食品安全危害分析

关于食品安全危害分析什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化学的；如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。第2页,共41页，星期六，2024年，5月食品安全危害–1物理危害第3页,共41页，星期六，2024年，5月事故！炸薯条里的金属丝36,000,000公斤的土豆被销毁损失超过4百万美元为什么会发生？食品一定要安全!第4页,共41页，星期六，2024年，5月金属探测器

是一个验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第5页,共41页，星期六，2024年，5月磁铁筛网/滤网/过滤器

是验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第6页,共41页，星期六，2024年，5月刚才的游戏中，哪些属于……玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!第7页,共41页，星期六，2024年，5月X射线探测器

是一个验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第8页,共41页，星期六，2024年，5月筛网/滤网/过滤器

是验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第9页,共41页，星期六，2024年，5月物理危害玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等物理危害导致窒息伤害牙齿损害第10页,共41页，星期六，2024年，5月物理危害以下是次要的食品安全危害 -昆虫 -橡胶 -头发 -污物

-木头？ -塑料？大部分危害应该通过GMP来控制第11页,共41页，星期六，2024年，5月物理危害原因 1.原材料的污染/工具的污染

2.设备/机器的不适当使用

3.维修保养程序不够有效

4.操作者第12页,共41页，星期六，2024年，5月食品安全危害–2生物危害第13页,共41页，星期六，2024年，5月生物危害致病菌、病毒和寄生虫产生的危害可能会导致疾病或健康的问题来自原材料或人员或生产过程中的污染第14页,共41页，星期六，2024年，5月事故！*水泄漏到巧克力中*超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌*用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染*47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。*损失几百万美元*100吨馅饼被召回*发现了大肠杆菌O157食品怎样变得不适于消费/不安全第15页,共41页，星期六，2024年，5月危险的微生物什么是微生物：

细菌、霉菌致病菌、病毒会导致：呕吐、腹泻、生病死亡第16页,共41页，星期六，2024年，5月重要的致病菌：产生芽孢的：

肉毒梭状芽孢杆菌产气荚膜梭菌

蜡样芽孢杆菌不产生芽孢的：

沙门氏菌

金黄色葡萄球菌李斯特菌大肠杆菌0157:H7（肠毒素大肠杆菌）

志贺氏菌第17页,共41页，星期六，2024年，5月一些危险的致病菌：可以在低温下生长；会产生毒素；可以在缺氧的情况下生长；产生的芽孢加热也无法杀死；在人的身体里存活。第18页,共41页，星期六，2024年，5月感染发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血型弧菌）。中毒发生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌。

致病菌导致的食物中毒

第19页,共41页，星期六，2024年，5月什么是危险的细菌，存在于哪里？沙门氏菌–生的家禽和肉、蛋

金黄色葡萄球菌–人体：鼻子、刀口、疮胞产气荚膜杆菌–人体和动物排泄物肉毒梭状芽孢杆菌–土壤、生的或罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛子酱蜡样芽孢菌–谷物（米饭），土壤第20页,共41页，星期六，2024年，5月什么是危险的细菌，存在于哪里？空肠弯曲菌–生的禽类和肉、奶李斯特菌–奶制品、蔬菜志贺氏菌–水、沙拉蔬菜大肠杆菌O157–人类和动物的肠道污物第21页,共41页，星期六，2024年，5月微生物

-存在 -生长 -污染 -残存生物危害第22页,共41页，星期六，2024年，5月微生物

–存在

细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和土壤）

关注有害细菌的存在生物危害第23页,共41页，星期六，2024年，5月微生物

–生长

细菌要求…食物水分温度pH–酸性空气时间第24页,共41页，星期六，2024年，5月微生物

–污染–不当的消毒-人员/服装/手套-容器/设备-空气-水-包装生物危害第25页,共41页，星期六，2024年，5月微生物

–残存

经过加工的食品生物危害第26页,共41页，星期六，2024年，5月

1.不当的产品储存 2.不当的热加工 3.交叉污染（如：水） 4.不当的操作者个人卫生 5.食用前不正确的热加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害第27页,共41页，星期六，2024年，5月

生物危害生物危害的防止

1.正确的热加工

2.防止被加热后的食品被再次污染

3.操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP

4.工厂环境的控制第28页,共41页，星期六，2024年，5月发生在我们身边的事故？食品一定要安全!第29页,共41页，星期六，2024年，5月产品微生物检测环境微生物检测

是验证的方法而不是控制措施!食品一定要安全!第30页,共41页，星期六，2024年，5月食品安全危害–3化学危害第31页,共41页，星期六，2024年，5月事故！1橄榄油中的苯胺染料600人死亡，25,000人入院2矿泉水中发现了苯召回1亿6千万桶损失超过美元7千万糟糕的过滤器维护保养3过敏物质没有声明发现了痕量的榛子导致顾客休克食品怎样会变得不适于消费/不安全第32页,共41页，星期六，2024年，5月化学危害–会导致死亡消毒用化学品错误的浓度、错误的使用原材料中的杀虫剂工厂附近/内部使用的杀虫剂原材料中的抗生素润滑油过敏物质食品怎样会变得不适于消费/不安全第33页,共41页，星期六，2024年，5月潜在的化学危害原材料杀虫剂重金属天然毒素微生物毒素过敏物质包装物塑料添加剂墨水/胶金属第34页,共41页，星期六，2024年，5月潜在的化学危害在生产中清洁剂润滑油制冷机杀虫剂微生物毒素过敏物质烟/灰尘第35页,共41页，星期六，2024年，5月化学危害化学危害的防止1.回顾原材料、半成品和包装材料的标准。2.操作控制和培训3.工厂/GMP审核4.回顾维修保养的计划第36页,共41页，星期六，2024年，5月产品检测原料检测

是验证的方法而不是控制措施!食品一定要安全!第37页,共41页，星期六，2024年，5月化学危害控制：管理和监控化学品，例如用在设备上的润滑油，最重要的控制方法是润滑油管理计划。食品一定要安全!第38页,共41页，星期六，2024年，5月食品安全危害–4特殊的食品安全危害：过敏源第39页,共41页，星期六，202