白酒酿造工试题题库

208、白酒生产的主要特点：①采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵；②—、

—③—④甑桶蒸储。

答：低温蒸煮、低温糖化发酵、采用配料发酵

209、中国白酒十种香型分为：—、—、—、—、凤香型、药香型、豉香型、芝麻

香型、特香型、浓酱兼香型。

答：清香型、浓香型、酱香型、米香型

210、甑桶蒸储过程中，汽量应掌握—、―。

答：缓汽蒸锚、大汽追尾

211、总脂在蒸储过程中是两头—、中间—。

答：高、低

212、高粱中—含量最多，微量的单宁经蒸煮及发酵后，可转变为一等芳香物质。

答：单宁、丁香酸

213、阀值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的—浓度，阀值越低的成分，

其呈香、呈味的作用就—。

答：最低、越大

214、老窖中的—和明显多于新洛，并随窖池的上、中、下顺序而递增。

答：己酸菌、甲烷菌

215、酒体风格设计应该遵循的基本原则是、结构合理。

答：特色优先、质量第一

216、老窖的微生物主要有、、、、硫酸盐还原菌、硝酸盐环菌等。

答：乳酸菌、丁酸菌、己酸菌、甲烷菌

217、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种—、,按名酒中微量成分的量

比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

答：食用香料、调味液或固态法基酒

218、白酒的品评主要包括—、、—、—、酒体和个性六个方面。

答：色泽、香气、口味、风格

219、杂味品评时，样品编号应按照杂味由一到的顺序进行。

答：轻、重

二、判断题

1、由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮齿合，因此对介质的清洁要求较高。不允许有

固体颗粒杂质通过流量计。

答：(J)

2、腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。

答：2

3、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进出口流体压力差产生运动，每旋转

一周排出四份“计量空间”的流体体积量

答:（J）

4、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同是在腰轮上没有齿，它们不是直接相互

齿合转动，而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行转动。

答：（，）

5、腰轮容积流量计直接依靠测量齿合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂

质通过流量计。

答：（X）

6、刮板式容积流量计具有流通能力较大的特有点，它的不足是在工作过程会有一定的泄漏,

所以准确度较低。

答：（X）

7、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中

不愉快的气味。

答：（X）

8、酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。

答：（X）

9、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21—31℃为宜，

否则均影响品酒效果。

答：（V）

10、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

答：（J）

11、品评时，每次的进口量可以不保持一致。

答：（X）

12、每次品评时应将口中酒完成吞下。

答：（X）

13、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15—30min左右，让味觉充分休息

和恢复。

答:；(V)

14、品评在任何环境都可以进行。

答：(X)

15、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

答:(J)

16、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。

答：（X）

17、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

答：（X）

18、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

答：（J）

19、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

答：（J）

20、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

答：（X）

21、原酒不属于危险化学品管理的范围。

答：（。）

22、B类火灾，是指液体和可熔化的固体物质火灾，通常使用泡沫、磷酸镀盐干粉、

卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。

答：（J）

23、酒度70.3%（vol）,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。

答：（X）

24、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、重量等级、酒度、数量、入库时间

和主要理化指标等。

答：（J）

25、患有一下疾病人员不能从事酒库工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、

化脓性渗出性皮肤病、以及其他影响食品卫生的疾病。

答：（J）

26、酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。

答：（X）

27、某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染现象，

因此，对他而言没有必要采取防止污染的措施。

答:（X）

28、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。

答：（J）

29、新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒

而言，新酒味消失的时间长短会不同。

答：（J）

30、酒库工作人员就是保管员，和五金保管员没有什么区别。

答：（X）

31、在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。

答：（X）

32、品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来品得混

乱，不应轻易否定初品结果。决不能乱改。

答：（J）

33、酒休息期间可以吸烟放松。

答：（X）

34、酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽。

答：（X）

35、品酒用什么杯都行。

答：（X）

36、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（X）

37、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

答：（J）

38、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

答：（X）

39、芝麻香型酒色泽是无色或微黄。

答：（J）

40、白酒品评是利用认得感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的

一门检测技术。

答：（J）

41、品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

答：（J）

42、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档

优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒

得分80-84分。

答：（J）

43、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在

品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。

答：（J）

44、董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香

气丰满，典雅；口味醉甜、浓厚、绵柔、味长；香味谐调，余味爽净，回味悠长。

答：（J）

45、米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

答：（X）

46、芝麻香型白酒：芝麻香幽雅纯正，绵柔丰满，醇厚甘爽，香味谐调，余味悠长。

答：（J）

47、特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和乙酸乙

酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气,

香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。

答：（，）

48、芝麻香型白酒的品评要点：闻香有乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，

入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，放香馥郁，

幽雅细腻；口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，香味谐调，后味稍有微苦。

答：（J）

49、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔

里、舌面上颗有不润滑感。

答：（J）

50、糠醛，有严重的甜味。

答：（X）

51、臭味是味觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香，就是这个道理。

因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。

答：（，）

52、米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少。（2）主体香味成分是乳酸乙

酯和乙酸乙酯及适量的B乙苯乙醇。

答：（

53、评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。

答：（X）

54、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。

答：（J）

55、色谱分析中含量大于2-3mg/100ml的成分称为复杂成分。

答：（X）

56、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。

答：（X）

57、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用.

答：（J）

58、在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

答：（J）

59、现有技术条件下，做到“色谱骨架成分”相同，“复杂成分”也就相同了。

答：（X）

60、双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。

答：（

61、刚蒸储出来的白酒含有较多的高沸点成分。

答：（X）

62、味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。

答：（X）

63、白酒中的甜味主要来源于酯类。

答：（X）

64、苦味物质的性质就是阈值很高。

答：（X）

65、白酒中的辣味可能主要来自醛类。

答：（J）

66>评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。

答：（J）

67、一般规律是白酒中酯类含量越高，其酒质越差。

答：（X）

68、优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

答：（X）

69、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。

答：（J）

70、特香型白酒突出以乙酸乙酯为主体的香气特征。

答：（J）

71、评酒时产生偏爱先评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。

答：（X）

72、评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。

答：（X）

73、评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。

答：（X）

74、米香型酒贮存只是物理变化。

答：（X）

75、米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。

答：（X）

76、最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。

答：（J）

77、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

答：（J）

78、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

答：（X）

79、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。

答：（J）

80、米香型国家优质感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

答：（J）

81、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。

答：（J）

82、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

答：（J）

83、阈值大的物质呈香呈味也大。

答：（X）

84、白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子间的氢键缔合作用。

答：（J）

85、兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。

答：（X）

86、以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒。

答：（J）

87、兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反复高温堆积，多轮次高温发酵，反复蒸煮而形成的。

答：（J）

88、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。

答：（J）

89、酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液

的酒度。

答：（X）

90、苦味物质的阈值较高。

答：（X）

91、兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。

答：（X）

92、兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。

答：（X）

93、品酒用什么杯都行。

答：（X）

94、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

答：（X）

95、阈值大的物质呈味也大。

答：（X）

96、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（J）

97、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

答：（X）

98、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

答：（X）

99、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

答：（J）

100、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。

答：（J）

101、白酒贮存只是物理变化。

答：（X）

102、糠醛在酱香型酒中含量最高。

答：（J）

103、最适合白酒老熟的容器是陶瓷。

答：（J）

104、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。

答：（J）

105、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

答：（J）

106、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。

答：（X）

107、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

答：（J）

108、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐

调、尾净余长。

答：（J）

109、米香型白酒以8一本乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。

答：（X）

110、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

答：（

111、董型白酒的特征性成分可概括为：一高三低。

答：（X）

112、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。

答：（J）

113、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

答：（X）

114、清香型酒色泽只能是无色。

答：（X）

115、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的值是不同的。

答：（J）

116、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

答：（

117、生产上大量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。

答：（X）

118、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

答：（J）

119、老窖中的乙酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。

答：（

120、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。

答：（X）

121、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成分。

答：（，）

122、董型白酒的特征性成分可概括为：一高三低。

答：（X）

123、在世界上最早承认的味觉，是填、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。

答：（X）

124、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征

的酒类产品的科学。

答：（J）

125、传统的桶蒸锵操作中，酒中四大酯在微分中分布规律是酒头〉酒身〉酒尾。

答：（X）

126、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一

方法就是感官尝评。

答：（X）

三、单选题

1、在储存个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为

基础酒的第二次氧化。

A、12B、6C、9D、10

答：A

2、一般来说，基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）

值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12B、6C、9D、10

答：B

3、在储存个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡,

此阶段为还原阶段。

A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6

答：C

4、在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中

缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醇B、甲醛C、乙缩醛D、乙醛

答：A

5、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醇B、甲醛C、乙缩醛D、乙醛

答：A

6、通常新酒储存存到第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左

右。

A、40%B、20%C、30%D、10%

答:B

7、通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的一

____左右。

A、40%B、70%C、30%D、80%

8、由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变成大分子，使酒的口

感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得

纯净爽口。

A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用

答：D

9、酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，

从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用

答:C

10、一些沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,

能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸

答:A

11、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合

格后即可。

A、一星期B、一个月C、半年D、一年

答：A

12、针对本成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以的量滴加。

A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D^百分之一

答：B

13、小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，

一般放_

_______Mio

A、250B、500C、750D、1000

答：D

14、一般品评的次数应当是o

A、二次B、三次C、四次D、五次

答：B

15、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做o

A、顺效应B、后效应C、顺序效应

答：B

16、LCX品评表中必涂的项目数量是。

A、72项B、20项C、24项D、76项

答：B

17、每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用次品尝

法，首次进行品尝，记下味觉的种种反应。

A、一B、两C、三D、五

答:B

18、在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做效应。

A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应

答：A

19、尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫

_o产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应

答：C

20、原酒在入库储存前需对其进行、分类，以形成不同等级、风格类

型。

A、处理B、定级C、勾兑D、分析

答：B

21、存在铁腥味的原酒一般酒色发黄，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫B、红C、黄D、绿

答：c

22、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成一

,又被迅速还原而成成酒精。

A乙醛B缩醛C多元醇D乙醇

答：A

23、白酒对周边气味有极强的吸引力，若酒库卫生管理不善，容器不布满灰尘，

会被吸入酒内。

A青草味B锈味C泥臭味D尘土为

答：D

24、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，'工成

A乙醛B丙烯醛C缩醛D糠醛

答：D

25、白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸储和

,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A空气B贮存C水D器具

答：

26、刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的—变化，可使蒸镭酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸储酒的

质量。

A物理B化学C物理和化学

答：C

27、原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达

到新的平衡。

A氧化B化学C氧化和酯化D氧化和化学

答：C

28、清香型白酒具有为主体的复合香气。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C己酸乙酯

答：A

29、在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，

但不能把老熟只看是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于

A物理变化B化学变化

答：A

30、物质的分子及原子排列极为重要，是极性较强的分子。

A水B乙醇C水和乙醇

答：C

31、A类火灾是指火灾。

A金属物质B气体C固体物质D液态

答：C

32、B类火灾是指火灾。

A液态和可熔化的固体物质B气体C固体

答：A

33、C类火灾是指火灾。

A金属B气体C固体D液态和可熔化的固体物质

答：B

34、酒库电源不明时，应使用隔离。

A金属套管B塑料套管C防火套管D绝缘管

答：A

35、酒库用电源设备达到级防爆要求。

CDEA

答：E

36、陈酒和新酒的主要区别是.区另h

A理化指标B固形物C感官D理化和感官

答：C

37、原酒酒龄差的区别，区分。

A只能粗略B可以准确C不能D有的能准确

答：A

38、景芝神酿是的典型代表酒。

A浓香B清香C酱香D米香

答：C

39、芝麻香酒中酯类成分中，含量最高。

A己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯

答：C

40、常用的品酒方法是。

A—杯法B两杯法C三杯法D五杯法

答：D

41、对苦味敏感的舌的部位是。

A舌尖B舌面C舌边D舌根

答：D

42、芝麻香的特征成分是。

A乙酸乙酯B己酸乙酯C3一甲硫基丙醇D乳酸乙酯

答：C

43、评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。

A1/2—2/3B1/3C满杯D1/4

答：A

44、评酒的主要依据是。

A微量香味成分B产品质量标准

答：B

45、酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来，然后再品评中间几个酒

样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A最高B最低C最高、最低D中间

答：C

46、米香型白酒优级原酒感官要求是。

A无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽冽、回味

怡畅，具有本品突出的风格。

B无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽冽、回味怡畅,

具有本品突出的风格。

C无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，纯正怡畅、微酸、微涩、

微苦、醪味，具有本品突出的风格。

D不够清亮，有悬浮物、有沉淀，米香不纯正、异杂味、严重焦糊味，

具有本品突出的风格。

答：A

47、评酒杯应为无色透明，无花纹，酒体光滑，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量

为ml

A20-30B30-40C