食品的细菌污染

关于食品的细菌污染主要内容：一、概述二、引起食物中毒的细菌

第2页,共26页，星期六，2024年，5月一、概述（一）食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素：（1）传播疾病的媒介——食物

（2）食源性疾病的致病因子——食物中的病原体（3）临床体征——急性中毒性或感染性表现第3页,共26页，星期六，2024年，5月食源性疾病的病原物可分为生物性、化学性和物理性三类。

1、生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素

2、化学性病原物：农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等

3、物理性病原物第4页,共26页，星期六，2024年，5月

（二）食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。（2）发病与食品有关。（3）中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。（4）人与人之间无直接传染。

一般按病原物分类，可将食物中毒分为五类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒第5页,共26页，星期六，2024年，5月（三）细菌性食物中毒的特点我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次是副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等食物中毒。1、流行病学特点：

（1）发病率高，病死率低（2）发病季节性明显：以5~10月较多，7~9月尤易发生（3）引起中毒的主要食品：动物性食品第6页,共26页，星期六，2024年，5月2、细菌性食物中毒的发病机制

构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素。毒素分为外毒素和内毒素。外毒素主要是革兰氏阳性菌产生，毒性作用强；内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分，耐热。

细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。3、临床表现：以急性肠胃炎为主。第7页,共26页，星期六，2024年，5月二、引起食物中毒的细菌（一）沙门菌属（Salmonella）1、病原学特点：沙门氏菌属为G－杆菌，需氧或兼性厌氧，是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。生长最适温度为20~30℃。不耐热，55℃1小时，60℃15－30分钟，70℃5分钟即可死亡，100℃立即死亡。在水中可存活2－3周，食盐含量12－19％的咸肉可生存75天。第8页,共26页，星期六，2024年，5月2、季节：全年皆可发生，多见于夏、秋两季。3、引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是肉制品、鱼类、蛋类和乳制品等。4、食品中的主要来源：（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染（2）乳（3）蛋（4）熟制食品5、中毒机理：由活菌和内毒素的协调作用造成的。引起中毒必要条件是食物中含有大量的活菌，少量菌一般不引起中毒。6、临床表现：以胃肠炎最为常见。第9页,共26页，星期六，2024年，5月6、预防措施：（1）防止沙门菌污染肉类食品禁止食用病死家畜、家禽，宰前须经兽医卫生检验；严格执行生熟食品分开制度；鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10分钟以杀死病原菌，不吃生蛋。肉类应熟透至肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态。（2）控制食品中沙门菌的繁殖（3）加热以彻底杀灭病原菌：剩菜饭食前应充分加热。第10页,共26页，星期六，2024年，5月（二）副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）1、病原学特点：副溶血性弧菌原称致病性嗜盐菌，肠炎弧菌等。G－弧形杆菌，6－8％氯化钠中生长良好，不耐热，是分布极广的海洋细菌。副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。2、季节：夏秋季节，7~9月3、引起中毒的食品：

主要是海产品，其次为盐渍食品4、食品中的主要来源：

（1）人群带菌者对各类食品的直接污染（2）间接污染第11页,共26页，星期六，2024年，5月5、中毒机理：（1）细菌感染型中毒（2）细菌毒素型中毒

6、临床表现：

发病急，潜伏期短，脐部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕吐。

7、预防措施：（1）该菌不耐热，食品应煮透。存放熟食品食前应回锅。（2）凉拌菜的海产品原料食前应用沸水烫浸后先加醋拌渍10－30分钟后再调味。（3）该菌不耐低温，2－5℃停止生长，甚至死亡。海产品应放低温。

第12页,共26页，星期六，2024年，5月（三）李斯特菌

1、病原学特点：

李斯特菌是G＋，不产芽孢和不耐酸的杆状菌，本菌pH范围广，可在pH4.1-9.6生长，生长温度范围为5－45℃，最低生长温度为-20℃。要求水分活度较低，是仅次于葡萄球菌，能在Aw<0.93环境中生长的食物中毒病原菌。

2、季节：春季可发生，夏秋季呈季节性增长。3、引起中毒的食品：主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。

4、中毒机理：大量活菌侵入肠道

5、临床表现：

侵袭型和腹泻型会导致脑膜炎、败血症，孕妇流产或死胎。第13页,共26页，星期六，2024年，5月

6、预防措施：在冰箱中冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。(1)乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜易被污染，应加以注意。(2)该菌在4℃冰箱中仍能生长繁殖，故家用冰箱保存的食品，存放时间不宜超过1周(冷藏室)，取出后应重新回执后再食用。(3)本菌耐热，一般巴氏消毒(71.7℃15秒)不易将其杀死，故牛乳最好煮沸饮用或饮用超高温灭菌奶。(4)本菌对NaCl耐受力很强，故盐腌食品应加以注意。(5)由于本菌对酸较敏感，pH4.5以下不生长，在预防中可加以利用。第14页,共26页，星期六，2024年，5月（四）致病性大肠杆菌

1、病原学特点：

G－杆菌，最低水分活性0.935~0.96，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4~7.6。室温下可存活数周,60℃/30min可灭活.4种：肠产毒素性大肠杆菌；肠致病性大肠杆菌；肠侵袭性大肠杆菌；肠出血性大肠杆菌(20世纪80年代发现的)2、季节：夏秋季

3、引起中毒的食品：动物性食品

4、中毒机理：

毒素型：肠产毒素性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌

感染型：肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌

5、临床表现：急性肠胃炎型、急性菌痢型、出血性肠炎

6、预防措施：与沙门菌相同第15页,共26页，星期六，2024年，5月（五）空肠弯曲菌属

1、病原学特点：

G－菌，微好氧，与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种。

2、季节：5~10月，夏季更多。

3、引起中毒的食品：主要是牛乳及肉制品

4、中毒机理：

活菌侵入肠道引起的感染性食物中毒产生热敏型肠毒素

5、临床表现：

以胃肠道症状为主，突然发生腹痛和腹泻

6、预防措施：充分加热第16页,共26页，星期六，2024年，5月（六）变形杆菌属（Proteus）

1、病原学特点：

G－杆菌，需氧或兼性厌氧。包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷氏变形杆菌和无恒变形杆菌五种，前三种能引起食物中毒。本菌嗜低温，4－7℃时即可繁殖，但不耐热，煮沸数分钟即死亡，55℃1小时被杀死。

2、季节：全年均可发生，7~9月最多见。3、引起中毒的食品：动物性食品鲭科的鱼类、青皮红肉，如鲐巴鱼、蟹类、熟肉与凉拌菜等。其次为豆制品、剩饭也易发生。环境卫生不良，生熟食品交叉污染是引起中毒的主要原因。第17页,共26页，星期六，2024年，5月4、中毒机理：

主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。

5、临床表现：中毒可分为急性胃肠炎型及过敏型两种。发病突然，阵发性剧烈腹痛，腹泻水样便，有时有粘液或血液便，恶心、呕吐、腹泻，日呕10－20次，直至吐出胆汁。

6、预防措施：（1）注意卫生，避免各种污染源对食品的污染。（2）生熟用具分开，防蝇灭鼠。（3）熟食不宜在室温下置过夜，应置冰箱，食前应充分加热。

第18页,共26页，星期六，2024年，5月（七）志贺氏菌属

1、病原学特点：

痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。宋内志贺氏菌、福氏志贺氏菌是引起志贺氏菌食物中毒的主要细菌。

2、季节：7~10月

3、引起中毒的食品：凉拌菜

4、中毒机理：

大量活菌侵入肠道引起的感染性食物中毒

5、临床表现：

类似菌痢样症状，粪便中有血液和黏液

6、预防措施：与沙门氏菌相同第19页,共26页，星期六，2024年，5月（八）金黄色葡萄球菌（Staphylococccusaureus）

1、病原学特点：

G+兼性厌氧，最适生长温度30~37℃，最适生长Ph7.4。耐盐性较强（10－15％食盐中仍可生长），较耐热，70℃、60分钟即可被杀死，在冷藏环境中不易死亡。产生肠毒素，耐热性很强不易破坏。

2、季节：全年皆可发生，多见于夏秋季。

3、引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是营养丰富、含水量多的食品，如乳及乳制品、肉类、剩饭等。

4、中毒机理：

系毒素型食物中毒，凡摄入该菌分泌的肠毒素即可引起中毒，中毒症状的轻重与食入肠毒素量的多少和机体敏感性的高低密切相关。第20页,共26页，星期六，2024年，5月5、临床表现：该菌中毒潜伏期1－6小时，腹泻为水样或粘液便，少数有血便，每日3－5次。儿童对肠毒素敏感，发病率高，病情严重偶因循环裒竭而死亡。

6、预防措施：（1）患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病，以及上呼吸道炎症、口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应的工作。（2）患化脓性病畜和乳房炎的奶牛应严格遵守食品卫生制度，有化脓症及乳房炎的牛奶不得饮用或制造奶制品。（3）剩饭菜应放在5℃以下低温或阴凉通风处，尽量缩短存放时间，最好不超过4小时，食前应充分加热。食品若怀疑有肠毒素污染，必须在100℃加热2小时以上破坏肠毒素。

第21页,共26页，星期六，2024年，5月（九）肉毒梭菌食物中毒（Clostridiumbotulinum）

1、病原学特点：

G+厌氧芽胞杆菌，其分泌的外毒素是一种强烈的神经麻痹毒素，发病急，死亡率高，后果严重。该菌耐高温，干热180℃5－15分钟，湿热100℃5小时才能杀死，但该菌分泌的外毒素不耐热和碱，80℃加热30分钟或100℃加热10－20分钟即可被破坏。

2、季节：4~5月3、引起中毒的食品：国外多以水果罐头、腊肠、火腿、鱼制品及蔬菜，我国多以家庭自制的豆类发酵食品为主，如臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳及乳制品等，少数动物性食品。

4、中毒机理：毒素型。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。主要作用于神经肌肉接头处和神经末稍，尤其是对运动神经与副交感神经有选择性作用。第22页,共26页，星期六，2024年，5月5、临床表现：

以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。

6、预防措施：（1）食品制造前应对食品原料进行消毒处理，制作罐头食品要严格执行灭菌的操作规程，制作发酵食品时，对粮豆、豆类等原料应进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒梭菌及其芽胞。（2）加工后的肉、鱼类制品应避免再污染和在较高温度下堆放，盐腌或熏制肉类和鱼类时，原料应清洗干净，腌制前应充分冷却。加工后而食前不再经加热处理的食品，更应认真防止污染和彻底冷却。（3）肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30分钟或100℃经10－20分钟，可使