食品营养与卫生矿物质

关于食品营养与卫生矿物质2

人体矿物质组成＝地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（无机盐/灰分，minerals）矿物质的概述第2页,共150页，星期六，2024年，5月3一、矿物质元素的分类

微量元素（microelements）六、来源/RNI

常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%第3页,共150页，星期六，2024年，5月4FAO/WHO将微量元素分为三类：

第一类为人体必需微量元素：铜Cu、钴Co、铬Cr、铁Fe、锌Zn、碘I、锰Mn、钼Mo、硒Se、氟F；第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V；第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li.第4页,共150页，星期六，2024年，5月5维持神经和肌肉的兴奋性钾和钠离子可以提高神经的兴奋性，而镁和钙离子则可降低其兴奋性。调节细胞膜的通透性维持渗透压和体内酸碱平衡构成人体组织的重要成分

（钙，磷骨骼和牙齿；铁血红蛋白）

12二、矿物质的生理功能41234组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的含硒和锌第5页,共150页，星期六，2024年，5月6人体为什么会缺矿物质呢？第6页,共150页，星期六，2024年，5月7三、矿物质缺乏的主要原因：（1）环境因素。（2）食物加工过程中损失矿物质。（3）消化吸收的因素。（草酸盐、植酸盐、膳食纤维）（4）摄入量不足或不良饮食习惯。（5）生理上有特殊需求的人群。第7页,共150页，星期六，2024年，5月8中国居民钙的摄入量严重不足

中国居民人均每天钙的摄入量为389毫克，仅为推荐供给量的49.2%，中国97%的人钙的摄入量不足。中国居民缺乏矿物质钙吗？第8页,共150页，星期六，2024年，5月9一、钙一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约1000～1200mg(占体重的1.5-2.0%)。人体内元素中排第5位,是含量最多的无机元素。第9页,共150页，星期六，2024年，5月101．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool）。钙的分布第10页,共150页，星期六，2024年，5月11(一)功能（一）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等第11页,共150页，星期六，2024年，5月12(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收第12页,共150页，星期六，2024年，5月13钙的代谢第13页,共150页，星期六，2024年，5月14（2）影响钙吸收的因素

促进因素①VD②某些氨基酸（赖、色、组、精、亮氨酸）

③乳糖④食物中适宜的钙、磷比例第14页,共150页，星期六，2024年，5月15不利于钙吸收的因素

①植酸②草酸③过多脂肪④食物纤维过多⑤钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、苋菜、竹笋与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?第15页,共150页，星期六，2024年，5月16草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中焯的方法去除部分或大部分第16页,共150页，星期六，2024年，5月17以100g豆腐为基础，在豆腐／菠菜为1∶2.5时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐／菠菜中可溶性钙的含量，结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以为宜。焯水降低草酸含量的方法——焯多久？2min第17页,共150页，星期六，2024年，5月182．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d第18页,共150页，星期六，2024年，5月194）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿第19页,共150页，星期六，2024年，5月204．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等第20页,共150页，星期六，2024年，5月21第21页,共150页，星期六，2024年，5月22各个生长阶段骨质变化骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。第22页,共150页，星期六，2024年，5月23钙缺乏佝偻病（O型腿伴膝外翻）长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。第23页,共150页，星期六，2024年，5月24佝偻病（足内翻）第24页,共150页，星期六，2024年，5月25钙过量增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。第25页,共150页，星期六，2024年，5月26(三)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/dUL2000mg/d第26页,共150页，星期六，2024年，5月27(四)来源（四）食物来源**良好来源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。第27页,共150页，星期六，2024年，5月28经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？第28页,共150页，星期六，2024年，5月29含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第29页,共150页，星期六，2024年，5月30常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-第30页,共150页，星期六，2024年，5月31补钙应注意的问题

对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。误区一：补钙越多越好

第31页,共150页，星期六，2024年，5月32误区二：吃钙片是补钙的最佳途径

在我们每日摄入的天然食物中，有很多可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。

除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。第32页,共150页，星期六，2024年，5月33如何补钙？从现在开始日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果避免不利钙吸收的因素烹调时放点醋促进钙溶解不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加户外运动、多晒太阳积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾避免过量800mg/d（成人），上限2g/d根据需要适当补充钙剂第33页,共150页，星期六，2024年，5月3434第34页,共150页，星期六，2024年，5月35二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：●“功能性铁”(70-75%)，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白占总铁量的60％—75％，3％在肌红蛋白，2％为含铁酶类。●“贮存铁”(25%-30%)，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的

25％—30％。第35页,共150页，星期六，2024年，5月36(一)功能（一）生理功能1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能

铁+原卟啉→血红素+珠蛋白→Hb3、参与其他重要功能与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为VA。第36页,共150页，星期六，2024年，5月37(二)吸收代谢（二）吸收与代谢

平均吸收率10%牛肉为22%牛肝为14~16%鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1～5%。影响铁吸收利用的因素食物中铁存在形式铁吸收利用膳食成分/因素机体水平第37页,共150页，星期六，2024年，5月38食物中铁的存在形式及吸收影响因素**第38页,共150页，星期六，2024年，5月391）食物中的存在形式：●非血红素铁或称为离子铁：Fe(OH)3的络合物形式，存在于植物性食品中。

（吸收率<5%）●血红素铁：血红素铁是Hb和肌红蛋白中原卟啉结合的铁，存在于动物性食品。可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受膳食因素的影响。(吸收率>25%）第39页,共150页，星期六，2024年，5月402）膳食因素

非血红素铁吸收的抑制因素：①植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。②膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。③多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。④卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白－－卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。⑤其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。第40页,共150页，星期六，2024年，5月41●非血红素铁吸收的促进因素①VC、B12②乳糖③胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸④有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。第41页,共150页，星期六，2024年，5月42(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)血清铁蛋白生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6％，其中1～3岁的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30％，孕末期更高第42页,共150页，星期六，2024年，5月43铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花注意力差等缺铁会出现哪些症状呢？第43页,共150页，星期六，2024年，5月44铁营养与健康

据WHO统计：全球约20亿人存在不同程度贫血；2002年我国居民贫血患病率平均为15.2%。铁缺乏2002年全国营养调查贫血患病率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9

5%～7%的60岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血44第44页,共150页，星期六，2024年，5月45什么是缺铁性贫血？

缺铁性贫血

正常成年人血红蛋白：<130g/L（男性）

<120g/L（女性）第45页,共150页，星期六，2024年，5月46生理期使女性平均每天流失铁0.56毫克中国女性缺铁严重中国哪些人群最缺乏铁呢？第46页,共150页，星期六，2024年，5月47(四)来源、RNI（四）食物来源及供给量适宜摄入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食物来源：良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好第47页,共150页，星期六，2024年，5月48

含铁较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第48页,共150页，星期六，2024年，5月49常用食物中的铁含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）猪肝2522猪血155猪瘦肉2.422带鱼1.211稻米2.31小麦粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3第49页,共150页，星期六，2024年，5月50菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）动物肝脏和动物血瘦肉（牛肉）海产品（河蚌、田螺）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）铁是生成红细胞的重要因子含铁量丰富的食物缺铁性贫血是世界性营养性疾病哪些食物含有丰富的铁呢？第50页,共150页，星期六，2024年，5月51青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高铁膳食第51页,共150页，星期六，2024年，5月52三、碘（iodine，I）

第52页,共150页，星期六，2024年，5月53

我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。在一个甲肿率高达10％的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。

碘（智慧元素）第53页,共150页，星期六，2024年，5月54

正常人体内20～50毫克，其中70％~80％存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺含碘量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异。健康成人甲状腺组织内含碘8~12毫克。一、碘的分布第54页,共150页，星期六，2024年，5月55四、碘

(一)功能（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育第55页,共150页，星期六，2024年，5月561．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素的吸收和利用5．调节组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织的发育、分化第56页,共150页，星期六，2024年，5月57(二)吸收代谢（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14µg/dl）第57页,共150页，星期六，2024年，5月58（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大第58页,共150页，星期六，2024年，5月59缺碘引起的甲状腺肿大第59页,共150页，星期六，2024年，5月60Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.©2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.甲状腺肿第60页,共150页，星期六，2024年，5月61地方性克汀病(呆小症)：身材矮小,下肢比躯干短。智力低下，反应迟钝。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。第61页,共150页，星期六，2024年，5月62第62页,共150页，星期六，2024年，5月63胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿第63页,共150页，星期六，2024年，5月64有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响第64页,共150页，星期六，2024年，5月65(四)碘过量（四）碘过量如果每日摄入大于2000μg，是有害的。部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成：碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能亢进第65页,共150页，星期六，2024年，5月66

在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。注为什么沿海地区易发生碘中毒？第66页,共150页，星期六，2024年，5月67图注：碘性甲状腺功能亢进。代谢和食欲亢

进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。第67页,共150页，星期六，2024年，5月68(五)来源、RNI（五）食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg第68页,共150页，星期六，2024年，5月69年龄碘年龄碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕妇4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推荐摄入量（微克）第69页,共150页，星期六，2024年，5月70

一山区农村的5岁孩子，长期腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？案例2该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？怎样营养补充？

请问：第70页,共150页，星期六，2024年，5月71五、锌四、锌（zinc，Zn）第71页,共150页，星期六，2024年，5月72何为“伊朗村病”？

世界上公认的一种最典型的缺锌病叫“伊朗村病”，因为发生于伊朗的农村而得名。其原因是因为这里是非常偏僻的乡村，以谷类食品为主，而谷类食品中六磷酸肌醇含量较高，与锌结合形成难溶的复合物，影响锌的吸收，而导致体内缺锌，产生一系列的病变。第72页,共150页，星期六，2024年，5月73何为“伊朗村病”？

由于缺锌使儿童生长发育迟缓、身材矮小、智力低下、有的成侏儒状。还有严重贫血、生殖腺功能不足、皮肤粗糙干燥、嗜睡和食土癖（几乎每天吃一磅土）。第73页,共150页，星期六，2024年，5月741961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义得到进一步的肯定。第74页,共150页，星期六，2024年，5月75

成人体内含锌量为2~3克，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。血液中75％~88％的锌分布在红细胞中，3％~5％在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。锌（Zinc,Zn）第75页,共150页，星期六，2024年，5月76(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生（DNA聚合酶组成成分）促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能合成味觉素，促进食欲（一）生理功能第76页,共150页，星期六，2024年，5月77锌的使用历史最悠久功能最广泛促进生长发育；增强免疫功能；保护皮肤；增强食欲；防止“异食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育症。生育之花锌有哪些生理功能呢？第77页,共150页，星期六，2024年，5月78(二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素**（1）有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。第78页,共150页，星期六，2024年，5月79(三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉、嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量第79页,共150页，星期六，2024年，5月80中国儿童缺锌严重中国哪些人群最缺乏锌呢？儿童的生长发育使得锌的需求量激增第80页,共150页，星期六，2024年，5月81

生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功能下降。锌缺乏引起的疾病第81页,共150页，星期六，2024年，5月82锌缺乏症（侏儒症）第82页,共150页，星期六，2024年，5月83（四）食物来源及供给量

海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差哪些食物含有丰富的锌呢？海产品（牡蛎、扇贝）第83页,共150页，星期六，2024年，5月84年龄性别锌年龄性别锌0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕妇7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

锌的UL为45mg不同人群锌的推荐摄入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg第84页,共150页，星期六，2024年，5月85

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麦胚芽粉23.4扇贝11.69鲜赤贝11.58山羊肉10.4红螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蛏干8.50花生油8.48黑芝麻6.13猪肝5.78鲜章鱼

5.18鸡蛋黄粉6.66蚌肉8.50含锌较高的食物（毫克/100克）第85页,共150页，星期六，2024年，5月86常用食物中的锌含量（mg/100g食部）名称含量名称含量海虾1.44牛奶0.42牡蛎9.39鸡蛋1.00带鱼0.70小麦粉1.64鸡肉1.09稻米1.70猪肉2.06玉米面1.70猪肝5.78黄豆3.34牛肉4.73大白菜0.38第86页,共150页，星期六，2024年，5月87鱼香肝腰合炒西班牙海鲜饭腐竹烧牛肉高锌膳食第87页,共150页，星期六，2024年，5月88六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）第88页,共150页，星期六，2024年，5月89硒是人体必需营养素二战时，欧洲许多人死于肝坏死病，德国科学家Schwarz经过研究在1957年宣布硒可以预防肝坏死。

六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了我国低硒地区的克山病。八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特别是13万人8年补硒使肝癌发病率下降了42％。

1973年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。

第89页,共150页，星期六，2024年，5月90硒是动物和人体必需微量元素的这一认识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。硒（Selenium,Se）第90页,共150页，星期六，2024年，5月91

人体总硒的量约为14~20mg，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。

硒在人体内的分布第91页,共150页，星期六，2024年，5月92（一）生理功能**

1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用第92页,共150页，星期六，2024年，5月932．解毒和细胞保护作用

硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、↓肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能

血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用第93页,共150页，星期六，2024年，5月944．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用第94页,共150页，星期六，2024年，5月95抗肿瘤1984－1990江苏启东县肝癌高发区进行6年补硒干预后，肝癌发病率急速下降；1985－1991年河南林县食管癌高发区3万人同时补充胡萝卜素、硒酵母、维生素E后总死亡率下降9％，胃癌死亡率下降20％1983－1996年美国科学家Clarke宣布他12年试验结果：每天补充200微克硒，使大肠癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。

第95页,共150页，星期六，2024年，5月96(二)吸收代谢（二）吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后的硒大部分

尿排出，少数

肠道、汗液、肺排出第96页,共150页，星期六，2024年，5月97(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量第97页,共150页，星期六，2024年，5月98中国是世界上土壤缺硒最严重的地区需要补充你听说过1935年中国的“克山病”吗？第98页,共150页，星期六，2024年，5月99克山病（心脏显著增大）亚硒酸钠第99页,共150页，星期六，2024年，5月100

缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。第100页,共150页，星期六，2024年，5月101大骨节病第101页,共150页，星期六，2024年，5月102

可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量第102页,共150页，星期六，2024年，5月103慢性硒中毒（指甲表现）第103页,共150页，星期六，2024年，5月104急性硒中毒及恢复情况第104页,共150页，星期六，2024年，5月105(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量RNI50µgUL400µg第105页,共150页，星期六，2024年，5月106年龄硒年龄硒0-1518-500.5-2050-501-20孕妇4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65

硒的供给量与食物来源第106页,共150页，星期六，2024年，5月107良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。

哪些食物含有丰富的硒呢？海产品和豆类第107页,共150页，星期六，2024年，5月108食物含量食物含量食物含量鱼子酱203.09

青鱼37.69瘦牛肉10.55海参150.00泥鳅35.30干蘑菇39.18牡蛎86.64

黄鳝34.56小麦胚粉65.20蛤蛎77.10鳕鱼24.80紫花豆74.06鲜淡菜57.77猪肾111.77

白果14.50鲜赤贝57.35卤猪肝28.70豌豆41.80蛏子55.14羊肉32.20扁豆32.00章鱼41.68猪肉11.97甘肃软梨8.43含硒较高的食物（微克/100克）第108页,共150页，星期六，2024年，5月109六、铬（chromium，Cr）

第109页,共150页，星期六，2024年，5月110铬的发现

1797年法国化学家沃克兰(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿（铬铅矿）中发现一种新元素，次年用碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字chroma（颜色）命名为chromium。第110页,共150页，星期六，2024年，5月111铬铅矿

第111页,共150页，星期六，2024年，5月112铬铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬甚微，仅6mg，铬的活性形式是三价铬。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10-25%。铬的适宜摄入量（AI）为50μg/d。铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。第112页,共150页，星期六，2024年，5月113铬的生理功能1.体内葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要组成成分2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）第113页,共150页，星期六，2024年，5月114小扩展：铬与近视

提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、蔬菜及水果等食物中，有些家长不注意食物搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产生近视。第114页,共150页，星期六，2024年，5月115七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜含量约100-150mg其中约有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中，少量存在于铜酶中。第115页,共150页，星期六，2024年，5月116(一)功能（一）生理功能**主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）酪氨酸酶多巴-β-羟化酶赖氨酰氧化酶等第116页,共150页，星期六，2024年，5月1171．维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2．蛋白交联（crosslinking）含铜的赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康第117页,共150页，星期六，2024年，5月1183．抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子

氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害第118页,共150页，星期六，2024年，5月1194．维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5．保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别被多巴胺-β-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）第119页,共150页，星期六，2024年，5月120(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏第120页,共150页，星期六，2024年，5月121

缺乏1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、SOD活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。第121页,共150页，星期六，2024年，5月122过量中毒人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。第122页,共150页，星期六，2024年，5月123(四)来源/RNI（四）食物来源、供给量WHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg是适宜的。

中国营养学会于2000年制定了不同年龄各人群铜的AI值，成年人为每人每天2mg。我国居民可耐受最高摄入量值(UL)成年人为8mg／d第123页,共150页，星期六，2024年，5月124一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源（含量约为0.3—2mg/100g食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。奶类和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。第124页,共150页，星期六，2024年，5月125八、氟（fluorine，F）

第125页,共150页，星期六，2024年，5月126

成年人体内含氟约为2~3g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。第126页,共150页，星期六，2024年，5月127氟的生理功能预防龋齿增强骨骼，预防骨质疏松症第127页,共150页，星期六，2024年，5月128氟的缺乏症与毒性在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙第128页,共150页，星期六，2024年，5月129Fluorosis©2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒第129页,共150页，星期六，2024年，5月130Topreventfluorosis,youngchildrenshouldnotswallowtoothpaste.©2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.第130页,共150页，星期六，2024年，5月131氟的供给量与来源

适宜摄入量（AI）为1.5mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3.0mg/d。氟的主要来源是饮用水，一般饮用水中氟的含量为0.2~1.0mg/kg，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达10mg/kg，对牙齿的最适量为1mg/kg。食品中氟的含量一般很低，约低于1mg/kg，但海鱼中含量非常丰富，可高达5~10mg/kg。另一富含氟的资源为茶叶，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高达100mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。第131页,共150页，星期六，2024年，5月132九、磷（phosphorus）

正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。体内磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。第132页,共150页，星期六，2024年，5月133（一）磷的生理功能

磷的生理功能除一方面构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。第133页,共150页，星期六，2024年，5月134（二）磷的缺乏：一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷