德园包子制作

膨松面团品种制作生物膨松面团制作实训德园包子制作生物膨松面团是膨松面团的一种。面粉中加入酵母（或面肥）及水调制后经发酵而成的面团。德园包子是湖南长沙地区的传统小吃之一，坚持老面发酵传统工艺，选料精细。德园包子洁白松软、皮薄馅大、麦香四溢、富有弹性、口感有嚼劲。知识导读实训1德园包子制作面团性质：膨松面团—生物膨松面团馅心类型：咸馅成形方法：包成熟方法：蒸一、工艺原理

二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表6-1-1。实训1德园包子制作

表6-1-1德园包子（白糖盐菜包）参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g

原料面团

中筋面粉500

老面25

纯碱1~2

白糖25清水230馅心盐菜150产品规格70g/个白酒少量出品量16个白糖200盛

器圆碟猪肥膘肉80盐2设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、锅、烤箱器具电子秤、菜刀、砧板、面盆、刮板、擀面杖、圆碟、馅挑、蒸笼成品标准色白宣软、褶纹清晰、形似秋叶、馅香甜润。实训1德园包子制作（二）工艺流程馅心制作：选乌黑色梅干盐菜，去老茎叶清洗干净，并用清水浸泡，拧干水分，切成细末，入锅用温火炒干水分后取出。锅中烧热油，倒入已经炒干水分的盐菜，下食盐，不停翻炒，直至盐菜呈诱人的亮黑色、香味浓郁时即可出锅、摊凉。肥膘肉切成小丁装入盆内，加入白酒、盐、糖拌匀腌制两天后取出，将其撒一层在炒熟的盐菜末上，放入蒸笼旺火足气蒸制40分钟，取出冷却即成盐菜馅。面团调制：面粉500g置于案板上开窝，加入老面、白糖、清水搅拌均匀调制成面团，兑入适量碱水，揉匀揉透至表面光滑，色泽均匀时收成面团静置10分钟左右。面皮制作：将醒制好的面团搓成长条，下剂16个（45g/个），用擀面杖擀成中间稍厚边缘稍薄的圆形面皮。成型技法：将皮坯放在左手掌心上，右手挑入馅心，用右手拇指和食指捏褶收口捏拢即成生坯。二、操作步骤实训1德园包子制作1.面团用水量及发酵时间要足。2.面皮要中间厚四边薄。3.包制时注意皮馅比，防止底部透油、口部漏油。4.掌握捏褶手法，折纹均匀清晰。5.蒸制时间要恰当，否则影响口感。三、技术关键

实训1德园包子制作四、实训考核

项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求5

设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常5

操作时间90分钟5

表6-1-2德园包子（白糖盐菜包）实训操评分标准实训1德园包子制作四、实训考核

续表6-1-2德园包子（白糖盐菜包）实训操评分标准操作规程面团调制①面团软硬度适宜②面团揉制适度7

制皮①皮坯圆整，中间厚四周薄②皮坯大小符合要求6

制馅①调味料用量准确②拌料顺序正确，时机恰当③馅心保持香甜5

实训1德园包子制作四、实训考核

续表6-1-2德园包子（白糖盐菜包）实训操评分标准操作规程成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③成品码放整齐5

成熟①水温适当②水量适当③蒸制时间恰当7

卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15

实训1德园包子制作四、实训考核

续表6-1-2德园包子（白糖盐菜包）实训操评分标准成品规格形似秋叶10

成品色泽色白宣软10

成品质感褶纹清晰10

成