由总部指派的外部专员

C、本公司中与验证工作具备专业能力和公正客观性的人员

D、以上各项都包括V

29、（）任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。［单选题］*

A、最高管理者V

B、食品安全小组长

C、公司董事长

D、技术质量部门

30、下列（）个不是HACCP的12个步骤之一。［单选题］*

A、产品描述

B、建立验证程序

C、确定监控CCP的频率V

D、确定CCP点

二、判断题

1、过敏原物质不作为食品危害来控制。

对

错V

2、对已识别出的危害，要用HACCP计划将其风险控制到可接受水平。

对

错V

3、生产过程中各工序的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工。

对

错V

4、食品安全管理体系运行过程中，有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、

投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月。

对

错V

5、食品危害的来源包括食品加工过程中有意加入的化学成分。

对V

错

6、针对餐饮业、零售批发、食品代理贸易，不合格控制程序应包括返工及不合格品处置要求,

以确保对返工或再加工产品的处理、转售、捐赠、再补给或再利用的产品的完整性和合规性。

对V

错

7、流程图必须标出废弃物的排放点。

对V

错

8、同一车间的两条不同产品的生产线在制定和实施HACCP体系时，其良好卫生操作规范必须

相同。

对

错V

9、对所有可能影响产品的包装材料，必须提供符合性证明，表明其符合现行的法规要求。

对V

错

10、针对食品包装和包装材料的生产，应建立系统性的控制措施，对含有商标的废弃物进行处

理，避免带有商标的印刷品误用、滥用。

对V

错

B

1、2022年12月31日后HACCP体系认证依据（）［单选题］*

A、GB/T27341

B、GB/T27342

C、GB14881

D、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）V

2、建立食品安全文化的相关措施有（1［单选题］*

A、食品安全文化培训

B、传播和有效沟通企业的价值观

C、食品安全文化宣传看板

D、以上都是V

3、以下不属于HACCP七大原理的（）［单选题］*

A、工艺流程图的绘制及验证V

B、确定关键控制点；

C、确定经确认的关键限值；

D、CCP点监控与纠偏

4、在识别危害时，应考虑（）［单选题］*

A、特定操作的前后步骤

B、生产设备、设施及周边环境

C、在食品链中的前后关联

D、以上都是V

5、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是

（）［单选题］*

A、给照明装置安装灯罩

B、选用不易碎的玻璃材料；

C、限制玻璃器具进入食品操作区

D、以上全是V

6、农药残留是由（）产生的。［单选题］*

A、加工过程

B、储藏

C、初级生产V

D、运输

7、下面不可以做关键限值（）［单选题］*

A、温度

B、大肠杆菌V

C、时间

D、PH

8、当监控表明偏离（）时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。［单选题］*

A、操作限值V

B、关键限值

C、工艺参数

D、执行标准

9、食品防护计划描述正确的是（）［单选题］*

A、是危害分析和关键控制点

B、防止人为蓄意污染或破坏的要求V

C、强调食品的质量是否满足顾客的要求

D、防止食品掺假

10、关于白砂糖包装袋损坏，可能引入的危害有（）［单选题］*

A、生物危害

B、物理危害

C、化学危害

D、以上都有可能V

11、应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括（）［单选题］*

A、对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识；

B、采用物理或时间隔离等措施防止含致敏物质的产品与其他产品的交叉污染；

C、通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染；

D、以上都是V

12、企业应识别致敏物质的污染途径，并对（）可能的致敏原物质污染进行风险评估。［单选题］*

A、原料

B、成品

C、半成品

D、整个生产加工环节V

13、食品掺假欺诈主要包括（\［单选题］*

A、以劣质原料或产品成分代替高品质原料或产品成分

B、受经济利益驱使，在产品包装标注虚假信息

C、隐瞒食品原料或产