菜肴造型与盛装工艺

主讲人：陈一帆

菜肴造型的基本原理目录/CONTENT2.菜肴造型的艺术形式1.菜肴造型的基本原理4.菜肴的盛装工艺3.菜肴造型的基本工艺5.菜肴的装饰工艺一、菜肴造型的基本原理（一）、菜肴造型的形式美法则1、多样与统一①多样：（生动、活泼、有动感）②统一：（严肃、庄重、有静感）2、对称与平衡①对称：分绝对对称、相对对称、逆对称、多面对称等。②平衡：组合形体以盛器的中心线为轴或支点两侧的等量、不等形的平衡关系。对

称平衡3、重复与渐次①重复：是有规律的伸展连续，是菜肴造型中的一种组织方法。②渐次：逐渐变动的意思。重复渐次重复or渐次？4、对比与协调①对比：把两种不同的形、色、线等摆放在一起。②调和：把统一或类似的形、色、线等组织在一起。对比调和5、节奏和韵律①节奏：是一种有规律的周期性变化的运动形式，它往往伴有规律的变化以及数量、形式或大小的增减。②韵律：以渐进的、回旋的、放射的或均匀对称的。从节奏中体现出来。6、尺度与比例①尺度：是一种标准，是指事物整体及其各部分应有的度量数值。②比例菜肴造型的尺度比例主要是从“似”的角度。强调造型形象模拟客观事实的艺术真实性。1、通过原料的自然形态造型

（体现烹饪原料自然美的造型）二、二、菜肴造型的主要途径菜肴造型的主要途径（二）、菜肴造型的主要途径2、通过刀工处理来造型

利用刀工把原料加工成各种美观的丝、末、粒、丁、条、片、段、块、花刀块等用于菜肴造型。3、通过模具来造型

将原料采取特殊方法制成茸后，灌入模具定型，成为具有一定造型的菜肴生胚，再加热成菜。4、通过手工造型

将原料加工成茸、片、条、块、球等，再用手工制成“丸子”、“珠子”、“花卉”等小工艺品。5、通过加热来定型

原料在加热过程中，通过人为的弯曲、压制、拉伸来定型，或加热后包扎、扣制来定型。6、通过拼装来造型

将两种以上的茸状、块状、条状、球状等菜肴经过合理的组合，使菜肴产生衬托美、排列美。7、通过容器来造型

①选用漂亮的容器来盛装菜肴。②用面条、土豆丝等来制作盘中盘来盛装菜肴。③用瓜果原料做成盅变成容器美化菜肴。8、通过点缀围边来造型

用蔬菜、瓜果进行各种围边点缀，给人以清新高雅之感。1、食用为主，造型为辅我国菜品制作的独特表现形式，通过烹调师精巧灵活的双手经过一定的工艺造型而成。通过一定的艺术造型手法，使人们在使用时达到审美的效果。2、营养与美味兼顾

在菜品造型工艺中，要注意营养平衡第一，味美第二，营养与美味结合。3、质量与时效应迎合市场需要

菜肴从制作到食用一般仅有1-2小时，需要迎合市场需要，保证菜品质量，同事也受时间、空间、原料、工具的限制。4、物尽其用，节约原料

菜肴造型用料不要以稀为贵、以贵为好，要提倡粗粮细作，化普通为神奇，做到廉价与物美得有机统一。（三）、菜肴造型的基本要求1、盛器大小的选择

盛器的大小根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定。（四）、菜肴造型与盛器的选择2、盛器造型的选择①几何形类：圆形、椭圆、方形、长方形、扇形等。②象形类：动物造型、植物造型、器物造型、人物造型。3、盛器材质的选择分金银器皿、铜铁器皿、不锈钢器皿、锡铝合金器皿、竹木藤器皿、石器、陶器、玉器、漆器、玻璃器皿、塑料器皿、搪瓷器皿、纸质器皿等。4、盛器颜色与花纹的选择盛器有各色各样的花边与纹路，如运用得当能起到烘托菜点的作用。5、盛器功能的选择①盛器和盛器的多样统一。②盛器与菜肴的多样统一。③盛器与环境气氛的统一。④盛器与人的统一。6、盛器的多样与统一①从质地上：瓷器、银器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿。②从外形上：圆形、椭圆形、多边形、象形形。③从色彩上：暖色调、冷色调，④从盛器装饰图案的表现手法：写实图案、抽象图案。二、菜肴造型的艺术形式（一）、热菜造型的形式1、自然形式（形象完整、饱满大方）2、图案形式（多样统一、对称均衡）3、象形形式（塑造出“似与不似之间”）（二）、冷菜造型的形式1、按原料的组成成分①单盘②一般拼盘③花色拼盘④水果拼盘2、按拼摆的形式分类随意式、整齐式、图案式、点缀衬托式3、根据造型的空间构成分类平面形、卧式形、立体形三、菜肴造型的基本工艺（一）、热菜造型的手法1、写实手法2、写意手法3、写意与写实相结合（二）、热菜造型的方法1、加工造型制作程序：选料—初加工—细加工—配合成生胚—加热成熟—浇汁（或不浇汁）。2、烹制定型制作程序：选料—初加工—花刀处理—拍粉或挂糊—加热—浇汁—装饰。3、拼摆定型①生熟原料的混合拼摆（点缀拼摆、盛器烘托型）②熟原料的拼摆③半成品拼摆？（三）、冷菜造型的方法1、单盘与拼盘的造型①垫底②围边③盖面2、花色拼盘的造型①构思②构图③选料④刀工⑤拼摆四、菜肴的盛装工艺（一）、菜肴盛装的基本要求1、选用合适盛器2、操作讲究卫生3、盛装数量要适中4、色彩搭配和谐，形态丰满匀称5、突出主料和优质部位（二）、热菜盛装的手法1、一次性倒入法2、分主次倒入法3、拉入法4、左右交叉轮拉法5、拨入法6、覆盖法7、拖入法8、直接盛入法9、间接盛入法10、铲入法11、夹入法12、拼盛法（三）、冷菜盛装的手法1、排2、堆3、叠4、围5、摆6、贴7、扣五、菜肴的装饰工艺（一）、菜肴装饰物的选择1、装饰物的含义2、装饰物的原料及运用①水果类(苹果、西瓜、猕猴桃等)②蔬菜类（白萝卜、胡萝卜、莴笋等）③动物类（熟牛肉、香肠、鸡蛋干等）3、食品雕刻工艺及成品①雕刻主要类型（果蔬雕、豆腐雕、泡沫雕等）②雕刻成品的运用