酒水基础概述讲解

项目一酒水基本知识教学目标1、了解酒水、酒和酒度的基本知识2、掌握酒的分类教学重难点分析掌握酒的分类项目一酒水基本知识酒水概述酒的分类酒的酿造过程任务一酒水概述酒水是人们日常生活中不可缺少的饮料也是人们进行交流活动的一种介质。一、酒的定义酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉或糖的的物质为原料，经发酵、蒸馏、配制等生产工艺而得到成的含乙醇的带刺激性的饮料。

二、酒的成分：不同的酒，用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同，主要包括：水分、酒精、甲醇、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重很小，但对于酒的质量以及酒的色、香、味品鉴要素会有不同的影响和作用，并决定了酒所具有的口味。三、酒水酒水（DrinksorBeverage)是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，把含酒精的饮料称为酒，不含酒精的称为软饮料。酒精饮料无酒精饮料

1、酒精饮料 酒精浓度在0.5%-75.5%的饮料。含有糖分、乙醇等，既有营养成分，同时又具有刺激和麻醉作用，能使人兴奋。2、无酒精饮料 俗称软饮料。指酒精浓度不超过0.5%的提神解渴饮料。

四、酒

1、酒度：是指在规定温度下饮料所含有的酒精含量的多少。测定酒度的标准温度是20℃2、酒度的表示方式（1）标准酒度（Alcohol%byvolume)又称盖•吕萨克法。指在20°的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%Vol”或”GL”表示。当每100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是1度。（2）英式酒度（DegreesofproofUK）18世纪由英国人克拉克（Clark）发明的一种酒度表示法，现在在一些英联邦国家使用，用”Sikes”。

（3）美式酒度（DegreesofProofUS）计算方法是在华氏60度（约15.6）的条件下，200毫升的酒液中所含有的纯酒精的毫升数。用Proof作为单位。酒度换算（1）1GL=2Proof+1.75Sikes中国采用标准酒度来表示酒度。（2）美制酒度＝标准酒度×2（3）英制酒度＝标准酒度×1.75

英制酒度×8/7＝美制酒度四、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健任务二酒的分类

（一)、按生产工艺分类酒的生产原理酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大步骤。

(二）、酒类生产工艺1、发酵工艺2、蒸馏工艺3、陈化工艺4、勾兑工艺酿造酒

发酵酒又称原汁酒、酿造酒指将酿造原料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌进行发酵酿制而成的含有乙醇的饮料。酒精含量低，属于低度酒。代表品种：葡萄酒（wine)、苹果酒、啤酒(beer)、黄酒等。

（二）蒸馏酒

又称烈酒，不低于24°。指经过发酵处理的含有乙醇的饮料（发酵酒）加以蒸馏提纯，然后经过冷凝处理而获得的含有较高乙醇纯度的液体。代表品种：白兰地酒(Brandy)、威士忌酒(Whisky)、金酒(Gin)、伏特加酒(Vodka)、朗姆酒(Rum)、特基拉酒(Tequila)、茅台、五粮液等。（三）配制酒

配制酒是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配制而成。22°左右。代表品种药酒，露酒等。二、按酒精含量分类

（一）高度酒（40度以上）主要是各种蒸馏酒，代表品种：白兰地、威士忌、茅台等（二）中度酒（20度---40度）主要是各种配制酒，代表品种：味美思、五加皮等（三）低度酒（20度以下）主要是各种发酵酒，代表品种：葡萄酒、啤酒、清酒等（四）无酒精饮料（不含酒精）-代表品种：碳酸饮料、牛奶、果汁、矿泉水、茶等三、国别分类中国酒1、白酒中国白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高酒精含量的酒。酒度一般为50—60°。颜色透明、质地纯净、醇香浓郁、为感丰富。可分为：酱香、浓香、清香、米香和复合型酒。

2、黄酒

黄酒又称压榨酒，以谷物(主要是糯米和黏米）为原料，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12-18°。

3、药酒是配制酒，以烈酒为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。因加入的药材不同，药酒的药用效果不同。常见的药酒：人参酒、灵芝酒、竹叶青酒。外国酒1、烈酒烈酒主要有以下六大类，白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和特基拉酒。

2、葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料.葡萄酒主要有红白葡萄酒和香槟酒等。一般度数11-18°。进口红葡萄酒较多，产地越来越丰富，但依然是法国葡萄酒较受欢迎。

3、配制酒

常见的配制酒有苦艾酒、波特酒和雪利酒，这些酒常被用来调制鸡尾酒。利口酒也比较常见。

四、按餐饮习惯分类按西餐配餐的形式，酒水可以分为八个类型，即餐前酒佐餐酒甜食酒利口酒蒸馏酒啤酒 混合饮料与鸡尾酒软饮料四、按餐饮习惯分类1、餐前酒又称开胃酒，是指餐前饮用的酒，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常是用药材浸制而成。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。代表品种：味美思、茴香酒等。2、佐餐酒佐餐酒也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类，西方人就餐时一般只喝葡萄酒。代表品种：红葡萄酒、白葡萄酒等。

3、甜食酒

甜食酒，又称餐后甜酒，一般是在佐餐甜食时饮用的酒品，其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加入葡萄蒸馏酒配制而成。代表品种：雪利酒、波特酒等是

4、利口酒

是供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这种酒有多种口味，原材料分为两种类型，果料类和植物类，制作时用蒸馏酒加入各种配料和糖酿制而成的。代表品种：绿薄荷酒、蓝香橙酒等

5、蒸馏酒(Spirit)是指经过蒸馏提纯，酒精含量在38度以上的酒。国外蒸馏酒多数用于酒吧中净饮和调制鸡尾酒时使用。代表品种：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)、特基拉(Tequila)、中国白酒(Chinaliquor)等

6、啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花以直接发酵法酿制而成的低度粮食类发酵酒，被人们称为“液体面包”。啤酒是世界销量最大的酒精饮料，深受人们的喜爱。代表品种：喜力、嘉士伯、麒麟、百威等7、混合饮料与鸡尾酒是指由两种或两种以上的酒水或无酒精饮料混合在一起调配饮用的饮品，一般由调酒师现场为宾客调配而成。代表品种：红粉佳人、玛格丽特等8、软饮料

是指不含酒精成分或酒精成分含量在0.5%以下的饮料的统称。代表品种：碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、茶、咖啡、可可等

任务三

酒的酿造1酒精发酵3制曲

2淀粉糖化

4原料处理5蒸馏取酒6酒的老熟和陈酿7勾兑调校（二）啤酒的鉴别A.色泽鉴别良质啤酒——浅黄色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。B.泡沫鉴别良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(三分半钟)；劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

（三）啤酒的鉴别C.香气鉴别良质啤酒——有明显的麦香以及啤酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味；劣质啤酒——无酒花香气，有苦味和涩味。D.口味鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒——味不正，有明显的