模块四 餐饮综合实训

模块四餐饮综合实训学习目标：熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、分菜等餐饮服务技能，并了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用。熟悉各项餐饮服务的基本程序。重点：熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜等餐饮服务技能。难点：掌握托盘、餐巾折花、摆台等基本技法、要领和程序。主要内容

项目一托盘项目二餐巾折花项目三摆台项目四斟酒服务项目五上菜与分菜服务项目六铺台布

“投降”的客人某天晚上，老沈正在宴请远道而来的老朋友小李一行。在点菜时，服务员小陈热心地向老沈推荐应时的大闸蟹，老沈欣然接受。当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先生，给您换一下餐碟好吗？”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”小李又连忙用左手拿起另半只螃蟹。双手各拿半只螃蟹的的小李为不影响小陈更换餐碟而成举手投降状，一旁的老沈看到后便打趣地说：“小李，是不是喝不下酒而向我投降了？”小李一听，忙自嘲地说：“我是向漂亮的服务员小姐投降。要说到喝酒，我哪会怕你。等小姐换好餐碟，我好好与你喝几杯。”等小陈换好餐碟，小李果真要与老沈喝酒，老沈也不甘示弱。当两人干完第一杯后正凑在一起说着话时，小陈过来说：“对不起，先生，给您倒酒。”小李和老沈不约而同地向两边闪，小陈麻利地为两人斟满酒，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小陈又不失时机地上前说：“对不起，先生，给您倒酒。”此时的小李忽然对着小陈大声怒吼道：“没看到我们正说着话吗？”小陈一脸茫然，不知该怎么办才好。

评析：大多数饭店的餐厅服务规程明确规定：当客人餐碟中的骨刺杂物超过三分之一时必须及时撤换；当宾客杯中酒水不足三分之一时应及时添至八分满，等等。这些规定对保证饭店的服务质量有一定的作用，但关键是饭店的服务应以不打扰客人为原则，否则，服务规程就显得毫无意义。本例中的小陈严格按饭店的服务规程为客人提供服务，最终却招致小李的怒吼，应该引起所有饭店从业人员的深思。小陈的错误在于其服务非但没有给客人带来舒适感和享受感，反而令客人感到麻烦，实际上变成一种打扰，难免使小李生气。其实小陈在第一次换餐碟而听到老沈的玩笑话时，即应意识到自己服务中的不足，在此后的斟酒服务时，应待客人谈话告一段落后再倒酒，即会使客人满意。本例充分说明饭店在提供规范化服务的同时，更应注意顾及到客人的个性需求而要求服务人员灵活应变。项目一托盘实训目的了解托盘的种类、用途及作用。

掌握托盘的使用方法

一、托盘的种类托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。1、按照托盘的制作材料可分为：不锈钢托盘、胶木托盘2、托盘的规格可分为：大、中、小3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、方形托盘。4、按所托物品重量分可分为：轻托和重托。二、托盘的作用为餐饮服务的物品托运提供便利；提高餐饮服务的工作效率；规范餐饮服务，美化服务姿态；三、掌握托盘的使用方法托盘在操作中应注意三平、二稳、一松。“三平”指眼睛平、双肩平、托盘平；“二稳”指盘内物品稳、身体姿势稳；“一松”指面部表情轻松。托盘操作步骤包括：理盘、装盘、起托、行走、落托

1、理盘选择托盘，擦净，垫毛巾。2、装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。3、起托4、行走托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。5、落托①小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。②在落托盘时，一要慢，二要稳，三要平。③左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面位于台面水平上方时，再用左臂或左手将盘向前推进。④落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。以轻托为例

① 左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。② 用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手5个指端成为6个力点，利用5个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用拇指从上方按住盘边，4个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。③ 平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活转向。④ 托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。⑤ 手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。⑥ 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。项目二餐巾折花

餐巾(napkin)，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。

主要内容餐巾的种类餐巾的作用餐巾折花的基本要求餐巾折花花形图例一、餐巾的种类

1．按质地分

餐巾按质地分，其种类及特点见表5-1。2．按颜色分按颜色，餐巾有白色和彩色两种。（1）白色餐巾。这种餐巾给人以清洁卫生、恬静雅致、高贵纯洁的感觉，可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。如果在白色的底面上绣以素雅的小花卉、浅色的巾边，则更增添了淳朴的艺术美。（2）彩色餐巾。彩色餐巾又分为冷色和暖色两类。冷色调给人平和、安宁、清爽的感觉，适合在夏季、丧葬宴会、特定宗教节日运用；暖色调给人热烈奔放、喜气洋溢、扩张、柔和等感觉，适合在冬季、婚宴、欢迎宴会、喜庆节日等场合运用。需要指出的是，餐巾没有黑色，也很少有灰色。3.按餐巾规格和边缘形状分

根据实际使用效果，边长45～50厘米的餐巾运用最为普遍。

一般不小于45厘米，不大于60厘米，否则既难看、难叠，使用起来也不方便。

无论哪种规格的餐巾都必须是正方形的，规整的正方形是造型美观的基础。

按照餐巾的边缘，餐巾还有边缘平直型和波浪形，以及卷边和压边之分。二、餐巾的选择1.价格因素2.质地3.颜色4.做工三、餐巾的作用

餐巾是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几方面：1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品2.餐巾可以装饰美化餐台3.餐巾花型可以烘托就餐气氛4.餐巾花型的摆放可标出主宾的席位四、餐巾折花造型种类1、按餐巾花在餐台上摆放成型来分类：（1）杯花（2）盘花。2、按餐巾花成型后的外观造型分：

（1）植物类造型餐巾花(包括各种花草和果实造型。)（2）动物类造型餐巾花(飞禽类、走兽类、昆虫类、鱼虾类。此类折花有的取其整体，有的取其特征。)（3）其他造型的餐巾花(如花篮、折扇、帆船等。此类花型是模仿生活中各种实物形态折成。)3、为区别宴会参加者的不同身份：（1）主花（2）从花4、按巾花的功能来分类：（１）实用性餐巾花（２）装饰性餐巾花

五、餐巾折花的摆放与选择1.餐巾折花的摆放整洁美观色调和谐位置恰当便于识别2.餐巾花型的选择

（1）根据宴会性质选择花型。如举办欢迎答谢表示友好为目的的宴会时，可选择友谊花篮及和平鸽等。

（2）根据宴会的规模选择花型。大型宴会与小型宴会可以采用不同花型（3）根据菜肴特色选择花型。

（4）根据时令季节选择花型。春季宴会可选用迎春花、月季花；夏季选择荷花；秋季选用菊花；冬季选用梅花等；（5）根据接待对象选择花型。接待对象来自不同的国家和地区，应根据他们的宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。（6）根据主宾席位选择花型。六、餐巾折花基本手法1、推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。2、折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。3、卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。

4、翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。

5、捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。6.掰 将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，

成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。

掰的要领是层次分明，间距均匀。七、餐巾折花基本要求简化折叠方法，减少反复折叠次数。餐巾花造型美观、颜色和谐。操作前要洗手消毒。在干净卫生的托盘或服务桌上操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。了解客人对餐巾花款式的禁忌。八、餐巾折花实例

（一）盘花1.王冠

2.扇面3、香蕉

4、帆船

（二）杯花1.冰玉水仙2.单荷花3.孔雀开屏4.三尾金鱼5.圣诞火鸡6.双荷花7.友谊花篮项目三铺台布

任务一台布知识了解（一）实训目的了解铺台布的分类和规格。（二）实训内容铺台布的方法：推拉式、抖铺式和撒网式。（三）实训步骤

铺台布为宾客提供一个舒适的就餐场所，也是餐厅服务工作中的基本要求。台布的铺设，应给人一种豪华、柔和、宁静之感，并且能够提升餐厅的档次。1.了解台布的种类（1）按台布的颜色分，有黄色、红色、绿色、白色、粉色等，大多数餐厅常使用白色台布。（2）按台布的形状分，有圆形、正方形、长方形等，大多数餐厅常使用方形台布。（3）按台布花型图案分，有提花、散花、团花、工艺绣花等，其中提花图案台布使用较多。（4）按台布的质地分，有纯棉、亚麻、化纤、塑料和绒质等，其中纯棉台布在餐厅使用较多。2.台布的规格以下以中餐零点餐厅为例，介绍其各类规格台布的使用情况，见表5-3。

台布的规格

1.140cm×140cm台布2.160cm×160cm台布3.180cm×180cm台布4.200cm×200cm台布5.220cm×220cm台布6.240cm×240cm台布7.260cm×260cm台布

任务二中式铺台布（一）实训目的掌握中式铺台布的基本要求、步骤和方法。（二）实训步骤1.铺台布的基本要领 服务员站在副主人位置上，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心。台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。3.铺台布的方法铺台布的方法分为三种推拉式撒网式抖铺式（1）推拉式。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在空间狭小的情况下。服务员站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，沿着桌面用力向胸前合拢，然后沿着桌面用力向前推出、拉回，调整台

布落定的位置。（2）、抖铺式。这种铺台布方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。服务员站在副主人的位置，用双手将台布打开，两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并且平铺在餐桌上。（3）摔铺式。（肩上抛）这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。服务员选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至右肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，将台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上，上身转体回位并恢复至正位站立。（4）撒网式。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。服务员选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左部腰侧，上身向右转体，下肢不动并在右

臂与身体回转时，将台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上，上身转体回位并恢复至正位站立。

4.检查台布，摆放转盘 铺好的台布十字居中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝正对正、副主人席位。铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中。把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。5.更换台布的方法 换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速地铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里主要介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法：服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着将干净台布铺上后，再将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈，放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布。6.方台和长台铺台布 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。

任务三西式铺台布（一）实训目的掌握西式铺台布和更换台布的基本方法。（二）实训内容准确铺西式台布。（三）实训步骤1.西餐便餐铺台 西餐一般使用长台，铺台由2～4名服务员分别站在桌子两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。台布应正面向上、中线相对、每边一致，两边压角部分做到均匀、整齐、美观。2.西餐宴会铺台 西餐宴会铺台一般先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用布绳扎紧，再铺宴会台布。台布一般用白色，一定要洁净熨平，台布边垂下30～40厘米即可。3.更换台布的方法 在周围有宾客用餐的情况下撤换台布的方法是：将餐桌上脏台布的一半揭开，将餐桌上的物品如台号、花瓶、椒盐盅等移到未揭开的一半上去，然后将干净的台布打开，铺上一半，把餐台上脏台布上的用具移到干净的台布上，撤掉脏台布，把干净的台布铺好。如无客人，可以先撤掉台布上所有的用具后，再换台布。64项目四摆台

摆台：为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。

一、中餐摆台中餐摆台分为中餐点菜摆台和中餐宴会摆台。（一）中餐点菜摆台1、摆台准备（1）餐酒用具；（2）台布；（3）清洗双手；（4）托盘摆台；注意：要求盘碗拿边、汤勺拿柄、水杯拿底部、高脚酒杯拿杯柄、茶杯拿柄。2、午晚餐摆台

中餐摆台一般原则：先骨碟、后其它；先瓷器、后玻璃、再其它；先个人、后公用；将椅子定位，左手托盘，右手摆放。要求：（1）使用托盘进行骨碟定位，碟边与桌边相距1.5厘米，碟间距离均等；（2）餐碟右侧摆筷架、筷子、长柄汤匙：距离为2CM，筷套的图案及文字要朝上对正,筷架上方筷子长约为5CM，筷子末端距离桌边1.5CM。如果筷架为勺托与筷架两用的，筷架左边放长柄汤匙，右边放筷子。（3）餐碟正上方放汤碗，碗中放调羹，羹把朝左，汤碗距餐碟1cm，筷架右侧放水杯（见图2——1）；或者是在餐碟左上方放汤碗，小汤勺置于汤碗中，勺把朝左，餐碟右上方放水杯，三者之间各相距1cm左右（见图2——2），又或是在餐碟左上方放汤碗，小汤勺置于汤碗中，勺把朝左，餐碟右上方放味碟，三者之间各相距1cm左右，筷架右侧放水杯（图2——3）。（4）在餐碟中放置餐巾花。（5）在转盘中央的花瓶左侧或右侧放桌号牌，号码朝向餐厅门口。68

中餐午晚餐摆台（一）

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中餐午晚餐摆台（二）

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中餐午晚餐摆台（三）

（二）中餐宴会摆台摆台前应洗手消毒，并检查桌椅是否牢固、卫生。摆餐酒具时应从主人位开始按顺时针方向进行。1.铺台布围好桌裙，可用大头针或尼龙搭扣固定在桌边，桌裙离地面5厘米。

2、放转盘

用手掌支撑转盘立起向左或向右滚动至台布上面。

将转盘放置桌面中心,把台布拉平整。3、摆垫碟、餐碟

使用托盘摆放垫碟进行骨碟定位，要求垫碟与桌边相距1.5厘米，如垫碟上有店徽，店徽应在上方，垫碟之间应距离均等，然后在垫碟中央摆放餐碟；

4、摆味碟、汤碗和汤勺味碟摆在垫碟的右前方，汤碗摆放在垫碟的左前方，碗中放汤勺勺把朝左，垫碟、味碟、汤碗，三者之间各相距1cm，若味碟、汤碗上有店徽，店徽应在上方。5、摆杯具在餐碟正上方摆上黄酒杯，距味碟、汤碗2厘米，在黄酒杯右侧放上烈酒杯，两杯相距1.5厘米，左侧放上水杯，两杯相距1厘米，要求三杯中心成一直线。6、摆筷架、服务匙、筷子、牙签在垫碟右侧摆上筷架，与味碟、汤碗中心线齐平，筷架上放筷子、服务匙：服务匙离垫碟3CM，筷子末端离桌边1.5CM。在筷子1CM处放上小包装牙签（也可放在餐碟与服务匙之间），牙签距桌边5厘米，筷套和牙签的正面朝上。7、摆用具

先摆菜单，一般10人餐桌放2份宴会菜单，菜单摆在正、副主人右侧，距桌边1.5CM。再摆烟灰缸，一般在2个餐位之间摆放一个烟灰缸，并在烟灰缸上摆放火柴，火柴盒印有点名的一面朝上，如是无烟宴会厅，可不摆烟灰缸。8、摆餐巾花

将适合客人需求的餐巾花摆放在餐碟中，正面朝向客人。如是杯花，应突出主位，且要求单桌的杯花应动植物花型相间，多桌宴会时各桌的杯花摆放应一致。9、拉好座椅将座椅整齐拉好，要求椅背中心正对餐碟，椅背绕成圆形。76

中餐宴会摆台

77二、西餐摆台西餐摆台分早餐摆台、正餐摆台和宴会摆台三类。（一）西式早餐摆台（1）席位正中摆放装饰盘，距桌边2CM；（2）餐盘的右侧摆餐刀、左侧摆餐叉，刀刃向左、叉尖朝上；距桌边2CM；（3）在餐叉左侧1CM处放上面包盘和黄油刀，盘心与装饰盘中心成一条横直线。（4）在餐刀右侧1CM处放上垫碟、咖啡杯、咖啡匙放于垫碟内，杯把和匙把向右；（5）在装饰盘上放上餐巾花。（6）在餐桌中央放上盐盅、胡椒盅、烟灰缸、桌花等；

西餐早餐摆台（二）西式正餐摆台（1）铺台布。要求台布平整，正面在上、四角下垂相等。（2）在餐位正中放上装饰盘，离桌边2CM，盘中放餐巾花。（3）在装饰盘右侧摆餐刀和汤匙，刀刃向左，两者之间相距0.5CM，离桌边均为2CM，餐刀距装饰盘1.5CM；（4）在装饰盘左侧放上餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者相距0.5CM，距桌边2CM，餐叉距餐刀30CM左右，餐叉距装饰盘1.5CM。（5）色拉叉左侧1CM处放面包盘和黄油刀，刀口向左，盘心与装饰盘中心成一条横直线。（6）在餐刀尖上方2CM处放水杯。（7）在装饰盘右上方摆放盐盅、胡椒盅、烟灰缸和牙签筒，其间各相距2CM。

西餐正餐摆台（三）西式宴会摆台（1）铺台布。台布的规格应与餐台的规格相适应，如需用数块台布同时铺设，应注意两块台布的重叠部分不得少于10CM；要求台布平整，正面在上、四角下垂相等。（2）摆装饰盘在餐位正中放上装饰盘，离桌边2CM，摆装饰盘时应从主人为开始按顺时针方向进行。（3）摆刀、叉、勺在装饰盘右侧从里向外依次摆肉刀、鱼刀、汤匙和头盆刀，在装饰盘的左侧从里向外依次摆放肉叉、鱼叉和头盘叉。肉刀、叉离装饰盘1.5CM，刀与刀、叉与叉之间相距0.5CM，刀、叉、匙离桌边均为2CM，刀口向左，叉尖向上；（4）摆点心叉、匙在装饰盘正上方1CM处摆放点心叉、匙，叉在下、匙在上，叉柄朝左，匙柄朝右，两者相距0.5CM。（5）摆面包盘和黄油刀在头盆叉左侧1CM处放面包盘和黄油刀，刀口向左，盘心与装饰盘中心成一条横直线。（6）摆酒杯在头盘刀正前方2CM处，开始成斜线依次摆上白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，杯间距离为1CM，斜线与桌边成45度角。（7）摆餐巾花餐巾叠成盘花摆放在装饰盘内。（8）摆桌面用品

桌面用品摆放在餐台中线上。在餐台正中心摆放花盆，花盆左右两侧摆放烛台。在烛台的两侧摆放烟灰缸、盐盅、胡椒盅和牙签筒，四者之间各相距2CM，而花盆、烛台、烟灰缸之间的距离要视餐台长度而定，烟灰缸上放火柴。最后要拉好座椅。

注意：西餐宴会摆台时应使用托盘，并注意卫生，拿取刀、叉、匙等餐具时应拿柄部，拿取酒杯时拿杯底或杯脚。高级西餐宴会厅要求服务人员在摆台时戴白手套，以免将指纹留在餐酒具上。85

西式宴会摆台

主要内容：一、酒水准备与示酒二、开瓶三、斟酒项目五斟酒服务挑剔的客人一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。

你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。任务一酒水准备与示酒（一）实训目的掌握酒水准备与示酒的程序和标准，并能够熟练应用。1.酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等。其工作步骤如下：（1）准备。准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。（2）冰镇。可通过以下方式进行：桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间；服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理；用冰箱冷藏酒品。2.酒水加温 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中。其中以水烫最为安全，其工作步骤如下：（1）准备。准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。（2）加温。在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。加温操作必须当着客人的面进行。3.示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是：（1）服务者站于主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。（2）当客人认可后，才可进行下一步的工作。（3）如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。（一）实训目的熟悉开瓶的程序和方法，并能够熟练应用。葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法，其操作程序如下：1．准备:备好酒钻、毛巾。2．开瓶（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。（2）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。3．检查任务二开瓶 拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。4．擦瓶口、瓶身 开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。5．摆放（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。（2）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。（3）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。（4）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。6．注意事项（1）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。（2）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。（3）开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免发出响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。任务三斟酒（一）实训目的熟悉斟酒的方式和注意事项，并能够熟练应用。（二）实训内容斟酒有两种方式：一种是桌斟；另一种是捧斟。桌斟采用得较多。桌斟(1)斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒。（2）斟酒时站在客人右后侧。（3）给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。（4）斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜。（5）每斟完一杯酒后，要进行收酒，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。（6）每斟倒完一位客人，要用干净的布在酒瓶口擦拭一下，然后再倒。2.捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作在台面以外的地方进行。（三）实训步骤1.熟悉斟酒量（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，

白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。

斟香槟酒分两次进行，先斟至

杯的1/3处，待泡沫平息后，再

斟至杯的2/3处即可。2.熟悉斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序。

宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、橘子汁、矿泉水等饮料。宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。（2）西餐宴会的斟酒顺序。

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜就配什么酒，应先斟酒后上菜。

其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。（四）斟酒注意事项（1）为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。（3）当因操作不慎将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌上酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。（5）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。（6）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。（7）斟酒时应站在客人的右后侧，切忌左右开弓进行服务。（8）手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向宾客，便于宾客看到商标，同时可向宾客说明酒水特点。（9）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。

补充：酒瓶的封口常见的有瓶塞和瓶盖两种，所以开瓶器也有两类：开启带有软木塞的酒钻，一个是开瓶盖用的起子。开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出，开启后用口布擦瓶口及瓶口内侧。开瓶常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类

107项目六上菜与分菜服务主要内容1、中餐上菜2、西餐上菜3、分菜服务

菜肴服务是餐厅服务人员将厨房烹制好的菜点传送至餐厅，按一定的要求将菜点送上餐桌，并进行分菜等一系列工作的总称。补充：传菜服务传菜员的注意事项：（1）查对厨房所制作菜肴是否与点菜单相符，并核对桌号，防止传送差错；（2）取菜时应检查菜点质量，做到“五不取”即：数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。（3）传菜时应做到传送平稳、汤汁不洒、传菜及时、不拖不压。（4）菜肴传送至餐厅后，应及时招呼服务员前来为客人上菜。（5）为保证热菜上桌时的温度，一般应使用盘盖，待菜肴上桌后再将盖取下撤回备餐间。（6）传菜时应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。（7）及时将餐厅各桌客人的进餐情况通知厨房，以便掌握出菜时机。一、中餐上菜（1）上菜顺序冷菜—热荤菜—热素菜—汤—点心—水果。冷菜一般应在10分钟内上桌，20分钟内出热菜。（2）上菜时，可以将凉菜先行送上席。待到凉菜剩下1/3左右时，可上第一道热菜。（2）餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。（3）凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等，佐料与菜肴要一同上桌，上菜时还应略作说明。（4）几种特殊性菜肴上桌的方法。

“锅巴虾仁”应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；“清汤燕菜”这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下入清汤中；

上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。

（5）菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘时，应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾欣赏。（6）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面的菜可遵循同样的原则。（7）遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾，而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。（8）摆菜。摆菜时应注意以下几方面：

摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。通常摆放形状为“一中心，二直线，三三角，四四方，五梅花”二、西餐菜肴服务（一）传菜服务

①传菜员在接到点菜单或宴会菜单后，应按上菜顺序排列后交厨房烹制。

②传菜时，也应遵循中餐菜肴服务“五不取”的原则，以确保菜肴质量。

③菜肴传至餐厅后，应与服务员密切配合，协助上菜，并将脏餐具撤至洗碗间。

④若传菜员同时接到一份以上的点菜单，则应按先后顺序正确排列。（二）上菜服务1、按序上菜所有菜肴必须按照进餐程序替客人送上。西餐的进餐程序是：头盆——汤——主菜——甜点2、先斟酒后上菜上任何一道需配饮酒类的菜肴前，均应先斟酒后上菜。3、上菜顺序

所有菜肴上桌时，均需遵循先女后男，先宾后主的原则按逆时针方向依次进行，上菜一般从客人右侧进行，只有色拉从左侧上。4、先撤后上每道菜用毕均需撤走用过的餐用具（餐盘和刀叉勺等），上下一道菜所需餐用具后，再行上菜，撤盘前需征得客人的许可。一般应等一桌所有客人都吃完后再一起撤盘。三、分菜服务

在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。（一）中餐分菜服务要求：(1)分菜应从主宾开始，按顺时针方向依次进行。(2)分菜工具通常使用服务叉、匙，分汤、羹时使用长柄汤匙，分鱼、炒面等时还需用刀、筷子等。(3)分菜应主动、迅速，不能等客人动筷食用后再分菜。(4)分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外滴在客人身上