THE ONE餐厅工作职责及作业流程

THEONE餐厅工作职责及作业流程

一、理念政策

治理理念：珍重个人智能及专业知识，并确信每一位成员存在的重要

性，进而以大伙儿庭的观念凝聚出和谐、温馨的工作环境。

每一个人须着重职场的工作伦理并以服从、主动、负责的工作精神与

态度处理事务；职员应主动、认真完成上级所交付的任务；主管则应以各

方面的角度来成就职员，协助职员成长。

作业理念：以主动的态度并运用聪慧解决及满足顾客的要求。

追求完美及处处用心的态度来达成顾客的愿望，并禀持求新求变的精

神以因应多变的口味与市场的趋势。

落实安全、和谐与卫生的观念于工作中。

服务理念：有情、用心、真知味

以每位职员差不多上主人的心态主动热忱，亲切有礼，真正落实有情、

用心、真知味及温馨如家的服务理念并完全的尊重与相信客人。

服务形状：主动、亲切式餐厅

不以投机取巧手法欺瞒顾客，供应丰富、实在、无限量的菜肴，给予

顾客物超所值的消费环境。

财务理念：合法、不任意折扣的财务政策

对外合法经营不违反政府财税政令（如不漏开发票等），无随意价格变动

与折扣的财务政策。

对内餐厅营收均由柜台出纳处理，未经任何授权其余同仁不得经手，

以保持公司财务的单纯化。

贰.人员编制、单位要紧工作职掌及任职条件

单位要紧工作职掌

负责餐饮单位订定年度工作打算，详列营收及支出预算。

会同餐厅、厨房单位，依实际工作情形订定餐厅之作业程序，并督导

所属人员实施。

负责餐厅营业场所之各项设施是否保持清洁整齐高雅。

负责厨房、餐厅及吧台的各项设施物品及场地环境保持清洁卫生，并

减少遗失破旧率。

会同主厨拟订菜单之材料、质量标准、成本分析等。

建立财产登记制，保管所使用的设施物品及器皿，配合财务部每月盘

点。

了解客户对餐饮之服务是否中意，尽力化解顾客埋怨，迅速改进。

提升职员服务水平，订定职员训练打算，会同治理部实施。

顾客焦点

我们将我们对客人的感受称为“顾客焦点”，代表我们以客人至上的

服务态度。我们做任何决定时，先考虑我们的顾客。我们服务的每位客人,

都提供我们机会去证明THEONE餐厅比其它餐厅优秀。每一次你（娇）

和客人面对时，你（娇）立即THEONE整体的印象提供给客人。

这些和客人的互动和印象称为“瞬时的真实感受”。一个瞬时的真实

感受，确实是引发客人建立印象或对THEONE餐厅的观感时刻。

不论你（娇）在厨房工作，或在外场直截了当服务客人，你的工作即

是在你（妨O操纵的范畴下好好经营瞬时的真实感受。每位客人在离开餐

厅前都有难以数计的瞬时的真实感受。而每位职员如何的经营他们自己的

“瞬时真实”，即决定了我们是否会成功。

你（娇）所受的训练和你的热诚，将帮你（娇）预备好去经营你（妨O

操纵范畴内的“瞬时的真实感受”。没有任何的训练课程或书面的手册能

够取代你（娇）的奉献，以及你（娇）对客人的用心。

公司雇用你（娇），因为我们认为能够将服务客人的重任托付给你！

团队工作

在厨房中，所有的职员差不多上以团队的精神一起工作，以生产最好

的产品满足客人的需求。团队工作使每个人工作更加迅速有效。

每班的工作中，依时刻的不同，某些工作会比其它的忙碌。身为团队

的一份子，你要帮忙其它的工作伙伴，以保证你（娇）自己成功。当你（场O

无法在时限内完成所有的工作，不要不行意思要求伙伴们的援助，以免危

及到顾客体会。以我们的生意一定要靠团队工作和彼此的通力合作，才能

确保每位客人都同意到的THEONE体会。团队工作使每一个人的工作更

简单，也更有乐趣。它关心我们达到我们的高标准，并提升业绩。同时，

团队工作亦让你（娇）有交叉训练的机会，而引导你（娇）事业生涯更上

一层楼。

内场工作伙伴

THEONE餐厅的职员包括了内场一厨房、饮料吧和外场一用餐区

的工作同仁。每个工作预备不同的项目，然而，所有的工作人员以团队工

作的方式，以确使客人中意。

一样职责

身为THEONE餐厅的厨房人员肩负了专门大的责任。要爱护你（妨O

自己和THEONE餐厅的成功有几项专门重要的职责：

随时保持厨房整体的清洁

遵照食谱预备高质量的产品，注意产品的敏锐度和整道菜的外观

检查所有前一班剩下的产品的质量、储存期限，和日期标签

按照先进先出的准则，正确的储存及使用所有预备好的产品

按照指示预备所有的项目，工作步调要快而有效率

设备修理

产品储存在适当的温度下（例如：冷藏易腐坏的食物，热食要加热超

过140F）

和所有职员合作并协助他们

完成每日的环美化工作

完成指定的预备工作以补充存货

补货并在每班工作开始前，将之设好以使每班工作顺利

每天晚上要关闭并完全清理。和谐清洁工作，使之工作不至于过重，

或损及对客人的服务。

个人仪容

你（娇）的个人仪容象征你（娇）对自己和THEONE餐厅工作的自

豪。THEONE对餐厅清洁和吸引力的要求标准，也同样地适用在职员的个

人外表上。

头发：洁净同时梳理整齐，发长不得超过衣领，不可绑辫子，也不能

染发，男性必须将胡子刮洁净。

帽子：洁净的帽子

衬衫：洁净、熨平的白衬衫。

长裤：洁净、熨过，有缝边的长裤。

鞋子：黑色、可擦亮、包头的皮制鞋子（鞋底最好是橡胶制的）。

围裙：洁净的。

抹布：洁净的白抹布。

操作执行

如何阅读食谱

预备一组产品时，你（娇）必须专门认真地阅读食谱三次。

集合器材

第一次阅读食谱时，请将所有需要的器材集合起来：机器设备，器皿

和材料。

熟悉

预备工作

我们如此要求的唯独缘故是：保证客人每一次光临THEONE餐厅所

享受到的食物差不多上质量一致及一流的产品。

速度和效率

THEONE餐厅有个欢乐、步调轻快的环境，使来到这儿的客人享受欢

笑并放松心情。为符合我们客人的需求，厨房的步调也要专门迅速。如此，

将能够使THEONE餐厅成为一个富挑战性和乐趣的工作环境！

运用你（娇）的组织性和效率，以助你（娇）制备每位客人期待从TH

EONE餐厅享用到的美食。

组织性

处理THEONE的生意量和工作量需要专门好的组织性。组织你（的0

的时刻、动作和工作量以增加你的生产力。

尽管我们使工作组织化是为了节约时刻和步骤，但在遵照食谱上绝无

快捷方式。

以下是协助你（娇）工作时坚持组织性的几个诀窍：

将例行和反复不停的工作组织化是专门重要的。

将你（娇）的重复动作联合，确定每样东西都专门有效率的设定。

如果你（娇）明白将无法完成某个预备项目，就不要着手开始。

在开始下一个项目时，一定要把先前的项目处理好。

在制作不同的项目之间、处理期间、处理完毕，要有充裕的时刻清理

及丢垃圾。

生产线检查

执行生产线检查，以确保该项目被正确的制作和储存。

抓量测验

待你（妁0熟悉厨房后，许多材料的份量是以目测或感受来完成的。

为确定这些份量的精确度，你必须在工作开始，做数个项目不同重量的“抓

量练习”。

和出菜口伙伴合作

和出菜口伙伴合作对你（娇）工作的成功是专门重要的。当点餐单进

入厨房，将需要制作的项目念出。当入点餐单时念完点菜项目，你（娇）

再重复一次，让出菜人员明白你（娇）差不多听到他（她）叫的菜，并开

始预备。遵照那个指示，将确定你（娇）在要求的时刻内将菜预备好。

生产在线的工作

生产线的工作需要专门好的经历一专门是你（妫0同时有数张单子

一起进来，某些尚有专门指示。

关心你（娇）经历的一个方式，是在每个点菜单做标记。按照顺序排

在预备食物的工作台上。每做好一项，就记上一标记。

食谱的执行

我们食谱的进展为了制造连续不变的高质量产品。THEONE的客人期

待在每次来到THEONE餐厅都能够享受到美味、质量不变的食物。当你

（娇）每次预备一个项目时，都严格遵守食谱，你（娇）即可符合客人的

期望。

烹饪早午餐项目（BRUNCH）

假日早午餐，提供我们一个专门的机会去增加客人来用餐的机率，并

赢得更多的客人，提升业绩。尽管这只是一周间一或两次的数个小时，但

绝不能够稍有疏忽。

早午餐菜单和食谱的设计，提供了我们的客人专门、有变化、高质量

的食物，而且价格合理。确定你（娇）正制作的食物，是专门美味的早午

餐项目，并能超越客人期待的标准。

成品展现

如果你（娇）百分之百的按照食谱制作一个项目，它会专门好吃。但

若是你（娇）专门随便地把食物丢在盘子理，它将无法吸引客人的食欲，

客人可能可不能再回到THEONE餐厅点那道餐。

当你（娇）把食物送给客人时，你（娇）应感到专门自豪一将你（妨O

预备的每道菜都视为你（加0个人的名片。你（娇）能够专门自豪的在把

客人点的食物送给他们时讲”嗨！我是（姓名），这

道菜是我专门为您预备的，您觉得味道如何样？”

使你（娇）有最好的成品展现：

不要用有破旧的盘子

不能够用脏的盘子

将食物专门整齐的排在盘子里

当食物排列好后，将盘缘的渣渍或指纹擦洁净

品管的重要

身为THEONE餐厅的职员，你顽）的职责是坚持食物的高质量,

以保证客人的中意度。你（娇）是食物的质量的专家，并保证：

热食送上必须是热的

冷食送上必须是冷的

劣等的食物绝不能送上

保持食物的质量

以附加项目和酱汁适当地装饰食物

让厨房预备好的食物连续顺畅地出菜

慎重地阅读点菜项目，确保所有的项目都完成了

注意出菜时刻或任何潜在的咨询题

任职条件

餐厅经理任职条件

部门餐厅职务编号

职称餐厅经理工作时刻9小时/天,轮班制

对谁负责总经理休假6天/月

人数经验三年以上餐饮治

理体会

性不男或女和谐联络厨房、餐务、内部

各有关单位

年龄限制代理工作

工作能力擅长用餐客人之服务，席座安排，了解各种菜单、饮料及酒类名称、

与专长材料内容、成本分析、烹饪过程、经营推销、餐厅及人员之治理，

通英语。

职责指挥督导，检查属员服务用餐客人，保持餐厅气氛精湛，治理餐厅

及人员。

外表要求主动机极，整洁有礼，亲切热忱，口齿清晰。

教育程度高中（职）以上上班地点

工作性质督导治理餐厅服务客人用餐等事宜。

体位要求体健耐劳，无传染病。

餐厅经理职掌讲明

订定「营业前检查表」（附表一），每日带同领班级以上人员，在适当时

刻负责检查所有服务用餐之预备工作，务必在每日营业前按时完成，且确

使餐厅之预备工作均依要求按时完成。

订定「打烂前检查表」（附表二），以确使每日打烂前餐厅的安全。

作定期抽查以确使餐厅内各服务站均保持清洁，且器皿配备充足。

检查客座区域随时清洁无污，视情形需要提出修护或更新之申请，或

列入年度预算打算。

尽量使器具之破旧率与遗失率坚持在最低限度，凡损坏而不堪修复者,

应依公司报废程序处理。

向部属每天作简报：检查服装仪容、转告公司最近规定、告知昨日之

缺点、营业情形及今日如何改进、今日特餐、及工作时应注意事项。

举行定期之在职训练，以达最高之效率与服务力。（待确认后定案）

随时抽检，确使桌上之调味瓶罐、餐巾纸与牙签罐均已填满并清洁，

若发觉有不良情形或未能按时补充，应赶忙处理。

确使餐厅所有工作人员对餐台上的每一项目均有相当的认识。

负责「餐厅日志簿」（附表三）之填写，以将每天活动有关事项予记录并

呈送上级核阅。（表格待确认后定案）

与主厨紧密连络有关每一份销售食物的摆设与份量，并依材料成份、

成本分析，订定销售价格。

协助接待员招呼客人、带位及欢送客人。

视需要向客人举荐并同意其点菜。

督导、指挥并协助服务。

尽量与客人建立极佳之关系，以了解客人对我们所提供之食物与服务

是否感到中意并建立客人习性数据。

负责埋怨之处理，极力予以化解，并向上及主管报告。

参加每周总公司会议。

检查「轮休表」（附表四）及签到簿有否确实施行并记录。

属员出缺时，依公司规定负责办理新进人员的面试、甄选、雇用及训

练。

提出职员升迁、调薪、解雇等之建议。

保持个人及职员仪容最高之整洁。

确使所有职员遵守公司规定。

确使了解所有职员之工作量、能力是否称职？及其工作情绪、私生活

状况是否正常？发觉有异，予以合理疏导或报告上级。

提出认为需要改善之建议。

紧密注意打算预算收入。

审核并签名所有之申请单。

餐厅所保管物品器皿，应建立登记帐，随时保持帐料相符，并配合财

务部清点。

订定「餐饮服务守则」（附表五）训练职员并确使所有职员遵守与执行。

遵守公司规定并参加定期或不定期的训练会议及活动。

其它临时或专门交办事项。

餐厅领班任职条件

部门餐厅职务编号

职称餐厅领班工作时刻9小时/天,轮班制

对谁负责餐厅经理休假6天/月

人数经验一年以上餐饮治

理体会

性不男或女和谐联络有关各单位

年龄限制代理工作

工作能力擅长餐饮之服务作业，了解菜单及饮料、酒类名称。

与专长

职责治理督导服务人员，了解菜单，保持区内整洁，气氛良好。

外表要求主动机极，服务亲切，品貌端正。

教育程度高中（职）以上上班地点

工作性质直截了当服务客人，整理餐厅及治理督导服务人员。

体位要求体健耐劳，无传染病。

餐厅领班职掌讲明

随时检查餐厅保持清洁无污，并将任何需要修理或更新之处赶忙向经

理报告。

检查所有之器具均清洁、良好无缺口。

检查各指派之工作台是否清洁，同时配备充足。

负责上级交付保管之物品器皿，详细登记数量，每日清点，尽量使器

具之破旧率及遗失率保持在最低限度。

检查调味品及一样用品数量是否充足。

尽量使预备工作均按照规定之程序按时完成。

负责分配责任区域之正常操作及人员调度。（待讨论）

为客点假前饮料、呈阅菜单，举荐适切之餐食，为其点菜。

呈阅酒单并同时点酒。

服务餐食饮料上桌。

随时询咨询客人关于餐食之反应，有任何不中意，实时妥善处理。

视情形需要，协助其它区之同事服务。

于客人要付帐时，有礼而专门清晰地为其结帐。

下班之前，负责餐厅内物品及消防安全之检查，并检查打烂前的整理

工作，均依规定之程序按时完成。

将任何之埋怨或专门事件尽力化解并报告主任处理。

保持个人仪容并督导部属之仪容。

参加每日经所作之简报。

遵守公司规定并参加定期或不定期的训练会议及活动。

其它临时专门交办事项。

餐厅出纳任职条件

部门餐厅职务编号

职称餐厅出纳工作时刻9小时/天,轮班制

对谁负责总会计休假6天/月

人数经验一年以上出纳体

会

性不女和谐联络财务部及其它有

关各单位

年龄限制

工作能力会计基础良好、头脑清晰、热忱负责。

与专长

职责结算餐厅客人帐款之工作。

外表要求端庄、谦合、有礼。

教育程度高商以上上班地点

工作性质处理有关餐厅收入及客人帐款之工作。

体位要求正常体健。

（十）餐厅出纳职掌讲明

负责餐厅客人付帐时，处理有关餐厅收入及客人帐款之工作。

处理餐厅帐务工作及每日结帐之工作。

负责文具用品、点菜单（附表六）、饮料单之领货与购买工作。

负责监视系统的开关、录像及录像带的归档和保管。

负责餐厅背景音乐的播放。

负责寻人、紧急事件之传达与广播。

负责「点菜单」（附表六）及柜台出纳「结账单」（附表七）的领用、登录、

操纵与治理。

零用金盘点、保管，并备有足够零钞票，以利客人买单找零。

餐厅零用金申请、稽核与核发。

依规定日期缴交餐厅电费、瓦斯费、电话费、水费等。

处理厂商请款、付款事宜。

随时保持工作区域的清洁整理。

参加公司定期或不定期的训练、会议及活动。

其它临时或专门交办事项。

餐厅服务生任职条件

部门餐厅职务编号

职称餐厅服务生工作时刻8.5小时/天，轮班

制

对谁负责餐厅领班休假天/月

人数经验略具中、西餐厅、

有关工作体会

性不男或女和谐联络有关各单位

年龄限制18~28

工作能力擅长于客人用餐之服务。

与专长

职责服务客人用餐，餐席之排列与餐桌摆设并负责区内整洁。

外表要求主动机极，服务亲切，品貌端正。

教育程度高中程度以上上班地点

工作性质直截了当服务客人，整理清洁餐厅。

体位要求体健耐劳，无传染病。

餐厅服务生职掌讲明

协助坚持整个餐厅经常保持清洁无污，并将需要修理或更新之处即刻

报告领班或经理。

检查所有之器具均清洁、良好无缺口。

经常保持所指定工作台之清洁及配备充足。

尽量使器具之破旧率及遗失率坚持在最低限度。

检查调味品及一样用品数量是否充足。

营业前之预备工作及营业后之整理工作，按照规定之程序完成。

参加经理每天所作之简报。

欢迎及协助顾客入座。

为客拉椅子。

服务餐食饮料上桌。

随时为客人提供额外的服务。

随时询咨询客人关于餐食之反应，有任何不中意，实时报告主管予以

妥善处理。

清除用毕的餐盘、餐具及桌面杂物。

于客人要付帐或签帐时，有礼而专门清晰地指示客人前往柜台结帐。（待

讨论后定案）

客人离开时，向客人致谢并道不。

台布脏污时，需更换并预备重新排放餐具。

完全认识自助餐台上之每一项目。

保持工作台与服务区域于用餐时刻内之整洁。

于用餐时刻内随时补充工作台与服务区域之器具及用品。

视需要协助补充其它区域之器具及用品。

学习餐厅各方面之服务，而不忽视其应有之职责，并与其它人员和谐

一致。

依公司规定保持个人仪容与清洁卫生。

参加总公司与餐厅定期或不定期的训练、会议或活动。

其它临时专门交办事项。

餐厅饮料员任职条件

部门餐厅职务编号

职称餐厅饮料员工作时刻9小时/天,轮班制

对谁负责餐厅领班休假天/月

人数经验略具酒水制备体

会

性不男或女和谐联络有关各单位

年龄限制

工作能力了解中、西饮料名称、成份，略具冷热饮品调制。

与专长

职责调制客用酒水，保持区内整洁。

外表要求主动机极，整洁灵敏，服务亲切。

教育程度高中以上上班地点

工作性质直截了当调酒、备制各种冷热饮品服务客人，整理工作区域与营业

区之清洁。

体位要求体健耐劳，无传染病。

餐厅饮料员职掌讲明

向餐厅领班报告，并执行其所交办之工作。

检查所指定之酒水吧服务区域经常保持清洁无污，并将任何需要修理

或更新之处报告领班。

确使所有器具均清洁良好，堪用无缺口。

尽量使器具之破旧率及遗失率坚持在最低限度。

参加每天之简报。

经常保持所服务酒水吧器具充足。

确实了解各类冷热饮品之调制方法及一样酒吧作业程序。

确实遵守各类饮类调制程序。

确实严格遵守饮料调制时所规定的份量、质量及调制方法。

补充酒水吧冰块、杯子。

将使用过的脏杯子清洗及擦拭。

会同财务部及资财部共同盘点存货，以便盘存结果正确无误。

确使酒水吧陈设架上所有瓶罐于营业终止后均已上锁。（待确认）

将任何之埋怨或专门事件尽力化解并向领班或主任报告。

保持个人仪容之整洁。

提出认为需要之改进婕议给领班或主任。

坚持作业之顺畅，并确使服务素养经常坚持在最高水平。

参加总公司与餐厅定期或不定期的训练、会议或活动。

其它临时专门交办事项。

餐厅工读生任职条件

部门餐厅职务编号

职称餐厅工读牛工作时刻视需要而定

对谁负责餐厅领班休假无

人数经验略具中、西餐厅、

有关工作体会

性不男或女和谐联络有关各单位

年龄限制

工作能力擅长于客人用餐之服务。

与专长

职责服务客人用餐，餐席之排列与餐桌摆设并负责区内整洁。

外表要求主动机极，服务亲切，品貌端正。

教育程度高中程度以上，在学可上班地点

工作性质直截了当服务客人，整理清洁餐厅。

体位要求体健耐劳，无传染病。

餐厅工读生职掌讲明

协助坚持整个餐厅经常保持清洁无污，并将需要修理或更新之处即刻

报告领班或经理。

检查所有之器具均清洁、良好无缺口。

经常保持所指定工作台之清洁及配备充足。

尽量使器具之破旧率及遗失率坚持在最低限度。

检查调味品及一样用品数量是否充足。

营业前之预备工作及营业后之整理工作，按照规定之程序完成。

参加经理每天所作之简报。

欢迎及协助顾客入座。

为客拉椅子。

服务餐食饮料上桌。

随时为客人提供额外的服务。

随时询咨询客人关于餐食之反应，有任何不中意，实时报告主管予以

妥善处理。

清除用毕的餐盘、餐具及桌面杂物。

于客人要付帐或签帐时，有礼而专门清晰地指示客人前往柜台结帐。

客人离开时，向客人致谢并道不。

台布脏污时，需更换并预备重新排放餐具。

完全认识自助餐台上之每一项目。

保持工作台与服务区域于用餐时刻内之整洁。

于用餐时刻内随时补充工作台与服务区域之器具及用品。

视需要协助补充其它区域之器具及用品。

学习餐厅各方面之服务，而不忽视其应有之职责，并与其它人员和谐

一致。

依公司规定保持个人仪容与清洁卫生。

参.标准作业流程图

一营业前的预备工作流程

领台、服务员领班餐厅经、副理

（一）服务台的清洁预备工作流程

备妥湿抹布数条与

稳洁一瓶

备妥圆拖盘数个

重新检查是否所需

―备品都已足够

（二）餐厅清洁工作流程

1.降服、台布送洗流程

降服、台布送1将脏的各式布巾与制

服分类

清点数量后送至总务

一处同总务对点与1登录

依约定时刻，总务杵职员降服二天

脏污之布巾与降服交清洗一次,布

外包厂商清洗巾每周更换与

清洗一次

依约定时刻至总务纪

领回所登录数量之布

巾与降服

将布巾按照尺寸分类

------------------

降服则整齐吊挂于更

衣室中

2.地板清扫流程

地板清扫、把地板上的牙签或不易

被扫起的东西先捡起火

清扫时的方向需由里往

清扫时需将椅子挪开

清扫的区域包括餐厅问

部及备餐区

3擦拭家具流程

发、灯泡等

I

若为专门质材之家

俱，可使用其它

清洁剂来辅助之

检视餐厅内部之族

施是否正常_____

4擦拭酒杯流程（待讨论）

擦拭酒杯备一冰酒桶并盛装开木

I

备一条洁净的服务巾服务巾以棉质

及吸水性强力

将服务巾折成对角以其佳

中一中抓住杯子从座

将水杯倒放在开水的正

±75

当蒸气充份覆盖在杯问

再将杯子放.正

左手用服鑫巾握住杯底

I

右手用服务巾慢慢伸八

杯内

用转动的方拭轻轻擦拭

杯内擦拭完再用服务S

擦拭杯夕卜与杯座

所有擦拭洁净的酒杯伐

类归放回吧台内

5擦拭餐具流程（待讨论）

备一冰桶并盛装开7k

备一条洁净的服务巾服务巾以棉质

及吸水性强力

将清洗洁净的餐具用佳

—篮框装好放

备一洁净托盘并垫上

清洁的服务W-

擦拭餐具

将同类餐具放在冰柏

的热水内

握住服务巾至冰桶内

―取甘餐具------

用服务巾擦拭餐具的

正面、反面及手把部位

擦拭好的餐具依类於

在洁净的托盘工

擦拭完毕后送至服务台

―并依赛归放整齐

6擦拭餐盘流程（待讨论）

双手用服务巾抓稳餐

--S------

擦拭餐盘的正面、背

面并确定餐盘已完全

清除水渍与手纹

擦拭洁净的餐盘依类

归放在自助餐廿或层

架上

（三）餐桌、餐具摆设流程

将餐桌桌面与桌脚擦

拭洁净

再取干抹布将桌面与家

—俱上的水气擦干I

将所有餐具擦拭洁净

拿取足够的餐具备品

放置餐垫纸

横置筷子于餐垫纸中间

直竖圆汤匙于餐垫纸右

7j

直竖点心叉于餐垫纸左

7j

摆设烟灰缸、餐巾纸、

账单筒及牙签罐于餐案

中央

桌面摆设完毕将餐椅同

一桌缘呈平行地摆%整齐

（四）接待职员作流程

1.接待员预备工作流程

向领班报告订席情形

检查饮料单是否清洁

—------

熟记客人姓名及安排

之座位

协助服务员做营业前

—的一清洁.口乍—

2.同意电话订位流程

同意电话订信一*电话铃声响时，雷铃声以不超过三响

停止先前的任何对为宜

话

拿起话筒后，赶忙;适应性以左手持听

■筒，右手拿手纸

向客人请安并报上

单位名称与自己i的

名字

确认客人的来电之

意

若要订位，按照「订包括：姓名、人数

席簿」（附表八）之才L日期、时刻、电话

式详细咨询清由,

司时号码

于登录后签上名字一（若已客满，查「客

满处理流程」）

重复客人订位数据,

直至确认无误’

电话中提醒客人本

餐厅座位保留政策

若已订位客人迟到，

则以「客满之应对

处理与座位号码牌

一操纵流程」处I理之

3.为客安排桌位流程

非吸

）于餐桌中央

留意桌位安排时注

意事项

（五）其它预备工作流程

其它预备工作下—营业前半个小时检

—视空气调剂器I

将空调调至规定之

-«-----

检查并调好所有的

―--------

检查音乐是否适恰

-好

（六）营业前的检查工作流程

营业前的检查营W前的葡备丁作依时完成

领班依「营业前检查表」（附表

一）所列项目详细检I查

检查无误，则在所列项目旁打

若发觉有未完成的工作，应督

——

检查完毕，填明：日期、餐不、

检查人签名，如有任何附注事件

,则在“备注”处注明

（七）主持简报流程

主持简报/----------＞简报由餐厅经理或与L简报每日举行

班主持全体当班同仁两次（早、晚

各

必须参加一次

餐厅经理检查同仁们

报告昨耳营业情形营业额，餐食

V饮料平共消费

报告客人之赞誉、抱额

怨，应如何保持及处

理方法

I

报告今日特餐及促

销活动

报告订餐人数、桌

一号等

报告公司规定之新

政策、事项或应特

不注意加大事项

依据「工作区域分配

图」（附表十）做营业

时的工作分配

迎宾流程

面或两侧感受

当客人走近餐厅

-Arr---------

面带微笑并赶忙

趋前为客人拉开视餐厅营业状况而

大门定

向掾人寒喧咨询安午安.晚安或您W

提醒客人将雨具

套上防水袋并将

雨具置放在入门

置伞架处

若客人行动不方

便，主动请教是

否需要协助

带客入座流程

带客，入/—*领台员在餐厅八口待

I客人来到时微上迎宾

有

请教客人姓名占客数

与人数登

客人

I是否跟上

到达座位时，征询客

一大■的意况X是否中意

I

为客人拉斜子

先自我介绍再为客人

介绍当区的领班或服

务员

若领班及服务员专门忙

,领台可帮忙举荐饮

料

为客调整餐具流程

为客调整餐具客人入座

客人人数有增加

―0^---------------

先为客人加餐椅I

取一洁净托盘至

服务台将所需用

餐具人数预备好

为客人添加所需

物品

若客人人数有减

少，不需撤离餐

椅，但以手恃托

一盘收拾并送/服

务

为客递送饮料单流程

递送饮料拿饮料单要用二r

刖贴身拿

照客人位数多0

客人

向客人讲明内容

客人在阅读饮I

单时，服*员应

回避，适"才给

予举荐

同意点、送饮料流程

同意点…送饮启确定客人要点饮料时卜走

点饮料时站立于客人斜侧，

以耳朵侧向客人恭听指示

把握时机与适时地为客人做

-W-----------------

客人点饮料时需略微弯腰并

-----------

填写「饮料单」（附表十二）,

记下客人所点的饮料

点完饮料后以清晰口吻覆诵

—客A所点的饮的—

将「饮料单」第一联交吧台

备制与预备

饮料备制预备好后，服务员

使用托盘上饮料

为客人上饮料时，需事先提

醒客人，幸免意外发生

点菜单、饮料单分送流程

1.点菜单的分送流程

点菜单的分送确定客人的用餐人教

服务人员开具「点菜

单」（附表七）~

「点.菜.单」的分送

第二联交给

柜台出纳~

帐

交稽核（待确认）

2.饮料单的分送流程

饮料单的分堂---------------------

]

服务人员开具「饮料

单」（附表十一）

]

_____饮料单.的处送―

第一联交吧A第二联留在客人——第三联国柜台

桌上

1

作业―L帐凭据■1__

]]

—出饮料—------他帐——作出纳每日「

结帐依据J

]