某星级酒店HACCP手册

某星级酒店HACCP手册程序名称：HACCP手册 程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：PAGE3ofNUMPAGES42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日PAGE3ofNUMPAGES42****************酒店HACCP手册

ThisManualincludestheProceduresandAttachments.Ithasbeenreviewedandapprovedby:_________________________________Date_________________GeneralManager,GeorgeChiu,CPZGC目录页码1目的和范围32程序42.1食品安全政策42.2HACCP小组52.3管理层回顾112.4.1产品描述－原材料122.4.2产品描述－制成产品242.5产品预期使用和预期消费者302.6xxx凱悅－厨房平面图312.7加工流程图342.8危害分析352.9关键限值确认记录372.10HACCP验证时间表412.11HACCP计划422.12HACCP支持项目和前提必备程序433附件3.1HACCP小组成员工作描述3.2xxx凱悅－厨房平面图HACCP小组小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)HACCP小组组织结构图HACCP小组参考HACCP委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图2.2.4 HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP小组会议记录) 小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。2.2.5 HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006年5月1日页码：PAGE6ofNUMPAGES42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日HACCP领导委员会和工作委员会图餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监汪天禄行政副总厨裴勇管事部经理胡小春培训经理简薇成本控制经理王锐行政副总厨裴勇管事部经理胡小春培训经理简薇成本控制经理王锐采购经理李涛副总工张国良行政副管家赵春霞员工餐厅经理马丽萍餐饮部副经理刘国梁卫生监督员李慧文件控制员文件控制员李钰非永久性成员永久性成员非永久性成员永久性成员Reviewed&Approved:__________________________________Date:_________________________程序名称：HACCP手册 程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：PAGE29ofNUMPAGES42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日管理层回顾 北京中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。如果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。 产品描述2.4.1 原材料包括新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜,鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类,冷冻的－肉类和海鲜,冷藏的和室温储藏的奶制品,冷冻奶制品,冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品,新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜,冷冻的－水果和蔬菜,室温－水果和蔬菜,干货,面包和糕点－非奶制品,及面包和糕点－奶制品等等2.4.1.1 新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述生的冷藏的肉类和海鲜成分新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存方法真空包裝冷藏包装－内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装－外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷藏，温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C根据厂商说明书运送方法冷藏室温运输车温度根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：4-8星期2.贝壳类：使用每日新鲜的3.家禽：使用每日新鲜的4.猪肉：使用每日新鲜的5.根据标明上的保质期特殊标签过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书预计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类产品描述活的海鲜成分活的–海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类保存方法水缸冷藏室温包装－内层（第一层）塑料袋，塑料桶包装－外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件冷藏，温度0˚C–低于5˚C水缸：鱼(22˚C-28˚C)贝壳类(16˚C-22˚C)龙虾(8˚C-22˚C)蛙类：室温运送方法冷藏车温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C水箱车室温运输车保质期无特殊标签捕获日期特殊指示海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蚝连着海草。预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述生的冷冻肉类和海鲜成分冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类保存方法真空包裝冷冻单独速冻(IQF)包装－内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装－外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温度低于-12–-18˚C运送方法冷冻冷藏根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存6个月2.塑料袋装肉类和海鲜：最多6个月3.根据标签上的保质期特殊标签过期日期，生产日期，需冷冻特殊指示如有部分解冻，切勿接受供货预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活冷藏的和室温储藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油保存方法真空包裝化學添加劑冷藏超高温（UHT）加工包装－内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装－外层（第二层）纸板箱，纸板储藏条件冷藏温度温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚CUHT牛奶干货储藏按厂商说明书运送方法冷藏运送UHT的室温车保质期UHT牛奶：12个月巴氏消毒牛奶：3个星期UHT奶油：12个月奶酪：7天－6个月酸奶：1-3个月黄油：6个月根据标签上的保质期详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示使用新鲜的奶制品，没有异味和变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活冷冻奶制品－冰激凌、黄油产品描述冷冻奶制品成分冷冻奶制品－冰激凌、黄油保存方法冷冻包装－内层（第一层）食品级塑料桶、金属纸箔包装－外层（第二层）纸板箱、塑料袋储藏条件冷冻温度低于–12-–18˚C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明书保质期冰激凌：1年黄油：1年3.根据标签上的保质期特殊标签过期日期，使用日期，需冷冻特殊指示切勿再冷冻预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品－UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分非奶制品－UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻保存方法真空包裝化學添加劑冷藏冷冻超高温（UHT）加工包装－内层（第一层）食品级塑料袋、Tetra包装、铝薄包装，食品级塑料瓶、塑料容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶包装－外层（第二层）纸板箱、纸板储藏条件冷藏，温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C冷冻，温度低于–12-–18˚CUHT牛奶和咸蛋进行干货储藏按厂商说明书运送方法冷冻冷藏室温车可运送UHT食品、带壳蛋和咸蛋根据厂商说明书保质期UHT奶油：12个月带壳蛋：3天咸蛋和世纪蛋：6个月巴氏消毒的蛋：4个月人造黄油：12个月豆奶：3个月7.按标签上的保质期详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示新鲜奶制品的使用，没有异味并变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黄油），违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜(果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料) 产品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜(果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料)保存方法冷藏包装－内层（第一层）纸板箱/板条箱，塑料板条箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料网袋，聚苯乙烯泡沫塑料网袋，薄纸包裹，尼龙袋，纸板/塑料内衬，盘子，双用塑料箱，真空包装、保鲜薄膜，藤篮，塑料瓶包装－外层（第二层）纸板箱，塑料板条箱，盒子/板条箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盘子等储藏条件冷藏温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C室温(按要求)按厂商说明书运送方法冷藏或室温按厂商说明书保质期新鲜水果和蔬菜可达1星期新鲜压榨果汁：當餐使用新鲜还原果汁：1个月4.按标签上的保质期特殊标签新鲜果汁保持冷藏低于5˚C特殊指示只使用新鲜的预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（水果、色拉和果汁)违规的潜在危害如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活冷冻的－水果和蔬菜产品描述生的水果和蔬菜成分冷冻－水果和蔬菜保存方法化學添加劑冷冻单独速冻(IQF)包装－内层（第一层）塑料袋，纸袋，真空包装，食品级塑料桶包装－外层（第二层）纸板，纸板箱储藏条件冷冻，温度低于-12-–18˚C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明书保质期冷冻水果和蔬菜：1年按标签上的保质期特殊标签使用日期，需冷冻特殊指示解冻后切勿再冰冻预计使用在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活室温－水果和蔬菜(包括坚果和干水果)产品描述生的水果和蔬菜成分室温－水果和蔬菜包括坚果和干水果保存方法无包装－内层（第一层）塑料袋，纸板，真空包装，塑料篮，藤袋，铝箔袋，塑料大袋，塑料网袋包装－外层（第二层）纸板，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件室内温度（坚果和干水果）：低于24˚C室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温车按厂商说明书保质期坚果和干水果：6个月其他水果和蔬菜：每天使用新鲜的按标签上的保质期特殊标签使用期，过期日期，生产日期特殊指示每次使用后，封闭包装在使用前，水果和蔬菜应进行消毒预计使用在食用前和/或即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活干货－罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋产品描述所有罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋装的食品成分加工过的肉类/海鲜/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸饮料保存方法化學添加劑高盐/糖保存真空包裝蒸馏加工脱水包装－内层（第一层）罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装和Tetra装，玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸，金属罐头，纸袋包装－外层（第二层）纸板箱储藏条件室温：低于24˚C室温湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温车按厂商说明书保质期罐装：3年广口瓶：1年塑料袋：6个月真空包装：1年Tetra包装：1年管装：1年玻璃容器：1年塑料PET瓶：2年按标签上的保质期详细情况，请参考产品说明书文件特殊标签使用期，过期日期，生产日期特殊指示包装损坏，切勿使用预计使用在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）和/或即食(水果)参考包装上标注的厂商说明书违规的潜在危害包装损坏会引起物理和微生物的污染。如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽。面包和糕点－非奶制品(切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心)产品描述面包和糕点－非奶制品(切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心)成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉类、鸡蛋保存方法冷藏、冷冻、真空包装包装－内层（第一层）纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒、塑料模具盘、真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒包装－外层（第二层）纸袋塑料袋纸盒真空包装塑料桶储藏条件冷冻。温度-12˚C－低于–18˚C冷藏。温度0˚C–低于5˚C室内温度（坚果和干水果）：低于24˚C室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法室温：推车、手推车、运输车冷冻冷藏车按厂商说明书保质期室温：每天使用新鲜的冷藏和冷冻：按厂商的保质期详细情况，请参考产品说明书按标签上的保质期特殊标签生产日期、过期日期特殊指示中式点心－在食用前解冻并蒸煮保证冷藏低于5˚C保证冷冻低于-18˚C预计使用在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活面包和糕点－奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）产品描述面包和糕点－奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪、椰奶、肉类保存方法冷藏冷冻包装－内层（第一层）纸袋塑料袋包装－外层（第二层）纸袋塑料袋纸盒储藏条件冷冻。温度-12˚C－低于–18˚C冷藏。温度温度为0˚C–5˚C,低于≤8˚C室内温度（坚果和干水果）：低于24˚C室内湿度：低于65%按厂商说明书运送方法推车、手推车、运输车冷冻冷藏按厂商说明书保质期室温：每天使用新鲜的冷藏和冷冻：按厂商的保质期详细情况，请参考产品说明书按标签上的保质期特殊标签生产日期、过期日期特殊指示保证冷藏低于5˚C，低于≤8˚C保证冷冻低于-18˚C预计使用在食用前和/或即食前进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活2.4.2 成品包括中餐/西餐/日餐的成品:加工过的热食,加工过的冷食,加工过的即食食品,面包和糕点－非奶制品,及面包和糕点－奶制品2.4.2.1 加工过的热食－汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉产品描述加工过的热食－汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(調味料和天然色素)、面包、糕点保存方法熏制、加工处理过的、盐腌的热保温>63˚C包装－内层（第一层）无包装－外层（第二层）无储藏条件热保温>63˚C室温储藏中式烧烤/BBQ肉类最多4小时－对亚洲BBQ，需冷却和烘干的动物运送方法可移动食品加热器、推车、运输车保质期参考FSMS政策No.3－运送并热保温食品按厂商说明书特殊标签无特殊指示中式烧烤/BBQ肉类服务前重新加热/或存放的最多4小时－对亚洲BBQ，需冷却和烘干的动物预计使用即食违规的潜在危害如果热保温在大约<60˚C超过4小时，微生物/病原体会繁殖，孢子会萌芽。2.4.2.2 加工过的冷食－汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁产品描述加工过的冷食－汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(調味料和天然色素)、面包、糕点保存方法冷藏<5˚C化學添加劑真空包裝保存包装－内层（第一层）真空包装、塑料袋、保鲜膜、广口瓶、塑料容器、不锈钢容器包装－外层（第二层）塑料袋聚苯乙烯泡沫塑料纸板储藏条件冷藏温度0˚C–低于5˚C运送方法保温箱、推车、冷藏车按厂商说明书保质期参考FSMS政策No.6–冰箱中保存的第二保质期参考FSMS政策No.3–运送及自助餐中的热保温按标签上的保质期特殊标签生产日期时间标签特殊指示无预计使用即食违规的潜在危害如果冷保温在>8˚C超过1小时，微生物/病原体会繁殖加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售－整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼(yuesang)产品描述加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售－整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼(yuesang)成分肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(調味料和天然色素)、面包、糕点保存方法冷藏<5˚C热保温>63˚C烘干脱水包装－内层（第一层）塑料袋、非烤箱用铝盘、玻璃纸包装－外层（第二层）塑料袋藤篮纸盒储藏条件冷藏/保温：温度0˚C–低于5˚C热保温：>63˚C室温：低于24˚C且室内湿度：低于65%运送方法无保质期热食和冷食：在从保温箱中拿出后的4小时内食用室温果子甜面包和意大利节日蛋糕－最多3星期按标签上的保质期特殊标签-离开餐馆后4小时内食用-从冰箱中拿出后必须彻底重新加热货煮开（食品温度高于75˚C）并在重新加热后的4小时内食用(参考贴于第二包装上的可揭式说明贴纸)过期日期特殊指示冷藏<5˚C热保温>63˚C预计使用即食违规的潜在危害如果冷保温在大约>8˚C超过1小时，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分或未烹饪，病原体会存活。如果热保温在大约<60˚C超过4小时，微生物/病原体会繁殖。2.4.2.4面包和糕点－非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）产品描述非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）成分面粉、糖、盐、酵母、水果和蔬菜、坚果、鸡蛋、(調味料和天然色素)保存方法冷藏烘干高糖保存包装－内层（第一层）不锈钢盘塑料容器塑料盘包装－外层（第二层）保鲜膜纸盒储藏条件冷藏。温度0˚C–低于5˚C室温：低于24˚C且室内湿度：低于65%运送方法推车、手推车、运输车保质期参考FSMS政策No.6–冷藏保温的第二保质期参考FSMS政策No.3–运送及自助餐中冷食保温月饼(烘焙)：3星期月饼(雪皮)：1星期(<5˚C)按标签上的保质期特殊标签生产日期特殊指示保持冷藏<5˚C预计使用即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活面包和糕点－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、有馅油炸圈饼、果仁糖、巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、果馅饼产品描述面包和糕点－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、有馅油炸圈饼、果仁糖、巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、果馅饼成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪、(調味料和天然色素)保存方法冷藏冷冻烘干高糖保存包装－内层（第一层）纸箱、纸盘，塑料盘、板，不锈钢盘包装－外层（第二层）纸箱保鲜膜纸袋储藏条件冷冻。温度-12˚不低于–18˚C冷藏。温度0˚C–低于5˚C室温：低于24˚C且室内湿度：低于65%运送方法T推车、手推车、运输车保质期参考FSMS政策No.6–冷藏保温的第二保质期参考FSMS政策No.3–运送及自助餐中冷食保温月饼(烘焙)：3星期月饼(雪皮)：1星期(<5˚C)按标签上的保质期特殊标签生产日期过期日期特殊指示保持冷藏<5˚C预计使用即食违规的潜在危害没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活产品预期使用和预期消费者北京中关村皇冠假日酒店置备的所有食品都是打算给消费群体使用的。酒店内用餐置备食品和外部供餐消费食品都是。柜台包装并出售的食品应在冷藏温度下储藏，并在包装打开或按标签指示上置备的同一天内食用。从冰箱中取出后，食品必须彻底地重新加热或煮沸（食物温度超过74˚C），并且在重新加热后的4小时内食用。2.6 北京中关村皇冠假日酒店－设施场地平面图 工程部绘制的每个区域或营业点的场地平面图都应保管在工程部办公室中。布局图应标明产品和人流图线路。2.6.2 布局图参考工程部文档中每个场地平面图：厨房设施布局手册A.Tower121/FHorizonLoungePantry豪华阁备餐间3/FMainKitchen宴会厨房2/FDimSunKitchen点心厨房2/FInRoomDiningKitchen送餐服务厨房1/FReceivingArea收货平台1/FGuihualouKitchen1楼桂花楼厨房1/FLobbyLoungePantry1楼大堂吧备餐间B1/FColdKitchen冷房B1/FVegetableKitchen蔬菜房B1/FButcheryKitchen肉房B1/FB.A.T.SKitchen蝙蝠吧厨房B2/FPastry&BakeryKitchen饼房B.Tower2L36TheJadeKitchen法国餐厅厨房L36TheJadeBarPantry36楼酒吧L29HorizonLoungePantry豪华阁备餐间L3DishWashRoom洗碗机房L3FruitRoom水果房L2NadamanKitchen日本厨房L2Yi-caféKitchen咖啡厅厨房L2InRoomDiningPantry送餐服务备餐间L2dishWashRoom洗碗机房L1SushiBarKitchen寿司吧厨房L1GourmetPantry西点房备餐间L1TheLoungePantry温馨酒廊备餐间L1TheBarPantry廓吧LB2StaffKitchen员工厨房2.6.3 物流图安排参考以下附件（北京中关村皇冠假日酒店工程部补充添加）物流图-Tower1,Level21(T1-21-Hl-FL-01)物流图-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)物流图-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)物流图-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)物流图-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)物流图-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)物流图-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)物流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)物流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)物流图-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)物流图-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)物流图-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)物流图-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)物流图-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)物流图-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)物流图-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)物流图-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)物流图-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)物流图-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)物流图-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)物流图-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)物流图-Tower2,Level1(T2-L1-LL-23)物流图-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)物流图-Tower2,LevelB2(T2-Lb2-SK-FL-25)2.6.4 人流图安排参考一下附件人流图-Tower1,Level21(T1-21F-HL-FL-01)人流图-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)人流图-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)人流图-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)人流图-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)人流图-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)人流图-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)人流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)人流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)人流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08人流图-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)人流图-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)人流图-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)人流图-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)人流图-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)人流图-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)人流图-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)人流图-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)人流图-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)人流图-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)人流图-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)人流图-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)人流图-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)人流图-Tower2,Level1(T2-L1-LL-FL-23)人流图-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)人流图-Tower2,LevelB2(T2-LB2-SK-FL-25) 加工流程图参考：流程图：肉类/家禽/海鲜(HACCP-HYG-A-03)流程图：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-04)流程图：干货(HACCP-HYG-A-05)流程图：奶制品(HACCP-HYG-A-06)流程图：面包和糕点(HACCP-HYG-A-07)危害分析参考：危害分析：肉类/家禽/海鲜(HACCP-HYG-A-08)危害分析：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-09)危害分析：干货(HACCP-HYG-A-10)危害分析：奶制品(HACCP-HYG-A-11)危害分析：面包和糕点(HACCP-HYG-A-12)2.8.2 分析评估是指用风险评估矩阵来辨别危害的重要性 定义可能性：一个危害发生的风险严重性：风险的数量或可能性的严重程度风险评估：辨别危害评估发生的可能性和严重性并评估其重要性（低、中或高风险）的过程。通过确定危害的严重性和危害发生的可能性来确认危害的重要性是构成式方法这个判定通常是主观的，基于HACCP小组成员的讨论，来自客户投诉的回顾或在操作中遇到的问题案例报告。HACCP小组及所有员工都有权履行这个任务，并达成一个多数人同意的判断。重要性通HACCP小组成员根据下列许多因素来决定：酒店目标客人食物的置备人们可能受一个危害影响的数字结果的严重性-死亡，严重疾病，轻微的疾病，过敏反应等通过酒店历来的投诉数据来确认危害的可能性会实际发生的可能此风险评估矩阵是来自美国国家科学院（theUSNationalAcademyofScience(1969)(27)和美国国家研究院theUSNationalResearchCouncil(1985)(28)下面的风险评估矩阵表可作为确定危害类型的重要性是高、中或低的一个指南。低风险高中/低高高中/低中高低低/中中/高低严重性高关键限值确认记录No.步骤/输入关键限值判定的详细资料1冷藏、潜在危险食品的收货内部温度所有冷藏食品；肉类/家禽/海鲜/奶制品/面包和糕点：最高8(C美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策7AndinlinewithIHGFSMSpolicy72冷藏、潜在危险食品的储藏内部温度所有冷藏食品；肉类/家禽/海鲜/奶制品/面包和糕点：最高8(C美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策11AndinlinewithIHGFSMSpolicy113生食的内部烹饪温度家禽和填塞肉：最低要达到74ºC并保持15秒微波炉烹饪食品：最低要达到74ºC并保持15秒汉堡肉饼（全熟）：最低要达到70ºC并保持15秒加工过的肉和肉糜：最低要达到70ºC并保持15秒牛肉/小牛肉/羊肉和其他红肉：最低要达到63ºC并保持15秒（表面温度>63ºC）猪肉：最低要达到63ºC并保持15秒鱼/海鲜：最低要达到63ºC并保持15秒鸡蛋/奶制品菜：最低要达到63ºC并保持15秒其他食品：最低要达到60ºC并保持15秒美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策10AndinlinewithIHGFSMSpolicy104潜在危险热食的冷却1)在2小时内从60˚C降到21˚C并且2)在4小时内降到5˚C或更低美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策9AndinlinewithIHGFSMSpolicy95潜在危险食品的重新加热的内部温度最低要达到74˚C并保持15秒美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策96室温>8˚C条件下潜在危险冷食和热食的盛盘最多90分钟美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers7潜在危险食品的热保温温度至少达到60˚C中國餐飲衛生法律法規2005ChinaFood&BeverageHygieneRegulation2005美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy28潜在危险食品冷保温温度最高8˚C美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（温度控制）规范1995-餐饮的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy29蔬菜和水果清洗消毒50–100ppm美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode10