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中式面点工艺水调面团目录壹贰叁肆水调面团定义水调面团分类水调面团调制方法与要点水调面团使用特点水调面团

水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品和沸水面团制品。由于沸水面团制品比较少见，所以一般很少提到。一、水调面团定义1.冷水面团

是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。

二、水调面团的分类2.温水面团

是指用65℃左右的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。3.热水面团

是指先用沸水将面粉烫成雪花面，再淋上少量冷水拌和、揉搓而成的面团。（1）冷水面团的调制方法

将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。三、调制方法与要点（1）冷水面团的调制方法

将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。

（2）冷水面团调制要点①加水量要恰当。

②水温适当。

③分次掺水。

④使劲揉搓。

⑤静置饧面。2.热水面团的调制方法

（1）热水面团的调制方法

把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍饧。（2）热水面团的调制要点

①水要浇匀。

②散尽热气。

③加水要准确。

④揉面要适量。冷水面团的使用特点

多用于制作主食制品，耐饥，如水饺、面条、刀削面、馄饨等；也可用于制作席点或早点，如锅饼、汤包等。冷水面团的使用特点

多用于制作主食制品，耐饥，如水饺、面条、刀削面、馄饨等；也可用于制作席点或早点，如锅饼、汤包等。四、水调面团特点温水面团的使用特点

多用于制作讲究造型的制品，如蒸饺、花式蒸饺、翡翠烧卖等。温水面团的使用特点

多用于制作讲究造型的制品，如蒸饺、花式蒸饺、翡翠烧卖等。热水面团的使用特点

多用于制作煎、烙制品，如锅贴、薄饼等，可以缩短成熟时间、不易变形、煎烙面口感酥脆。热水面

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