预防医学食品与健康

关于预防医学食品与健康营养与健康(一)合理营养(二)平衡膳食(三)人群营养状况评价(四)临床营养第2页,共65页，星期六，2024年，5月(一)合理营养

营养：机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素：食物中含有的营养成分。就其化学性质和生理功能可以分为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水第3页,共65页，星期六，2024年，5月

营养素的生理功能：（1）提供热能（2）构成细胞组织，供给生长，发育和自更新所需的材料（3）调节生理活动第4页,共65页，星期六，2024年，5月膳食营养素参考摄入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第5页,共65页，星期六，2024年，5月

平均需要量

（Estimatedaveragerequirement,EAR）

根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平第6页,共65页，星期六，2024年，5月推荐摄入量

(recommendednutritionintake，AI)

可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）

第7页,共65页，星期六，2024年，5月可耐受最高摄入量

(tolerableupperintakelevel，UL)

平均每日摄入营养素的最高限量

制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止改营养素引起的不良作用。第8页,共65页，星期六，2024年，5月

营养素(nutrient)

蛋白质脂类碳水化合物无机盐维生素水营养素第9页,共65页，星期六，2024年，5月1蛋白质的生理功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能蛋白质第10页,共65页，星期六，2024年，5月指必需从食物中获得的氨基酸，9种：亮氨酸

异亮氨酸赖氨酸

蛋氨酸苯丙氨酸

苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）必需氨基酸第11页,共65页，星期六，2024年，5月

生物价(利用率)氨基酸评分蛋白质净利用率2食物蛋白质营养价值评价第12页,共65页，星期六，2024年，5月常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％第13页,共65页，星期六，2024年，5月膳食蛋白质的食物来源动物性蛋白质：一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白质：一般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类2-4%，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15-30%。优质蛋白质：包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。第14页,共65页，星期六，2024年，5月脂类(lipids)1脂类的生理功能：提供热能供给必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）促进脂溶性维生素的吸收是机体的结构成分第15页,共65页，星期六，2024年，5月脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定义：机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。（essentialfattyacid，EFA）缺乏表现：

生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。第16页,共65页，星期六，2024年，5月2推荐摄入量

脂肪的摄入量成年人应占总热量的20-30%，不宜超过30%，儿童、青少年为25-30%。。第17页,共65页，星期六，2024年，5月3.脂类来源植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）动物脂肪（如猪油、牛油、羊油、鸡油等）坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在1%以下。第18页,共65页，星期六，2024年，5月

生理功能

供给热能

提供膳食纤维解毒作用碳水化合物（carbohydrates）第19页,共65页，星期六，2024年，5月膳食纤维的生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌第20页,共65页，星期六，2024年，5月碳水化合物的食物来源：粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。

第21页,共65页，星期六，2024年，5月维生素

维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。（1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（VD例外）（2）人体需要量很少，但绝不能缺少。（3）不是机体的构造成分，不能提供热量。第22页,共65页，星期六，2024年，5月脂溶性维生素有维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水；②脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积；③如过量食入，可引起中毒。第23页,共65页，星期六，2024年，5月水溶性维生素

包括维生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素。特点：①只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；②一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充；③如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。第24页,共65页，星期六，2024年，5月缺乏维生素A——夜盲症来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等缺乏维生素D——佝偻病、骨质疏松来源：鱼肝油、奶油、鸡蛋等缺乏维生素C——坏血病缺乏维生素B1——脚气病来源：谷物、豆类、坚果缺乏维生素B2——口角炎等来源：动物肝、肾、心，蛋黄、牛奶

第25页,共65页，星期六，2024年，5月合理营养

平衡而全面的营养称之为合理营养。合理营养包括两方面内容：（1）满足机体对各种营养素及热能的需要；（2）各营养素之间比例要适宜。第26页,共65页，星期六，2024年，5月原则：营养卫生科学合理第27页,共65页，星期六，2024年，5月

中国居民膳食指南包括以下8条原则1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物第28页,共65页，星期六，2024年，5月临床营养

根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。第29页,共65页，星期六，2024年，5月基本膳食普通膳食：消化道功能正常、无发热、无腹泻患者

软食：轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病患者、咀嚼不便的幼儿及老人半流质膳食：发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分娩的产妇

流质膳食：高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者第30页,共65页，星期六，2024年，5月肠内营养

又称管饲，将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。

第31页,共65页，星期六，2024年，5月肠外营养

肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。

中心静脉营养周围静脉营养

第32页,共65页，星期六，2024年，5月二、食品安全与食物中毒第33页,共65页，星期六，2024年，5月食源性疾病（foodbornediseases）

如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病（foodbornediseases）。第34页,共65页，星期六，2024年，5月（一）食品中常见污染物及其危害

黄曲霉毒素农药有毒重金属

N-亚硝基化合物第35页,共65页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素的分布

世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。第36页,共65页，星期六，2024年，5月

黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌。第37页,共65页，星期六，2024年，5月食物中农药残留的来源

①施用农药对农作物的直接污染②农作物从污染的环境中吸收农药③通过食物链污染食品④其他来源的污染第38页,共65页，星期六，2024年，5月

食品中常见的农药残留及其毒性

有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。有机磷农药是一种神经毒剂；有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。此外，经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致癌作用。第39页,共65页，星期六，2024年，5月有毒重金属

有毒重金属（poisonousheavymetal）主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。第40页,共65页，星期六，2024年，5月

食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。铅影响儿童身体和智力发育镉癌症汞水俣病痛痛病第41页,共65页，星期六，2024年，5月N-亚硝基化合物主要来源①硝酸盐和亚硝酸盐②胺类物质③天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成第42页,共65页，星期六，2024年，5月预防措施

①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度；②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物；④不要长期大量饮用啤酒；⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙。第43页,共65页，星期六，2024年，5月多环芳烃化合物

多环芳烃化合物(PAHs)是有机高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等。第44页,共65页，星期六，2024年，5月食品中多环芳烃的主要来源①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；⑤污染的水体可使水产品受到污染；⑥植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。第45页,共65页，星期六，2024年，5月食品非法添加物吊白块-面粉、米粉、粉丝……苏丹红-红心鸭蛋、香肠、熟肉、辣椒粉……瘦肉精三聚氰胺-奶制品第46页,共65页，星期六，2024年，5月（三）食物中毒

摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病及一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。第47页,共65页，星期六，2024年，5月食物中毒的分类和特点按病原分类可分为：①细菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③动物性食物中毒④有毒植物食物中毒⑤化学性食物中毒第48页,共65页，星期六，2024年，5月食物中毒的特点：①季节性②爆发性③相似性④非传染性第49页,共65页，星期六，2024年，5月细菌性食物中毒中毒原因

食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌或其毒素污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌为常见的污染菌。第50页,共65页，星期六，2024年，5月流行病学特点发病季节性明显，以5～10月较多。常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低；引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。第51页,共65页，星期六，2024年，5月临床表现一般有不同程度的胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻第52页,共65页，星期六，2024年，5月预防与急救措施①加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯；②及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。第53页,共65页，星期六，2024年，5月沙门菌食物中毒1.病原沙门菌属2.流行病学特点①多见于夏秋季节，即5~10月②引起中毒的食品主要为动物性食品3.临床表现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热（38-39℃）、黄绿色水样便4.预防与治疗加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施（120℃）洗胃、催吐、导泻第54页,共65页，星期六，2024年，5月副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素2.流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见3.临床表现主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便4.预防与治疗低温贮藏食品、加热杀灭病原体用氯霉素、补充水分对症治疗。第55页,共65页，星期六，2024年，5月真菌毒素和霉变食品中毒

赤霉病麦中毒1.有毒成份赤霉病麦毒素2.中毒机制小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。3.临床表现中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病”。第56页,共65页，星期六，2024年，5月霉甘蔗中毒1.有毒成份：霉变甘蔗中含有的毒素3-硝基丙酸损害中枢神经和消化系统2.临床表现症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。3.治疗：无特效的治疗方法尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗第57页,共65页，星期六，2024年，5月有毒动植物中毒河豚鱼中毒1.有毒成份：河豚毒素TTX内脏，春季繁殖季节卵巢、鱼卵毒性最高，肝脏次之TTX性质稳定，煮沸、日晒、盐渍均不易破坏，毒性极强的类神经毒。2.临床表现中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹3.抢救与治疗无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主勿食河豚，禁止自行加工和出售，严禁餐饮业加工制作第58页,共65页，星期六，2024年，5月毒蕈中毒1.临床表现分型胃肠炎型、神经精神型溶血型、肝肾损害型、日光性皮炎型2.急救与治疗原则①及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素②胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗第59页,共65页，星期六，2024年，5月