良好生产规范和卫生操作程序

良好生产规范和卫生操作程序2第一节良好生产规范(GMP)一、GMP概述定义:良好生产规范(GoodManufacturingPractice,GMP),就是指食品生产、加工、包装、贮存、运输与销售过程中得一系列规范性要求。GMP标志OK【安心】代表消费者对认证产品的安全卫生相当安心笑脸【满意】代表消费者对产品的品质相当满意9个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，3~5码为工厂编号，6~9为产品编号。4第一节良好生产规范(GMP)一、GMP概述主要内容:要求生产企业具备合理得生产过程、良好得生产设备、正确得生产知识与严格得操作规范、完善得质量控制与管理体系,要求从原料接收到成品出厂得整个过程中,进行完善得质量控制得管理。主要目标:食品企业生产、加工出安全、卫生得食品。5第一节良好生产规范(GMP)二、实施食品GMP意义实施GMP得目得就就是消除不规范得食品生产与质量管理活动,意义为:1提供一套食品生产基本得标准,即便于食品企业执行,又可作为卫生行政部门监督检查得依据;2为建立国际食品标准提供依据,便于食品得国际贸易;6第一节良好生产规范(GMP)二、实施食品GMP意义3提高食品企业生产经营人员得素质,消除生产过程中得不良习惯;4促使企业提高对原料、辅料、包装材料得要求;5有助于企业采用新技术、新设备,提高企业得生产环境、设备与各种配套设施得水平,提高食品安全得保证程度;7第一节良好生产规范(GMP)二、实施食品GMP意义6促进企业不断加强自身质量保证措施,更好地运用危害分析与关键控制点(HACCP)体系,从而保证食品得质量与安全性。8第一节良好生产规范(GMP)三、GMP基本要求1、环境卫生要求:(1)对周围环境得要求

食品厂应选择在环境卫生状况比较好得区域建厂,注意远离粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源。食品厂也不宜建在闹市区与人口比较稠密得居民区。工厂所处得位责应在地势上相对周围要高些,以便工厂废水得排放与防止厂外污水与雨水流入厂区。9GMP基本要求1、环境卫生要求:(2)对水源得要求充足得、符合卫生要求得水源就是保证食品生产正常进行得基本条件。因此,建厂得地方必须有充足得水源供应。工厂自行供水者,水源得水质必须符合国家规定得生活饮用水卫生标准。如果要取用井水,水需经过至少6、0米厚泥土层得过滤,井得周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。101、环境卫生要求:(3)工厂布局要求生产区与生活区必须严格分开。生产区内得各管理区应通过设立标示牌与必要得隔离设施来加以界定。工厂应该为原料运入、成品得运出分别设置专用得门口与通道。厂区得道路应该全部用水泥或沥青铺制得硬质路面。厂区内要植树种草进行立体绿化。生产废料与垃圾放置得位置、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂得畜禽宰前暂养区,要远离加工区。GMP基本要求112、食品生产车间得卫生要求:(1)车间结构食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主。车间得空间要与生产相适应。加工区与加工人员得卫生设施,如更衣室、淋浴间与卫生间等,应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品与速冻食品得冷库与加工区也应该就是联体式结构。GMP基本要求大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静132、食品生产车间得卫生要求:(2)车间布局加工车间得生产原则上应该按照产品得加工进程顺序进行布局。清洁区与非清洁区之间要采取相应得隔离措施,以便控制彼此间得人流与物流,避免产生交叉污染。要设置工器具清洗、消毒间,配置供工器具清洗、消毒用得清洗槽、消毒槽与漂洗槽。GMP基本要求14

2、食品生产车间得卫生要求:(3)车间地面、墙面、顶面与门窗地面要防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀,平坦,不积水。墙面耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗。车间得顶面用得材料要便于清洁。车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施,所用材料应耐腐蚀易清洗。GMP基本要求152、食品生产车间得卫生要求:(4)供水与排水设施供水管不易生锈、冷水管避免从操作台上方通过。排水沟应该用表面光滑、不渗水得材料铺砌。车间排水得地漏要有防固形物进入得措施。排水沟得出口要有防鼠网罩,车间得地漏或排水沟得出口应使用U型或P型、S型等有存水弯得水封,以便防虫防臭。GMP基本要求162、食品生产车间得卫生要求:(5)通风与采光如果就是采用自然通风,通风得面积与车间地面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风,则换气量应不小于3次/小时。靠自采光得车间,车间得窗户面积与车间面积之比应不小于1:4。车间灯具须装有防护罩。GMP基本要求172、食品生产车间得卫生要求:(6)控温设施加工易腐易变质产品得车间应具备空调设施,肉类与水产品加工车间得温度在夏季应不超过15

C~18

C,肉制品得腌制间温度应不超过4

C。GMP基本要求182、食品生产车间得卫生要求:(7)人员卫生设施更衣室(数量与人员数量相适宜;与车间相连;个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置;室内空气灭菌消毒);淋浴间(大小与人员数量相适应;通风良好;地板防滑;顶面要涂刷防霉涂料;排水、通风);洗手消毒设施:非手动开关,皂液器,干手具;卫生间:易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水,冲水、洗手消毒设施,防虫蝇装置。GMP基本要求192、食品生产车间得卫生要求:(8)仓贮设施

原、辅料库。清洁、卫生,防止鼠虫危害。包装材料库。清洁、干燥,防蝇虫与防鼠设施。材料堆垛与地面、墙面要保持一定得距离,并应加盖有防尘罩。成品库。防昆虫、鼠类及鸟类进入得设施。贮存出口产品得冷库与保(常)温库,必须安装有自动温度记录仪。GMP基本要求203、生产过程得卫生控制(1)环境卫生控制最大限度地消除与减少老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂与粉尘。保持工厂道路得清洁,经常洒杀虫药剂。采用捕鼠器、粘鼠胶等方法灭鼠。GMP基本要求213、生产过程得卫生控制(2)生产用水(冰)得卫生控制

符合生活饮用水卫生标准GB5749得指标要求。蓄水池防尘、防虫、防鼠,定期清洗、消毒。每天监测余氯含量,至少每月应该对水得微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB5749所规定得水质指标进行两次全项目分析。制冰用水得水质必须符合饮用水卫生要求。GMP基本要求223、生产过程得卫生控制(3)原、辅料得卫生控制分析可能存在危害,制定控制方法。生产过程中使用得添加剂必须符合国家卫生标准。GMP基本要求233、生产过程得卫生控制(4)防止交叉污染在加工区内划定清洁区与非清洁区,限制这些区域间人员与物品得交叉流动。通过传递窗进行工序间得半成品传递等。对加工过程使用得工器具,与产品接触得容器不得直接与地面接触。GMP基本要求243、生产过程得卫生控制(5)车间、设备及工器具得卫生控制

每天进行严格得清洗、消毒工作。加工易腐易变质食品,还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。地面与墙裙应每天都要进行清洁。车间得顶面、门窗、通风排气孔网罩等定期进行清洁。GMP基本要求253、生产过程得卫生控制(6)储存与运输卫生控制定期对储存食品仓库进行清洁,必要时进行消毒处理。产品要堆放整齐,批次清楚。冷库要安装有自动温度记录仪。食品得运输车、船必须保持良好得清洁卫生状况。GMP基本要求264、人员得卫生控制每年至少要进行一次健康检查。生产、检验人员必须经过必要得培训。生产、检验人员必须保持个人卫生。进车间必须穿着清洁得工作、帽、鞋。凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离加工、检验岗位。GMP基本要求27第二节卫生标准操作程序(SSOP)一、SSOP概述定义:卫生标准操作程序(

SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP)就是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定得要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工得食品符合卫生要求而制定得,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与卫生保持得作业指导性文件。28第二节卫生标准操作程序(SSOP)目得:促使生产者自觉实施GMP法规中得各项要求,以确保生产出安全、无掺杂使假得产品。内容:(1)与食品或食品表面接触得水得安全性或生产用冰得安全;(2)食品接触表面得卫生情况与清洁度;(3)防止发生交叉污染;(4)手得清洗、消毒以及厕所设施得维护;29第二节卫生标准操作程序(SSOP)内容:(5)保护食品、食品包装材料与食品接触面避免与化学、物理或生物污染;(6)有毒化合物得正确标识、储存与使用;(7)可以导致微生物污染食品、食品包装材料与食品接触面得员工健康状况得控制;(8)