北京和齐利餐饮管理有限公司食堂承包运作方案

1北京和齐利餐饮管理有限公司食堂承包运营方案2公司简介化饮食企业。公司秉承“就餐环境宾馆化、服务质量星级应急保障军事化、经营管理科学化、工作实绩数量化、统以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的服务为根本，来为众多单位提供多元历经多年的艰苦创业，和齐利从最初闯荡京城的一群伙头军，发展成为拥有40多个连锁网点、近2000名员工的规模化企业。自强不息的和齐利不断突破，创造了灿若星辰的奇迹和辉煌，其发展历程仿佛就是现代餐饮业发展的缩影。为了更好地为客户提供后勤服务，公司现已经和多家国内知名餐饮企业携手合作，通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠道，共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。此外，公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同时，结合自身实际，还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清和齐利不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业，更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。为使每一套菜谱的制定都更科学、更营对食品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍，保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。此外，公司供餐模式多种并举，采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式，具有针对不同地域、不同人群、不同伙食标准实施后勤服务的丰富经验。因此，许多单位和我们合作后，原来不在单位食堂吃饭的员工又回来了。他们说：“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦!”现代化的管理手段，完善的质量服务体系，永不言弃的企业精神这是和齐利公司得以稳步发展壮大的基石。我们也真诚希望能与贵方合作，共同探讨单位食3报价及承诺一览表报价项目名称报价情况管理费报价(万元)管理费用合计(万元)其中：1.人工酬金2.公司利润3.运营费用4.税金及其它承诺最低入口率(%)入口率=投料成本/餐费承诺若吃出异物及发生食品质量等问题进的相应处罚措施及罚金比例(%)或罚款金额吃出(理性)异物罚款金额(元)吃出(非理性)异物罚款金额(元)发生食物变质罚款金额(元)发生食物中毒的罚金(元)同意预留违约金金额(万元)承诺小卖部商品售卖比市场(超市)价格上浮最高比率(%)同意因甲方大楼基建筑不得不提前终止服务承包合同情况时甲方通知乙方须至少提前多长时间(月)同意因甲方大楼基建等不得不提前终止服务承包合同情况时甲方须支付给乙方的最低补偿金额(万元)注：报价依据4报价明细表序号报价项目总价(单位：元/月)1人工费2保险费3职业装劳保4体检费5办公、通讯、交通6督导检查培训费7卫生洁具费8炊具餐具填补费9公司利润法定税金总计合计金额(大写):壹拾壹万玖仟元(月管理费)壹佰肆拾贰万捌仟元(年管理费)5第一部分企业概况 公司简介 8综合优势 9经营业绩 现场场景 第二部分餐饮服务方案 典型案例 服务模式 服务描述 第三部分质量方案 质量保障措施 原料验收标准 主食质量标准 菜品质量标准 菜品份量标准 食品加工流程图 服务质量承诺书 第四部分管理方案 总体要求 劳动管理制度 岗位责任制度 绩效考核方案 食品安全制度 消防安全制度 工伤预防制度 6设备餐具管理制度 突发事故应急预案 公司量化考核处罚标准 卫生安全承诺书 第五部分资质证明 第一部分企业概况78公司简介应急保障军事化、经营管理科学化、工作实绩数量化、统一标志形象化”的经营服务理念，以先进的管理为基础，以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的服务为根本，来为众多单位提供多元化的历经多年的艰苦创业，和齐利从最初闯荡京城的一群伙头军，发展成为拥有40多个连锁网点、近2000名员工的规模化企业。自强不息的和齐利不断突破，创造了灿若星辰的奇迹和辉煌，其发展历程仿佛就是现代餐饮业发展的缩影。为了更好地为客户提供后勤服务，公司现已经和多家国内知名餐饮企业携手合作，通过采购渠道共享、技术人员共享、管理经验共享等渠道，共同打造行业最大的餐饮管理连锁机构。此外，公司在借鉴其他餐饮公司管理经验的同时，结合自身实际，还创立了扁平化管理、市场链运作、三关检验、竞争上岗、日清和齐利不仅是名闻遐迩的餐饮管理企业，更是将全新科技理念注入传统饮食文化的践行者。为使每一套菜谱的制定都更科学、更营养，公司营养管理团队充分利用电脑管理系对食品营养素含量和摄入营养量进行计算与配伍，保证饭菜的色、香、味、形、营养俱全。此外，公司供餐模式多种并举，采用刷卡自选、包伙分餐、美食广场、自助、半自助、自选套餐、饮食超市、零点小炒和风味小吃等多种供餐模式，具有针对不同地域、不同人群、不同伙食标准实施后勤服务的丰富经验。因此，许多单位和我们合作后，原来不在单位食堂吃饭的员工又回来了。他们说：“承包后的单位食堂让我们找到家的感觉啦!”这是和齐利公司得以稳步发展壮大的基石。我们也真诚希望能与贵方合作，共同探讨单位食综合优势●人力资源公司目前拥有烹饪大厨320名，面点师240名，风味技师375名、职业经理40名，主管40名，专业食品研发师18人，高级营养师10人，卫生安全与质量检验员20多人，员工总计2000多人。管理层从业经验平均超过12年。公司实行员工内部股份制，始终保持30%左右的员工持有公司内部股份，并且每年将公司评选的优秀员工吸纳为公司内部股东，以此通过30%的员工带动70%的员工不断提高和进步，形成一种艰苦创业、团结奋斗、勇于进取、乐于奉献的企业文化和团队精神。厨师团队服务团队●膳食优势我方是最早承包北京学校餐厅的单位之一。主食方面，闻名遐迩的山东戗面馒头是我们的看家面食。菜品方面，当年第一批闯荡京城的伙头军们现己成为我方大锅菜研发部门的重要技术骨干。小吃方面，已有山西卷饼等近10个品种成为我方的代表新作。公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现每个餐厅各有特色。通过多年的努力，目前我方饭菜花色品种已从169种增加到了293种，完全能够满足不同单位、不同地域、不同饮食口味就餐人员的需求。经营业绩迄今为止，我公司以承包或托管等形式，先后承接了近50家学校、机关、部队、医院、企事业单位的内部餐厅，其中就餐人员在1000人以上的单位餐厅就有26个。年营业额已超过一亿元。●部分合作单位片1戗面馒头中关村环保科技示范园经营时间2008-201.就餐人数合作方式吊炉烧饼项目地址2中弘集团1000人承包北京·朝阳3北京市公安局东城分局500人托管北京·东城4北京安达维尔科技有限公司800人托管北京·顺义5中国空间技术研究院5000人承包北京·海淀6无辰鑫大厦1300人承包北京·海淀7国家检察官学院1100人一承包北京·昌平8国家广电总局491台500人承包北京·朝阳9中国人民大学5000人承包北京·海淀东旭集团800人托管北京·海淀隆基泰和集团3000人承包北京·高碑店中石油运输公司700人托管北京·顺义北京市昌平区人民检察院300人托管北京·昌平中轻大厦1100人承包北京·朝阳长安客车制造有限公司4000人承包北京·定州中国人民大学现场场景中关村环保园员工培训(元辰鑫大厦)隆基泰和集团烹饪现场(国家检察官学院)技能比赛(民航医院)第二部分餐饮服务方案中关村环保科技示范园地址：北京市海淀区北清路156号联系人：林自成(食堂主管)该单位是北京市重点建设项目，预计建成后将有300家企业入驻。我公司于2009年接管该单位食堂，目前就餐人数已近1000人，除员中关村环保科技示范园地址：北京市海淀区北清路156号联系人：林自成(食堂主管)该单位是北京市重点建设项目，预计建成后将有300家企业入驻。我公司于2009年接管该单位食堂，目前就餐人数已近1000人，除员工基本餐外，食堂还有10个高档包间，可承接不同规格的各类宴请。中国石油天然气运输公司地址：顺义区林河大街13号联系人：李爱景(食堂主管)该单位是中国石油天然气集团公司直属的大型专业化运输物流企业。我方于2013年10月份托管其内部食堂后，分别以自助、零点、包桌三种形式为员工提供膳食服务。该单位食堂分上下三层，配备工作人员30人，每日就餐人数达700人。中国空间技术磁究院地址：航天城'友谊路104号联泵人；刘培勇(食堂主管)天五院”,是中圈空问技术的主要研究中心和航天器研制、生产基地。该单位食堂分上下两层，每日就餐人数5000多人。我方于今年初承接其内部食堂，食堂实行零点标价形式，午餐人均消费15元。上述案例是我方的三大样板店，贵方考察后，可基本上了解我公司在单位食堂方面的经营模式、管理水平以及整个团队实力。服务模式以餐厅管理模式和酒店服务方式，精心打造一个可供同类单位参观考察的样板餐厅。员工对饭菜的满意率80%;员工对服务的满意率100%。3项原则：1、主要原材料统一采购；3、食品价格、质量、数量统一规定。1、根据贵方人员就餐标准设计每日食谱；3、每季度与其它网点调换厨师一次；4、考核经常化出品检查厨工体检洗切加工出品检查厨工体检洗切加工餐具消毒生熟分类服务描述第一章前期工作一、餐厅规划1、布局评估：按照食品监督管理部门的要求，对餐厅制售场地及流程等整个布局重新进行审视。如有相悖之处，尽量予以调整和改进。2、设备余缺：根据所上经营品种，盘点餐厅所购设备及物品是否满足日常制售需要。如有缺口，及时申领或购进。3、氛围设计：为了带给贵方员工一个全新的视觉，从前厅到后厨，该装饰的装饰，该上墙的上墙，力争做到不单调，不花哨，大气庄重，赏心悦目。二、人员配备按照标准化餐厅用工比例1:(25-35)要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备25名工作人员。具体分配如下：1、餐厅经理1人，直接对贵单位和我方负责。2、会计1名、库管1名：主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。3、厨师长1名，对菜品的出品负直接责任。月薪7000元。4、炒菜厨师2人、面点师1人。岗位要求：高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。月薪5000-6000元。5、小吃技师2人。岗位要求：风味技术特点各异，并具有学校餐厅窗口工作经验。月薪4000-5000元。6、打荷切配工4名。岗位要求：刀工娴熟，至少有3人具有饭店配菜经验。月薪7、面点小工3名。岗位要求：头脑灵活，熟悉普通面点的基本制作。月薪2500-3000元。8、售餐服务员5人。岗位要求：形象气质较好，至少有2人具有客饭服务经验。月薪2500-3000元。9、洗消保洁工4人。岗位要求：工作踏实，具有吃苦耐劳精神。月薪2000-2500元。三、运行架构经理经理(4人)(5人)(4人)库管员小吃组(2人)会计四、采购渠道有正规供货资质的厂商由其统一配送，二是我方自行零星采购。为使采购渠道透明化，开业③五得利、本乡牌面粉④家兴牌系列杂粮附1:部分供货厂家类别名称品牌生产(供货)厂家备注粮食类大米古船北京古船米业有限公司本表所列原材料供应厂家均为北京高校联合采购中心指定单位富临门黑龙江富临门粮油工业有限公司面粉五得利河北五得利面粉集团有限公司本乡北京本乡良实面业有限公司食油类精制油悦福北京京西悦福粮油有限公司汇福三河汇福粮油集团调料类酱油海天佛山海天调味品食品股份有限公司老抽海天佛山海天调味品食品股份有限公司生抽海天佛山海天调味品食品股份有限公司食醋龙门北京六必居食品有限公司豆瓣酱蓉山北京蓉山食品有限公司蚝油海天佛山海天调味品食品股份有限公司料酒王致和北京二商王致和食品有限公司番茄酱太太乐上海太太乐食品有限公司鸡精菱花山东菱花集团有限公司-味精菱花山东菱花集团有限公司白砂糖福临门中粮屯合理(北京)营销有限公司精制盐中盐中盐北京市盐业公司玉米淀粉玉晶张家口玉晶食品有限公司胡椒粉十三香驻马店玉守义十三香调味品集团孜然粉十三香驻马店玉守义十三香调味品集团酵母安琪安琪酵母股份有限公司肉制品猪肉五肉联北京市第五肉类联合加工厂中瑞北京中瑞食品有限公司牛羊肉清真大厂回族自治县华瑞肉类有限公司鸡肉华都北京华都肉鸡公司正大北京大发正大有限公司禽蛋类鸡蛋河北定人绿园农牧业有限公司豆制品豆腐甜水园豆腐北京甜水园食品有限公司香干甜水园香干北京甜水园食品有限公司腐竹古松北京古松经贸有限公司干货类木耳古松北京古松经贸有限公司粉丝古松北京古松经贸有限公司香菇金龙顺昌北京金龙顺昌商贸有限公司水产品鱼类北京新发地农产品批发市场自行采购蔬菜类蔬菜类…北京新发地农产品批发市场自行采购附2:主要炊管人员计划表序号岗位姓名性别年龄学历技术等级身份证号1经理陈振海男高中高级厨师2会计王玉环女中专3库管朱士磊男高中4厨师长程宝安男中专营养师5主厨陈顺永男初中中级厨师6主厨吴发强男高中中级厨师7切配车建军男初中8切配姚震男初中9切配莫良成男初中切配薛肖飞男初中面点杨景林男初中高级面点师面点范宏港男初中面点王玉侠女初中面点李伟小男初中小吃赵会平女初中小吃庆富友男初中服务员袁艳萍女大专服务员王春香女初中服务员李旭旭女初中服务员吕召展女初中服务员马书杰女初中保洁丁效义男高中保洁刘翠英女初中保洁王凤霞女初中保洁许淑琴女初中附3:餐厅能源节约措施1、洗手：洗手时要水开至1/4,打肥皂时要将水关上。4、洗菜：洗菜不许用流动水，干净菜1遍既可，脏菜洗2至3遍，水和菜的比例2:8、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱。4、所有电器设备(除冷库冷柜外)要根据需要及时开关。项目厨师长简历表姓名程宝安年龄41岁学历中专职称营养保健师职务厨师长籍贯山东毕业学校北京华天烹饪技术培训学校主要工作经历参加过的类似项目担任职务1995年—1999年解放军企业管理干部学院餐厅厨师长2000年1月—2003年11月中国传媒大学饮食中心厨师长2003年12月—2004年12月北京国泰怡安电子有限公司厨师长2005年1月—2005年8月北京鹏润房地产开发有限公司厨师长2005年9月—2012年11月北京交通管理干部学院厨师长2012年12月至今北京和齐利餐饮管理有限公司厨师长第二部分供餐计划根据多年单位餐厅工作经验，并结合贵方餐厅空间面积及相关服务要求，我们将采取基本餐与各式风味食品并举的供一、早餐种大体有20多个，若接管贵方餐厅后，我们将在仍按餐标5元，采取自助形式。①主食6种以上②流食3种以上③小菜2种每餐供应品种不少于10个，除豆浆、粥、茶鸡蛋、包子、油条每日必备外，其它品种保证1周内不重样。员工餐、高职餐仍按餐标15元，采取自助形式。⑦水果和酸奶各1种①每餐供应品种不少于15个，除主食外，其它品种保证1周内不重样。②所有菜品一律采取小炒，以改善菜品口味，每次不超过15份。③菜品分批烹饪，勤炒勤添，不断档，不④每天素菜中至少保证有2种绿叶菜。⑤水果必须为应季新鲜水果，饮料或酸奶特色食品是餐厅变化中的一大亮点。为满足贵方人员多元化就餐需求，我们每餐拟提炒饭套餐：双色炒饭、咖哩炒饭、扬州以上套餐配以佐餐小菜2种，汤或粥、调料、酱菜任取。每餐供应品种不少于2个，保证1周内不重样。考虑到现有厨房面积及售饭区域大小，为避免就餐人员打饭过子集中情况出现，我们拟对现有售餐格局进行重新调整，使其外观形象更加规范。①凡是烹、炒、煎、炸等有油烟排放的品种，如炒饭、盖浇饭、炒饼②凡是以电力做能源、无油烟排放的品其形式与午餐基本相同。由于用餐人数相对较少，因此届时我们将根据就餐人数灵活调整供餐品种及数量。此外，根据贵方实际情况，我们还将做好临时加餐、节日特殊餐、宴会餐以及外卖、超市等服务项目，其中：为充分利用贵方包间优势，使贵方领导在招待外来客人时一样能感受到外部酒店的氛围。我们计划从以下方面着手，确保按其规格制作各类中西式宴会餐、自助餐等：①技术力量在考虑人员配备时，我们将选派公司最好的厨师骨干。此外，前期我们还将委派公司行政总厨进行为期半个月的现场指导，争取一炮打②服务水平在所选派服务人员中，除包括领班在内的3名人员具有相关服务经验外，其余人员均需经过岗前再培训，真正使接待服务水平达到贵方的标准和要求。●熟食外卖为给贵方晚上回家的员工提供生活上的便利，如贵方允许，我们还可每天下午推出熟食外卖项目。其中：①面食制作是我方的传统强项。除正餐外，我们将推出4至5种诸如山东呛面馒头等特色面食以及部分猪蹄、市和主食房的价格。●商品超市：我方将选派具有多年超市工作经验的员工负责管理与经营，通过对其重新进行外观包装、日常营销策划等手段，使之成为整个餐厅服务工作的另一大亮点。第三部分膳食品种●早餐部分品种星期一早餐主食：茴香包子猪肉大葱包子小蛋糕枣花酥茶鸡蛋煎鸡蛋流食：豆浆馄饨八宝粥小菜：香辣雪菜星期二蒜泥豇豆主食：韭菜包子油饼煎肉笼南瓜饼茶鸡蛋煎鸡蛋流食：豆腐脑馄饨二米粥小菜：拌海带丝红油萝卜条炸糕烧饼水煎包星期三主食：猪肉萝卜包油条玉米饼麻花茶鸡蛋煎鸡蛋流食：疙瘩汤馄饨小米粥小菜：芹菜朝鲜泡菜星期四主食：猪肉芹菜包素什锦包子切糕牛舌饼茶鸡蛋煎鸡蛋流食：豆腐脑油茶紫米粥小菜：咸菜丝香辣豆腐丝南瓜粥疙瘩汤豆腐脑主食：小白菜包子油饼江米凉糕一品烧饼茶鸡蛋煎鸡蛋流食：豆浆面片汤棒渣粥小菜：腐竹芹菜泡豆角●午餐模拟菜单(员工)类别星期一星期二星期三星期四星期五主荤咖喱牛肉干烧带鱼樱桃肉回锅肉酱烧鸡腿红烧狮子头米粉肉梅菜扣肉豉椒牛柳霸王辣子鸡半荤鱼香肉丝肉丝银芽冬瓜余丸子木须肉水煮鸡片番茄肉片肉片青椒肉丝炒鲜蘑笋丝炒里脊鲜蘑溜肉片素菜蒜茸蒿子杆糖醋莲藕松仁玉米清炒西兰花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麦干煽四季豆菠菜炒鸡蛋鸡蛋西红柿小菜酱菜榨菜泡菜酱菜榨菜凉拌土豆丝小葱拌豆腐素什锦五香豆腐丝藕片主食米饭米饭米饭米饭米饭馒头馒头馒头馒头馒头豆包发糕窝头玉米饼糖三角花卷葱花饼枣卷火烧鸳鸯发糕水煎包佛手麻酱卷果酱包玉米饼糖花卷双色花卷豆沙卷花卷金银卷玉米发糕菜团子紫米发糕紫米馒头豆包糖三角千层饼枣合叶窝头千层饼小吃水饺盖饭刀削面炒饭拉面锅仔冷面叉烧饭打卤面炒饼汤粥海带瘦肉粥皮蛋紫菜粥鸡蛋西红柿汤酸辣汤冬瓜丸子汤玉米粥紫米大麦粥三鲜粥花仁粥小米粥附加苹果香蕉酸奶桔子西瓜酸奶酸奶雪梨酸奶酸奶午餐模拟菜单(高职)日期星期一星期二星期三星期四星期五凉菜葱白拌蝎头香辣百叶牛筋小菜麻辣牛肚忆苦思甜美味瓜条美味酱香萝卜皮蛋豆腐蒜茸茄条爽口笋丝热菜金牌翅中双椒肘花天麻香酥虾新疆烤肉铁板牛柳加沙排骨铁板鱿鱼豆豉去骨鸡西式牛腩飘香叫花骨私家豆花鱼胶东烤肉湘味鸡鸭杂毛式红烧肉农家小炒肉黄花干炒肉咸蛋黄炀南瓜口蘑肉片青椒香酥肉干锅手撕鸡京都农家菜麻婆豆腐凉瓜炒蛋三鲜豆腐鲮鱼油麦菜上汤娃娃菜上汤菜心白灼芥兰蒜茸西兰花杭椒炒肉小吃素丝炒饼扬州炒饭肉丝炒米粉豆角炒面风味炒凉粉肉丝炒牛荷风味炒疙瘩广式炒饭素菜炒年糕麻辣煎干豆主食米饭米饭米饭米饭米饭花卷麻酱卷奶油小馒头葱花卷鸡蛋馒头片玉米发糕窝窝头紫米发糕荷叶饼水煎包葱花大饼糖三角素菜饼煎饺韭菜合子豆包鸡蛋饼炸春卷素团子糯米滋麻酱小饼三丝卷豆沙包大饼千层饼千层萝卜酥车轮酥牛肉汉堡牛扒三明治火腿蛋卷巧克力酥山药卷进土豆饼南瓜饼芒果冻糕水果香蕉西瓜苹果梨油桃饮料酸奶可乐露露鲜橙多冰红茶粥汤玉米面粥红豆粥花生粥小米粥绿豆粥火腿豆腐羹鲜蘑鸡蛋汤八宝粥海米冬瓜汤玉米南瓜粥※688元/桌凉菜：五香肘花热菜：青瓜炒虾球上汤娃娃菜汤类：西湖牛肉羹主食：双味水饺赠送：精美果盘※888元/桌部分桌餐食谱爽口笋丝酱牛肉桂花藕麻辣鸭胗美极拌木耳真菌牛柳粒清蒸鲈鱼四喜丸子苦瓜百合鲜牛柳橙汁虾仁茄盒金瓜百合扬州炒饭凉菜：盐水鸭蓝莓山药酱牛肉美极木耳酱肘花热菜：兰度芥辣百合鲜牛柳金牌特色鲈鱼粉丝扇贝大拌菜脆蔬黑椒培根卷麻花香辣虾香葱黄玉参东坡肘子西芹百合清炒芥兰汤类：极品酸辣汤主食：双味水饺扬州炒饭点心一道赠送：精美果盘※1088元/桌凉菜：酱肘花小黄瓜蘸酱干层脆耳桂花藕跳水牛肉大拌菜热菜：茶叶香木春大明虾清蒸桂鱼彩白黑椒牛柳碧绿香葱黄玉参脆蔬黑椒培根卷辣遍天下秀荷兰天鸡中翅四喜丸子养生小炒白灼菜心汤类：文蛤豆腐汤主食：双味水饺扬州炒饭点心一道赠送：精美果盘※1288元/桌口水鸡口水鸡酱肘花三色豆腐卷老醋蛰头热菜：基围虾两吃香葱梅花参香啤泡椒牛蛙脆蔬黑椒培根卷翠绿中式牛柳龙豆百合汤类：酸辣乌鱼汤主食：双味水饺扬州炒饭美点双辉赠送：精美果盘※1588元/桌凉菜：酱肘花千层脆耳酱牛肉一品大丰收乡村手剥笋热菜：两吃基围虾清蒸中华鲟玉兔烧梅花参美极小萝卜酱猪手桂花糯米藕清蒸多宝鱼东坡肘子小鸡炖蘑菇白灼芥兰重庆口水鸡粉丝扇贝王美极木耳重庆口水鸡粉丝扇贝王米网茶叶香椿风脆骨银杏兰度百合鲜牛柳姜葱炒蟹金牌馋嘴蛙汤类：滋补当归乌鸡汤主食：双味水饺扬州炒饭美点双辉赠送：精美果盘草菇扒芥兰培根炒蜜豆●部分外卖品种星期一星期二星期三星期四星期五花卷火烧糯米糕葱花饼包子戗面馒头豆沙包包子果酱包蛋糕菜团子蛋糕糖火烧花卷菜团子德州扒鸡酱猪蹄酱鸡翅蜜制炸翅麻辣鸭脖酱猪肝肉皮冻麻辣鸭胗盐水鸭四喜烤麸灌肠卤乳鸽酱肘子酱猪耳酱牛肉果仁蛋塔烧麦发糕汉堡面包卤鸡胗烤鳕鱼麻酱饼卤鸭翅酱牛肉桃酥紫米糕绿豆饼麻团酱鸡爪卤金钱肚卤排骨泡椒凤爪枣卷佛手糖三角烙饼窝头葱花饼金银卷第四部分现场服务整洁，前厅及后厨所有工作人员必须戴工作5、工牌：工牌作为公司和个人的身份标志，不歪斜、不破损，有照片、部门、姓名，二、举止规范(1)按标准要求着装，站立服务，精神饱满，不得倚靠任何设备。(2)站立时，双手自然垂放于身体两侧，双臂不得交叉在胸前，身体离工作台15厘米。(3)做好本工作区域内的清洁工作。(4)做好本岗位开餐前的各项准备工作。2、态度礼貌①面带微笑，主动与餐者打招呼，注意与餐者的目光接触，声音亲切、礼貌，使每一位餐者都有宾至如归的感觉。②给所有餐者愉快地欢迎致意，让餐者感到你非常乐意为他服务。(1)划卡速度要快、正确，不得错划、漏划，态度认真。(2)当餐者增多时，应有礼貌地请大家排队等候。(3)礼貌、友好地向餐者介绍今天所提供食品的种类。(4)主动为餐者介绍菜品的口味特点，避免餐者选菜过多，造成浪费。(5)餐者在选菜犹豫不决时，要主动做建设性推荐，使之加快选餐速度。(6)主动给餐者介绍套餐的品种和口味。(7)与后厨做好配合，及时出品，避免断档或搁置太久，尤其是带馅的食(8)打汤粥时必须带一次性手套，要注意卫生。(9)粥、汤装到碗里八分满，不得全满。(10)随时清理工作台卫生，保持干净。(11)配合餐着清理餐具，有意识提醒餐具的正确放置。(12)随手清理残食台面卫生，不得有泼、洒的残食。(13)清理地面卫生时，应放上警告牌，尽快清理，并提醒餐者注意，以防滑倒、摔伤。齐有序，不拉着拖布走，要搁置在餐者看不为及时了解和掌握贵方人员消费动态，不断提高餐厅服务满意度，我3、公布所有餐厅工作人员的肖像、职务、工号，使贵方就餐菜品多样食品的口味客户满意度服务态度工作人员形象形象食品的安全餐器具卫生食品的色彩食品的新鲜就餐环附1:餐厅工作满意度问卷调查调查时间：201年月日问卷评分内容评分标准分值评分分值膳食质量35分面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。有一项不合格减2分，减完5分为止。5分餐厅采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。有一项不合格减2分，减完5分为止。5分隔夜饭菜必须经高温加热。出现质量问题减4分。4分每周早、中、晚餐自制主食不少于3种，菜品花式不少于8种，荤、素营每少一种减1分。荤、素营养搭配不合理减2分。减完5分为止。5分饭菜份量不合适减4分，饭菜不可口减6分。食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象有一项减2分，减完6分为止。6分服务质炊事人员持有效的健康证上岗，定时检查。在加工及分发食品时穿戴整洁的工作服。无健康证并没定期检查减3分，没穿工作服上岗减2分。5分炊事人员必须保持整洁，不准佩戴手饰，两手干净，操作食品时禁止吸烟、5分分发食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。直接接触食品减5分。5分餐厅服务人员要耐心解答、微笑服务，不得与员工发生争吵、打骂等不文明行出现不文明行为一次减2分。按公司规定时间开饭。出现一次延误减2分。5分卫生质工作间无苍蝇，防蝇、防鼠、防尘设备安全、有效。生、熟食品未分开减5分，食品存放没有分类分架减3分。8分工作间、操作台、灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。有一项不清洁减2分，减完7分为止。7分炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四隔无消毒作业减6分，不定期减4分。10分附2:投诉处理方式一、餐厅主管接到餐者投诉，须于第一时间亲临现场，对投诉人予以口头回复。对于投诉的问题，若可立即改善的，则必须在一个工作日内完成。若不能即时改善，则应说明并归纳到以下项目：七、公司总部对处理结果资料进行整理归档。第三部分质量方案质量保障措施4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。质原材料时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、,否则公司质管部将1、责任人：厨工组长行，做到丝配丝、片配片、条配条。4、配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。4、由于人为原因引起就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不充许重复出现。从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。顺序监控责任人监控内容处置121采购员检验食品原料供应商相关资质检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。检验原料清洗程度、切配规格。做好不合格供应商记录；退回质量不合格原料并作记录。2验收员退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。3切配清洗工4烹饪厨师5打餐服务员检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度检验口味、色彩、规格。退回不合格膳食并作记录。6餐厅主管全过程质量跟踪检验。听取就餐人员意见。作出不合格原料退回决定；作出不合格膳食不许售餐原料验收标准A类原料：品名验收标准备注大米面粉包装一定要完好。一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号。色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味，检验标准(规格)相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。食用油色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象。密封效果一定要良好。检验重量一定要符合要求。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。食盐包装一定要完好。盐业公司生产，有防伪标志。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。生抽老抽陈醋料酒检验规格一定要相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。鸡精胡椒味精包装完好，规格一定相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。B类原料：品名检验项目验收标准备注蔬菜类外观青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。无腐烂现象。无发芽现象，无虫蛀。个头均匀、无异味，提供相应产品合格证，每半个月更新一次。猪肉色泽组织状态粘度气味纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷立即恢复。外表湿润、不粘手。具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。禽肉眼球色泽粘度弹性气味皮肤有光泽、肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽。外表微干湿润，不粘手。有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复。具有该禽固的的气味，不刺鼻，无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。牛羊肉色泽组织状态粘度弹性气味纤维清淅，有韧性。外表微干或湿润，不粘手，切面湿润，指压后凹陷处，立即恢复。具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。鱼品鱼眼透明呈水晶状；鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性；提供相应产品合格证，每半个月更新一次。水果有完整外皮且无腐烂味；肉肥满。主食质量标准类别品名生变熟数量标准质量标准生(公斤)熟(公斤)蒸馒头1碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足发糕1膨松多孔、富有弹性、吃口柔软、香甜可口小笼包12肥好碱当、馅香不腻、捏摺16——18个豆包1肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅花卷1用碱合适、不酸不黄、层次分明、薄厚均匀、副料适当千层饼1用碱合适、不酸不黄、层次均匀果酱包1用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正肉菜馅包12用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅窝头1软硬合适、形状规整、香甜可口溏三角1碱量适口、个匀量足、形好、不流糖嵇米饭1米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟好米饭12煮热汤面18不生不烂、无疙瘩、味香可口米粥18米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水水饺1面软硬适中、馅足、不烂不破卤面条1面软硬适中、不生、不糟、无疙瘩、味道好烤面包1火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味桃酥1色泽鲜艳、松脆可口果酱面包1火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味蛋糕1火候均匀、金黄色、不生不糊蛋黄面包1火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味油酥火烧1火候均匀、不生不糊、层次分明烙大饼1两面有花、六层以上、无青边、外焦里软、吃口有劲葱花饼1层次分明、葱花均匀发面饼外焦里软、吃口有劲家常饼1火候均匀、层次分明、金黄色肉饼1火候均匀、味鲜可口馅饼1火候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅炸油饼1油温适当、金黄色、无阴阳面、开两刀、大小为4——6寸排叉1色泽金黄、香脆可口油条1油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、条长35厘米麻花1油温适当、倒三股或绳头型注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。菜品质量标准序号类别质量标准1生炒旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸香或咸辣回甜3清炒原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。4滑炒色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩5干炒色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒7软炒质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄8爆炒色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。9炸溜挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸滑溜色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。软溜成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。糖溜挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，醋溜油爆菜肴脆嫩爽口，形态美观，色口素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。芫爆成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。酱爆菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。宫爆成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁葱爆旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。清炸干炸软炸香炸风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。松炸酥炸红烧色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。白烧色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。干烧色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。酱烧色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。葱烧色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。红焖色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。黄焖酱焖油焖炖制质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深熬制菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。清蒸口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜粉蒸红烩色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。菜品份量标准主荤菜菜名主料总质量菜名主料总质量菜名主料总质量回锅肉红烧肉梅菜扣肉红烧排骨香酥鱼排红烧丸子咖喱鸡块咖喱牛肉米粉蒸肉干炸带鱼焦溜丸子香酥鸡块葱烧海参红烧狮子头水余丸子香辣盐酥鸡农家小酥肉炸琵琶腿烧肉段孜然泥肠滑溜里脊黑椒牛柳香酥鸡排元宝肉干锅仔鸡豆瓣鱼一品牛肉香酥排骨盐煎肉香辣鸡翅龙眼丸子清蒸鱼香酥鸭子红烧牛肉豉香排骨蚝油牛肉孜然肉片东安仔鸡糖醋瓦块鱼糖醋排骨孜然寸骨香辣大虾粉皮烧排骨萝卜牛腩冬瓜炖排骨土豆鸡块鱼香肝尖芝麻肉片清炒虾仁樱桃肉海带红烧肉香辣带鱼滑炒鸡柳辣子鸡丁红烧鸡块孜然鸭块香辣小河虾木须虾仁水煮片四喜丸子香菇鸡块孜然鸡块红烧鱼块京酱肉丝土豆红烧肉鱼香丸子猪肉炖粉条香辣鱼块孜然羊肉干煽肉丝小鸡炖磨菇怪味鸡红烧带鱼土豆牛肉红烧鸡翅古老肉糖醋里脊葱爆肉红烧鸡腿菜名主料总质量菜名主料总质量菜名主料总质量尖椒肉丝冬瓜丸子苦瓜肉片海带肉丝扁豆鸡块肉焖豆角木耳肉片鱼头炖豆腐西葫肉片肉沫酸豆角肉丝黄豆芽滑溜肉片木须肉肉丝豇豆西芹腊肉鱼香肉丝白菜丸子鲜蘑肉片宫保鸡丁肉炒三丁银芽肉丝榨菜肉丝肉炒西兰花肉烧茄子青豆鸡丁尖椒腊肠酱爆鸡丁青椒肉丝家常豆腐香菇肉片香辣肉片素鸡烧肉酸菜白肉蚂蚁上树肉沫雪里红肉沫三丁番茄肉片黄瓜肉片麻婆豆腐肉炒土豆丝白菜肉片腰果鸡丁火腿油菜溜肝尖香干肉片火腿鸡蛋苦瓜鸡丁蒜苗肉丝蒜黄肉丝五彩肉丝肉沫豆腐菠萝鸡丸青笋肉片冬笋肉丝番茄鸡柳火腿黄瓜葱头肉片豉椒鸡片青椒肉片蒜苔肉丝鱼香小滑肉芹菜肉丝腊肉荷兰豆海带肉丝酸菜肉丝平菇肉片豆花鸡片火爆鸭珍火腿尖椒肉丝拉皮肉烧腐竹火腿三丁菜花肉片东北乱炖老干妈肉片茭白肉片肉炒圆白菜食品加工流程图一、主食加工流程图制定食谱采购米面检验合格入库存放面糅合成型面食蒸制不合格品返工排废弃物大米的挑选洗淘排废弃物洗淘分钟以上米饭蒸制分钟以上米饭蒸制分钟以上出锅中心温度90c以上保持一分钟质量检查不合格品返工盛装成品原料采购检验合格挑选排废弃物挑选洗切排废弃物洗切焯水85c以下1-2小时焯水加热烹调不合格返工质量检查盛装出锅时中心温度达到盛装服务质量承诺书如果此次双方合作成功，我们将在履行双方协议条款的前提下，严格按照国家饮食卫生标准和IS09001:2000质量管理体系进行各项操作。具体承诺如下：1、做到人员形象统一化、文明用语标准化、日常工作规范化。2、做到餐厅按时、按质、按量、保温供餐。3、做到严格按照膳食平衡的原则来设计每日食谱，以确保让贵方员工获得每日所需的营养和能量。4、做到合理进行成本核算，食品价格、质量、数量严格执行双方规定的售卖标准。5、做到膳食品种多样化，保证每月食谱不少于4套，每周一更换，每月重复率不超过30%。6、做到每半年与其它合作网点调换厨师一次，以防止贵方人员出现“吃腻”现象。7、做到卫生工作达到专业水准，保证上级卫生检查合格率100%。8、做到虚心接受贵方有关部门的监督和检查，对其意见和要求，保证在24小时内落实到位，整改有效，不留尾巴。9、做到每季度进行一次员工满意度调查，保证大家对饭菜的满意度不低于80%,对服务的满意率不低于95%。10、当就餐员工满意度低于80%时，如我方半年内连续三次整改都不能达标，愿接受贵方经济处罚直至提前终止协议。承诺单位(盖章):法定代表人或委托人(签字):第四部分管理方案4、食品存放实施“三隔离”:5、餐具实行过“四过关”总体要求4、食品存放实施“三隔离”:5、餐具实行过“四过关”和安心，我们除严格遵守贵方的各项规章制度外，还将从内部管理上进一步下功夫，尤劳动合同方可上岗，并于开业初将员工花名至5天的应知应会知识再培训，测评合格后方可上岗。对员工的日常考核及奖罚力度，同时更多侧重于对使人人养成遵规守纪、按章操作、文明有礼的良好习惯，使人人成为营造即采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；厨工清洁②设立卫生曝光栏，充分接受贵方有关部门和人员的监督。③与所在地区食品监督部门及时沟通和联系，需求指导和支持。④制订餐厅食物中毒应急预案，力争把事故造成的损失和影响降到最低程度。1、我们将与员工层层签订《安全责任保证书》,通过落实各项安全制2、加强日常监督和检查，消除事故隐患。除餐厅日常例行检查外，按照有关规定，公司还将每月进行一次网点互查，对查出来的问题，由公司3、重点加强对厨房、库房、消毒间等要故处理应急预案，力争把事故造成的损失和影响降到最低程度。体系菜品劳动管理制度员工需经过3-6个月的试用期，试用期满后，经考核合格后正式聘用，不符合录用三、劳动合同凡被正式录用者，公司将签定聘用合同，通常为一年。四、个人档案2、对于家庭住址、婚姻状况等情况的变更应在5天内告知办公部门。五、工作时间六、发薪方式每月15日发放上月工资。如遇周末或法定假期，工资将提前一天发放。七、岗位变更且只能在周日，但当月休息日必须当月休完，若有特殊情况，必须经总经理同意，才可持续按国务院规定，员工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春节三天、清明一天、五一一天、端午一夭、国庆节三天)。如法定节假日需要员工加班，公司将按《劳动法》规定员工生病必须在县级以上的医院就诊，凭医院出具的病情证明请假，并于当日通知所在部门主管方属有效，病情严重者可由家属代请。病假期间的工资无充分理由，员工不得请事假。如请事假，必须提前两天申请，经部门主管、办公主要有：业务技巧、工作态度、语言训练等。员工必须根据安排参加培训，课程结束时要进行考试，成绩合格，将发给结业证书，成绩在分数线以下要扣浮动工资或奖金，无十、保险公司为签订一年劳动合同的员工申办保险，费用个人承担70%,公司承担30%,工作满一年的员工，保险费用公司承担50%。十一、辞职1、员工辞职必须提前向所在部门负责人提出书面申请，经公司批准方可离岗并结清工资。试用期提前7天，正式聘任后提前30天。未经批准自动离职人员所有的薪资不给予发放。2、旷工3夭以上，伪造病假、事假。附：员工培训计划一、培训方式①理论讲解：内容包括公司企业文化及规章制度；现场服务的要求与方法；职业道德规范；贵方相关制度和要求等。同时，组织严格的考试，合格者方能正式上岗。②以老带新：如有需要，可临时抽调本公司其他部分管理骨干和专业能手到贵方餐实行40+1岗内培训机制，即每周40小时的工作加1小时的业务培训，具体为：①餐厅员工每月进行一次业务学习，每季度进行一次书面考试。②每半年安排一次岗位技能培训班，由公司本部专业人员任教。每半年组织一次岗对是否需要培训作出评估对是否需要培训作出评估*确定培训之需要实施培训计划策划培训计划进行培训准备附：公司年度培训计划表序培训内容培训范围培训日期主讲人考核人要求1入职必读所有新入职人员1月-6月王世耀部门负责人熟悉掌握2公司量化处罚标准全体餐厅经理2月-3月王瑞涛监管部了解熟悉4餐饮营养实用基层全体厨师3月-4月朱来详行政总厨掌握5MBA案例教学公司高管人员3月-4月苏华总经理了解6消防安全培训公司应急小组5月-6月高伟安总经办掌握7公司督导小组5月-6月外聘总经办了解8拓展训练中层管理人员6月-8月王世耀总经理团结意识9公司总部人员7月-8月外聘总经办了解餐厅管理制度新接餐厅全体员工7月-8月王瑞涛部门负责人熟悉掌握6S及ISO管理体系全体餐厅经理7月-8月陈振国质检部了解入职必读所有新入职人员8月-9月王世耀部门负责人熟悉掌握安全操作知识培训餐厅全体员工9月-10月李政伟基层经理掌握全体餐厅经理9月-10月外聘总经办了解厨师技能培训基层全体厨师9月-10月朱来详行政总厨熟悉《食品安全法》细则餐厅库管人员10月-11外聘总经办掌握熟悉餐厅成本控制财务基础知识餐厅管理人员10月-11张伟财务部掌握熟悉消防安全培训公司全体员工11月-12外聘总经办了解主管角色现现代企业管理中层管理人员11月-12且封传友总经理了解拓展训练公司业务人员11月-12月王世耀市场部掌握熟悉岗位责任制度规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管二、范围三、职责(一)餐厅主管①在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关②精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报告餐厅运作状况，发①合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检查、监督各员工按规①做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面向公司领导作书面②对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职、辞退等处罚，对表现好的给予表5、供餐时负责饭、菜的合理调配①随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排，保证饭菜不断档，不②规模较小的餐厅，可指定专人(一般为切配组长)负责此项工作。6、负责餐厅同甲方的日常沟通工作应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织整改。7、对餐厅内的设施、设备及物品责任落实到人。组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证餐厅工作正常运转。8、组织好每周一次的餐厅大清洁工作。9、完成好公司领导临时交办的其他工作。(二)采购员1、负责餐厅的日常采购工作①采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，按餐厅提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。②采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交餐厅财务管理员备案。③必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。④采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。⑤不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。⑥由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。⑦采购原材料时，应查“三期”(生产日期、保质期、保鲜期),选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。⑧采购定性包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批产品的检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。⑨对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。2、负责市场调查及旬价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。3、参加每周一次的餐厅大清洁工作4、完成好主管临时交办的其他工作(三)仓库管理员①严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登③不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。④做好“四防”(防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。⑤对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消(四)财务管理员全，办公室存放现金不超过300元。收款超过300元时必须交公司财务部。2、负责IC卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。电脑中保存的括IC卡收支、日开支、日报表等)应在每天收工前做好备份。5、向公司财务部提供餐厅每天及每月成本利润核算表，报告财务动态情况(五)厨师组①负责餐厅的炒菜工作C、在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证蔬菜的①全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。②负责开功能表，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。④约束组内人员遵纪守法，保证柜台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程式操作，发现异常情况应立即停止⑤协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。⑥对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖③负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的④协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。⑥带好徒弟，发扬“传、帮、带”的优良传统。①负责餐厅的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不②负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用C、使用炉具电器必须按操作程式进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使D、不得使用变质、变味等不卫生的食品配料及面点设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅(六)切配组①负责洗菜及切菜A、洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫B、蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程式。洗好的菜必须用卫生清洁的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他砧板等工具再用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸.水蒸煮消毒)。D、切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按B、供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工C、供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得依靠在台边桶边，供餐间隙要稍退后站立；供餐时必须有良好的服务不得随意的打饭或凭关系打菜；供餐时应收好菜票、饭票、打卡，不得少打(或多打)IC卡和少收(或多少)饭菜票。D、供餐结束后，要把剩肉及时放入冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须③负责三台(供餐台、放菜台、切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及②配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保(七)清洗组①组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。③负责食具的消毒处理工作。消毒后的食具应保管好。供餐前应将食具送到指定地A、清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序处理。食具内外B、应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事A、清洗后的食具必须按规定进行消毒。供餐前应把需用的食具送到使用地点，集B、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必须分C、墙壁、门窗、风扇、灯管等定期(一般为周六)清洁一次，不能有蜘蛛网和灰D、每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅无蝇、蚊、蟑螂等。餐厅不能③每天分中午和晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与有关人员一绩效考核方案通过有效的绩效考核机制使餐厅工作人员收入与工作业绩挂勾，以提高员工的素质、能力和工作热情，促进管理者与员工之间的沟通与交流，在企业内部形成开放、积极参与、主动沟通的氛围，增强企业凝聚力。月度考核：对当月的工作表现进行考核，考核时间为下月5日前，遇节假日顺延。年度考核：年度内12个月月度考核各项目平均分的总计，考核时间为每年的1月15日前。三、主要考核指标对餐厅工作人员的绩效考核指标见《餐厅人员绩效考核实施细则》。1、月度考核结果等级划分以100分为标准，并根据餐厅人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为餐厅人员绩效工资的发放依据。(1)绩效考核成绩在80-100分者，当月绩效工资按100%发放；(2)绩效考核成绩在70-79分者，当月绩效工资按80%发放；(3)绩效考核成绩在60-69分者，当月绩效工资按60%发放；(4)绩效考核成绩在60分以下者，当月绩效工资全部扣除。2、年度考核结果将作为餐厅人员晋级、异动、年终奖金发放、续签劳动合同的重依据餐厅人均工作量情况，每年对绩效工资设定固定数额。当工作量发生较大变化时(就餐员工人数增减20%以上，或者增加餐厅人员定员编制),另行调整绩效工资考核基数。其它部分按照公司薪资体系执行。2011年绩效工资考核基数设定如岗位岗位工资绩效工资考核基数工资结构厨师岗位工资+绩效考核工资+工龄工资+加班工资帮厨(如按照现行上班时间模式，合并计算扣除完应上班时间再另计加班，绩效基数可考虑定为1200,800餐厅人员对月度绩效考核有异议，可以进行逐级申诉，相应管理层级应在接到申诉的7个工作曰内予以答复。餐厅人员绩效考核实施细则执行部门监督部门考评部门考核类别考核指标考评标准工作业绩(60分)餐厅卫生清洁1、餐厅所属卫生区要整洁无积尘、积水、无蛛网、无杂物。每出现一次不合格现象，扣2分。2、餐厅内外环境要做到清洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地，按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。未按要求开展工作导致滋生扣3分。3、纱窗应随时关闭，每发现一次门窗不按要求关闭的情4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时做好清洁工作，保证微波炉、电视机及室内物品的整洁，未按照规定进行清洁工作的，每发现一次扣2分。5、垃圾应盖好存放并及时处理，每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣2分。6、违反个人卫生要求的，发现一次扣2分。食品安全(15)1、及时处理变质腐烂的食品。发现未及时处理的，每次扣5分：2、发生食品安全责任事故。此项不得分。采购工作、记录的合理性和准确性(10)1、采购工作及时合理，记录准确得10分；2、采购工作不及时，记录不准确，每项扣5分，采购品值、价格违反原则得0分；员工满意度(15)1、问卷调查工作开展可选在餐厅就餐时间内，每月5日前，通过随机抽取5人发放问卷的方式进行，得分取平均值；2、问卷调查可以就餐厅就餐环境、餐厅工作人员卫生习惯、餐厅饭菜的可口程度、饭菜的种类、餐厅工作人员的服务态度等方面展开，并对不同的调查内容分配不同的权重比数；见《餐厅工作满意度3、问卷调查结果的使用，考核标准为100分，每减少10分，则扣除本项2分，当满意度得分低于60分时，该项不得工作能力沟通能力(15)1、谈话说服力强，谈吐亲切和蔼，语言诙谐幽默，能够有技巧地说服别人，得5分；2、谈话服力较强，态度诚肯，善于疏导，说服效果较好，得4分；3、谈话说服力一般，尚能被别人接受，得3分。执行能力(15)1、按照上级安排及时、积极主动，出色的完成任务，得10分；2、能按照上级安排基本完成任务，得8分；3、能在领导带领下，完成任务，得6分；4、需领导督促才能完成任务，得4分；5、不能完成上级安排的任务，不得分。工作态度出勤(10)1、每月满勤，并能执行加班需要的出勤者，得102、有事假，病假出勤不满者，得8分。3、无故旷工1天扣3分，2天及2天以上此项得服务态度(10)1、服务周到，热情，得10分；2、服务态度一般，得6分；3、服务态度差，与就餐员工发生口角、争执等，此项不得食品安全制度一、食品采购环节取3、坚持货比三家，不得采购腐烂变质进行84消毒液浸泡或高温蒸煮消毒。奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不得低于70℃至出售一般不超过2小时。3、检查豆浆、去芽土豆等高危食品是否1、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。5、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并对其进行严格检查，确保所分发的餐用具已洗3、剩余食品必须妥善保存，凉透后用保鲜膜或有反正标识的消毒布覆盖，存放在0-10℃的专用冷藏冰箱内，并标注存放日期。当日剩餐冷藏严禁超过24小时，隔夜剩餐全部八、餐具洗消环节2、消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃,10分钟以上；红外线或干热消毒120℃,15-20分钟；煮沸消毒100℃,15分钟以上；84消毒液使用时要按照比例稀释，餐具浸泡5分钟以3,消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入储藏柜中。食略加工1、员工须持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。食略加工1、员工须持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应洗工作服、发帽。4、工作时穿戴整洁工作服(帽),不穿短裤、短裙和拖鞋；不留长发、胡时应热完在冠加黄前用济空机高胡液或控院静到在配编查间区板应2回亚药盐细@工作场所不吸烟、不爵口香糖、不乱扔废弃物，不做有碍食品卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。以下食品最容易引发安全事故，公司严格规定禁止使用：4、青皮番茄5、鲜木耳7、未煮熟的豆浆8、凉拌菜6、叶肥厚黑绿的韭菜货品验收信最程序货品验收信最程序餐具清流消毒程序环境卫生管理制度加工间卫生奖求分整般毒莱品质量卫生监控原材料品质检验安会操作标准菜品留样制度服务人员操作规范卫生基控体系保洁十一、垃圾处理环节为加强餐厅餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处理，杜绝食品安全隐患，特制定本制度。1、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规范。2、按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规来源的食用油，杜绝使用地沟油加工食品的行为。3、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入厕所和其它生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾(如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等)按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾(如食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等),按规定倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾(如废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等)禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处理。5、泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限养殖使用，不得另作他用，并索取回收方的资质证明材料(如营业执照。养猪专业户无执照的由所在村委会出具养殖证明)。6、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。7、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告公司或所在单位，并接受监督检查。8、公司加强对餐厅食用油索证索票制度和餐厨废弃物处置工作的监督和检查，对不按规范处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正并给予处罚。消防安全制度二、油锅现场，而应立即关闭电器类和鼓风机，并立即用锅盖盖住燃烧的油锅，以隔离氧气，使7、通过采取以上方法仍无法控制时，可用机械泡沫灭火器喷安全隐患：操作中若因冲水、清洗等方法不当，极容易造成漏电、短路以至于触电自动保护装置。花等异常现象。若有应及时通知主管，以便找电工等相关人员及时排除隐患。附：灭火器的使用要领①掉锡封和插销(此时不能按下压把)。③按下压把，来回或上下反复扫射火焰根部，直④使用前需将灭火器来回晃动、摇散，以免按下⑤在摇动时相日常保养过程中切忌将瓶身横卧或工伤预防制度一、切配环节3、一般情况下，刀和砧板的夹角应接近于90度，不可小于75度。安全隐患：搬移时因手未抓稳或地上有障碍物或震动过大或未隔热或盛装太满或工具坏损致使汤料(或油)倾斜而导致烫伤。7、、烧油时责任人不得离开岗位，以免油温过高着火，造成火灾。三、行走环节四、蒸饭环节安全隐患：行走时，若地上有落物或油污或行人鞋底较光滑，均有可能被滑倒或摔跤，从而2、不宜穿底板太平、太光滑的鞋，最好是4、在餐厅出入口或供餐区附近铺上防滑2、饭蒸熟后，最少需保持10分钟以上方能打开柜门，以降低饭器内的压力。一、餐具管理制度具，应立即上报领班进行记录并申领设备餐具管理制度5、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上1、如餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具2、餐厅按餐具损耗率节约部分的50%拿来对各班组进行奖励。点表。设备管理制度餐厅所有厨具设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。具体规②掌握自己所用设备的正确使用方①菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要有专人负责，做到物物②所有人员都要掌握厨房工具及用具的正常使用方④餐厅配备的一切工具及用具，不准私自带出，不准⑤定期对厨房工具、用具进行盘点检查，因不遵守操突发事故应急预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急二、餐厅火灾事故②现场保护员：负责保护现场，以防有人乘机破坏。三、食物中毒事故发生食品安全事故后，组长要在2小时内向所在单位和所在地食品卫生部门报告。可能引起中毒的食物等，并按照相关部门的要求采取控制措施，同时要立即停止食品加工活动，封存导致或者苛能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设旋和现发生食物中毒后，领导小组在向有关部门报告的同时，要保护好现场和可疑食物。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品工具、容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物、呕4、配合调查餐厅有关工作人员要配合食品安全监督管理部门进行事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数、同时进餐而未发病者所吃的食物、病人中毒的主要特点、可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任。应急领导小组要尽力做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大。任何人不得自行散布事故情况信6、事故发生后，餐厅各部位负责人要作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。四、燃气泄漏事故2、操作人员应当立即关闭燃气总阀(挂有标牌)或各分阀(挂有标牌)。3、若燃气泄露无法控制，应当立即拨打119报警，并宜布餐厅进入全面应急状态，任何人在警戒区域内使用手机、对讲机、电源开关等一切可能发出火星的用电设备。7、排险抢修小组和外部救援人员立即对发医院抢救，或拨打120求救。六、餐厅被盗事故2、保护好现场，疏散就餐者和现场其他人员八、其它情况应急措施①在获悉停电的消息后