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文档简介

厨房中的有机物——油脂油脂的官能团酯基不饱和的烃基含有碳碳不饱和键预测油脂的性质？酯的性质和不饱和烃的性质。一、油脂的化学性质类比分析：乙酸乙酯的水解—C—O—O⑴酸性条件下的水解反应：CH3COOH+CH3CH2OH

CH3COOC2H5+H2O稀硫酸⑵碱性条件下的水解反应：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH碱性条件下酯水解程度增大的原因？在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。R-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO无机酸或碱1818一、油脂的化学性质1、油脂的酸性水解类比分析：乙酸乙酯的水解油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。—C—O—O2、油脂的碱性水解一、油脂的化学性质工业上利用这个反应制备肥皂，油脂的碱性水解又称皂化反应。硬脂酸甘油脂硬脂酸钠甘油一、油脂的化学性质工业制皂流程简述动、植物油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl上层肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析一、油脂的化学性质3、油脂的酶催化水解摄入脂肪甘油脂肪酸氧化分解CO2

水能量脂肪酶水解体内脂肪（储存）氧化分解人体中，油脂主要在小肠水解吸收一、油脂的化学性质4、油脂的加成反应——油脂的硬化或氢化＋

3H2液态植物油含有碳碳不饱和键氢化植物油与H2加成奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中有较多的饱和脂肪酸甘油酯。是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇凌的重要原料。优点口感良好浓郁的奶香味含有丰富的脂溶性维生素缺点不易保存生产成本较高寻找替代品氢化植物油二、油脂的用途

氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，而且成本比较低廉，用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。

植物油在氢化的过程中容易产生反式脂肪酸，食用过多，会增加患冠心病、糖尿病的风险。合理健康的摄入油脂一、油脂的化学性质瓜子、山核桃时间久了会产生“哈喇”味？常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。5、油脂的氧化反应三、油脂的保存高温、强光、空气、水是四大要素酷暑时节可以放冰箱干燥阴凉处开封后尽量短时内吃完，减少氧化四、随堂检测(1)牛油在碱性条件下可制得肥皂。(

)(2)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(3)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(

)(4)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。√√×√1、判断题植物油在空气中变质是发生了氧化反应。2.下列关于油脂的叙述不正确的是（）A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D

四、随堂检测四、随堂检测3.下列各项属于油脂用途的是（）①作人类的营养物质②制取甘油③

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