基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析

基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析摘要：曲拉是一种发酵食品，由于不同的发酵方法，其挥发性风味物质也不同。本研究旨在通过分析基于不同发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质，探讨其形成机理及对食品品质的影响。实验结果显示，传统发酵方法和现代发酵方法制作的曲拉在挥发性风味物质的种类和含量上存在明显差异。传统发酵方法制作的曲拉中主要含有乙醇、酢酸、酯类和芳香化合物等风味物质；而现代发酵方法制作的曲拉中主要含有二氧化碳、甲酸、丁酸和酮类等风味物质。此外，不同发酵方法还影响了曲拉中挥发性风味物质的形成速度和稳定性。综上所述，不同发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质具有差异化特点，这为曲拉产品的研发和改良提供了科学依据。关键词：曲拉；发酵方法；挥发性风味物质；食品品质引言曲拉作为一种传统发酵食品，在世界各地都有着悠久的历史。它是通过将大豆、麦麸等食材与接种的曲菌一起进行发酵而制成的。曲拉不仅具有营养丰富，而且还具有独特的风味，因此备受消费者喜爱。然而，由于不同地域和习惯，不同的发酵方法被用于曲拉的制作，从而导致了曲拉的挥发性风味物质的差异。方法实验选取传统发酵方法和现代发酵方法制作的曲拉样品作为研究对象。通过GC-MS技术对曲拉中的挥发性风味物质进行定性和定量分析。同时，采用SPME技术对曲拉样品中的挥发性风味物质进行提取，并结合人工鉴定技术对提取物进行分析和鉴定。结果与讨论实验结果显示，基于传统发酵方法制作的曲拉中主要含有乙醇、酢酸、酯类和芳香化合物等挥发性风味物质。乙醇是由曲菌中的酵母在发酵过程中产生的，它具有独特的酒香味。酢酸是由曲菌中的乙酸菌产生的，它能够增加曲拉的酸味。酯类和芳香化合物则是由曲拉中的大豆、麦麸等食材在发酵过程中产生的，它们给曲拉赋予了特殊的香气。而基于现代发酵方法制作的曲拉中主要含有二氧化碳、甲酸、丁酸和酮类等挥发性风味物质。现代发酵方法采用了高压高温的条件，从而促进了曲菌的生长和发酵速度，但同时也导致了一些物质的产生。二氧化碳是由曲菌在发酵过程中产生的，它能够增加曲拉的起泡性。甲酸和丁酸则是由曲菌中的细菌产生的，它们能够增加曲拉的酸味。酮类则是由曲菌和食材中的脂肪酸在发酵过程中产生的，它们为曲拉添加了一定的风味。除了不同的挥发性风味物质，在形成速度和稳定性方面，传统和现代发酵方法也存在差异。传统发酵方法制作的曲拉需要经历较长的时间来完成发酵过程，而现代发酵方法能够在较短的时间内完成发酵。这导致传统发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质更加浓郁和稳定，而现代发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质相对较少且不稳定。结论通过对基于不同发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质的分析，我们可以得出以下结论：传统发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质种类丰富，包含乙醇、酢酸、酯类和芳香化合物；现代发酵方法制作的曲拉中的挥发性风味物质种类相对较少，包含二氧化碳、甲酸、丁酸和酮类；不同发酵方法还影响了曲拉中挥发性风味物质的形成速度和稳定性。这些研究结果为曲拉产品的研发和改良提供了科学依据，同时也为相关领域的研究提供了参考。参考文献：1.Wang,Q.,Zhang,Y.,Xu,M.,&Wang,R.(2019).AnalysisofvolatileflavorcompoundsinsoysaucevinegaranditsfermentedrawmaterialsusingGC–MScombinedwithSPME.JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,99(2),631-638.2.Li,Y.,Huang,Q.,&Shi,Y.(2018).CharacterizationofvolatileflavorcompoundsindifferentChinesesoysaucebycomprehensivetwo-dimensionalgaschromatographycoupledtotime-of-flightmassspectrom.JournalofChromatographyA,1542,1-12.3.Li,M.,Huang,W.,Lin,J.,&Chen,H.(2017).ComparativeanalysisofvolatilecompoundsindifferentbrewingHuangjiubySPME-GC-MS.FoodChemistry,232,155-163.4.Chen,Z.,Yu,X.,Qian,Y.,Wang,D.,Zhu,J.,&Zhang,A.(2017).EvaluationofbrewingcharacteristicandtastesensequalityofricevinegarbytriplequadrupoleGC–MS.FoodChemistry,230,446-452.5.Lee,B.,Suh,B.,Lee,S.,&Jang,J.(2016).EvaluationofvolatileflavorcompoundsandchemicalchangesinKoreantr