餐饮服务与管理 期末考试题

一、单项选择题

2年旅游专业《餐饮服务》期末试题

12、一般不用酒的是（ ）1（ ）是饭店物资供应部门。、采保部、厨房部、管事部、餐饮2（ ）消毒方法适用于瓷器皿。、电子消毒法 、煮沸消毒法 、蒸汽消毒法 、化学消毒3、体现饭店特色又是饭店餐饮部的窗口的餐厅是（ ）、团队餐厅 、风味餐厅 、外卖 、自助餐4、客人用餐目的主要是消闲的是（ ）客人类型。、团队餐厅 、风味餐厅 、外卖部 、自助餐厅5、西餐斟酒时一般红葡萄酒斟倒（ ）杯，白葡萄酒斟倒（）杯，威士忌斟倒（）杯。2、2/3、1/6 、2/3、1/2、1/6 、1/6、1/2、3 、八分6、私人宴会场合多采用（ ）服务方式。.美式服务 、英式服务 、俄式服务 、意大利式服7、使用托盘的正确方法是（ ）.轻托的物品重量在5000克以上、肩上托，一般多用中小型托盘。、轻托装盘后，用双手将托盘拉出台面、托送时要保持盘平、肩平、头正、身正8、斟酒时服务方法正确的是（）.瓶内酒量越多、流速越快，因此要以适当的倾斜度控制酒液流出速度。、啤酒泡沫较多，易溢出杯外，因此斟倒时，速度要快，控制泡沫溢出。、在客人祝酒讲话时，服务员应注意随时为每位客人添斟。、在宴会进行过程中，值台服务员见客人杯中酒水饮至1/3时，应及时添斟。9、中餐宴会上菜选择服务正确的有（ ）.宴会上菜选择主人和主宾座位之间。、每上一道新菜，须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人面前，以示尊重。、客人入席后，冷菜要送上餐桌。、粤菜与西餐上菜顺序相似，先菜后汤10、烫火锅在宋朝时期叫（ ）.纳福 、五熟釜 、拨霞供 、打边炉1、西餐正餐的第一道菜是（ ）.汤 、头盆 、色拉 、主菜

.汤 、头盆 、色拉 、主13、西餐宴会席位安排应遵循（ ）原则.高近低远 、中心第一 、先右后左 、男左女14、下列（ ）宴会的规格最高。.国宴 、正式宴会 、喜宴 、寿宴15、在中餐宴会台形布局中，为客人准备致辞用的讲台通常设置在主桌的（ ）.右侧 、右后侧 、左侧 、左后16、只有酒水没有用餐服务的是（ ）.咖啡厅 、酒吧 、鸡尾酒会 、冷餐会17、在酒吧的四种类型中（ ）酒吧能够与客人面对面服务。.主酒吧 、酒廊 、服务酒吧 、宴会酒18、有“五味不出头”的特点的白酒是（ ）.西凤酒 、五粮液 、董酒 、汾19、素有“液体面包”美称的酒是（ ）.白酒 、啤酒 、黄酒 、果20、葡萄酒之王是法国（ ）葡萄酒。.干邑 、波尔多 、勃艮地 、雅文二、多项选择题。1、旅游业的三大支柱产业是（ ）、旅游饭店 、旅行社 、旅游交通 、旅游景区2、餐饮服务的特点是（ ）、无形性 、差异性 、一次性 、直接3、世界被誉为“三大烹饪王国”的是（ ）、美国、法国 、中国、土耳4、现代中国形成了（ ）菜系。、川菜、鲁菜 、淮扬菜 、粤菜5、餐饮服务人员应具备的应变能力有（ ）.牢固树立客人至上的服务意、具有迅速发现问题的能力、具有辩证分析问题的能力、具有果断解决问题的能力6、对享受型的客人在服务时要注意（ ）.这类客人的经济条件好，在价格上不太计较、推荐菜品时要量重于质。、推荐富有历史感和时代感的代表名菜或是本餐厅的特色菜、上菜速度要迅速。7、酒水温烫时须当面进行的方法是（ ）.水烫 、火烤 、燃烧 、冲入8、西餐服务时，为客人撤换餐具时，服务正确的是（ ）.如果客人把刀、叉并在一起，表示可以收去、如果刀、叉是交叉放在餐盘上，表示客人未用完不可撤去。、如果刀、叉并在一起，表示还未用完，不可撤换。、如果刀叉交叉放置，表示可以收去。9、下列属于零点餐厅的特点的是（ 。.客人口味需求不一 .有固定的餐食标准.客人多而杂 .消费标准差异10、属于清香型白酒的是（ ）.汾酒 、剑南春 、古井贡酒 、西凤三、填空题。1、欧洲烹饪之母是 。2、到了 代，人们创造了 ，为中国餐饮业发展画了一个圆满的句号。3、服务人员的职业本能和习惯是 。4、根据所托物品重量托盘可以分为 和 。5、斟酒服务的第一道程序 。6、结帐的四种方 。7、宴会的特点 、消费过程享受性。8、白酒按香型可以分为 、米香型。9、咖啡产 ，现产量居第一位的国家 四、判断题。1、餐饮部是饭店中唯一生产产品的部门（ ）2立又相互渗透的特点（ ）3、微笑服务只表现在餐饮服务的某一个环节中（ ）

4、餐饮服务人员应该具备一定的外语水平（ ）5、没有良好的心理素质是不能做好餐饮服务工作（ ）6、西餐摆台要求左刀右叉，刀口朝左。( )7、斟完酒后，瓶口向上微微旋转45度，以使最后一滴酒不洒在桌子上。( )8、服务员发现烟灰缸内有2个以上烟蒂就应及时撤换。( )9、收台时按照毛巾、餐巾、瓷器皿、玻璃器皿、筷子刀叉的顺序进行（ ）10、葡萄汽酒中最具代表的是香槟酒（ 五、名词解释1、餐饮部2、餐饮服务3、摆台4、宴会5、酒六、简答题。1、餐饮生产的特点有哪些？2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用有哪些？3、餐饮服务员应该具备哪些文化知识？4、餐饮客人一般有哪些心理特征？5、中餐宴会一般在