食品分析（A）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年山东理工大学

食品分析（A）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年山东理工大学抗体是动物对抗原作出反应而产生的免疫球蛋白。（）

答案:对灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止，以此来判断样品是否灰化完全。（）

答案:对糖精钠测定通常用酚磺酞比色法。（）

答案:对为了避免疲劳，检验人员应检验一段时间后，休息一阵再继续。（）

答案:对总酸度指食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借酸度计来确定。（）

答案:错皂化价指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。（）

答案:对溶剂浸提法又称为溶剂提取法，是指利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。（）

答案:对灼烧后坩锅冷却到200℃以下再移入干燥器中，在放入和取出坩锅时（干燥器）要防止空气对流作用造成的残灰损失。（）

答案:对溶剂萃取法是在样品液中加入一种与原溶剂互溶的溶剂，这种溶剂称为萃取剂。（）

答案:对食品总酸度的测定原理是用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色且30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。（）

答案:对从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（）

答案:错溶剂萃取法使用的萃取剂能使待测成分从原溶剂中转移到萃取溶剂中而得到分离。（）

答案:对采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能与还原糖(特别是果糖)结合生成铅糖化合物，因此，经铅盐澄清的样液，有必要进行除铅处理。（）

答案:对抗原指任何诱导抗体形成并能与这些抗体结合的分子。（）

答案:对食品中有大量挥发物质时如谷类、干果、油类、香料等，适合用蒸馏法测定其水分含量。（）

答案:对食品的生物性污染是由细菌、病毒、霉菌和寄生虫等引起的。（）

答案:对碘量法测定还原糖时，因为乙醇、丙酮会消耗碘，影响测定，故应在样品中除去；也不可用乙醇作为澄清剂。（）

答案:对通过灰化所测灰分等同于食品中原有的无机成分。（）

答案:错EDTA络合滴定法测定金属离子时所用的指示剂为钙红指示剂，溶液颜色由酒红色变为蓝色时，即为滴定终点。（）

答案:对直接滴定法测还原糖时，醛糖和酮糖都可被氧化，测得的是总还原糖量。（）

答案:对测定总酸度时，对于颜色较深的样品，应先（）。

答案:加水稀释###用活性炭脱色样品的预处理的目的是（）。

答案:消除干扰因素###完整保留被测组分###使被测组分浓缩常用纤维素的测定方法有（）。

答案:纤维素测定仪法###酶解重量法###酸、碱性洗涤法###称量法还原糖常用测定方法有（）。

答案:碱性铜盐法###碘量法###铁氰化钾法###比色法水分测定的意义（）

答案:是产品的一个质量因素###有些产品的水分有国家标准规定###是食品贮藏中一个关键质量因素###食品营养价值的计算要求列出水分含量。在可溶性糖类的测定中，对常用澄清剂的要求有（）。

答案:能较完全地除去干扰物质###不改变被测糖分的理化性质###不吸附或沉淀被测糖分###过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？()

答案:下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂###指示消化终点的到达###催化样品消化在去除有机液体中少量水分时，通常利用加入（）等干燥剂的方法进行过滤去除。

答案:MgSO4###CaCl2###Na2SO4感官评价的特点有（）.

答案:一种感官只能接受识别一种刺激，但不同感官在接受信息时，会相互影响###连续刺激会产生疲劳现象，心理作用对感官识别刺激有影响###对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感###感官接受刺激具有一定范围在各种方法测定待测成分时，比色法用（）进行成分定性，用（）进行成分定量。

答案:吸光度###吸收峰的位置湿法消化的优点是（）。

答案:减少了金属挥发逸散的损失原始样品是指（）。

答案:许多份检样综合在一起黄曲霉毒素根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类，其中B类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现（）荧光。

答案:蓝光邻菲罗啉测定铁含量时，显色以前先加（），将三价铁还原成二价铁。

答案:盐酸羟胺平均样品是指（）。

答案:原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品堆状的散粒状样品可以用（）插入取样。

答案:双套回转采样管为了消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的影响，可以在碱性酒石酸铜乙液中加入（），使之与Cu2O生成可溶性络合物，使终点更为明显。

答案:亚铁氰化钾被蒸馏物热稳定性不好或沸点太高时，可采用（）。

答案:减压蒸馏在去除有机液体中少量水分时，通常利用加入（）的方法进行过滤去除。

答案:无水硫酸钠下列不是专门用于测定脂肪的是（）。

答案:氯仿甲醇提取法色谱分析法的作用是（）。

答案:可以分离组份也可以作为定性或定量手段用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15mg/g，则样品中蛋白质含量推测是（）。

答案:93.75mg/g食品中常见的黄曲霉毒素中毒性最大的是（）。

答案:AFTB1以下（）是国际食品法典委员会的缩写。

答案:CAC测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

答案:苹果酸脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。

答案:以抽提管高度的2/3为宜使空白测定值较低的样品处理方法是（）。

答案:干法灰化称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（）。

答案:小蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。

答案:倾斜约45度角高锰酸钾滴定法测定钙含量时所用沉淀剂为（）。

答案:草酸要测定奶粉中的金属元素含量，可以直接将奶粉进行灰化。（）

答案:错利用干燥法测定水分含量必须满足的条件是（）。()

答案:水分是唯一的挥发物质###食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计###水分的排除情况很完全（利用邻菲罗啉法测定铁含量时，需要加入（）将三价铁还原成二价铁。

答案:盐酸羟胺要测定植物类样品中的钙、镁和铁元素，可以利用消化法进行有机物破坏。（）

答案:错农药指用于防治危害农林牧业生产的有害生物(害虫、害螨、线虫、病原菌、杂草及鼠类）和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分物理、化学性状的各种助剂也包括在内。（）

答案:对食品污染主要包括（）。()

答案:化学性污染###物理性污染###生物性污染抗原的特点是诱导抗体形成,并能与抗体特异结合。（）

答案:对有机氯农药为神经毒性物质，在自然界不易分解，酸性条件下易分解。（）

答案:错黄曲霉毒素是一组性质比较稳定的化合物，其对光、热酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。（）

答案:对下列属于污染属于食品的化学性污染的有（）。()

答案:利用非食品原料加工食品（掺假掺杂、工业酒精）###滥用食品添加剂、食品包装材料及洗消剂###种植业中使用的化学物质，养殖业广泛使用的兽药及饲料添加剂###食品生产加工过程中造成的污染（高温煎炸）ELISA可以分为（）等几种。()

答案:间接法###竞争ELISA###直接法###夹心法黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。(）

答案:对一般情况下如在食品中末检查出黄曲霉毒素B1（AFTB1），就不存在AFTB2、G1等，故食品中污染的AFT含量常以AFTB1为主要指标。（）

答案:对下列属于污染属于食品的物理性污染的有（）。()

答案:石子###放射性物质###动物排泄物有机氯农药分为（）三类。()

答案:环戊二烯衍生物###六六六###DDT及其类似物生产糖精钠工艺是将糖精溶解于甲苯中，与小苏打反应后，经浓缩结晶而成，致使糖精钠中含有甲苯等致癌物质。（）

答案:对糖精钠适于糖尿病患者食用的甜味剂，具有（）的特点。()

答案:随尿液排出###体内不分解###无营养价值###不供热能市场上购买的“绿色、无公害”产品都是没有添加剂的。（）

答案:错在糖精钠测定时，通常利用糖精钠在（）条件下转变为糖精进行提取测定。

答案:碱性（）是指某种物质对机体造成损害的能力。具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。

答案:毒性商家在销售有些产品时声称“无污染、零添加”是真的不添加任何添加剂的。（）

答案:错（）：是指在拟定的数量和方式下，使用某种物质而引起损害的可能性。

答案:毒害比色法测定维生素A是，由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常6秒以后便开始退色，因此要求反应在比色杯中进行，产生蓝色后立即读取吸光值。（）

答案:对仪器化学法测定维生素主要包括（）。()

答案:紫外法###滴定法###比色法###荧光法维生素C根据氧化还原状态的不同，分为（）三种。()

答案:2，3-二酮古乐糖酸###脱氢抗坏血酸###还原性抗坏血酸一般食品中的维生素B1有游离型的，也有结合型的，故需用酸和酶水解，使结合型B1成为游离型，再采用荧光比色法测定。（）

答案:对脂溶性维生素的耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。（）

答案:对维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（）有机化合物。()

答案:小分子###微量###天然脂溶性维生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。（）

答案:对水溶性维生素易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素c对氧、铜离于敏感，易被氧化。（）

答案:对水溶性维生素在（）介质中稳定。

答案:酸性脂溶性维生素耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好，能经受煮沸。维生素A双链结构易氧化，光、热促其氧化；维生家D性质稳定，不易被氧化；维生素E容易氧化，易被紫外线破坏。（）

答案:对骨头汤炖制的时间越长，补钙效果越好。（）

答案:错可以作为评价食品的质量指标。富强粉（0.3~0.5%），标准粉（0.6~0.9）。（）

答案:对样品消化、灰化有哪些异同点在于：灰化温度高、试剂少、时间长、主要用于灰分和金属离子测定；消化温度低、实际用量多、时间短、操作复杂，主要用于有机物的去除和N、P、K的测定。（）

答案:对不同食品，因所用原料、加工方法和测定条件不同，各种灰分的组成和含量也不相同。（）

答案:对灰化容器一般分为：（）。()

答案:铂坩锅###瓷坩埚###石英坩锅灰化样品时取样量应该按照以下方式进行：根据样品种类和形状确定，同时考虑称量误差；所得灰分为()。

答案:10-100mg测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

答案:去离子水测定植物性原料的灰分可以反映植物生长状况和栽培条件对其的影响；动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。（）

答案:对重量法测定的结果灵敏度低，局限于测定待测元素含量较高的样品。（）

答案:对灰化温度的选择：根据食品中无机成分组成性质和含量确定()。

答案:525-600℃双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量时，加入甲醛的作用是使-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。()

答案:对凯氏定氮法测定蛋白质时，在样品消化过程中，为了加速蛋白分解，缩短消化时间，通常加入硫酸钾和硫酸铜作为催化剂。()

答案:对凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。()

答案:对凯氏定氮法测定蛋白质时的步骤包括（）。()

答案:蒸馏###样品消化###滴定###吸收测定蛋白质的主要消化剂是()。

答案:浓硫酸双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量是利用了（）反应。

答案:酸碱中和凯氏定氮法测定蛋白质时，在使用甲基红-溴甲酚绿作为滴定指示剂时，颜色由蓝色转变为微红色为滴定终点。()

答案:对下列关于蛋白质的说法中正确的有（）。()

答案:是构成生物体细胞组织的重要成分###是生物体发育及修补组织的原料###蛋白质是生命的物质基础###一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。

答案:甲醛消化时可加入（）作为催化剂。()

答案:硫酸铜###氧化汞蛋白质测定消化时，应（）。

答案:先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化测定固体样品的脂肪含量时，要精密称取干燥并研细的样品2～5g，必要时拌海砂，无损移入滤纸筒。()

答案:对油脂酸败的征兆是（）。

答案:酸价升高索氏提取法测定脂类含量时，将经前处理的样品用（）等溶剂回流提取，使样品中的脂肪溶解于溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。()

答案:石油醚###无水乙醚皂化价是反映油脂（）的评价指标。

答案:种类和纯度检测油脂中是否存在过氧化物以及含量的大小可以判断油脂是否新鲜和酸败的程度。()

答案:对测定油脂的酸价可以为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。()

答案:对用酸水解法测定食品中的脂肪时，要将样品与（）溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。

答案:盐酸植物油中的游离棉酚用（）提取。

答案:无水乙醇使用索氏提取法时，可由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的（）。

答案:2／3体积氯仿-甲醇法测定的是食品中（）的含量。

答案:结合态脂肪我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检验项目。()

答案:对可溶性糖也叫还原糖。（）

答案:错活性炭能吸附糖类造成糖的损失。（）

答案:对测定可溶性糖时，常用的提取剂有水和乙醇溶液。（）

答案:对对于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黄酱的样品，其还原糖测定时提取液的准备，通常需经脱脂后再以水进行提取。（）

答案:对还原糖测定时，取样量和稀释倍数的确定要遵循：一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在（）之间。

答案:0.5～3.5mg常用除铅剂有：（）。()

答案:磷酸氢二钠###草酸钠###硫酸钠对于含有大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，其还原糖测定时宜用（）提取即可。

答案:70～75％的乙醇对于含酒精和二氧化碳的液体样品，其可溶性糖测定时提取液的准备，通常蒸发至原体积的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（）

答案:对挥发酸的大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。()

答案:对食品中可滴定酸测定时，指示剂的颜色由无色转变为浅红色，则到达滴定终点。()

答案:对特别酸的果蔬中，主要的酸是盐酸等无机酸，苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸只占少量。()

答案:错食品中可滴定酸测定时，利用（）作为指示剂。

答案:酚酞可采用比色法测定样品的有效酸度。()

答案:对蒸馏挥发酸时，一般用（）。

答案:水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。()

答案:对食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。

答案:总酸度测定酸度的指示剂是（）。

答案:酚酞用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）。

答案:玻璃电极在测定挥发酸含量时，常加入（）以促使结合态挥发酸游离出来。

答案:适量磷酸食品中易挥发的有机酸有（）等低碳链的直链脂肪酸。()

答案:甲酸###丁酸###乙酸面包类食物可以直接测定其水分含量。（）

答案:错间接测定法的优点是不需要除去样品中的水分。（）

答案:对含水1％或更多水分的样品，如糖果,巧克力,奶粉等适合用卡尔费休法测定其水分含量。（）

答案:对水分直接测定法包括干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。（）

答案:对水分测定方法中，直接测定法优于间接测定法。（）

答案:错蒸馏法测定水分时，采用的溶剂应具有与水互不相容且（）的特性

答案:高沸点食品中最难排出的水分是（）。

答案:束缚水感官评定人员具有区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。能力。（）

答案:对食物的颜色对人的心理有重要影响：黄色溶液的甜味阈值明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。（）

答案:对感官分析评价员需满足以下条件（）。()

答案:具有表达感官反应的能力###具有描述感官反应的能力###感官功能检验合格###感官灵敏度检验合格食品的气味是一些具有挥发性的物质组成的，因此对温度的变化敏感。（）

答案:对成对比较检验:适用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种等。（）

答案:对定量描述试验：要求评价员尽量完整的对形成样品（）的各个指标强度进行鉴评。

答案:感官特征进行感官分析时，通常先进行视觉检验，再一次进行嗅觉、味觉以及触觉检验。对于特定产品，听觉检验作为辅助检验手段。（）

答案:对“A”-“非A”检验：适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异；确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。（）

答案:对成对比较检验中对于无方向性成对比较应该选用（）。

答案:双边检验7检验是由整批食物的各个部分采取的少量样品进行的。()

答案:对采样分三步，依次获得（）。

答案:检样、原始样、平均样空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。()

答案:对湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。

答案:强氧化剂样品预处理的总原则主要有