2024年面点高级知识考核试题及答案

面点高级知识考核试题

一、选择题

1.破面饺子蒸熟后，需（），面皮不沾手再取出，以免破坏形状。（）［单选题］*

A、晾凉

B、稍晾V

C、晾晒

D、冷却

2.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是。（）［单选题］*

A、面坯放置时间太长

B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌V

D、和面时没放水

3.澄粉面坯的基本工艺过程是：按比例将澄粉倒入沸水锅中，（）,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

（）［单选题］*

A、用面杖搅匀V

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

4.果蔬面坯是以根茎类蔬菜为。（）［单选题］*

A、馅心原料

B、调味原料

C、辅助原料

D、只要原料V

5.生粉团水煮美时要注意。（）［单选题］*

A、水沸后投入，

B、冷水投入

C、温水投入

D、水烫手后即投

6.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。（）［单选题］*

A、粘粉V

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

7.制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。（）［单选题］*

A、粳米

B、釉米

C、糯米V

D、小米

8.下列不属于杂粮的粮食类原料是。（）［单选题］*

A、养麦

B、燕麦

C、玉米V

D、慧改

9.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求力安糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。（）［单

选题］*

A、形状

B、口味

C、质量V

D、色泽

10.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感。（）［单选题］*

A、润滑、黏糯V

B、松软

C、酥脆

D、酥松

11.（）是制作饭皮面坯的主要原料。（）［单选题］*

A、釉米

B、糯米V

C、小米

D、紫米

12.切的特点是规格一致。（）［单选题］*

A、下刀不准确

B、整齐划一V

C、多种多样

D、难度大

13.叠制时一般要抹少许（），使层次清晰。（）［单选题］*

A、水

B、糖

C、油V

D、面

14.制作鲜肉包的剂子为35g,每个应包入（）g馅心为宜。（）［单选题］*

A、15

B、20

C、30V

D、50

15.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。（）［单选题］*

A、小包酥皮V

B、烧麦皮

C、鸭饼皮

D、包子皮

16.擀要求工具使用得心应手，操作动作协调，手法。（）［单选题］*

A、一致

B、灵活，熟练V

C、单一

D、一样

17.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和（）成型。［单选题］*

A、擀制

B、模具V

C、包制

D、贴制

18.层酥面坯工艺中，"三、三、四"指的是。（）［单选题］*

A、酥皮层数

B、开酥的方法V

C、叠酥的次数

D、开酥时需停留的时间

19.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。（）［单选题］*

A、广式面点V

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点

20.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用（）［单选题］*

A、低筋面粉V

B、中筋面粉

C、专用面粉

D、高筋面粉

21.代替猪油调制油酥面团的油脂是（）［单选题］*

A、起酥油V

B、人造奶油

C、鲜奶油

D、颗粒油脂

22.油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。（）［单选题］*

A、直酥

B、圆酥

C、半暗酥V

D、D酥

23.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。（）［单选题］*

A、面粉和食油V

B、面粉、鸡蛋和食油

C、面粉、水和食油

D、面粉、面种和食油

24.荷花酥、玉兰酥需用（）炸制。（）［单选题］*

A、热油

B、凉油

C、C.温油V

D、花生油

25.制作"白皮酥"干油酥与水油皮面比例以（）为佳。（）［单选题］*

A、0.211V

B、0.170

C、0.1298

D、0.1291

26.小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出（）剂子的开酥方法。（）［单选题］*

A、1个V

B、2个

C、5个

D、多个

27.下列选项中,（）是由面粉与油脂制作而成。（）［单选题］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、混酥

D、蛋油酥

28.使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）（）［单选题］*

A、鸡蛋

B、白糖

C、乳化剂V

D、面粉

29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）［单选题］*

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性V

30.层酥面坯分为：水油皮类层酥、（\酵面类层酥三类。（）［单选题］*

A、擘酥V

B、明酥

C、暗酥

D、半暗酥

31.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）.（）［单选题］*

A、外观

B、内质

C、色泽V

D、火力

32.烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（）要求。（）［单选题］*

A、成熟

B、调制

C、工艺V

D、温

33.制作传统（）是采用明炉烤的方法。（）［单选题］*

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪V

D、烤鸭

34.制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。（）［单选题］*

A、香味浓郁

B、层次分明V

C、口味浓郁

D、口感软嫩

35.高桩馒头所用的手工成形法是（）［单选题］*

A、包

B、卷

C、搓V

D、叠

36.蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）［单选题］*

A、粉蒸，

B、煎蒸

C、端蒸

D、回蒸

37.制作棉花糕的最佳发酵添加料是（）［单选题］*

A、臭粉

B、老肥V

C、干酵母

D、小苏打

38.利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。（）［单选题］*

A、膨松

B、产气V

C、酸性

D、碱性

39.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（）［单选题］*

A、糖水

B、盐水

C、沸水V

D、温水

40.发酵米浆以（）为主要原料（）［单选题］*

A、糯米

B、粳米

C、釉米V

D、大米

41.模具作为一种成形方法，技术性不强，但成品（）［单选题］*

A、形态美观V

B、多种多样

C、花色多样

D、形态各异

42.卷的要点是要（）而不"实"，卷筒要粗细均匀。（）［单选题］*

A、松

B、紧V

C、散

D、乱

43.锅贴煎制时（）要适当。（）［单选题］*

A、温度

B、火候V

C、热度

D、湿度

44.（）是用热水面坯制成的。（）［单选题］*

A、水饺

B、小笼包

C、烫面蒸饺V

D、开花馒头

45.温水面坯调制工艺流程是：选粉T掺温水T抄拌T揉面T（）［单选题］*

A、加盐

B、晾制

C、筋面V

D、成形

46.热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。（）［单选题］*

A、糊化V

B、碳化

C、膨化

D、胀化

47.餐饮业称为"死面""呆面"的面坯是（）［单选题］*

A、水调面坯V

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

48.下列选项中，（）是汤包馅馅心太软的重要原因。（）［单选题］*

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀V

D、水放得太少

49.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）［单选题］*

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜细碎

D、宜粗不宜细V

50.馅心按（）分类可分为咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜馅等。（）［单选题］*

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味V

51.菠菜需经过（）后，才可切碎使用。（）［单选题］*

A、挤去水分

B、焯水、过凉V

C、加盐

D、调味

52.咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。（）［单选题］*

A、味浓

B、味醇V

C、味鲜

D、解美

53.磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。（）［单选题］*

A、干磨粉

B、水磨粉V

C、湿磨粉

D、米粉

54对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起（）内向人民法院提起诉讼。（）［单选题］*

A、7日

B、10S

C、15日V

D、20S

55.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）［单选题］*

A、容器清洗机

B、全自动制冰机V

C、消毒柜

D、保温箱

56.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。（）［单选题］*

A、寄生虫

B、细菌

C、病毒

D、霉菌V

57.尊师爰徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

（）［单选题］*

A、互助

B、制约

C、平和V

D、平等

58.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技（）［单选题］*

A、职业理想V

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

59.职业道德在范围上具有（）［单选题］*

A、有限性V

B、无限性

C、超前性

D、时效性

60.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和

活动的总和。（）［单选题］*

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论V

D、社会关系

二、多选题

1.米糕类面坯是指以拌和而成的面坯（）［多选题］*

A、糯米粉V

B、粳米粉V

C、轴米粉V

D、水V

E、糖V

2.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为。（）［多选题］*

A、干磨粉V

B、水磨粉V

C、糯米粉

D、大米粉

E、湿磨粉V

3.（）是芝麻凉卷的原料。（）［多选题］*

A、小米

B、糯米V

C、豆沙馅V

D、熟芝麻V

E、生芝麻

4.下列适宜制作传统元宵馅心的料是（）［多选题］*

A、桔子

B、熟面粉V

C、熟芝麻V

D、熟花生仁V

E、白糖V

5.下列不属于熟粉团制作的面点制品是（）［多选题］*

A、船点V

B、粢毛团V

C、鲜肉团V

D、芝麻凉卷

E、以上都是

6.用果蔬面坯做甜点时，配料可加入（）［多选题］*

A、桂花酱V

B、白糖V

C、甜面酱

D、可可粉V

E、味精

7.虾饺制品出笼后出现爆裂的原因是（）［多选题］*

A、澄面没烫熟

B、虾馅不上劲

C、包制时封口不严V

D、蒸制过火V

E、包制时封口严实

8.（）调制成糖浆面坯。（）［多选题］*

A、糖粉

B、糖浆V

C、面粉V

D、白砂糖

E、饴糖V

9.用果蔬类面坯做咸点时，配料中可加入（）［多选题］*

A、胡椒粉V

B、料酒

C、盐V

D、味精V

E、甜面酱

10.鱼蓉面坯具有的特性是（）［多选题］*

A、有弹性

B、有韧性V

C、有可塑性

D、无弹性V

E、无韧性

11.小窝头制品的成品特点是（）［多选题］*

A、口感软嫩甜香

B、色泽金黄V

C、口感细腻甜香V

D、色泽淡红

E、形似金塔V

12.（）面坯不适合制作贴饼子。（）［多选题］*

A、团状

B、糊状V

C、层酥V

D、发酵V

E、米粉V

13.刀削面的制作工艺包含（1［多选题］*

A、和面，

B、醒置V

C、削面V

D、煮制V

E、熟制

14.对于刀削面成型的面团说法错误的是（）形状。（）［多选题］*

A、扁条V

B、扁圆形V

C、圆条V

D、三棱形

E、长条V

15.使用的工具一般为花钳，有（）等。（）［多选题］*

A、锯齿形V

B、四边形

C、锯齿弧形V

D、多边形

E、直边弧形V

16.（）是煮鱼面的面坯追要投料调制而成。（）［多选题］*

A、高粱面V

B、小米面

C、养面V

D、水V

E、玉米面

17.下列可以制作玉米面发糕的面坯（）［多选题］*

A、酵面面坯V

B、物理膨松面坯

C、层酥面坯

D、化学膨松面团V

E、擘酥面坯

18.菜肴装盘时的器皿样式非常多，大小尺寸各种各样，使用方法也因此不同，一般而言，有下列几个

种类：（）［多选题］*

A、腰盘V

B、汤盘，

C、汤碗V

D、扣碗V

E、砂锅V

19.裱花蛋糕图案的制作原理（）［多选题］*

A、变化与统一V

B、条理与反复V

C、节奏与韵律V

D、对称与平衡V

E、对比与调和V

20.（）是对盘饰原料的保管方法叙述错误的。（）［多选题］*

A、存放地点要阴凉V

B、存放的原料必须密封，

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6

E、存放地点要湿润立

三、判断题

1、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

对V

错

2、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

对

错V

3、某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

对V

错

4、引起闪燃的最低温度叫闪点。

对V

错

5、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

对V

错

6、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

对V

错

7、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。

对V

错

8、蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

对

错V

9、制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

对

错V

10、烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

对V

错

11.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强

的新鲜鸭蛋。

对

错V

12.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

对V

错

13.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状,

以能立住筷子为准。

对

错V

生化膨松面俘可分为：活性干酵母发酵面俘、压榨鲜酵母发酵面彳丕。

对

错V

14.海绵蛋糕风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、品味香酥。

对

错V

15.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

对V

错

16、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

对V

错

17、大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

对

错V

18.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

对V

错

19..调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。

对

错V

20、米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

对V

错

21.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

［单选题］*

A、工艺更简单、效率更高V

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

22.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。［单选题］*

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性V

D、劲性、弹性

23.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些(X［单选题］*

A、热水

B、凉水V

C、温水

D、油

24按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。［单选题］*

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指V

C、中指、小指

D、食指、无名指

25.拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。［单选题］*

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当V

D、有松有紧

26才里所作的品种要符合产品要求,(1［单选题］*

A、色泽鲜明，大小一致V

B、大小一致，口感酥松

C、色泽鲜明，口感酥松

D、形象逼真，规格一致

27.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。［单选题］*

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足V

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

28.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，能入（）干面粉。［单选题］*

A、150-200

B、25~50克

C、50~75克

D、250~300克

29.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔

软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。［单选题］*

A、搓擦、摔挞V

B、搓擦、折叠

C、折叠、摔挞

D、调和、折叠

30.滚粘时，其他辅料一般应呈（\［单选题］*

A、细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致V

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

31.制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。［单选题］*

A、36℃

B、28℃V

C、20℃

D、18℃

32.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。［单选题］*

A、用微火蒸15分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟V

D、用微火蒸5分钟

33..生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应，

制成面坯的。［单选题］*

A、蛋白质

B、淀粉

C、淀粉酶V

D、起发

34..物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。［单选题］*

A、鸡蛋清V

B、琼脂

C、鱼胶

D、鸡蛋黄

35..调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅

打蛋液。［单选题］*

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖V

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

36..调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，

质量更好的特点。［单选题］*

A、黄油

B、蛋糕乳化油V

C、大油

D、色拉油

37.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草

粉少许。［单选题］*

A、500V

B、100

C、50

D、25

38.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）厘米。［单选题］*

A、5

B、IV

C、3

D、4

39.蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。［单选题］*

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性V

40.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（1［单选题］*

A、蛋香味V

B、花香味

C、面香味

D、咸鲜味

41.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅

打蛋液。［单选题］*

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖V

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

42.选择一组正确的叙述（）。［单选题］*

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜V

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

43..生化膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。［单选题］*

A、适量糖

B、酵母菌V

C、泡达粉

D、鸡蛋

44.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。［单选题］*

A、色泽洁白

B、色泽鲜明V

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

45.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。［单选题］*

A、完全不同V

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

46.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。［单选题］*

A、三角形

B、圆形

C、条形

D、长方形V

47.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。［单选题］*

A、松软起发

B、膨松酥脆

C、海棉状多孔

D、酥软的层次V

48..酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。［单选题］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

49..层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。［单选题］*

A、150

B、200

C、300V

D、500

50.调制干油酥，应将面粉与大油（\光滑即成。［单选题］*

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀V

51.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。［单选题］*

A、馅心

B、干油酥V

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

52.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。［单选题］*

A、有韧性、弹性，无延伸性

B、既无韧性、弹性，又无延伸性V

C、无韧性、弹性，但有延伸性

D、有韧性、弹性，又有延伸性

53.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是（）和大包酥。［单选题］*

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥V

54.小包酥生产的特点是（）。［单选题］*

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低V

55.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（X［单选题］*

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃V

D、200~220℃

56.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。［单选题］*

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200~240℃V

D、250~300℃

57.酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。［单选题］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

58.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。［单选题］*

A、150

B、200

C、300V

D、500

59.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。［单选题］*

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子V

60..制作白皮酥的工艺流程是（）。［单选题］*

A、和面一揉搓一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

B、和面T开酥一卷筒一下剂一上馅一成型T成熟V

C、和面T卷筒T开酥一下剂一上馅T成型T成熟

D、和面一揉搓一下剂一卷筒一上馅一成型一成熟

61.用大米制得的饴糖，色黄、（X［单选题］*

A、质量好V

B、质量差

C、质量一般

D、甜度高

62.饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。［单选题］*

A、色泽V

B、口味

C、质感

D、形状

63.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（工［单选题］*

A、黏软适口V

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

64.为了提高米粉制品的质量，需将（）的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质

上达到新制产品的质量要求。［单选题］*

A、不同形状

B、不同口味

C、不同种类，

D、不同色泽

65.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%~40%比例混合调制。［单

选题］*

A、形状

B、口味

C、质量V

D、色泽

66.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。［单选题］*

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味V

67.制作八宝饭,糯米洗净后用冷水浸泡2~3小时,捞出后,放在垫好屉布的笼屉内摊开,盖严屉盖,

蒸制（）分钟。［单选题］*

A、10

B、40

C、60

D、20V

68.制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。［单选题］*

A、凉后

B、温热时

C、趁热V

D、冷却后

69.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中,（X［单选题］*

A、先加大油

B、同时加大油

C、不要加大油

D、后加大油V

70.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。［单选题］*

A、形状

B、口味

C、原料

D、

71.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水［单选题］*

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动V

72.下列属于用摊制工艺制成的制品是（X［单选题］*

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮V

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

73.豌豆中的蛋白质属于（）。［单选题］*

A、不完全性蛋白质V

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

74.豆沙包的制皮方法是（）。［单选题］*

A、擀皮

B、压皮

C、按皮V

D、摊皮

75.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（X［单选题］*

A、口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺V

76.下列选项中不属于杂豆的是（\［单选题］*

A、黄豆V

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

77.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水，一定要加（X［单选题］*

A、冷水

B、热水V

C、温水

D、碱水

78.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。［单选题］*

A、有咬劲，口味清香

B、松酥，口味清香

C、坚实，口味清香

D、软糯，口味清香V

79.用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入（）克水，上锅蒸化。［单选题］*

A、200

B、250

C、300

D、750V

80.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（）定型。［单选题］*

A、琼脂V

B、面粉

J米粉

D、鸡蛋

81.下列选项中不属于杂豆的是（\［单选题］*

A、黄豆V

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

82.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝

麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。［单选题］*

A、600

B、400V

C、200

D、100

83.选择一组正确的句子（）。［单选题］*

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克V

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

84.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。［单选题］*

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候V

D、善于学习

85.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防