食堂餐厅饭店卫生清洁管理制度

食堂餐厅饭店卫生清洁管理制度目录TOC\o"1-2"\h\u6616（一）员工餐厅卫生清洁管理制度总则 1178341．个人卫生 2249402．食品卫生 2262873．后厨环境卫生 2273254．就餐区服务卫生标准制度 32753（二）厨房卫生清洁管理制度 6120611．厨房卫生五四制度 6230432．加工间卫生制度 6250433．冷菜间卫生制度 6326474．热菜间卫生制度 7232795．面点间、西点房的卫生制度 8285106．其它补充规定 812688（三）管事部卫生清洁管理制度 9210401．管事部卫生要求 9188412．洗刷工作卫生要求 9273103．清洁工作管理要求 10307054．垃圾房管理要求 1011087（四）公区保洁管理制度 10147731．目的 10100382．适用范围 1176873．职责 1180064．程序要点 1116230（五）员工餐厅灭四害管理制度 12134661．目的 12206582．范围 12215053．术语 1290234．职责 12189985．管理制度的内容 12303816．检查 1312004（六）餐用具消毒管理制度 1310336（七）垃圾房管理制度 13（一）员工餐厅卫生清洁管理制度总则为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。1．个人卫生1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。2．食品卫生2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。3．后厨环境卫生3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。4．就餐区服务卫生标准制度4.1个人卫生 员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。 4.2环境卫生 4.2.1桌椅摆放将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。4.2.2擦拭餐桌擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。用干抹布对桌面玻璃抛光。4.2.3擦拭餐椅擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。4.2.4清洁地面使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。拖把不得在厨房水池内清洗。 4.2.5器皿抛光左右手各握一块清洁的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。抛光所用须为清洁干燥的棉布。 4.3餐具卫生员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。 4.3.1管理 员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。餐具损耗登记——使用《物品报损单》。 4.3.2摆放标准 4.3.2.1区域划分：自助餐台按照四大区域进行划分标识。4.3.2.2餐具区：（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。4.3.2.3中点区：中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。4.3.2.4西点区：（1）餐具西点区摆放西点和水果类；（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。4.3.2.5饮料区：（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。（2）水杯须放置在饮料区。4.3.3摆放要求：4.3.3.1为了便宜于顾客的取用和食品的合理安排，结合员工餐厅实际情况，区域安排顺序为：餐具区—中点区—西点区—饮料区；4.3.3.2餐区与餐区之间的结合应自然、平滑的过渡，酱菜类、西点类、水果类等食物必须放置在指定的托架上；4.3.3.4服务器具摆放：（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；（2）餐台卡摆放在食品对应的地方， 4.4食品卫生4.4.1食材卫生注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。 4.4.2用品卫生4.4.2.1员工餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。4.4.2.2每周安排一次的员工餐厅大扫除。4.4.2.3员工餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。4.4.2.4保持摆放在员工餐厅上的餐具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗。4.4.2.5物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。4.4.2.6开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求。4.4.2.7在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品餐具，把好食品卫生关。4.4.2.8放入冷藏柜的各种饮料必须擦净；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料保证坚决不上，酒水饮料有杂质、变色也不能出售，空瓶和包装箱，要妥善处理。4.4.2.9员工餐厅工作区域不许堆放杂物，餐饮区域必须有灭蝇措施。4.4.2.10按程序对餐具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖。4.4.2.11保持员工餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖。4.4.2.12严禁将个人物品带入工作岗位。 （二）厨房卫生清洁管理制度1．厨房卫生五四制度1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。2．加工间卫生制度2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。2.7非工作人员不得进入操作间。2.8个人物品不得带入厨房。2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。3．冷菜间卫生制度3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。3.15严格执行关于个人卫生的规定。4．热菜间卫生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。5．面点间、西点房的卫生制度5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。6．其它补充规定6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。（三）管事部卫生清洁管理制度1．管事部卫生要求1.1严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无交叉污染。洗后检查餐具是否符合光、洁、涩、干。1.2保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常使用，并按日保养要求进行。1.3餐具、茶具洗净消毒后应置于柜内分类码放整齐，破损的及时挑出，柜内铺放白布，一日一换，保持整洁。柜门随开随关，保证无污染。1.4垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外壁干净，随满随倒，不许有垃圾在室内过夜。1.5备餐间、洗碗间、厨房内的所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门窗、不锈钢设备和空器、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。1.6扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布池内进行，不能污染它池。2．洗刷工作卫生要求2.1摘好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。2.2餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机里外干净，并定期进行除垢。2.3破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。2.4餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。2.5地面要每日清洗，保持干净。2.6墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。2.7扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池内。2.8在工作区域内消灭蚊蝇。2.9垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。3．清洁工作管理要求3.1工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积水、无油渍，开饭时保持地面干燥。3.2制订清洁卫生循环制，并严格遵照执行。3.3清洁用品按不同的剂量使用，用具由专人保管。3.4定期清洗地沟和积水箱，保证清洁畅通。3.5地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙头，避免烫伤。3.6清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做到每天清洁干净，不得有油污、灰尘等。3.7下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作，并按部门及厨房的要求，积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。4．垃圾房管理要求4.1每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店，不得在垃圾房过夜。4.2每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。4.3保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾房消毒。4.4垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房来堆放。（四）公区保洁管理制度1．目的规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。2．适用范围适用于员工餐厅区内公共场地的环境清洁管理。3．职责3.1负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。3.2负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。3.3负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。4．程序要点4.1室外公共区域清洁计划的制定4.1.1应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。4.1.2室外公共区域计划应包含以下内容：4.1.2.1不同天气情况保洁频率。4.1.2.2重点部位的保洁频率。4.1.2.3重点保洁工作措施。4.1.2.4清洁费用的预算。4.2卫生间的清洁 卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：4.2.1撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物4.2.2冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等4.2.3擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等4.2.4洗：洗去泡沫、污水4.2.5抹：抹干净所有的设备物件4.2.6封：封马桶盖、消毒（大扫除时）4.2.7补：补充卫生间用品并摆放好4.2.8看：看效果4.2.9关：关灯、关门4.3卫生间卫生要求：无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。4.4电梯间的清洁4.4.1扫地及拖地4.4.2清洁电梯间窗户4.4.3清理电梯间物品4.4.4清除电梯门污渍4.4.5每周及定期性工作4.4.6洗刷地板4.4.7用擦铜剂清洁员工电梯门4.4.8地板打腊及补腊工作4.4.9清洁员工电梯间窗户玻璃（五）员工餐厅灭四害管理制度1．目的规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。2．范围XXXX公司员工餐厅、厨房。3．术语四害：指